食堂食品加工操作規(guī)程

1、食堂食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。品衛(wèi)生的要求進行。為此，特制定本食品加工操作規(guī)程。食堂在食品加工時必須嚴格按照食一、保持場地整潔， 食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料， 不得加工或使用。 廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10 分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、 水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)

2、進行。三、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。四、廚師在加工食品時， 必須做到燒熟煮透， 加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放 , 未成品應當與食品原料分開存放 , 防止交叉污染。五、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過 1 個小時。 剩余食品必須冷藏，間不得超過 24 小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學生不用隔夜食品。冷藏時六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、當天切配的食

3、品原料應當天烹調(diào)加工；格進行區(qū)分并有明顯標志。 使用后應洗凈，地面的清洗。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和食堂衛(wèi)生管理制度防止 “病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。一、廚房工作人員在上班時間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質量關，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質，以防食物中毒。三、 各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

4、四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。廚師長崗位職責、負責廚房的組織領導與業(yè)務管理工作；、負責廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作、負責指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質量現(xiàn)場把關指導。、準確掌握原料結存量，了解市場供應情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核請購單。、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好食品

5、衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進貨驗收關。廚師長崗位責任制1 、在餐飲部經(jīng)理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。2 、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術崗位。3 、組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。4 、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。5 、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎上，

6、推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。6 、與樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質量的基礎上，通過改進和提高技術水平，烹調(diào)方法。7 、經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、前臺營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。8 、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。9 、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。餐廳服務員崗位職責1 崗位職責1.1接受部長分配的服務工作，向客人提供優(yōu)質服務。1.2負責開餐前的準備工作.1.3愛護餐廳設施設備，并對其實施保養(yǎng)、清潔。1.4搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。1.5保證

7、各種用品、調(diào)料的清潔和充足.1.6了解每餐客人預訂和桌位安排情況，為客人提供周到的服務1.7嚴格按餐廳規(guī)定的服務程序和服務規(guī)格進行服務。為客人細節(jié)服務。1.8熟悉菜單上所有品種的名稱、單價、掌握菜品、飲料知識和服務操作技巧。1.9熱情接待每一位客人。1.10接受客人點菜、點酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據(jù)客人的口味，幫助客人選擇。1.11隨時注意查看菜肴和酒水質量，杜絕把不合格的菜肴和酒水提供給客人。1.12將客人的要求傳遞給廚房。1.13通過禮貌接待及機敏而富于知識的交談與客人保持良好的關系。1.14能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。1.15了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。1.16負責及時補充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。1.17主動征詢客人對菜品、鍋底質量和服務質量的意見和建議.1