正宗久久鴨配方

1、精心整理精心整理正宗久久鴨配方請務(wù)必不要把市場上的鴨脖與本站提供的相比，本站引進(jìn)的配方多次試驗， 此 配方至少價值 5000 元題記：這個方子關(guān)鍵就是不用任何添加劑和色素，也不用辣椒精，憑的就是原味，現(xiàn) 在網(wǎng)上到處都是這個所謂的秘方，本站也看到許多，但是絕不是真正的正宗，本站 引進(jìn)的這個配方要求的是原昧，而不是靠增香劑，就是求鹵貨的本勻的原睞，顏色 也是一樣，雖然不是那么的艷麗，但是讓人們一看就知道這個根本就沒用色素調(diào)過， 現(xiàn)在的人們對色素很反感的。如果信我就用這個開店，保準(zhǔn)賺錢。久久鴨脖子久負(fù)盛名，其實它不是流傳很老的食品。而是近些年從湖北流傳開來的一種鹵制食品。在武漢的精武路上，就有一家最

2、有名的精武鴨脖子，其實和久久 鴨都是相同的食品，只是里面包含的香料有少量的差異?？谖抖际且月椤⒗?、香為主。在這份教材上所采的配料是根據(jù)原配 方稍微改動的。更增加了鴨脖子的鮮香味道。1香料的配比以50斤高湯的配比來搭配香料檳榔20 克白芷28 克白扣 18 克甘草 25 克玉果 10 克良姜 20 克砂姜 25 克小茵香 28 克八角30 克煙桂 25 克香砂 18 克丁香 5 克山植 10 克香口十0克草果 30克陳皮20克辛夷 10克砂仁10克積殼15克蓽撥10 克香菜籽 50 克干辣椒1000 克大紅袍花椒800 克香料的作用大家也不用太詳細(xì)的理解他們，只要掌握好香料的比例，買到正宗的香料

3、就可以，另外香料不要去藥材店買，到干貨店買就行。所有的香料不包括辣椒和花椒（辣椒和花椒用清水浸泡至軟）放入高度白 酒內(nèi)浸泡半小時。精心整理精心整理2 2、調(diào)料的配比精心整理精心整理50斤湯的配料有：鹽450克味精800克雞精500克紅曲米粉適量（根據(jù)購買 的紅曲米粉顏色的比例放，可以參考錄像 ）鮮味寶（或鮮味王、鮮味鮮）300300 克糖色適量（也是根據(jù)自己購買或者熬制的顏色來定，可以參考錄像）亞硝酸鹽2 2克（切不可過多，用少量的水稀釋即可3 3、老湯的制作制作鴨脖子最好是有從前的老鹵，最好和別人買。如果采購不到老鹵的 話就要采取多次鹵制再出售的辦法。如果頭次制作的時候最好是采用老湯來制作頭

4、鹵，那樣會更快的把鹵湯里的食品鹵制出來香味。在制作湯 的時候大家一定要采用不銹鋼制作的桶或鍋。不可采用鐵、銅、鋁金屬 制作的容器。8080斤水，燒開。放入打開泡好在熱水里汆過的豬骨1515斤，老鴨I I只，雞油或鴨油5 5斤。頂火燒開2 2小時后改小火燜制4 4小時得到高湯。4 4整體食品的操作取 5050斤熬制好的老湯，先把紅曲米粉和糖色放入，調(diào)制好我們所需要的顏色，然后放入調(diào)料調(diào)好味道，最后放入所有香料、辣椒、煙硝酸鹽 水和花椒。大火燒半個小時然后改為小火。使中間部位有花朵大小的 沸點就可以。然后把處理好的鴨脖子（提前用清水洗干凈，然后在開水 里稍煮即可），一般時間為3030分鐘。在全部都

5、夠3030分鐘后關(guān)火再燜制3030分鐘，使其味道能更加浸入食品的內(nèi)部。燜制好的鴨脖子再用原鹵湯 里的上層鹵油刷一下，會更增加食品的色度和亮度。5鹵湯的后期處理每次鹵湯里的食品找出完后要把全部鹵湯里的香料、辣椒和花椒撈出來，避免這些香料在鹵湯里形成一種異味，每三次要換一次料，撈出來的料 在下次鹵制食品的時候接著放入還可以使用，但是三次后就不在用了。鹵湯每要燒開一次，只要沸騰就能達(dá)到不壞的效果。鹵湯鍋尤其是在夏 天一定要在鍋底墊通風(fēng)架子，放幾塊的頭也可以。不要使湯鍋和地表相 接觸。6 6 食品的后期處理食品當(dāng)天賣不完的時候在第二次準(zhǔn)備經(jīng)營的時候放在鹵湯鍋里鹵5分鐘即精心整理精心整理可刷油接著出售常見問題解答：提問: :鴨脖子不是要提前腌制嗎？我看別人怎么提前脆制的呢 ？回答: :鴨脖子從前是要隨制的，現(xiàn)在都是多鹵半小時，在鹵湯里浸味要比 掩制的效果好多了。提問: :你做的鴨脖子怎么不是太紅 ？回答：正宗的也不是非常紅。再說了顏色問題是很好解決的，紅曲米如果 再加顏色就會紅的讓人發(fā)膩，想再紅就加點糖色。 這里面的道理不簡單，你按照這個配方做就沒錯，做了很多次才做到這種顏色的。提問: :我怎么買不到鴨脖子？回答: :賣冷凍食品的地方，我們這里很多