中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷及答案

1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試 卷得分評(píng)分人一、選擇題（第180題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。 每題1.0分。滿分80分）：1 .多數(shù)食物中毒以（）為主要特征。（A）突然的集體爆發(fā)（B）急性腸胃炎（C）潛伏期短（D）上吐下瀉2 .細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（）。（A）春季 夏季 （C） 5月至10月 （D）秋季3 .木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o（A）龍葵素 （B）毒肽 （C）氫氟酸（D）亞硝酸鹽4 .霉變的玉米所含的（）也可引起人類食物中毒，甚至死亡。（A）亞硝酸鹽（B）組胺 （C）黃曲霉毒素 （D）氫氟酸5 .蛋白質(zhì)是由（）組成的。（A）碳、

2、氟:、氧、氮（B）碳、氫、氧、氟（C）碳、氫、氧、氮（D）碳、氫、敘、 氮6 .少吃肉的人可以多吃豆類來補(bǔ)充人體所需要的（）。（A）蛋白質(zhì) （B）脂肪酸 （C）纖維素 （D）維生素7 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）<>（A）只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價(jià)值就高（B）將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用,并不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（C）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無關(guān)（D）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定8 .人類患夜盲癥，主要是由于缺乏（）引起的。（A）維生素K （B）維生素E （C）維生素D （D）維生素A9 .能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為（）。（A）V （B）V

3、 （C）V （D）V .10.成人膳食中鈣磷比例以（）為適 宜。（A）l:1.5（B）2:1.5（C）5:2（D）5:1.511 .人類膳食中缺碘易患（）。（A）甲狀腺腫大 （B）貧血（C）骨質(zhì)疏松癥（D）軟骨病12 .營(yíng)養(yǎng)素的主要功用為（）。（A）構(gòu)成軀干，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能（B）提供營(yíng)養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡（C）.（D）維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理機(jī)能13 . 50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn) 的成本為（）。（A） 1. 4 元 （B） L 8 元 （C） 2 元 （D） 2. 2 元14 .毛利與耗用原料成本

4、的比率稱為（）。（A）利潤(rùn)率（B）成本毛利率（C）成本率 （D）銷售毛利率15 .點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為（）<>（A）點(diǎn)心的成本加毛利 （B）點(diǎn)心的成本加毛利率（0點(diǎn)心的成本加利潤(rùn) （D）點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用16 .請(qǐng)選擇下列一組敘述正確句子（）。（A）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,（B）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,（C）廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,廣式點(diǎn)心的餡心選料講究,講究保持原味、講究保持原味、講究保持原味、講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑 餡心多樣、口味一般較重 餡心多樣、汁多味濃 餡心多樣一般多用水打餡17 .皮層約占小麥粒干計(jì)重量的（）。（D）7883. 5%（A）2. 224%（B）

5、810%（C）3. 259. 48%18 .淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。（A）彈性 （B）韌性 （C）延伸性（D）膠體性質(zhì)19 .麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無粘力，但具有良好的（）。（A）彈性 （B）延伸性 （C）可塑性 （D）韌性20 .釉米中所含的支鏈淀粉比率為（）。（A） 30 %（B）40 %（C） 50 %（D） 83 %21 .中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有（）。（A）赤豆綠豆豌豆扁豆 （B）大豆蠶豆綠豆打豆（C）豌豆赤豆綠豆大豆 （D）綠豆四季豆赤豆扁豆22 .含支鏈淀粉多的淀粉，在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的（）。（A）可塑性 （B）筋性 （C）

6、彈性 （D）延伸性23 .最適用于制餡的豬肉部位為（）。（A）前夾心肉（B）通脊 （C）前蹄膀 （D）后臀尖24 .用雞肉制餡一般應(yīng)選用（）<>（A）老母雞肉（B）當(dāng)年雞胸肺肉 （C）雞翅肉 （D）雞腿肉25 .制作面點(diǎn)餡心的魚要選用（）的魚種。（A）肉嫩，質(zhì)厚，刺多 （B）肉嫩，質(zhì)厚，刺少（C）肉老，質(zhì)厚，剌少 （D）肉老，皮厚，刺少26 .使用黃花菜應(yīng)選用（）為較。（A）色金黃開花有光澤較干者（B）色金黃，末開花，有光澤，較干者（C）色金黃開花有光澤干透者 （D）色金黃未開花有光澤干透者27 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）白沙糖色澤潔白明鳧，晶粒整齊、透明是白糖的再潔

7、晶產(chǎn)品（B）白沙糖色澤潔白明鳧，晶粒整齊、均勻堅(jiān)實(shí)，水分，雜質(zhì)還原糖的含量較 高（0白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、細(xì)小綿軟，水分,雜質(zhì)還原糖的含量較 高.（D）白沙糖色澤潔白明克，晶粒整齊、均勻堅(jiān)實(shí)、水分，雜質(zhì)還原糖的含量均 低28 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）<>（A）牛乳會(huì)促使成品“老化”縮短成品的保存期（B）牛乳可以提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（C）牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白（D）牛乳不能改變主坯性能，但可提高品的外觀質(zhì)量29 .面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯（），乂可以輔助主坯成型的原 料。（A）色澤 （B）軟硬度 （C） 口味 （D）性質(zhì)30 .面點(diǎn)主坯的調(diào)

8、味原料，是指能夠增加主坯的（）。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。（A）營(yíng)養(yǎng)素 （B） 口味 （C）質(zhì)感 （D）吸水性31 .面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30時(shí)結(jié)合水分在（）左右。（A） 80（B） 100（C）120（D） 15032 .含蛋白質(zhì)和（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。（A）米粉（B）支膠淀粉（C）直鏈淀粉（D）支鏈淀粉33 .主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的（） 包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。（A）韌性 （B）彈性 （C）粘性 （D）延伸性34 .利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。（A）酵母膨松法（B）交叉膨松法（C）化學(xué)膨松法（D）物理膨松法35 .化學(xué)膨松主坯

9、的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面（）水分。（A）蒸氣了（B）增加了（C）減少了（D）不變36 .在打蛋過程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）<>（A）起泡性（B）膨脹性（C）穩(wěn)定性（D）疏松性37 .體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點(diǎn)。（A）交叉膨松性主坯成品（B）物理膨松性主坯成品（C）化學(xué)膨松性主坯成品（D）酵母膨松性主坯成品38 .請(qǐng)選擇一列敘述正確的句子（）<>（A）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的、口感 酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香（B）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、

10、呈海綿狀、 有濃郁的蛋香味（C）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、 有濃郁的蛋香味（D）化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀結(jié) 構(gòu)的、口感酥脆濃香39 .請(qǐng)選擇下列敘述正確的句子（）。（A）干油酥乂稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成（B）干油酥乂稱酥面是由粉料與油脂配制而成（C）油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面（D）粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會(huì)松散40 .水油面即有水調(diào)面團(tuán)的（）和保持氣體的能力，乂有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā) 性。.（A）可塑性 （B）粘性 （C）筋力，韌性 （D）潤(rùn)滑性41 .配料工藝中，應(yīng)注意原

11、料配合上的（）,提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（A）蛋白質(zhì) （B）維生素 （C）營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ) （D）可變性42 .調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)： 第二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的（）。（A）準(zhǔn)確性 （B）靈活性 （C）可變性 （D）手法43 .有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）o（A）膨松劑 （B）酵母（C）輔料或調(diào)味料（D）油脂44 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點(diǎn)心品種的口味（8） 口味的形成與成熟的方法無關(guān)（C）風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀（D）成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味45 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）。（A）主坯

12、的口味是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵（B）主坯的軟硬是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵（0主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵（D）主坯的形態(tài)是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵46 .每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和（）是影響主坯形態(tài)的 重要因素。（A）顏色（B）工藝手法（C）質(zhì)感 （D） 口味47 .每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的（）標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類，數(shù)量，成 熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。（A）色澤 （B）形態(tài) （C） 口味 （D）質(zhì)感48 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子（）o（A）主坯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營(yíng)養(yǎng)成分的含量和加工工藝中 對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞的程度（B）凡主坯本身營(yíng)養(yǎng)豐富，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高（C）主

13、坯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分（D）主坯制作工藝，只要合理操作營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高49 .選擇一組由餡心形成點(diǎn)心地方特色的面點(diǎn)制品（）。（A）三鮮包 棗泥包 （B）四喜餃 小雞酥 （C）豆沙包，餡餅 （D）蝦餃， 湯包50 .選擇一組重餡面點(diǎn)制品（）。（A）鴿蛋圓子、水晶包（B）豆沙包、義燒包（0廣式月餅、春卷（D）開花包、蒸餅51 .某些動(dòng)植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。（A）維生素（B）組織分解酶（C）糖（D）蛋白質(zhì)52 .凍肉是指在一23C低溫下凍結(jié)后，乂在（）的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。（A）-20（B）-18（C）-12（D）-853 .保管活水產(chǎn)品，主要取決

14、于水中的含氧量，水中的含氧量與（）有密切關(guān)系。（A）水的潔凈度（B）溫度（C）光照 （D）酸堿度o ）（請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子54.（A）新鮮的蔬果是無生命的，也是一類易腐壞的原料(B)新鮮的蔬果是在貯存過程中無呼吸作用，只是后熟衰老，質(zhì)量降低(0保管新鮮蔬果應(yīng)控制較低的溫度和較低的濕度(D)新鮮的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料55 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()<>(A)貯存食糖時(shí)應(yīng)注意選擇潮濕、常溫的環(huán)境(B)貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持6065%,溫度以常溫為好(C)貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持7075%,溫度以常溫為好(D)貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持758

15、0%,溫度以常溫為好56 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為70%(B)保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為50%(C)保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為40%(D)由于食鹽吸濕性較差，易發(fā)生干縮和結(jié)塊，貯存環(huán)境要潮濕57 .保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用()保存。(A)低溫水洗(C)通風(fēng)(D)冷凍58 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()<>(A)對(duì)貨源比較充足，供大于求的原料，要采取以進(jìn)促銷(B)對(duì)貨源比較充足，供大于求的原料，要堅(jiān)持以銷定進(jìn)(C)對(duì)貨源比較緊張，供小于求的原料，要緊持以銷定進(jìn)(D)對(duì)貨源供求持平，以及新上市的原料，要適當(dāng)多采購(gòu)。保持必要的儲(chǔ)備 59.茶

16、點(diǎn)的品種無論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要()，以 適應(yīng)不同層次客人的需要。(A)多樣化(B)方便食用(C)規(guī)格較小 (D)形式自由60 .腌制蔬菜至少要腌()才可食用。(A)5 天 (B)20 天 (C)10 天 (D)15 天61 .糖類按其組成一般可分為()三大類。(A)冰糖、麥芽糖、葡萄糖(B)葡萄糖、果糖、蔗糖(C)單糖、雙糖、多糖(D)麥芽糖、蔗糖、乳糖62 .出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的()。(A)和 (B)比率 (C)差 (D)重量63 .請(qǐng)選擇一組廣式面點(diǎn)()<>(A)義燒包，沙河粉，翡翠燒麥(C)蝦餃，義燒包，蓮茸甘露酥64 .海

17、參是屬于()o(A)軟體動(dòng)物(B)棘皮動(dòng)物娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕 (D)文樓湯包，三丁包子，豌豆黃(C)腔腸動(dòng)物(D)爬行動(dòng)物65 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)水溫50c時(shí)、淀粉大量溶于水，成為有粘性的溶膠體(B)水溫越高，淀粉的吸水率就越低(C)淀粉顆粒在常溫下基本無變化，吸水率高大體保持硬粒狀態(tài)(D)淀粉在水溫60C以上時(shí)進(jìn)入糊化階段66 .化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將()混合再調(diào)制。(A)粉料與輔料(B)粉料與化學(xué)膨松劑輔料與化學(xué)膨松劑)粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí)(C).67 .請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()<>（A）干貨原料貯存應(yīng)干燥、高溫、低溫（B）干貨原料貯存

18、應(yīng)涼爽干燥、低溫、低濕（C）干貨原料雖然含水量很低，但也不能長(zhǎng)期貯存（D）由于干貨制品本身含水量很低，所以潮濕的環(huán)境不會(huì)影響其質(zhì)量68 .酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)與溫度、濕度（）有很大關(guān)系。（A）酸堿度 （B）酸度 （C）甜度 （D）飽和度69 .引起中毒的有毒食物是含有達(dá)到使人（）的某種病因物質(zhì)的食物。（A）中毒劑量（B）患腸胃炎（C）發(fā)燒 （D）嘔吐70 .化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來中和而成。如在生 產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含（）量過高。（A）鐵 碑 （C）鉛 （D）鋅71 .蔗糖是由（）脫水縮合而成的雙糖。（A）葡萄糖和乳糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）

19、葡萄糖和果糖（D）葡萄糖和葡 萄糖72 .面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之（）來表示。（A）百分比 （B）積 （C）和 （D）差73 .面粉中濕面筋的含量在（）稱為中筋粉。（A） 40% 以上（B） 26 40% 之間（C） 20 25% 之間（D） 20%以下74 .粳米中所含的支鏈淀粉比率為（）。（A） 30 %（B）40 %（C） 50 %（D） 83 %75 .含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的（）。（A）可塑性 （B）筋性 （C）彈性 （D）延伸性76 .牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為（）, 加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

20、（A） 0. 028-0. 034（B） 0. 085-1. 0（C）l. 028-1. 034（D） 1. 048 1.06077 .淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（）。（A） 30（B） 37（C） 50（D） 60 以上78 .層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（）的主坯結(jié)合而成的。（A）油量多少（B）軟硬 （C）質(zhì)感 （D）大小79 .嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種（）的形成。（A）形態(tài) （B） 口味 （C）風(fēng)味特色 （D）色澤80 .潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（）或蟲 蛀。（A）結(jié)塊 干枯變質(zhì) （C）萎德 （D）發(fā)芽.得分評(píng)分人二、判斷題（第81100

21、題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填錯(cuò)誤的填“義”。每題1.0分。滿分20分）：鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密，使主坯顯得潔白。（）81.（）82.油脂可提高粘著性，便于操作。（）83.面點(diǎn)主坯的主要原料，是指可以調(diào)制皮坯或直接制作成品的糧食作物。（）84.按主坯的屬性可為冷水類主坯，熱水類主坯，溫水類主坯。()85.溫水面主坯柔中有勁，富有可塑性，制成品時(shí)，不易成形，熟制后也 不易走樣，口感適中，色澤較暗。()86.層酥性主坯的工藝流程關(guān)鍵只在于掌握好干油酥與水油面的比例。()87.餡心中將以咸味為主略帶甜味的歸為咸餡，將以甜味為主略帶咸味的 歸為甜餡。()88 .油脂用陽光直接照射可延長(zhǎng)其保質(zhì)期。()89.凡含有鼠忒的食物需水解后，需讓鼠氫酸遇熱揮發(fā)后再食用。()90.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。()91.糖類是供給熱能的營(yíng)養(yǎng)素中最經(jīng)濟(jì)的一種。()92 .水作為營(yíng)養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。()93.按季節(jié)變化配套點(diǎn)心，一般夏季配涼點(diǎn)，口味較重，冬季一般配湯汁 較濃，口味較輕的