運動營養(yǎng)學第一章

1、第一章食物的營養(yǎng)價值1、食品的營養(yǎng)價值概念:食品的營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2、評定食物營養(yǎng)價值的意義:各類食物的天然組成成分;加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失;指導人們科學地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食,以增進健康預防疾病。第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值二營養(yǎng)價值碳水化合物:70%以上,主要是淀粉,是人體能量的良好來源。蛋白質(zhì):7%16%之間,品種間有較大差異。第一限制氨基酸賴氨酸。燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富,生物價值較高。脂肪:僅有2%3%,含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量維生素E 。大米胚芽油中含6%7%的磷脂,主要是卵磷脂和腦磷脂;玉

2、米胚油中不飽和脂肪酸的含量達85%,并含有豐富的維生素E無機鹽:1.5%,以磷的含量最為豐富,其次是鉀,鎂的含量也較高,但鈣含量低。維生素:B族維生素,特別是維生素B1和煙酸含量較高,是膳食中這兩種維生素的最重要來源。三儲藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響1 糧食的精制加工對營養(yǎng)價值的影響制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化學氧化劑如過氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸鉀等進行處理,使面粉中的B族維生素受到一定損失。自發(fā)面粉中加入磷酸氫鈣和碳酸氫鈉等膨發(fā)劑,可使鈣營養(yǎng)價值得到提高,但維生素B1受到一定程度的破壞2 主食品加工對營養(yǎng)價值的影響酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸,增加了B族維生素的含量

3、,使各種微量元素的生物利用性提高。提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。焙烤過程中,蛋白質(zhì)中賴氨酸的-氨基與羰基化合物(主要是還原糖發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生褐色物質(zhì),降低蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率。油炸的高溫會使谷物中的維生素B1損失殆盡,維生素B2和尼克酸損失50%以上,是各種加工方式中營養(yǎng)損失最大的一種。粉皮、粉絲、涼粉、釀皮等食品是由谷類或薯類提取淀粉制成的。在加工過程中,絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌水而損失殆盡,剩下的幾乎是純粹的淀粉,僅存少量礦物質(zhì),營養(yǎng)價值很低。3 谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)變化米和面在烹調(diào)中主要損失B族維生素,特別是維生素D。蒸、烤、烙等方法營養(yǎng)損失較少。谷類的合理利用

4、合理加工:加工精度影響營養(yǎng)素含量,即加工越精,營養(yǎng)素損失越大合理烹調(diào):米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿,不棄湯等。合理貯存:谷類食物應貯存于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境第二節(jié)豆類及堅果類的營養(yǎng)價值一大豆的營養(yǎng)價值碳水化合物:為20%-30%,其中約一半為低聚糖。蛋白質(zhì):35%-40% 、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),賴氨酸含量高脂肪:5%-20% 、不飽和脂肪酸為主含量高達85%,亞油酸含量達50%以上,油酸達30%以上,含磷脂和VE.維生素:富含B族維生素,VB1、VB2含量尤為豐富,含有少量胡蘿卜素。干大豆中不含維生素C和維生素D。無機鹽:4.5%-5.0%。鈣含量高于普通谷類食品,鐵、錳、鋅、銅、硒

5、等微量元素的含量也較高。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品,有利于維持體液的酸堿平衡。大豆制品的營養(yǎng)價值豆腐保留了大豆的大部分優(yōu)點,不僅比整大豆容易消化,而且去除了對人不利的各種抗營養(yǎng).蛋白質(zhì)含量與動物性食品相當。豆腐干蛋白質(zhì)含量相當于牛肉20%左右;豆?jié){和豆奶蛋白質(zhì)含量2%3%,接近牛乳;水豆腐的蛋白質(zhì)含量5%8%,相當于豬的五花肉;腐竹蛋白質(zhì)含量達45%50%,相當于牛肉干。豆制品是礦物質(zhì)的良好來源。大豆本身含鈣較多,而豆腐以鈣鹽為凝固劑,因此豆腐的鈣含量很高,是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。加工和儲藏對大豆營養(yǎng)價值的影響傳統(tǒng)的豆腐加工中需進行浸泡、碾磨、過

6、濾、加熱、凝固等處理,可將蛋白質(zhì)的消化吸收率從40%提高到90%以上,并能除去豆中的抗營養(yǎng)因素和部分寡糖。發(fā)酵豆制品由于微生物的作用,部分蛋白質(zhì)被降解,使消化吸收率大大提高,同時B 族維生素含量有所增加;特別是通過霉菌發(fā)酵可產(chǎn)生植物性食品中不存在的維生素B12蒸煮加工能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率,但干炒使蛋白質(zhì)嚴重變性,使賴氨酸等耐熱性較差的氨基酸被破壞,從而降低蛋白質(zhì)的生物價。二其他豆類的營養(yǎng)價值包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高,被稱為淀粉類干豆。淀粉類干豆類的淀粉含量達55%60%,而脂肪含量低于2%,蛋白質(zhì)含量一般都在20%以上,其蛋白質(zhì)的質(zhì)

7、量較好,富含賴氨酸。B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高,與大豆相當。鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外,其維生素B1和維生素C的含量較高,常被列入蔬菜類中。三豆類中的抗營養(yǎng)因素:蛋白酶抑制劑、紅細胞凝集素、植酸、脂氧合酶、低聚糖四堅果類的營養(yǎng)價值:堅果類包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬殼的小食品(果仁堅果的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì):含油堅果類的蛋白質(zhì)含量在13%-35%之間,花生為25%,葵花子為24%,西瓜子仁為32%。栗子較低,僅5%左右。脂肪:40%70%之間花生達40%,葵花子和核桃達50%以上;松子仁高達70%。EFA 含量高,特別富含卵磷脂,具有補腦健腦的作用。淀粉類堅果的脂

8、肪含量在2%以下。維生素:維生素E十分豐富。B族維生素的含量也較高.是植物性食品中的佼佼者。無機鹽:鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當突出,高于大豆,更遠高于谷類?！康谌?jié)蔬菜和水果的營養(yǎng)價值一蔬菜的營養(yǎng)特點碳水化合物:大部分蔬菜的碳水化合物僅為2%-6%之間。根和地下莖之類儲藏器官的碳水化合物含量比較高,如馬鈴薯為16.5%,藕為15.2%,其中大部分是淀粉。菌類蔬菜中的CHO主要是菌類多糖,如香菇多糖、銀耳多糖等,它們具有多種保健作用。海藻類中的CHO主要是屬于可溶性膳食纖維的海藻多糖,如褐藻膠、紅藻膠、卡拉膠等,能夠促進人體排出多余的膽固醇和體內(nèi)的某些有毒、致癌物質(zhì),

9、對人體有益。蛋白質(zhì)和脂肪:新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在3%以下. 蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳,如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸,賴氨酸則比較豐富,可和谷類發(fā)生蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補。菌類蔬菜中的賴氨酸特別豐富。脂肪:蔬菜中的脂肪低于1%,屬于低能量食品。維生素:蔬菜在膳食中的重要意義是含有谷類、豆類、動物性食品中所缺乏的維生素C,以及能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。礦物質(zhì):蔬菜為高鉀低鈉食品,也是鈣和鐵的重要膳食來源。部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素。二水果的營養(yǎng)價值水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖,鮮果含量多在10%左右,干果可達70%-80%。未成熟果實中淀粉含量較高

10、,成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。水果和蔬菜一樣,含除維生素D和維生素B12之外的所有維生素,但含量遠低于綠葉蔬菜。水果中多含有豐富的果膠,它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液,帶來特殊的質(zhì)地與口感。同時,果膠屬于膳食纖維中的一類,具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。野生蔬菜和野生水果的營養(yǎng)素含量往往高于栽培蔬菜和水果,特別是胡蘿卜素、核黃素、維生素C和鈣、鐵等營養(yǎng)素。三儲藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的影響1 蔬菜加工對營養(yǎng)價值的影響維生素C是最易被破壞的營養(yǎng)素,它易溶于水,在中性和堿性水溶液下對熱不穩(wěn)定,清洗、切碎、水燙、燉炒等工序中都會引起損失。胡蘿卜素不溶于水,不會隨水流失;熱穩(wěn)定性

11、較高,加工后的保存率可達80%-90%蔬菜腌制前往往要經(jīng)過反復的洗、曬或熱燙,其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴重。2 水果加工對營養(yǎng)價值的影響水果的加工品保存了水果的特有風味,主要的營養(yǎng)損失是維生素C,胡蘿卜素損失不大。除柑橘類和山楂等酸味水果外,富含維生素C的水果以生食為佳。市售“果汁飲料”中原果汁的含量在10%以下,有的在2.5%以下,僅能提供水分和部分熱能。果醬和果脯加工中需要加大量蔗糖長時間熬煮或浸漬,一般含糖量可達50%70%,因此大量消費這類產(chǎn)品可能帶來精制糖攝入過量的問題。水果干制可導致10%50%的維生素C損失,在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。例如,杏干、葡萄干、干棗等均

12、為多種礦物質(zhì)的良好來源。3 果蔬加工中影響營養(yǎng)素保存的因素在削皮和切分步驟中,外層維生素含量較高部分可能被除去,而切分后暴露在空氣中易受到氧化。切分較碎,成熟度高,熱燙水量大,時間長,冷卻慢,則營養(yǎng)素損失大。加工中的防褐變添加劑二氧化硫會增加維生素C和胡蘿卜素的保存率,也會增加維生素Bl和葉酸的損失。4 儲藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響萎蔫和高溫促進維生素C的損失。綠葉蔬菜在室溫下24h后,不僅維生素的含量顯著下降,而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高,變化越快。需要短時間儲藏蔬菜時,不宜放在室溫下,以04之間為好,而且應注意放在袋中,防止水分散失。酸性的水果在常溫儲藏中維生素C的保存率較高,如柑橘類水

13、果。5 家庭烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響擇菜是營養(yǎng)素保存的關(guān)鍵之一。丟棄外層葉片或削皮時過厚會造成營養(yǎng)素損失,因為蔬菜外部綠色葉片的營養(yǎng)價值高于中心的黃白色葉片,靠皮的外層部分營養(yǎng)素濃度高于中心部分。例:圓白菜外層綠葉中胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20多倍,礦物質(zhì)和維生素C高數(shù)倍。洗菜正確的方法是先洗后切,不損傷葉片。如果先切后洗,洗后浸泡,會使大量的營養(yǎng)素溶水而流失。蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。烹調(diào)時適當加些醋,可以提高維生素C對熱的穩(wěn)定性,減少烹調(diào)損失。已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應當盡快食用,避免反復加熱。隨著時間的延長,營養(yǎng)素仍會不斷損失,還可能因細菌的硝酸還原作用而增加有害健康的亞

14、硝酸鹽含量。第四節(jié)肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值一肉1 畜肉畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白質(zhì)含量僅2%3%;瘦肉中含有0%-20%的蛋白質(zhì)和0.4%25%的脂肪。蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊,即背最長肌;奶脯部分最低。例如,豬里脊的蛋白質(zhì)含量達21%,而奶脯僅8%。結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸,其生物價值極低。畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多,還含有一定量的膽固醇豬脂肪含有約40%的飽和脂肪酸,消化率可達90%以上。牛和羊飽和脂肪酸比例達50%以上,熔點可達40以上,在體溫下仍不液化,因此較難消化。畜肉中脂肪的含量與畜種、部位、年齡、肥育度等關(guān)系密切豬肉的脂肪含量遠比牛羊肉高,排骨

15、肉比里脊肉的脂肪含量高,老動物肉中的脂肪比例比幼小動物的高,肥育動物瘦肉部分的脂肪含量比瘦肉型動物同部位的瘦肉要高。豬肉的蛋白質(zhì)含量較低,平均僅在15%左右;牛肉較高,達20%左右。羊肉的蛋白質(zhì)含量介于豬肉和牛肉之間兔肉蛋白質(zhì)含量也達20%左右。心、肝、腎等內(nèi)臟器官含脂肪少而蛋白質(zhì)含量較高豬肝的蛋白質(zhì)含量在20%左右,而脂肪含量僅3.5左右。心、腎等的蛋白質(zhì)含量在15%以上,脂肪含量在5 %以下。臟器中含有較多的膽固醇如瘦豬肉中含膽固醇77mg/100g,肥豬肉107 mg/100g,而豬肝為368mg/ 100g,是瘦肉的4-5倍。畜肉含有較多B族維生素,其中豬肉維生素B1含量較高肝是各種維

16、生素在動物體內(nèi)的儲藏場所,是維生素A、維生素D、維生素B2的極好來源。心、腎等內(nèi)臟的維生素含量均較瘦肉高。畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來源。肝臟是鐵的儲藏器官,含鐵量為各部位之冠2 禽肉雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞、鴕鳥等統(tǒng)稱禽類,以雞為代表。它們被稱為“白肉”被稱為“紅肉”的畜肉相比,在脂肪含量和質(zhì)量方面具有優(yōu)勢。去皮雞肉和鶴鶉的蛋白質(zhì)含量比畜肉稍高,為20%左右。鴨、鵝的蛋白質(zhì)含量分別為16%和18%。禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白,生物價與豬肉和牛肉相當。翅膀部分含有較多脂肪,可達12%以上。胸脯肉的脂肪含量很低,通常僅有3%、5%?；痣u和鵪鶉的脂肪含量較低,在3%以下;雞和鴿子的脂肪含量類似,在14

17、%-17%之間;鴨和鵝的脂肪含量達20%左右。禽肉中B族維生素含量豐富,特別是富含尼克酸肝臟中各種維生素的含量均很高,維生素A、維生素D、維生素B2含量豐富。與畜肉相同,禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高,但鈣的含量也不高。禽類肝臟和血中的鐵含量可達10-30mg/100g,可稱鐵的最佳膳食來源。二水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值魚類的蛋白質(zhì)含量為15%-20%,與肉類相當,消化吸收率高于畜肉,生物價值也較高。魚類的脂肪含量因品種不同而差異甚遠。脂肪含量低的品種僅有0.5%-6%,而脂肪高的品種可達8%13%。魚類富含20-24碳的長鏈不飽和脂肪酸,包括EPA、DHA等。海魚中DHA的含量通常高于淡水魚水產(chǎn)品中

18、的維生素A、維生素D、維生素E含量均高于畜肉,有的含有較高維生素B2。水產(chǎn)品中的各種礦物質(zhì)含量豐富,鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉,微量元素的生物利用率也較高。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸,即?；撬?。它是一種能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力的有益物質(zhì)。三儲藏和加工對肉類、水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響動物性食品加工的第一步往往是整形和腌制。腌制中使用的發(fā)色劑亞硝酸鹽具有氧化性,使維生素C和維生素E損失。腌制中添加維生素C可以促進發(fā)色,并減少亞硝酸鹽在肉類制品中的殘留。動物性食品均需經(jīng)過加熱方可食用。加熱滅菌對蛋白質(zhì)的影響不大,但是在燒烤和煎

19、炸時,溫度高于200可能引起氨基酸的交聯(lián)、脫硫、脫氨基等變化,使生物價值降低。溫度過高時蛋白質(zhì)焦糊,產(chǎn)生有毒物質(zhì),并失去營養(yǎng)價值。急炒方式可以保存較多的B族維生素;燉煮處理使原料中的B族維生素溶入湯汁中,但并未受到破壞。肝臟烹調(diào)后維生素A受到一定損失。如果加醋烹調(diào)連骨肉,可以將畜骨中的鈣溶出一部分。不加醋常溫燉煮2h后,湯中所溶解的鈣數(shù)量極少。我國北方地區(qū)飲水為弱堿性,因此不加醋時骨頭湯不能成為鈣的補充來源。在油炸和熏烤溫度適當時,表層蛋白質(zhì)迅速變性,蛋白質(zhì)利用率下降,B族維生素損失。高溫熱油烹調(diào)時,應采用掛糊和上漿(上芡的方法,不僅可使菜肴質(zhì)嫩,而且大大減少營養(yǎng)素的破壞。肉類食品的儲藏溫度應

20、在18以下。時間長或溫度不夠低會導致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、B族維生素損失等問題。罐藏肉制品在常溫(20下儲藏2年后,其蛋白質(zhì)損失不大,但B族維生素損失約為50%。但是如果在0存放,損失僅在10%以下。第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 一 乳的營養(yǎng)價值 牛乳的蛋白質(zhì)含量為 3-4，其中 80以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。 酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶即是以這個原理制造的。 酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為 85，并能與谷類蛋白質(zhì)發(fā)生營養(yǎng) 互補作用。 牛乳中的脂肪含量為 2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀 態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占

21、95以上，并含有膽固醇。 乳糖幾乎是乳中唯一 的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點： 促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進腸內(nèi)乳酸細菌，特別是 雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進腸細菌合成 B 族維生素。 牛乳是各種維生 素的優(yōu)良來源。 它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素， 可以提供相當數(shù)量的核黃素， 維生素 B12、維生素 A、維生素 B6 和泛酸 牛乳的淡黃色來自類胡蘿卜素和核黃素，其 中胡蘿卜素的含量受飼料和季節(jié)影響，青飼料多時含量增加。維生素 A、維生素 D、維生素 E 的含量也受季節(jié)的影響。水溶性維生素受季節(jié)的影響

22、較小。牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)， 是動物性食品中惟一的呈堿性食品。牛乳中的鈣 80以酪蛋白酸鈣復合物的形式存在，其 他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 三、儲藏與加工對乳和乳制品營養(yǎng)價值的影響 加熱處理 牛乳的殺菌可以采取，60-70的傳統(tǒng)巴氏殺菌、80-90的高溫短時殺菌、 90-120的超高溫瞬時殺菌等。 由于微生物菌體蛋白失活反應的溫度系數(shù)大于維生素破壞反應的溫度系數(shù)，高溫 瞬時殺菌對保存營養(yǎng)素最為有利。 長時間的加熱或高溫儲藏導致碳氨反應，引起賴氨酸的損失。發(fā)酵處理 乳酸發(fā)酵對食物的營養(yǎng)價值有益：可以降低食品內(nèi)有害細菌繁殖的速度，延長保 存期； 脫水處理 常用脫水方法有噴霧干燥、

23、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。真空冷凍濃縮對產(chǎn) 品品質(zhì)影響較小。第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類包括雞、鴨、鵝、鶴鶉、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋最為重要，鴨蛋和鶴 鶉蛋次之。各種蛋類的營養(yǎng)成分差異不大。 雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的 13 和 23，蛋黃中集中了雞蛋中的大 部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪。蛋白質(zhì) 含量在 11-13之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物 蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 脂類 含量在 9%-15之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋黃 中含有大量的膽固醇，達 1700mg100g 維生素 蛋類含有幾乎所有種

24、類的維生素，其中維生素 A、維生素 D、硫胺素、 核黃素、維生素 B6、維生素 B12 等較為豐富。 礦物質(zhì) 蛋類含有多種，但是鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。鶴鶉蛋的某 些礦物質(zhì)如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。 儲藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大， 但制作松花蛋使維生素 B1 受到一定程度的破壞， 因為松花蛋的加工中需要加入氫氧化鈉等堿性物質(zhì)，而且傳統(tǒng)的松花蛋腌制中加人黃丹粉， 即氧化鉛，使產(chǎn)品的鉛含量提高 各種烹調(diào)加工措施對于蛋類的營養(yǎng)價值影響不一。雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒其蛋白質(zhì)的消化 吸收率均在 95%以上。煎蛋和烤蛋中維生素 Bl,維生素 B2 的損失分別為 15和 20，而葉 酸損失最大。煮雞蛋幾乎不帶來維生素 B2 的損失 食品的化學性污染及其預防食品的化學性污染及其預防 農(nóng)藥 有毒金屬 N 一亞硝基化合物 多環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 二惡英 食品容器、包裝材料 食品添加劑:定義：為改善食品感官性狀及防腐和加工工藝的需要人為加入到食 品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。判斷標準:人為加入、目的明確、無營養(yǎng)意義 食品添加劑的作用 防止食品腐敗變質(zhì) 改變食品的感官性狀 有利于食品加工操作 保持或提高食品的營養(yǎng)價值 滿足其它特殊需要 食品添加劑的衛(wèi)生問