′江蘇中等職業(yè)學校烹飪技能大賽實施實施方案

1、'江蘇中等職業(yè)學校烹飪技能 大賽實施實施方案作者:日期:附件4:2007'江蘇省中等職業(yè)學校烹飪技能大賽實施方案一、大賽項目本屆大賽設(shè)立中餐冷拼、 熱菜、面點和果蔬雕四項比賽。 每名參賽選手限報兩項。分為學生個人競賽和教師個人競賽 兩個類別。二、大賽內(nèi)容及相關(guān)要求（一）中餐熱菜1中餐熱菜比賽每位選手在 120分鐘內(nèi)完成3個中式菜 肴的制作，到時停止操作。其中一個必須是以雞脯肉為菜肴主 料,加工成形為絲。另2個菜自選（原材料自備），其中一款是 以水產(chǎn)品為原料的江蘇菜式。比賽現(xiàn)場提供給每位參賽選手雞脯肉250克。選手參賽的3個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法、 味感不能相同。3個菜肴成績的

2、總和為該選手比賽的最后成 績。2. 參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳,以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用咼檔 原料。禁止使用國家規(guī)定保護的動物原料，禁止使用人造色素違者將取消該品種成績。3. 菜肴原料的初加工，如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調(diào)味）、預(yù)熱加工（不調(diào)味）等,可安排在場外準備；但刀工 成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。參賽品種不能在120分鐘內(nèi)成熟的，應(yīng)在報名時提出申請，經(jīng)批準后方可在場外預(yù) 加工至限定程度。所有原料進場前均須檢查驗證 ,違反規(guī)定者 將酌情扣分直至取消參賽資格。4. 用于美化菜肴用的各種飾物 ，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證 后才能攜帶入場。

3、菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物 須在場內(nèi)擺放盛器中。5每個熱菜只限制作一次。 送評的主菜以10人量為準。6.賽場只提供常規(guī)設(shè)備、工具如:爐灶、蒸爐（柜）、炒鍋、 墩、板等,除此以外的特殊工具、調(diào)味料均由參賽者自備。 參賽者自備使用的特殊用具、 盛器餐具等不得帶有任何標識 由參賽者在盤底作記號，以便賽后認領(lǐng)。（二）中餐面點1中餐面點比賽每位選手在100分鐘內(nèi)完成兩種中式面點的制作（原材料自備）,其中要求用不同面團、不同技法、 制作不同口味的面點各一種，每個品種制作10個。規(guī)定品種 為提褶包，面粉為發(fā)酵面，現(xiàn)場和面；餡料為生鮮動物肉類。 面粉與餡料自備，包子大小以一兩三個為宜，包子褶不得少

4、于16褶，不得多于22褶。兩種面點成績的總和為該選手比 賽的最后成績。2. 自選參賽品種坯料或面團、餡料的原料 （原料不限）可 在場外加工后帶入場 （如油酥面團，可自帶面團，但要/現(xiàn)場 起酥）；一切自帶原料，入場前須經(jīng)檢查驗證,違反規(guī)定者，將酌 情扣分直至取消參賽資格。3. 凡食品不得使用色素。 碟邊美化用的裝飾可在場外加 工,如裝飾使用色素物質(zhì)，須與食物嚴格分開，經(jīng)驗證后才能帶 入場內(nèi)擺放盤中。4每種面點只限制作一次，中餐賽品送評主盤以10人量 為準。5. 賽場只提供常規(guī)設(shè)備用具（如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、 壓面機等）,除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加 劑等均由參賽者自備，經(jīng)檢查驗

5、證后自帶入場。參賽者自備使 用的盛裝器皿，不得帶有任何標志，只能由參賽者在盤底作記 號，以便賽后認領(lǐng)。（三）中餐冷菜1. 中餐冷菜比賽每位參賽者在150分鐘內(nèi)完成一個工 藝冷拼和四圍碟（原材料自備），要求主題鮮明、構(gòu)圖完整。 工藝冷拼必須選用 6種以上不同的主料構(gòu)成，葷素搭配合理。 參賽選手可帶熟料、凈料進場，但細加工成型及拼擺須在場內(nèi) 進行,進場原料須檢查驗證,違例者將作扣分處理。2. 冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時，須另備品嘗碟分類盛裝少量拼盤所用的成品供評委品評。（四）果蔬雕1每位參賽者在150分鐘之內(nèi)完成1件作品。2. 所需原材料只限于果蔬，雕刻工具自備。3. 原料在場外只能洗凈，需削

6、皮的削皮后帶進賽場，不 得修飾，其余一律在場內(nèi)進行。三、參賽人員及獎項設(shè)置（一）參賽人員：參賽教師必須是中等職業(yè)學校和五年制高職學校在編 教師，參賽學生必須是中等職業(yè)學校和五年制高職校一、二三年級本學年在校學生。每市安排4名1-3年級學生個人競 賽；安排2名教師參加教師個人競賽，嚴禁冒名頂替，弄虛 作假。（二）獎項設(shè)置：1. 參賽選手獎每個競賽項目設(shè)獎項為：一等獎、二等獎、三等獎和優(yōu)秀獎。前三個獎項數(shù)量占本競賽項目參賽選手人數(shù)的比例分 別為10%、20%、30%，優(yōu)秀獎若干。2. 指導教師獎獲獎選手的指導老師若干名。四、技能大賽其他要求1. 參賽選手應(yīng)嚴格遵守賽場紀律， 服從指揮，儀表端莊， 講文明禮貌。各隊之間應(yīng)講團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。2. 賽前一天，各領(lǐng)隊和選手組織參觀設(shè)備場地。3. 參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場檢錄，遲到超過 30分鐘的選手，不得入場。4. 參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴發(fā)帽。操作講究衛(wèi)生，生熟食 物分開，工具潔凈，不亂扔下腳料。比賽結(jié)束后清理好操作臺， 否則酌情扣分。