2019年速凍制品審查細(xì)則

1、附件 14：速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2006 版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍 其他食品。速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡 （輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速 凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵 類產(chǎn)品）。速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、 蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料

2、，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后， 采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍 其他制品。速凍是將預(yù)處理的食品放在-30 C-40 C的裝置中，在30分鐘 內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-C降到-5 C,其所形成 的冰晶直徑小于100 a m。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18 C以下。速凍食品的申證單元為 2 個(gè)，即速凍面米食品和速凍其他食 品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元 , 速凍面米 食品應(yīng)注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應(yīng)的產(chǎn)品品種，即 速凍食品 速凍面米食品 （ 生制品、熟制品 ） 、速凍其他食

3、品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品)。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品 的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。速凍食品生產(chǎn)許可證有效 期為3年。產(chǎn)品類別編號(hào)為1101。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(一)基本生產(chǎn)流程。1.速凍面米食品基本生產(chǎn)流程 餡料速凍入庫(kù)/i皮料生制成型(1)水餃生產(chǎn)流程熟制醒發(fā)f蒸炊冷卻f1 菜類處理/肉類處理*攪拌備餡速凍包裝入庫(kù)面粉攪拌+制皮(2)包類(熟制發(fā)酵類)產(chǎn)品生產(chǎn)流程。餡料處理面粉*攪拌一皮料成型一醒發(fā)T蒸炊冷卻(3)湯圓生產(chǎn)工藝。餡料處理制餡成型速凍包裝T入庫(kù)皮料處理制皮2.速凍其他食品基本生產(chǎn)流程。原輔料加工熟制I速凍I J包裝（或先包裝后速凍）一入庫(kù)凍藏

4、（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1.原輔料質(zhì)量；2 .前處理工序；3 .速凍工序；4.產(chǎn)品 包裝及凍藏鏈。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1.原輔材料質(zhì)量不符合要求。2.凍結(jié)過(guò)程采用緩凍代替速 凍或者加工處理過(guò)程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、 變味，營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多損失。3.微生物指標(biāo)超標(biāo)。4.食品添加劑 超標(biāo)。5.凍藏鏈不符合要求。6.速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要 求。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。生產(chǎn)企業(yè)除應(yīng)符合生產(chǎn)工藝流程要求的必備生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷庫(kù)、輔料庫(kù)、生料加工區(qū)、熱加工 間、熟料加工區(qū)（冷卻、速凍、包裝間等）、成品庫(kù)（冷庫(kù)）。 原料及半成品不得直接落地，生、熟

5、加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止 交叉污染。用于速凍的半成品，需要冷卻的，應(yīng)在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán) 境中盡快冷卻，冷卻后應(yīng)立即速凍。 產(chǎn)品應(yīng)在溫度能受控的環(huán)境中進(jìn)行包裝，包裝材料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)。成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷庫(kù)。冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持 在-18 C或更低，溫度波動(dòng)要求控制在 2C以內(nèi)。不得與有害、有 毒、有異味的物品或其他雜物混存。運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸工具廂體應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廂內(nèi)溫度必須保持15C以下，運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品溫度上升應(yīng)保持在最低限度。 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)告知銷售單位產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi) 產(chǎn)品的溫度不得高于-12 C,產(chǎn)品的儲(chǔ)存和陳列應(yīng)與未包裝的冷凍產(chǎn) 品分開(kāi)。（二）必備的

6、生產(chǎn)設(shè)備。1.速凍面米食品。（ 1）菜肉等原料清洗設(shè)施；（ 2）餡料加工設(shè)備（絞肉機(jī)、切 菜機(jī)、拌餡機(jī)等）；（ 3） 和面設(shè)備（和面機(jī)）；（ 4）醒發(fā)設(shè)施 （熟制發(fā)酵類產(chǎn)品適用，醒發(fā)間或醒發(fā)箱）；（ 5）蒸煮設(shè)備（熟制 品適用，蒸煮箱或蒸煮鍋）；（ 6） 速凍裝置；（ 7）自動(dòng)或半自動(dòng) 包裝設(shè)備。2 .速凍其他食品。（ 1）原輔料加工設(shè)施；（ 2）生制設(shè)施；（ 3）熟制設(shè)施； （ 4）速凍設(shè)備；（ 5）自動(dòng)或半自動(dòng)包裝設(shè)備，其中速凍設(shè)備是關(guān) 鍵設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一）速凍面米食品。GB19295-2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；SB/T10289-1997速凍面米食品；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

7、（二）速凍其他食品。豆豆椒SB/T10379-2004 速凍調(diào)制食品； GB 886488 速凍菜 ； GB 886588 速凍豌豆； SB/T 10165 1993 速凍豇 ； SB/T 10027-92 速凍黃瓜； SB/T 10028-92 速凍甜 ； GB2762 2005食品中污染物限量；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所用的原輔材料及包裝材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè) 生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉必須按照生豬屠宰條例規(guī)定選用政府定點(diǎn) 屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原

8、料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格 證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使必須選用獲得生產(chǎn)許用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品， 可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備三）滅菌設(shè)備；（四）（六）生物顯微鏡。（一）天平 （0.1g ） ；（二）干燥箱； 微生物培養(yǎng)箱；（五）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；申請(qǐng)速凍果蔬制品的企業(yè)還應(yīng)有：（七）分析天平 （0.1mg） （八）高溫電阻爐。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目速凍食品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“* ”標(biāo) 記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn) 2 次。無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，發(fā)證檢驗(yàn)

9、按照備案有效的企業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的全部檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。1.速凍面米食品檢驗(yàn)項(xiàng)目。速凍面米食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽VV2凈含量偏差VVV3感官VVV4餡料含量占凈含量 的百分?jǐn)?shù)VV*適用于含餡類產(chǎn)品5水分VV*6蛋白質(zhì)VV*適用于餡料含有畜肉、禽 肉、水產(chǎn)品等原料的產(chǎn)品7脂肪VV*8總砷VV*9鉛VV*10酸價(jià)VV*適用于以動(dòng)物性食品或堅(jiān)果 類為主要餡料的產(chǎn)品11過(guò)氧化值VV*12揮發(fā)性鹽基氮VV*適用于以肉、禽、蛋、水產(chǎn) 品為主要餡料制成的生制產(chǎn) 品13食品添加劑VV*視產(chǎn)品具體情況檢驗(yàn)著色 劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜 素）14黃曲霉毒素B1VV*15菌落總數(shù)VVV16大腸

10、困群VVV適用于熟制產(chǎn)品17霉菌計(jì)數(shù)VV*18致病菌（沙門氏 菌、志賀氏菌、金 黃色葡萄球菌）VV*注：產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除 GB7718的要求外，還應(yīng)滿足 GB19295-2003速凍預(yù) 包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及 SB/T10289-1997速凍面米食品的要求，應(yīng)標(biāo) 明：速凍、生制或熟制、餡料含量占凈含量的百分比。2.速凍其他食品檢驗(yàn)項(xiàng)目。速凍其他食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽VV序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注2凈含量（凈重）VVV3外觀及感官VVV4雜質(zhì)VVV適用于速凍果蔬5砷（以As計(jì)）VV*6鉛（以Pb計(jì)）VV*7鎘（以Cd計(jì)）VV*8汞（以Hg計(jì)）VV*速凍水產(chǎn)品檢甲基汞

11、9苯并（a）芘VV*適用于燒烤（煙熏）產(chǎn)品10酸價(jià)（以脂肪計(jì)）VV*除速凍果蔬產(chǎn)品11過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）VV*除速凍果蔬產(chǎn)品12揮發(fā)性鹽基氮VV*適用于動(dòng)物性產(chǎn)品13食品添加劑VV*按GB2760規(guī)定，視產(chǎn)品具體 情況檢驗(yàn)著色劑、甜味劑14菌落總數(shù)VVV15大腸菌群VVV適用于熟制產(chǎn)品16霉菌計(jì)數(shù)VV*適用于熟制產(chǎn)品17致病菌VV*18企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目VV*注:產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB7718-2004預(yù)包裝食品：際簽通則的要求外，根據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品品種或類別應(yīng)滿足 SB/T10379-2004速凍調(diào)制食品、GB 8864- 1988速凍菜豆、GB 8865-1988速凍豌豆、SB/T 10165-1993速凍 豇豆、SB/T 10027-1992速凍黃瓜、SB/T 10028-1992速凍甜椒標(biāo) 準(zhǔn)的規(guī)定，應(yīng)標(biāo)明：速凍、生制或熟制。八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證單元的品種，每個(gè)單元抽取 1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。優(yōu)先抽取熟制品產(chǎn)品，在熟制品中優(yōu)先抽取帶餡的產(chǎn)品。在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽