食用油脂衛(wèi)生及管理2.12

1、 第三節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理第三節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理一、概述n1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及經(jīng)過煉制的動物脂肪。n油：常溫下呈液態(tài)的油脂n脂：固態(tài)的油脂n2.油脂化學(xué)全稱：甘油三脂肪酸酯，簡 稱甘三酯一、概述n3.常見的油脂分類及術(shù)語n按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油 、半干性油 、干性油 n大豆油按質(zhì)量指標(biāo)分為四個等級，即一級、二級、三級和四級 n毛油 、精練油 、色拉油 、硬化油 n六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、 脫臭、脫蠟二、食用油脂的加工方法n精煉法n壓榨法n溶劑萃取法（浸出法）n水代法壓榨法油料種子- 清理 - 破碎 - 軟化 - 軋坯 蒸

2、炒 - 壓榨 - 油 水化 - 離心脫水 - 堿煉 - 水洗 - 脫色 - 脫臭 - 冷卻 - 成品油浸出法原料篩選 - 脫殼和去殼 - 破碎 - 軋壓 - 烘干 - 加溶劑浸出 - 三次蒸餾去溶劑 - 水化脫磷脂 - 真空脫臭后得成品油 - 堿煉、脫色等加工工藝得精煉油或色拉油三、食用油脂的衛(wèi)生問題 n1 油脂酸敗 n2 有害物質(zhì)的污染n3 高溫加熱油脂的毒性n4 食用油脂中天然存在的有害物質(zhì) 油脂酸敗 （rancidit, rancidify of fat）n1. 概念 ：指食用油脂貯存于不適宜的條件下，高溫（高濕）接觸空氣、陽光、產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，而造成感官性狀的變化，這個過程稱為油脂

3、酸敗。油脂酸敗 （rancidit, rancidify of fat）n2. 原因：n A 生物學(xué)酶解過程 n B 化學(xué) 水解和自動氧化油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)評價指標(biāo)過氧化值：過氧化值：增高，早期指標(biāo)， 標(biāo)準(zhǔn) 0.15%酸價：酸價： 增高， 正常值 4-5羰基價：羰基價： 增高，晚期指標(biāo)正常值 20mg/Kg 丙二醛含量丙二醛含量：豬油最靈敏指標(biāo)豬油最靈敏指標(biāo)酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化A 營養(yǎng)價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E、 B 酸敗的氧化產(chǎn)物對機體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤E

4、 長期食用引起動物生理變化預(yù)防油脂酸敗的措施A 保持油脂純度，降低殘渣，保持油脂純度，降低殘渣， 防止微生物污染（加工工防止微生物污染（加工工藝確保油脂純度，適宜貯藏條件）藝確保油脂純度，適宜貯藏條件）B 控制水分控制水分 0.2%C 貯存，保持在低溫（減少分解）貯存，保持在低溫（減少分解）D 較少金屬離子滲入，防止用金屬污染較少金屬離子滲入，防止用金屬污染E 油脂抗氧化劑應(yīng)用油脂抗氧化劑應(yīng)用有害物質(zhì)的污染n1）黃曲霉毒素n2）多環(huán)芳烴類化合物n3）農(nóng)藥殘留n4）溶劑殘留n5）摻雜使假（廢棄油）我國6號溶劑油的組分分析% 石油六廠 長春油廠 柳河油廠 公主嶺油場 組分 新油 庫存 循環(huán)油 新油

5、 循環(huán)油 新油 循環(huán)油 甲基丁烷 1.04 0.74 0.84 0.87 0.21 1.02 0.44 正戊烷 1.45 1.38 1.36 1.27 0.52 1.48 0.89 2,2-二甲基丁烷 0.67 1.18 0.77 1.17 0.73 1.02 0.72 2,3-二甲基丁烷 18.39 19.82 17.22 20.62 16.02 18.05 16.98 正己烷 35.32 37.93 40.82 34.66 36.90 41.19 43.42 未知組分X1 0.63 0.21 0.20 1 0.27 0.27 0.22 2,4二甲基戊烷 2.01 1.47 1.75 1.7

6、6 1.91 1.50 1.55 未知組分X2 0.21 0.16 0.10 1 0.15 0.21 0.11 未知組分X3 0.21 0.16 0.20 1 0.15 0.10 1 未知組分X4 1 1 1 1 0.15 0.10 1 環(huán)己烷 4.26 2.16 3.29 3.28 4.13 2.20 2.56 苯 0.06 0.11 0.09 0.13 0.11 0.09 0.09 甲苯 0.03 0.03 0.01 0.07 0.07 0.03 0.04 . 高溫加熱油脂的毒性n1） 生成油脂熱聚合物 n2） 油脂的熱氧發(fā)應(yīng)n3） 生成丙稀醛n4） 油煎腌肉可形成致癌物 食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)n棉酚 （gossypol)n芥子甙（glucosino