食品添加劑課程總結

1、食品添加劑課程總結一、概述我們對食品添加劑并不陌生，因為食品添加劑的使用在我們日常生活中無處不在。如方便面中添加乳化劑提高面團的吸水性；火腿中的增稠劑和鮮味劑可以使火腿變得更加香嫩；月餅的防腐劑可以保鮮 而我們最熟悉、最常見的添加劑就是鹽，試想一下若沒有在食物中添加鹽，那么食物嘗起來就無味道可言了！由此可見，食品添加劑已經是我們生活中不可缺少的一部分，調劑著我們的生活。根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法 ，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。按其來源、功能和安全性可以對食品添加劑進行分類。按來源可分為天然食品添加劑和人工化學合成添

2、加劑，按功能分為防腐劑，漂白劑，著色劑等22 種，按安全劃分為A、 B 、 C 三類。二、主要品種介紹1、食品乳化劑食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑， 是一類表面活性劑。乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質又可分為水包油（ O/W）型和油包水（ W/O）型兩類。常用的食品乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、司盤、吐溫等。2、食品增稠劑增稠劑是一種食品添加劑， 主要用于改善和增加食品的粘稠度， 保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑都是親水性高分子化合物， 也稱水溶膠。 按其來源可分

3、為天然和化學合成（包括半合成） 兩大類。常用增稠劑有黃原膠、 卡拉膠、瓜兒豆膠等。3、食品防腐劑防腐劑是抑制微生物活動， 使食品在生產、 運輸、儲藏和銷售過程中減少因腐敗而造成經濟損失的添加劑。 在我國允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類， 對羥基苯甲酸脂，丙酸及其鹽類。4、食品抗氧化劑食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、 提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┌磥碓捶譃樘烊豢寡趸瘎┖秃铣煽寡趸瘎﹥深?。常用抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、 BHT、 PG等。5、食品著色劑著色劑又稱食用色素，以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑。著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。常用

4、的著色劑有焦糖、類胡蘿卜素、姜黃素等。6、 食用香料、香精（1）食用香味料簡稱食用香料。 是為了提高食品的風味而添加的香味物質，食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類， 根據(jù)來源不同又可分為天然和人造香料。（ 2）香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調合而成，用于使食品增香的食品添加劑。7、 食品調味劑為了得到色香味俱佳的食品，離不開食品調味劑，調味劑一般分為咸味劑，酸味劑，甜味機，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。（ 1）酸味劑酸味劑也稱酸性調節(jié)劑， 在食品中添加酸味劑， 可以給人爽快的刺激， 起增進食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無機酸和有機酸。（ 2）鮮味劑鮮味劑也稱呈味劑或風味增

5、加劑， 主要是增強食品風味， 使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質。味精是人們最常用的鮮味劑，主要成分是 L- 谷氨酸鈉。（ 3）甜味劑甜味劑是指能賦予食品甜味的調味劑。常用的有糖精鈉， 甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。8、 食品護色劑和漂白劑（1）食品護色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產生顏色或使食品的色澤得到改善 ( 如加強或保護 ) 的食品添加劑， 也叫發(fā)色劑或呈色劑。 護色劑主要用于肉制品 , 在肉類腌制品中最常使用的護色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉（2）漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質，一些化學物品透過氧化反應以達至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它

6、的顏色去除或變淡。 常用的化學漂白劑通常分為兩類： 氯漂白劑及氧漂白劑。9、 膨松劑膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中， 并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。三、食品添加劑的作用：（ 1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。因此，適當?shù)厥褂弥珓?、護色劑、品質改良劑等，可明顯地提高食品的感官質量。（ 2）保持和提高食品的營養(yǎng)價值。食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變

7、質， 對保持食品的營養(yǎng)具有重要的作用。（ 3）有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質期。各種生鮮食品和各種高蛋白質食品如不采取防腐保鮮措施， 出廠后將很快腐敗變質。為了保證食品在保質期內保持應有的質量和品質， 必須使用防腐劑、 抗氧劑和保鮮劑。（ 4）增加食品的花色品種。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、 口味的不同， 一般都要選用正確的各類食品添加劑， 盡管添加量不大， 但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。（ 5）提高經濟效益和社會效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質，而且在生產過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產品收率，從而降低了生產成本，可以產生明顯的經濟效益和社會效益。四、收獲與體會通過這門課的學習后，我有以下收獲和體會：1、理論知識的學習在第一章的概論中， 讓我了解了什么是食品添加劑， 并且對它的分類和作用也有了一定的了解，這對以后理論知識上的學習有很大的幫助。2、對自己生活上的幫助通過對食品添加劑的學習， 讓我對平時遇到的食品添加劑有了更深一步的認識，也對它們的作用有了一定的了解， 對自己使用的食品是否安全有了更多的了解，不再談“添加劑”而色變了。3、通過這門課的學習，讓我對食品這個專業(yè)有了更多的認識，這門課程對我們其他專業(yè)課的學習也有一定的幫助。食品添加劑是把雙刃劍，