微型啤酒釀造技術(shù)課件

1、1、啤酒 啤酒是一種外來酒，其名稱是外語的諧音，例如英語稱為Beer，德語稱Bier等。啤酒的生產(chǎn)原料主要有水、麥芽、大米、酒花和酵母等。由于大麥?zhǔn)瞧渲饕a(chǎn)原料，所以過去東南亞一帶也有稱之為“麥酒”的。啤酒的特點(diǎn)是低酒精度、含有二氧化碳及有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其口味特點(diǎn)是具有麥芽香味。酒花清香及適口的苦味，由于二氧化碳的存在，倒入酒杯中后有潔白的泡沫升起，引用時(shí)有殺口感。2、原麥汁濃度指單位麥汁中所含的浸出物（可溶物）的數(shù)量，是啤酒的“標(biāo)稱濃度”，例如12°P啤酒即指原麥汁濃度為12度的啤酒。由于麥汁浸出物主要是糖類，所以原麥汁濃度常常又被稱為“糖度”。目前啤酒廠最常用的原麥汁濃度單位

2、是柏拉圖（Plato），此外還有玻力克斯（Brix）和巴林（Balling）。其中，“柏拉圖”是20時(shí)測(cè)定的麥汁濃度換算成每100g麥汁中浸出物的量（克），用“°P”表示；“玻力克斯”是20糖液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，用“°BX”或“%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）”表示；“巴林”是17.5測(cè)定的麥汁密度換算成每100g麥汁中的浸出物的量（克），用“°B”表示。一般在麥汁煮沸結(jié)束后，將麥汁冷卻20左右，即可以用附溫糖度計(jì)直接測(cè)定原麥汁濃度。3、 酒精作為麥汁的發(fā)酵產(chǎn)物，是啤酒的重要成分之一，過去常用質(zhì)量百分?jǐn)?shù)“%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）”表示，現(xiàn)在中國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一律用容量百分?jǐn)?shù)“%（體積分?jǐn)?shù)）”表示，

3、以與國際標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。啤酒中的酒精含量與原麥汁濃度和啤酒的發(fā)酵度密切相關(guān)。一般而言，原麥汁濃度和發(fā)酵度越高，酒精含量越高。6、 發(fā)酵度原麥汁中的浸出物被發(fā)酵消耗的部分與原麥汁濃度的比值稱為發(fā)酵度，用百分?jǐn)?shù)表示。發(fā)酵度可分為實(shí)際發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和最終發(fā)酵度（又稱為極限發(fā)酵度）三類，啤酒理化指標(biāo)使用的是實(shí)際發(fā)酵度。7、 實(shí)際發(fā)酵度用實(shí)際濃度計(jì)算的發(fā)酵度稱“實(shí)際發(fā)酵度”。實(shí)際濃度是啤酒或發(fā)酵液蒸去酒精后測(cè)得的密度，再查表的實(shí)際濃度。8、 外觀發(fā)酵度用外觀濃度計(jì)算的發(fā)酵度稱“外觀發(fā)酵度”。外觀濃度是啤酒或發(fā)酵液不蒸去酒精直接測(cè)得的密度表查得到的濃度。由于酒精和二氧化碳的影響，外觀濃度要比實(shí)際濃度偏低一些

4、，所以外觀發(fā)酵度一般高于實(shí)際發(fā)酵度。9、 最終發(fā)酵度又稱極限發(fā)酵度，一般用于鑒定麥汁的可發(fā)酵程度和酵母的發(fā)酵性能。常用的方法是以1%的酵母添加量，在2530使麥汁自然發(fā)酵至不產(chǎn)生氣泡、發(fā)酵液澄清為止，然后測(cè)定其外觀發(fā)酵度，一般此值為75%85%。11、 色度是啤酒色素物質(zhì)的總和，包括麥殼。酒花等所含色素物質(zhì)的溶出量和著色麥芽或著色物質(zhì)的溶出量，啤酒由顏色的不同，可分為淡黃色和棕紅色的類型，前者稱淺色啤酒，后者稱濃色啤酒。啤酒色度可以納氏比色管肉眼比色或EBC比色劑測(cè)定，色度單位是每100mL啤酒比色消耗的0.1mol/L碘液體積（mL）或EBC色度單位。13、 連二酮（雙乙酰）是雙乙酰（dia

5、cetyl）和2,3-戊二酮（2,3-pentanedion）的概稱，因?yàn)檫@二種化合物的兩個(gè)羰基（或酮基carbonyl）位于相鄰的兩個(gè)碳原子上，故稱為“連二酮（vicinal diketones）”，縮寫為“VDK”。連二酮是啤酒發(fā)酵過程中必然產(chǎn)生的副產(chǎn)物，也是啤酒風(fēng)味物質(zhì)中極為重要的成分，特別是雙乙酰，如果其在啤酒重的含量超過0.2mg/L，就會(huì)給人以一種令人厭惡的、似剛餿的冷飯那樣的氣味。在啤匠的質(zhì)量控制中，對(duì)成品啤酒的口感要求十分嚴(yán)格，努力消除風(fēng)味物質(zhì)的影響或使其保持在界限值以下是一項(xiàng)極為重要的工作。而雙乙酰的還原消失則是這類風(fēng)味物質(zhì)中較典型的一項(xiàng)指標(biāo)，故常常以雙乙酰的含量來確定啤酒成

6、熟的程度。雙乙酰的生成和消失與酵母的代謝活動(dòng)有關(guān)，并與發(fā)酵溫度、壓力、前驅(qū)體的數(shù)量等因素有關(guān)，故減少雙乙酰含量已成為從事啤酒工藝研究和啤酒生產(chǎn)者的一項(xiàng)長時(shí)期的課題。1、 醪液在啤酒工業(yè)上，把物料與水的懸浮混合液稱為“醪液”，例如糊化時(shí)的混合液稱“糊化醪”，糖化時(shí)則稱“糖化醪”。醪液是物料和酶進(jìn)行分散、結(jié)合和作用的場所，也是可溶性成分溶出的基質(zhì)，醪液的濃度、溫度和pH等都是都是生產(chǎn)工藝控制的條件。2、 糊化通常，包含在谷粒中的淀粉均由細(xì)胞壁所包圍而形成淀粉顆粒存在，這種顆粒溶于水，不受淀粉酶的作用。但是淀粉酶顆粒能在一定的溫度下吸水膨脹而破裂，使淀粉溶出呈膠體狀態(tài)分布于水中形成糊狀物，這個(gè)過程稱

7、為“糊化”，而促使淀粉顆粒迅速吸水、膨脹、破裂形成糊狀物的溫度稱“糊化溫度”。4、 糖化狹義來講，淀粉的分解、成糖作用即可成為“糖化”，但實(shí)際上麥芽制造是多種酶的作用，因此，“糖化”應(yīng)該是將原料中不溶性物質(zhì)經(jīng)酶的水解作用變?yōu)榭扇苄猿煞秩艹龅倪^程，也就是由高分子向低分子的降解過程，這里面包括淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素之類的多聚物的降解。糖化時(shí)麥汁制備過程中極為重要的一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，在這里基本決定了麥汁的組成、原料利用率等。5、 蛋白休止麥汁制備過程中，對(duì)麥芽含有的蛋白質(zhì)進(jìn)行低溫酶分解的過程，俗稱“蛋白休止”。蛋白休止是對(duì)治麥過程中沒有被分解的蛋白質(zhì)的進(jìn)一步分解，其分解量不如制麥過程中分解得

8、多，因此蛋白溶解度不足的麥芽，最終蛋白分解的程度是不足的。蛋白休止過程中，控制條件不同，分解產(chǎn)物也不同，溫度低（4050），pH值7以上，肽酶活躍，生成的低分子氮多；溫度高（60左右），pH值55.5，則蛋白酶活性強(qiáng)，高分子氮可分解為中分子和低分子，但低分子量少。為了保證蛋白質(zhì)的合理分解，蛋白休止條件應(yīng)視麥芽溶解度好壞而定。一般要求是5055，pH5.25.5，時(shí)間3060min。6、 頭號(hào)麥汁頭號(hào)麥汁（first wort）又稱原麥汁，即糖化醪經(jīng)分離去麥槽后的浸出液，它的濃度高低是由料水比決定的。原麥汁濃度的高低可以反映糖化的好壞、浸出率的高低和料水比是否合理，在處理糖化工藝上有一定的參考價(jià)

9、值。7、 主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要過程，屬于厭氧發(fā)酵，再次過程中酵母的繁殖速度緩慢，經(jīng)EMP途徑生成較多的酒精和二氧化碳。經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液，稱為“嫩啤酒”。此時(shí)大部分麥汁成分被分解、轉(zhuǎn)化成代謝產(chǎn)物，酵母大部分沉降于池底可以回收，啤酒發(fā)酵過程基本完成。主發(fā)酵周期長短不一，長者912d，短者57d，視酵母菌種、發(fā)酵溫度、發(fā)酵條件而定。8、 后發(fā)酵又稱“后熟”、“貯酒”等，是將經(jīng)主發(fā)酵并去除大部分沉淀酵母后的發(fā)酵液，在一定容量的密閉容器內(nèi)，在低溫條件下按規(guī)定要求貯存一定時(shí)間，使得到澄清、口味成熟和含有一定數(shù)量二氧化碳的成熟啤酒的操作。后發(fā)酵是覺得啤酒口味好壞的一個(gè)重要過程，也是整個(gè)啤酒生產(chǎn)過程中時(shí)間

10、最長的一個(gè)階段，它包括下酒操作、封罐操作、殘?zhí)前l(fā)酵、二氧化碳飽和、酒液澄清和口味成熟等幾個(gè)內(nèi)容。葡萄糖和果糖分子中含有六個(gè)碳原子，稱六碳糖，六個(gè)碳原子形成一個(gè)碳環(huán)，又稱單糖。他們都具有還原性，又稱還原糖。葡萄糖和果糖相對(duì)分子質(zhì)量一樣，只是結(jié)構(gòu)不同。葡萄糖容易吸水，果糖甜味最大。麥芽糖和蔗糖，屬于雙糖，麥芽糖是由兩個(gè)葡萄糖脫水組成的，蔗糖則是由一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖脫水組成的。蔗糖沒有還原性。淀粉和糊精是由許多葡萄糖殘基連接而成的，所以稱為多糖。各種植物中的淀粉，其形狀和大小不同。淀粉水解后，最初生成糊精，隨后生成麥芽糖，最后生成葡萄糖。（1） 淀粉酶 淀粉酶主要有-淀粉酶和-淀粉酶兩種，他們的存

11、在、作用和性質(zhì)都不同。-淀粉酶分布極廣，有唾液、胰腺等動(dòng)物性-淀粉酶，有細(xì)菌和霉菌以及發(fā)芽的植物籽粒-淀粉酶。-淀粉酶存在于，霉菌及大麥、小麥、大豆等未發(fā)芽植物籽粒中。-淀粉酶可以使直鏈淀粉的-1,4結(jié)合鍵迅速斷裂為58個(gè)葡萄糖殘基的無色糊精，使溶液粘度迅速下降，所以-淀粉酶又叫液化酶，隨著作用的繼續(xù)進(jìn)行，無色糊精能緩慢地生成麥芽三塘、麥芽糖和葡萄糖。但生成的糖量是較少的。-淀粉酶可以切斷支鏈淀粉，生成的產(chǎn)物除糊精、麥芽糖、葡萄糖外，尚生成一部分-1,6鍵結(jié)合的異麥芽糖。-淀粉酶作用于淀粉時(shí)，生成麥芽糖，產(chǎn)生對(duì)碘呈紫色和紅色的糊精，這是由于-淀粉酶不能切斷-1,6鍵的緣故。-淀粉酶可以使直鏈淀

12、粉100%分解成麥芽糖，而對(duì)支鏈淀粉只能分解一半，生成54%的麥芽糖。但實(shí)際生產(chǎn)上，-淀粉酶和-淀粉酶的作用是摻雜在一起的，因而分解程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于這個(gè)數(shù)據(jù)。來源不同的酶，其性質(zhì)和作用都有差異，因而-淀粉酶和-淀粉酶和-淀粉酶淀粉酶的性質(zhì)也有明顯區(qū)別。前者耐熱性強(qiáng)于后者，耐酸性卻低于后者。（2） 葡聚糖酶 -葡聚糖酶能將粘度較高的葡聚糖分解為多聚葡萄糖（進(jìn)一步酶解后，則生成葡萄糖），使粘度下降。麥芽一般都含有-葡聚糖酶。第3章 原料在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，這兩部分水直接參與工藝反應(yīng)，它是啤酒的主要成分，在麥汁

13、制備以及發(fā)酵過程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生物化學(xué)和生物學(xué)的變化都與水質(zhì)直接相關(guān)，所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。因此，對(duì)水的選擇是很重要的工作。我國的青島、杰克的比爾森、英國勃登，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開的，故俗稱“水是啤酒的血液”是有道理的。不過，隨著科技的發(fā)展、水處理技術(shù)的提高，質(zhì)量較差的水，如果經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?，亦能滿足釀酒的要求。1、 物理性質(zhì) （1）外觀 顆粒肥大飽滿，大小整齊，不夾雜根、芒，無蟲蛀霉害，不含谷糠等雜質(zhì)。 （2）色澤 淡色麥芽色澤應(yīng)呈淡黃色，具有光澤。 （3）香味 具有麥芽特有的香甜味，不應(yīng)有其他異味。 （4）千粒重 千粒重是1000

14、粒麥芽的質(zhì)量，兩棱大麥的麥芽千粒重在2838g之間，四棱或六棱大麥的麥芽在2532g之間。 （5）百升重量 100L麥芽的重量稱百升重量或公斤量。 （6）沉浮實(shí)驗(yàn) 這些是鑒定麥芽溶解情況的一種簡單方法，凡不下沉的麥芽都是溶解較好的。 （7）切斷實(shí)驗(yàn) 切斷實(shí)驗(yàn)是鑒定胚乳性質(zhì)的簡單方法。 （8）葉芽長度 葉芽的長度是控制生長程度、溶解度和酶作用的直觀標(biāo)準(zhǔn)，葉芽生長過長或過短都不好。2、 化學(xué)性質(zhì) （1）水分 一般出爐水分在5%以下，貯存后增至8%以下。 （2）糖化力 糖化力大小，直接影響糖化效果，影響麥芽糖的生成量和發(fā)酵度。 （3）糖化實(shí)驗(yàn) 采用化驗(yàn)室小型糖化器，以協(xié)定法進(jìn)行糖化測(cè)驗(yàn)。1 糖化時(shí)間

15、 糖化時(shí)間是衡量麥芽中淀粉轉(zhuǎn)化的尺度。2 麥汁的過濾速度和透明度 溶解良好的麥芽，能制成過濾迅速而清涼透明度麥汁。焙焦溫度過高，麥芽溶解差，過濾速度慢，濾出麥汁渾濁；焙焦溫度過低，麥汁靜置時(shí)容易混濁，主要因?yàn)檫@些混濁物以脫水的膠體狀態(tài)存在。但若經(jīng)數(shù)星期貯藏，可以吸收了一部分水而膨脹，因此麥汁將重新具有膠體溶解性，即變清亮。3 色度 麥汁的色度是取100mL蒸餾水加0.2mol/L碘液做標(biāo)準(zhǔn)來比較顏色的深淺。4 麥汁的pH值 酸度以0.1mol/L氫氧化鈉滴定麥汁，一般淡色麥芽pH值為5.65.9，濃色麥芽pH值為5.8左右。5 浸出物 浸出物是指經(jīng)協(xié)定法糖化后，溶解于水中的物質(zhì)數(shù)量。2、 特種

16、麥芽如今啤酒種類日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。這意味著要生產(chǎn)不用的啤酒，就應(yīng)添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被成為特種麥芽，特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質(zhì)，影響到啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性，一般可分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。 （1）小麥麥芽 作為輔料，釀造啤酒一般只摻用5%10%溶解良好的小麥麥芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。歐洲某些國家制造小麥啤酒常用50%的小麥麥芽和50%的大麥麥芽混合使用。因小麥含蛋白質(zhì)較高，制造小麥麥芽，在制麥和糖化時(shí)均需要加強(qiáng)蛋白質(zhì)分解作用。 （2）焦香麥芽 焦香麥芽有淺色和深色

17、之分，色度在40140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡持性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒和下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。焦香麥芽的使用量為啤酒原料的3%15%。 （3）黑麥芽 多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量為投料量的5%15%。大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質(zhì)含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的3率高，而且可以改善啤酒風(fēng)味、降低啤酒的色澤。我國啤酒廠用大米的數(shù)量一般在1/31/5，若采用外加酶法糖化的工廠，大米用量可達(dá)50%左右。各種大米的成分見表3-8所示。小麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最多的谷物，但是適宜釀

18、造的小麥品種很少，只能選用含蛋白質(zhì)含量低的白小麥品種。因此，國內(nèi)啤酒廠很少用它做輔料，即使用作輔料，添加量也較小，僅為5%10%左右，主要用于提高啤酒的泡沫性能；如果添加量過大，將導(dǎo)致啤酒過濾困難。正因?yàn)槿绱?，國外小麥啤酒多為不過濾啤酒。玉米俗稱苞米、苞谷或珍珠米，種類極多。歐美各國采用玉米做輔料的較多，我國僅有少部分啤酒廠采用。玉米脂肪含量很高，若不做適當(dāng)處理，將會(huì)給啤酒帶來不良的后果。玉米中各部分的脂肪含量并不一樣。大麥除了用作制作麥芽以外，國外將不適于制造麥芽的飼料大麥，作為釀造中的輔助原料。若采用外加酶法糖化，大麥用量可達(dá)55%。酒花。學(xué)名蛇麻（humulus Lupulus L），音

19、譯忽布（Hop）。在植物學(xué)上屬于蕁麻目大麻科葎草屬，系多年生攀援草本植物，一般可連續(xù)高產(chǎn)20年左右。添加啤酒花的重要作用：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒生產(chǎn)中使用的酒花是一種雌花，雄花不能使用。酒花的主要成分是酒花油、酒花樹脂和多酚物質(zhì)。1、 酒花油2、 酒花樹脂酒花樹脂的作用是賦予啤酒苦味，增加啤酒的穩(wěn)定性。主要分為三類。-樹脂是軟樹脂，由各種苦味酸氧化而成的，在熱水中呈膠體溶解，冷卻時(shí)重新沉淀，能溶于酒精、乙醚及石油醚，能與乙酸鉛生成沉淀。-樹脂是軟樹脂，由多

20、種苦味酸氧化而成的。在啤酒釀造中，有價(jià)值的主要是-樹脂和-樹脂。2、 酒花的質(zhì)量優(yōu)良的酒花，其外觀與物理檢查標(biāo)準(zhǔn)如下：1、 色澤黃綠且均一，無雜斑色。若色澤過綠，說明花體尚未成熟；若呈黃褐色，則說明過熟或干燥時(shí)溫度過高；若呈紅色斑點(diǎn)，則可能是收獲過程中花片被擦傷等造成的。2、 水分適度，干燥后8%為好，貯藏后以不超過12%較為安全。3、 花粉豐富，呈淡黃色或檸檬色。如果將花體撕開?；w應(yīng)布滿花片的一半以上，用手捏碎后要有油性，并在二指之間要有發(fā)黏的感覺。4、 具有強(qiáng)烈的清香味，不應(yīng)有酸臭味、乳酪味、酸味。5、 花軸應(yīng)該較細(xì)，占花體的比例愈小，質(zhì)量愈高。優(yōu)良的酒花品種花軸占8%10%，一般占10

21、%12%，野生花達(dá)17%左右。6、 花體大小整齊，呈卵形，一般長為34cm。若收獲后期的花體大于5cm以上，則一般是品質(zhì)不良。 1、酒花顆粒酒花顆粒（見圖3-4）已成為世界上使用最廣泛的酒花制品，其產(chǎn)量已占全部酒花產(chǎn)量的50%以上，最大的生產(chǎn)和使用國是德國和美國。根據(jù)加工方法的不同，酒花顆粒又常分為90型、45型酒花顆粒。（1）90型酒花顆粒（普通酒花顆粒） 90型酒花顆粒因減少了部分水分及梗葉等雜物，只為酒花原重的90%（2）45型酒花顆粒（濃縮酒花顆粒） 45型酒花顆粒質(zhì)量只為酒花原重的45%。2、 酒花浸膏酒花浸膏是以液態(tài)、超臨界二氧化碳或以水為介質(zhì)，以酒花顆粒為原料提煉而成的粘稠膏狀液

22、體（1） 二氧化碳酒花浸膏（2） 異構(gòu)酒花浸膏麥汁經(jīng)過啤酒酵母的發(fā)酵，便釀制成啤酒。由于酵母不僅進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且其新陳代謝的產(chǎn)物還影響啤酒的口味和特點(diǎn)，所以了解酵母的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、繁殖和生長及其分類非常重要。1、上面酵母 又叫表面酵母、頂面酵母。其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長時(shí)間相互連接，形成510個(gè)多枝的芽簇。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀荼谎看匕鼑湍概c二氧化碳?xì)馀菟鶐щ姾上嗷ノ?，?dǎo)致酵母和二氧化碳?xì)馀菪纬蓤F(tuán)粒，該團(tuán)里的密度小于發(fā)酵液，故浮于液面上。2、 下面酵母又稱底面酵母、貯藏酵母。其母細(xì)胞和子細(xì)胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個(gè)細(xì)胞連接。3、 當(dāng)然，上面酵母和下面酵母的性質(zhì)也不是

23、一成不變的，有時(shí)也會(huì)有所變化。例如對(duì)棉子糖的發(fā)酵，某些下面酵母也僅能發(fā)酵1/3的棉子糖。第4章 麥汁制備有干法、濕法和增濕法三種。對(duì)于微型啤酒而言，每次麥芽投料量并不大，一般采用加水增濕的方案，即將麥芽倒入大塑料盆中，加少量水，用手拌勻，使麥芽外皮潮濕、但不粘手為好。若麥芽太濕，則容易粘在粉碎機(jī)輥?zhàn)由?，造成物料堵塞；若麥芽太干，則粉塵太多，不但會(huì)污染環(huán)境，也會(huì)造成原料的浪費(fèi)。不同的糖化方法對(duì)粉碎度提出不同的要求。如果糖化時(shí)間長，溫度低，溫度變化緩慢，則粉碎度對(duì)糖化的影響比較小，粉碎的可粗些，因?yàn)檫@時(shí)酶的作用以大部分代替了機(jī)械作用；如果糖化時(shí)間短，溫度高，溫度變化劇烈，則粉碎影響比較大，應(yīng)粉碎的

24、細(xì)些。一般情況下，煮出法比浸出糖化法受粉碎的影響要小一些。此外，麥芽的浸漬與蛋白質(zhì)休止在某種程度上能彌補(bǔ)粉碎的缺陷。麥汁的過濾設(shè)備有兩種：一種為過濾槽，一種為過濾機(jī)。過濾槽在過濾時(shí)時(shí)用表皮作為濾層，麥汁通過過濾層而澄清，因此，粉碎是表皮應(yīng)保持完整一些，粉碎過細(xì)不好過濾，過濾時(shí)間也長。組分過濾槽表皮粗粉細(xì)粉35%40%40%49%16%20%1、 糖化理論利用麥芽自身的酶（或外加酶制劑）將麥芽、輔料內(nèi)的不溶性高分子物質(zhì)溶解為可溶性的低分子溶液的操作成為“糖化”，得到的溶液成為“麥汁”，背溶出的物質(zhì)成為“浸出物”，浸出物對(duì)原料的比數(shù)稱為“浸出率”。淀粉分解的淀粉酶主要有兩種：-淀粉酶和-淀粉酶，其

25、性質(zhì)和作用方式見表4-2.淀粉糖化時(shí)，首先是淀粉酶液化，這個(gè)作用進(jìn)行的非常快。液化后，隨即發(fā)生以下兩個(gè)過程：-淀粉酶分解已液化的淀粉為糊精和麥芽糖；-淀粉酶分解淀粉和糊精為麥芽糖。在糖化過程中，麥芽糖和糊精同時(shí)產(chǎn)生，但其生成量的多少則隨糖化溫度、時(shí)間和氫離子濃度變化。麥芽糖中所含的-淀粉酶和-淀粉酶對(duì)熱比較敏感，易為 所破壞。麥芽糖和糊精的比例大小，關(guān)系糖化產(chǎn)量喝啤酒阿德醇厚性和淡爽性。為此，必須根據(jù)兩種酶的特點(diǎn)加以控制，以便獲得產(chǎn)量既多，質(zhì)量又好的產(chǎn)品。-淀粉酶和-淀粉酶的最適pH值范圍有著明顯的區(qū)別，同時(shí)又受到溫度的影響，其具體關(guān)系見表4-3。1、 浸出糖化法浸出糖化法的特點(diǎn)是：糖化醪液自

26、始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。根據(jù)糖化過程是否添加輔料，可以分為單醪浸出糖化法和雙醪浸出糖化法。其中單醪浸出糖化法又可分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法兩種。（1） 單醪恒溫浸出糖化法 投料溫度 （即糖化溫度）在65左右，糖化12h后升溫至過濾溫度78，進(jìn)行過濾。這里沒有蛋白質(zhì)分解階段，因此，只適用于蛋白質(zhì)分解比較完全的麥芽。（2） 單醪升溫浸出糖化法 3537時(shí)投料，浸泡原料，直接升溫到50進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，再緩慢升溫到65、72進(jìn)行分段糖化，然后再升溫至78，進(jìn)行過濾。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽，特別適用于釀制全麥芽啤酒、上面發(fā)酵啤酒。英

27、國啤酒中70%為上面發(fā)酵啤酒，均采用浸出糖化法。（3） 雙醪浸出糖化法 糖化醪與糊化醪兌醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋升溫，達(dá)到糖化各階段所要求的溫度。由于只有部分醪液進(jìn)行煮沸，胚乳細(xì)胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜質(zhì)溶出較少，所制麥汁色澤淺，黏度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色清爽型啤酒和干啤酒，而且操作簡單，糖化時(shí)間短，在3h內(nèi)即可完成。糖化是生化變化過程，在此過程中，應(yīng)盡可能創(chuàng)造一切有利的工藝技術(shù)條件來發(fā)揮麥芽中各種酶的最大作用，使制成的麥汁在質(zhì)和量上都能達(dá)到期望的要求。除前述良好的粉碎方法和糖化工藝外，優(yōu)質(zhì)的麥芽、適宜的醪液濃度和pH值以及精確的糖化溫度和時(shí)間也很重要。糖化鍋

28、的料水比比較高，一般控制在1:3.5左右，濃醪有利于蛋白質(zhì)的分解；糊化鍋的料水比則比較低，一般控制在1:5.0左右，稀醪有利于淀粉的糊化和液化。當(dāng)然，可以根據(jù)輔料添加比例和兌醪后所要求達(dá)到的溫度而適當(dāng)調(diào)整兩者用水的比例。（1） 醪液愈濃，酶的耐溫穩(wěn)定性越高，但其反應(yīng)速率則較低。-淀粉酶在濃醪情況下，能產(chǎn)生較多的可發(fā)酵性糖；蛋白分解酶在濃醪的情況下比較穩(wěn)定，可產(chǎn)生較多的可溶性氮和氨基氮；（2） 醪液濃度在816°P時(shí)，基本不影響各種酶的作用，濃度超過16°P，酶的作用逐漸緩慢。因此，淡色啤酒的第一麥汁濃度應(yīng)控制在16°P以內(nèi)，濃色啤酒的第一麥汁濃度可適當(dāng)提高至182

29、0°P；（3） 醪液濃度過濃或過稀，對(duì)浸出物收得率都有影響。醪液過濃，麥槽中殘?zhí)歉撸绊懡鑫锸盏寐?；醪液過稀，洗槽用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率；（4） 制造淡色啤酒和濃色啤酒所采取的醪液濃度是不同的。淡色啤酒可采取較稀的醪液濃度，料水比一般為1:（45），洗槽水相對(duì)較少，第一麥汁與最終麥汁的濃度差?。粷馍【苿t采取較濃的醪液濃度，以使麥芽的香味物質(zhì)較多地進(jìn)入醪液中，料水比一般為1:（33.5），洗槽水相對(duì)較多，第一麥汁與最終麥汁的濃度差大。表4-10 糖化溫度的階段控制溫度/控制階段與作用3540455562707578浸漬階段：此時(shí)的溫度稱為浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形

30、成，并有利于葡聚糖的分解蛋白分解階段：此時(shí)的溫度稱為蛋白分解溫度，其控制方法如下：（1） 溫度偏向下線，氨基酸生成量相對(duì)多一些；溫度偏向上線，可溶性氮生成量相對(duì)多一些；（2） 對(duì)溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，蛋白質(zhì)分解時(shí)間可以短一些；（3） 對(duì)溶解特好的麥芽，也可放棄這一階段。對(duì)溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長蛋白質(zhì)分解時(shí)間。在上述溫度下，內(nèi)-1,3葡聚糖酶仍具活力，-葡聚糖酶的分解作用繼續(xù)進(jìn)行糖化階段：此時(shí)的溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下。（1） 在6265下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對(duì)較低，適于制造高發(fā)酵的啤酒，同時(shí)在此溫度下，內(nèi)肽酶和羧肽酶仍具有部分活力；（2

31、） 若控制溫度在6570下，則麥芽的浸出率相對(duì)增多，可發(fā)酵性糖相對(duì)減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵啤酒；（3） 控制65糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率；（4） 通過調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比；（5） 糖化溫度偏高，有利于淀粉酶的作用，糖化時(shí)間（指碘反應(yīng)完全的時(shí)間）縮短，生成的非糖比例偏高 糊精化階段：在此溫度下，-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活 過濾槽法麥汁過濾工藝主要有頂熱水、進(jìn)醪、靜置、混濁麥汁回流、第一麥汁過濾、洗糟和出糟七個(gè)工藝過程。1、 頂熱水2、 進(jìn)醪當(dāng)過濾槽準(zhǔn)備工作完成后，應(yīng)盡快地泵入糖化醪，以避免醪液溫度的下降。3

32、、 靜置醪液泵完后，靜置1020min，此時(shí)重的麥殼和輕的麥殼殘片迅速下降，形成3045cm厚的麥糟層。靜置結(jié)束后，形成三層過濾層：底層（由粗粒和重粒組成）、主層（由麥糟組成，是最后的一層，也是麥汁過濾的天然介質(zhì)）和上層（由醪液中析出的蛋白質(zhì)和細(xì)麥皮碎屑等輕質(zhì)顆粒組成，此層較?。銓由喜烤奂谝畸溨?，第一麥汁厚度為4560cm之間。糟層顆粒的沉降速度與麥汁濃度有關(guān)，在稀醪中沉降要比在濃醪中快一些。麥汁濃度也受溫度的影響，麥汁越熱，麥糟層就越疏松，麥汁流出也就越容易。4、 渾濁麥汁回流清涼透明的麥汁中含有C6C16 脂肪酸約4mg/L，而渾濁麥汁中的脂肪酸含量將超過清涼麥汁的10倍以上。如果

33、渾濁麥汁進(jìn)入煮沸鍋，會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)絮凝不好和麥汁組分不合理的問題，將給啤酒的泡沫、風(fēng)味帶來不良的影響，而且容易造成異常發(fā)酵現(xiàn)象。因此，過濾開始時(shí)，要進(jìn)行渾濁麥汁回流操作，以提高麥汁的澄清度。5、 第一麥汁過濾當(dāng)回流麥汁清涼時(shí)，回流結(jié)束，打開煮沸鍋或麥汁暫存罐的閥門，使麥汁進(jìn)入。為保持麥糟層的疏松性，應(yīng)盡量保持較小的過濾壓差。過濾閥打開時(shí)，不宜過快，開始時(shí)控制在1/41/3開度，然后根據(jù)麥汁清涼度，再逐步開大閥門，增加麥汁流量，加快過濾速度。過濾1020min時(shí)，測(cè)定第一麥汁濃度，檢查原麥汁的色、香、味和澄清程度。麥汁濃度用附溫糖度計(jì)測(cè)量，它是一個(gè)浮球計(jì)，根據(jù)液體密度計(jì)的原理制作而成。相對(duì)密度越小

34、的液體，密度計(jì)下沉就越深。糖度計(jì)的細(xì)桿上刻有質(zhì)量百分比刻度尺。（1） 糖度計(jì)的清洗 應(yīng)該用被測(cè)麥汁清洗糖度計(jì)，不能用水或其他液體沖洗，以免麥汁濃度發(fā)生變化，盡可能得到準(zhǔn)確的結(jié)果。同理，為了使測(cè)量筒中的麥汁溫度混合均勻所用的螺旋攪拌棒也要用被測(cè)麥汁沖洗。（2） 麥汁的冷卻 取少量麥汁放在一個(gè)金屬筒中，金屬筒外有一個(gè)金屬冷卻套，在冷卻時(shí)，既要保證麥汁不能被稀釋，也要避免因麥汁中的水分蒸發(fā)而導(dǎo)致的濃度上升。（3） 糖度計(jì)的讀數(shù) 小心的握住糖度計(jì)的上端，緩慢放到估計(jì)值的刻度處，稍等一下，待糖度計(jì)平穩(wěn)后，從麥汁與糖度計(jì)接觸的凸面刻度處讀出細(xì)管上的顯示值。然后查看糖度計(jì)下半部溫度標(biāo)尺對(duì)應(yīng)的校正值，如果所測(cè)

35、麥汁的溫度高于20，要將校正值加上糖度計(jì)顯示值；低于20時(shí)，要將糖度計(jì)顯示值減去校正值。如某次糖度計(jì)讀數(shù)為11.6°P，20以下的校正值為0.2°P，則該麥汁濃度為11.6-0.2=11.4°P，100kg該麥汁中含有11.4kg浸出物。6、 洗槽原麥汁過濾將近終了時(shí)，即麥糟將要露出是時(shí)，應(yīng)加入洗槽水洗滌。如果過早洗滌，最后麥汁中殘?zhí)禽^高；如果洗滌過遲，則延長過濾時(shí)間。洗槽水溫必須控制糖化溫度范圍內(nèi)，一般為7678，最高不要超過80。溫度過低，殘?zhí)遣蝗菀紫锤蓛簦踩菀兹揪?；溫度過高，會(huì)使-淀粉酶很快失活，糊化后的淀粉就不能進(jìn)一步分解了，這對(duì)提高原料利用率不利，還會(huì)

36、使洗糟洗脫出來的淀粉顆粒進(jìn)一步吸水膨脹，提高黏度，影響麥汁過濾，同時(shí)還會(huì)增強(qiáng)麥汁的氧化作用，加深麥汁的色度。洗槽水量取決于第一麥汁的數(shù)量和濃度以及煮沸鍋滿鍋麥汁濃度，其對(duì)麥汁收得率有較大影響。制造淡色啤酒，糖化醪濃度較稀，洗槽用水量則少；制造濃色啤酒，啤酒醪液較濃，應(yīng)相應(yīng)洗糟水量。7、 排糟當(dāng)洗糟麥汁濃度達(dá)到工藝規(guī)定值時(shí)，停止洗槽。打開過濾閥、排污閥，將麥糟中殘液空干。然后打開人孔，打開麥糟排出口，人工出糟，必要時(shí)開動(dòng)開動(dòng)耕糟機(jī)。排糟完畢，清洗耕糟機(jī)及篩板，備用。1、 麥汁煮沸的目的2、 麥汁煮沸的方法當(dāng)麥汁已將煮沸鍋加熱層蓋滿后，即開始加熱，當(dāng)麥汁尚在過濾期間，煮沸鍋的溫度可保持在80左右，

37、使殘留的酶尚能起作用，待洗糟結(jié)束，測(cè)量混合麥汁濃度、記錄下混合麥汁容積后，即可加大蒸氣量，使麥汁達(dá)到沸騰?；旌消溨序v后，在保證麥汁不外溢的前提下，保持麥汁劇烈翻騰，達(dá)到“推波逐浪”的狀態(tài)，以促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固。3、 麥汁煮沸時(shí)主要物質(zhì)的變化 麥汁煮沸時(shí)最大的變化是蛋白質(zhì)的凝固析出，主要是麥芽、酒花中的多酚與蛋白質(zhì)聚合但應(yīng)所致。初沸時(shí)，麥汁是一種渾濁不透明的液體，在麥汁煮沸過程中，原來的纖細(xì)物質(zhì)逐漸聚合成粗大的沉淀物，其中有很大一部分是可凝固沉淀的蛋白質(zhì)，能引起啤酒的渾濁。蛋白質(zhì)凝結(jié)的程度隨麥芽的質(zhì)量、釀造水的性質(zhì)、酒花的添加量和添加方法、麥汁的pH值、煮沸的強(qiáng)弱、煮沸時(shí)間的長短等不同而有所區(qū)別

38、。若麥芽溶解良好、酒花用量大、釀造水含碳酸鹽少，一般都能獲得良好的蛋白質(zhì)凝結(jié)結(jié)果。麥汁煮沸中蛋白質(zhì)的凝固過程可以分為兩個(gè)階段，第一階段是化學(xué)作用，成為變性；第一階段是膠體化學(xué)性質(zhì)的作用，即蛋白質(zhì)的凝固。另外，在麥汁煮沸過程中，由于部分糖的焦化、類黑素的形成以及多酚物質(zhì)的氧化作用，麥汁的色度會(huì)有所增加。4、 影響麥汁煮沸的因素（1） 煮沸時(shí)間 由煮沸鍋蒸發(fā)能力、蒸發(fā)量和操作方法決定，同時(shí)與麥汁濃度、啤酒的種類也有關(guān)系。煮沸強(qiáng)度不足，則蛋白質(zhì)凝固析出不完全，酒花利用率低，水分蒸發(fā)慢，占用煮沸鍋時(shí)間長，二甲基硫（DMS）前軀體分解不完全，或DMS不能有效去除，存于麥汁中會(huì)給啤酒帶來不愉快的洋蔥味。1

39、、 添加啤酒花的目的前面已經(jīng)講到，添加酒花的目的：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。（1） 賦予啤酒爽口的苦味 酒花中含有的苦味質(zhì)主要存在于軟樹脂中，當(dāng)麥汁煮沸時(shí)，大部分以膠體狀態(tài)分散于麥汁中，溶解于麥汁中的苦味質(zhì)占總量的30%左右。酒花苦味給人以適口清爽的感覺。（2） 賦予啤酒愉快的香味 酒花含有少量的酒花油，是啤酒的芳香劑。在麥汁強(qiáng)烈煮沸時(shí)，大部分被揮發(fā)了，一般來說蒸發(fā)30min約揮發(fā)50%80%，煮沸3h揮發(fā)掉90%95%，盡管在煮沸后的麥汁中含量較少，但仍能聞到酒

40、花香味。（3） 有防腐殺菌、增加泡持性的作用 酒花中主要成分軟樹脂除賦予啤酒比較苦的味道外，尚有防腐殺菌、增加泡持性的作用。（4） 促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固 麥汁中蛋白質(zhì)與酒花多酚蛋白質(zhì)的復(fù)合物，一部分以凝固物的形式析出，一部分溶解在麥汁中冷卻時(shí)凝固析出，有利于麥汁的澄清，提高成品啤酒的穩(wěn)定性。2、 酒花的添加方法通常情況下，酒花是分23次加入煮沸鍋的，很少一次加入全量。添加酒花次數(shù)的多少，加入時(shí)間的遲早，主要視酒花的品種、酒花質(zhì)量和啤酒的種類而定。3、 酒花的添加量酒花的添加量由啤酒的種類和消費(fèi)者的嗜好而定。一般情況下，淡色啤酒花添加量較多，濃色啤酒花添加量較少。（1） 降低麥汁溫度。麥汁由9598急

41、速冷卻至適合發(fā)酵的溫度，下面發(fā)酵冷卻至610，上面發(fā)酵為1218。（2） 增加麥汁溶解氧，使溶解氧含量達(dá)到810mg/L，有利于酵母生長繁殖。（3） 在麥汁冷卻期間會(huì)出現(xiàn)冷凝固物。微型啤酒最常用的麥汁冷卻器是板式換熱器，又稱為板式換熱器，它的換熱效率很高，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用非常普遍。其優(yōu)勢(shì)在于：麥汁和冷卻水流經(jīng)的部位容易清洗，殺菌也比較簡單；密封非常好，麥汁不易污染，冷卻水和麥汁不會(huì)相互滲漏；占地面積小，冷卻效率高。3、 麥汁冷卻方式麥汁冷卻油一段式，兩端式冷卻之分。5、 麥汁冷卻工藝操作（1）板式換熱器使用前，用熱水清洗殺菌，待溫度達(dá)到90以后，循環(huán)2030min，并將麥汁到發(fā)酵罐的所有管道用

42、熱水沖洗殺菌。（5）麥汁過完，用水將管道余料頂入發(fā)酵罐。（6）用自來水沖洗板式換熱器至發(fā)酵罐的管道，至水澄清為止，然后用80的熱水循環(huán)2030min。（7）板式換熱器定期清洗和殺菌。麥汁冷卻前是已殺菌的熱麥汁，通過熱交換冷卻到酵母接種的溫度，此時(shí)其他微生物也易于生長和繁殖，因此定期清洗和殺菌是非常必要的。每周用2%3%的火堿水，將板式換熱器循環(huán)洗滌。經(jīng)過1020次麥汁冷卻操作后，應(yīng)用熱水徹底清洗整個(gè)板式換熱器，然后拆開，用毛刷將溝紋板于熱水中刷洗干凈，并用自來水沖洗干凈，確保無垢無菌。第六章 啤酒發(fā)酵冷卻的麥汁添加酵母后，便開始發(fā)酵，酵母開始在充氧的條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源、以可發(fā)酵

43、糖類為主要碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而生長。此后，便在無氧的條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵，整個(gè)啤酒發(fā)酵過程是比較復(fù)雜的?，F(xiàn)將一些主要代謝產(chǎn)物的變化過程及其性質(zhì)和作用簡述如下。在啤酒發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵性糖類，最終分解產(chǎn)物為乙醇和二氧化碳。這些糖類的發(fā)酵順序依次是：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖。麥汁中可發(fā)酵性糖占總糖的70%左右，其中80%以上的可發(fā)酵性糖在主發(fā)酵過程中為酵母所同化或發(fā)酵為酒精和二氧化碳啊以及其他代謝產(chǎn)物，只殘留少量麥芽糖和麥芽三糖留待后發(fā)酵中分解。具體來說，在這80%以上的可發(fā)酵糖中約有95%發(fā)酵為乙醇和二氧化碳，2.5%生成其他發(fā)酵副產(chǎn)物，1.5%合成新酵母細(xì)胞

44、。發(fā)酵副產(chǎn)物的主要成分有甘油、琥珀酸、高級(jí)醇（其中主要為異戊醇）、脂類（主要是乙酸乙酯）、羧基化合物（主要是乙醛、雙乙酰，含量雖微，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大）以及其他有機(jī)酸。3、 主要代謝產(chǎn)物高級(jí)醇類是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要組分，對(duì)啤酒風(fēng)味具有重大影響。高級(jí)醇的形成和麥汁成分、酵母菌種及發(fā)酵條件有密切的關(guān)系。（2） 啤酒發(fā)酵中的主要高級(jí)醇類 啤酒發(fā)酵中形成的高級(jí)醇，以異戊醇含量最高，約占高級(jí)醇含量的50%以上，其次為活性戊醇（2-甲基丁醇）、異丁醇和正丙醇等。對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是異戊醇和-苯乙醇。它們和乙酸乙酯、乙酸異戊酯及乙酸苯乙酯是構(gòu)成啤酒香味的主要成分，其中異戊醇是引起啤酒“上頭”的主要成

45、分。1 酵母菌種：不同酵母菌種，生成高級(jí)醇的差別是很大的。因此，制造不同類型的啤酒，酵母品種的選擇非常重要。2 麥汁濃度：高級(jí)醇的形成隨麥汁濃度的增高而增加。3 麥汁成分：一般來說，麥汁中含氨基酸的量愈高，形成高級(jí)醇的量也愈高，但氨基酸含量過高，也會(huì)影響高級(jí)醇的生成。4 發(fā)酵條件：一般認(rèn)為加壓發(fā)酵，高級(jí)醇的生成量減少。2、 醛與酮（1）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，由丙酮酸經(jīng)過不可逆的脫羧而形成，是發(fā)酵的中間代謝產(chǎn)物。3、脂肪酸和其他有機(jī)酸4、酯類5、酮類1、 色度的變化發(fā)酵過程中，麥汁的色度有所降低。降低的原因，一是由于pH值得變化，原溶解于麥汁中的色素物質(zhì)又被凝析出來，與蛋白質(zhì)

46、，酒花樹脂等物質(zhì)存在于泡蓋中；二是由于酵母對(duì)單寧物質(zhì)的還原作用。另外，麥汁色度降低的幅度與麥汁色度有關(guān)。色度高者，降低幅度大；色度低者，降低幅度小。2、 二氧化碳的產(chǎn)生在發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，一部分溶解于啤酒內(nèi)，一部分逸散于空氣中。二氧化碳在啤酒中的溶解度與溫度和罐壓有關(guān)，低溫、密閉、加壓發(fā)酵的啤酒，其二氧化碳含量較高，而高溫、敞口發(fā)酵的啤酒，其二氧化碳含量則較低。3、 苦味物質(zhì)的變化在發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉，影響因素有麥汁通風(fēng)量、pH值、發(fā)酵時(shí)間、酵母品種、酵母添加量、發(fā)酵泡蓋、發(fā)酵溫度、發(fā)酵壓力以及發(fā)酵容器等。6、 草酸鈣的形成草酸是糖代謝的中間產(chǎn)物，在發(fā)酵過

47、程中，草酸鈣由酒液中析出，以晶體狀附于酵母上和發(fā)酵容器上，是構(gòu)成“啤酒石”的主要成分。目前，圓柱錐形發(fā)酵罐（見圖6-3）是世界最普遍采用的發(fā)酵設(shè)備，密閉潔凈衛(wèi)生，而且具備冷卻條件，排放酵母方便，能有效保證啤酒質(zhì)量。（1） 液位高度 由于液體的靜壓作用，酒業(yè)中的二氧化碳會(huì)形成梯度，分布很不均勻，下層酒液二氧化碳含量高，密度小，上層酒液二氧化碳含量低，密度大，因而酒液會(huì)自下而上對(duì)流，能起到攪拌酒液的作用，有利于酒液混合均勻，也有利于熱的傳導(dǎo)。液體愈高，二氧化碳梯度愈大，對(duì)流作用也愈強(qiáng)烈。另外，由于酒液的對(duì)流作用，酵母會(huì)長時(shí)間處于懸浮狀態(tài)，就是凝集性良好的菌種，也不易很快沉降下來。（5） 罐的保溫 盡管微型啤酒的錐形發(fā)酵罐多安裝于室內(nèi)，也應(yīng)做好保溫工作，以降低生產(chǎn)中的消耗量。一般可以采用聚氨酯、聚苯乙烯泡沫塑料等保溫材料，厚度為200mm左右。（7）罐的耐壓 圓柱錐形罐是密封罐，要能