(完整word版)烹飪知識(shí)要求練習(xí)題

1、烹飪知識(shí)練習(xí)題1:烹飪的原材料分類方法主要是按_性質(zhì),商品種類， 地位劃分的。2 :蔬菜按使食用部位課分為葉菜類 ，莖菜類，根菜類，果蔬類 ，花菜類，食用菌類，六大類。3 :雞按其用途課分為蛋肉類 ， 肉和蛋 三大類。4:感官鑒定原材料品質(zhì)的方法主要有聽覺檢查,嗅覺檢查，觸覺檢查和視覺檢查 。5 :洋白菜又叫元白菜 ，卷心菜學(xué)名叫甘藍(lán)。其品種按形可分平頭型， 尖頭 型和 圓頭 型。6;干貨制品可分為動(dòng)物性海味干料 動(dòng)物性陸生 干料植物性海味 干料植物性陸地干料。7 :玉蘭油是用青筍 和 春筍 加工制成的。&原料的保管方法主要 高溫，低溫，密封，脫水， 腌制，器調(diào)等幾種。9 :大黃魚又叫

2、 大王魚 和在我國(guó)主要產(chǎn)于東海 和 南海 。10:海水魚的主要品種有大黃魚 ，小黃魚,帶魚，鲅魚，干魚，鱈魚，多寶魚，三文魚,鱸魚 等八種以上。11:淡水魚在主要品種有 鯉魚，草魚 ，青魚，鯰魚， 銀魚，黑魚 ， 鯽魚，大馬哈魚 ， 鯉魚 等八種以上。12:對(duì)蝦又叫 大蝦，明蝦 小者叫 蝦錢主要產(chǎn)于 渤海 ，黃海 最肥季節(jié)在 春季。13,:根菜類師以肥大的根部作為食用部位的蔬菜。14:牛的品種可分為 牦牛 ， ， 。15:在我國(guó)鵝的主要品種有 中國(guó)鵝 ，太湖鵝 ， 。16:野禽類的品種很多常用于烹調(diào)的有野雞 ，野鴨 ， ，松雞。17:動(dòng)物性海味干料主要品種有海蜇 ， 干貝 ，魚肚 ， 海參，魚

3、翅 。18:陸地性植物干料主要有， 玉蘭片 ， ，黃花菜 。19:帶魚參與我國(guó)的四大沿海 ，以東南沿海地區(qū)產(chǎn)量最多。20:鯉魚主要產(chǎn)于江 ，河，湖，池和水庫(kù)。 盛產(chǎn)期在秋季 。21:烹調(diào)原料初加工技術(shù)包括切配和烹調(diào)是烹飪工藝流程中的一個(gè)非常重要環(huán)節(jié)。22:所謂鮮活烹調(diào)原料的初加工技術(shù)就是對(duì)鮮活烹飪?cè)系模?宰殺，洗 ，整理，毛料和凈料。23:黃魚的初加工方法是從 腮部摘除內(nèi)臟以最大限度保持魚體的完整性。24:所謂的刀工就是根據(jù)烹週 和 食用 的基本要求，運(yùn)用不同的 將初加工整理的烹飪?cè)?加工成一定 形狀的操作過程。25:刀法的制類有 直刀法 ， 斜刀法 ， 平刀法 ，混合刀法 四大類。26:

4、直刀法種類有， 切，劈，斬三大類。27:切的刀法有直刀 ， 推刀 ， 拉刀， 鍘刀 ，鋸刀， 六大類。28; 般烹調(diào)原料經(jīng)刀工處理后所呈現(xiàn)的形狀有_>，片，條絲，丁，一，等。29:呈絲的形狀有 頭粗絲 ，中粗絲，細(xì)頭絲 等。30:刀工美化后，烹調(diào)原料可呈現(xiàn)出形狀有麥穗花刀，蓑衣花刀，荔枝花刀，菊花花刀，葡萄花刀，牡丹花刀。31:配菜是 刀工與 烹調(diào)之間的紐帶。是菜肴的設(shè)計(jì)過程配菜使菜肴的制作進(jìn)入了定質(zhì) ，定 量 ，定 形 ，定味，定色階段。另外菜肴的營(yíng)養(yǎng)，成本 ， 品種，也基本確定。32:刀工美化主要是指混合刀法就是用不同的 刀法作用于同一種 原料上，在烹調(diào)原料的表面契上一定深度 的刀法

5、，使烹飪?cè)?，直接或加熱后呈現(xiàn)出美的 形狀 。33：所謂火候就是根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)烹調(diào)方法等要求食用要求烹飪?cè)嫌靡欢ǖ馁|(zhì)量 ，進(jìn)行一定火力 的時(shí)間。34:火候表現(xiàn)形式由溫度 和 時(shí)間等因素共同確定。35:火力指 燃燒的力度，火力有大 ， 中 ， 小 ， 微等之分。36:熱傳遞的方式有電子 傳熱， 輻射 傳熱， 傳導(dǎo) 傳熱， 鹽沙傳熱等形式。37：初步熟處理的方式有焯水， 過油 ，走紅 ，氣蒸 和制湯。38:味覺是某種呈味物刺激 所引起的特殊感覺。39:味可分 咸 ， 甜 ，苦， 辣 ，酸麻 ，香，鮮。40:調(diào)味的方法有加熱前 ，加熱中 和 加熱后三種基本形式。41:目前制作熱菜廣泛使用的烹調(diào)

6、技法有 【說出26種】其中是常見的一種。42:炒習(xí)慣上分牛炒 ，熟炒 ，滑炒清炒 ，干炒 。43:爆習(xí)慣上分油爆 ， 鹽爆宮爆， 蔥爆 。44:燒習(xí)慣上分紅燒 ， 白燒 ， 干燒蔥燒 ， 醬燒 。45:炸習(xí)慣上分 清炸 ， 干炸 ， 軟炸 ， 酥炸 ， 紙包炸 等。46:常用的冷菜烹調(diào)技法有鹵，熗醬，拌 ，炒，燉 等。47:熗是將原材料加工成小巧的形狀,經(jīng)過滑油或焯水瀝去油分或水分趁熱加入調(diào)味瓶制成菜肴的方法。48:鹵是將原料經(jīng)過焯水 或 油炸 放入配有 多種香料 調(diào)料的鹵湯中用大火燒開， 在改小火鹵制使各種味滲透刀原料內(nèi)部的一種調(diào)味方法。49:我國(guó)膳食純?cè)谖短攸c(diǎn)是南甜，北咸，東辣 ， 西酸

7、。50:按照使用特點(diǎn)，廚房設(shè)備可分為初加工設(shè)備，熱加工設(shè)備,冷藏設(shè)備，通用設(shè)備， 消毒設(shè)備，洗滌設(shè)備六大類。51:選擇原料的基本方法是什么？52:中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是什么？53:原材料品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)什么？54:簡(jiǎn)述鮮活原料初步加工原則？55:簡(jiǎn)述活禽初步加工要求？ 56:什么是刀工？57:什么是刀工美化?58:什么叫混合刀法?59：60：61：62：63：64：65：66：67：68：69：70：71：72：73：74：75：76：77：78：79：80：簡(jiǎn)述刀工的作用？什么叫配菜？簡(jiǎn)述配菜的原則？ 配菜的基本要求？ 什么是火候？ 油溫分幾種？調(diào)味的概念是什么？ 簡(jiǎn)述調(diào)味的基本原則？ 調(diào)味有哪些

8、理化性質(zhì)？ 什么叫營(yíng)養(yǎng)？ 人類膳食中有哪些營(yíng)養(yǎng)素？ 什么是合理營(yíng)養(yǎng)？ 什么叫平衡膳食？原則是什么？ 糖分幾類？有哪些作用？ 營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)不當(dāng)有哪些疾??？ 為什么發(fā)芽的土豆不能食用？ 菠和豆腐為什么不能同時(shí)烹調(diào)？ 中國(guó)古代養(yǎng)生思想是什么？ 平衡膳食有哪些內(nèi)容？糖尿病的營(yíng)養(yǎng)膳食原則是什么？調(diào)味對(duì)盛裝器皿的要求是什么？植物性芳香原料有哪些？381：什么叫炒？82：什么叫油爆？83：熗的操作要求有哪些？84：什么叫炸？炒的方法有哪些？85：你能說出常用的掛糊上漿的種類嗎？86：鹵湯如何制作的？87：你會(huì)吊湯嗎？清舉例說明？88：鹵湯如何保鮮管理？89：鹵與醬區(qū)別是什么？90：你能說說干菜漲發(fā)的方法嗎、并舉例說明。91：什么叫勾芡 /92：勾芡有哪些作用？93：掛糊上漿的作用有哪些？94：什么叫