(完整版)汪曾祺散文代表作

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3、Illi Illi lllll I III汪曾祺散文代表作汪曾祺被譽為“抒情的人道主義者，中國最后一個純粹的文人，中國最后一個士大 夫?！币韵率切【幷淼耐粼魃⑽拇碜?，歡迎閱讀。汪曾祺談吃有一個時期附近小山下柏樹林里飛來很多硬殼昆蟲，黑色，形狀略似金龜子，老魯說這叫豆殼蟲，是可以吃的，好吃！他捉了一些，撕去硬翅，在鍋里干爆了， 撒了一點花椒鹽，就起酒來。在他的示范下，我們也爆了一盤，閉著眼睛嘗了嘗， 果然好吃。有點像鹽爆蝦，而且有一股柏樹葉的清香，一一這種昆蟲只吃柏樹葉， 別的樹葉不吃。于是我們有了就酒的酒菜和下飯的葷菜。這玩意多得很，一會兒的工夫就能捉一大瓶。北京烤肉是在“炙子”上烤的。

4、“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料一一醬 油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙 子上烤?！爸俗印钡蔫F條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不 但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填 入縫中，增加了烤炙的焦香。杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮，瘦肉剁成細餡，加蔥花細姜末， 入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟 皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來發(fā)脆響，形略似鈴， 故名響鈴。做法其實并不復(fù)雜。肉剁極

5、碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆 腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮， 豆皮層中有汁，甚美。四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅游，在樂山吃飯。幾位作 家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”里 的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆 花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成， 過于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位， 橫切成圓片

6、，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當(dāng)中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。 正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買到火腿腳 爪，火腿油?；鹜扔蜔醵垢芎贸?。護國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”， 有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟， 味道之鮮美，難以形容。乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉 一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原 湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火炯。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下 飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。茄子酢是茄子切細絲，風(fēng)干，封缸，發(fā)酵而成。我很懷疑這屬于古代的

7、菹?！拜稀?，郭沫若以為可能是泡菜。說文解字“菹”字下注云：“酢菜也”。我覺得可能 就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古 書里凡從酉的字都跟酒有點關(guān)系。 茄子酢和酢辣子都是經(jīng)過酒化了的，吃起來帶 酒香。華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”， 做油淋雞極佳。大 塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子， 七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。昆明舊有賣雞 雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用蔑條穿成一串，如北京的糖葫蘆。 雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。昆明尚食蒸

8、菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半 尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。 蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、 白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，一一外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。 牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。 最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾 燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油 吃（甜醬油為昆明所特有）。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。塘鱧魚亦稱土步魚。隨園食單：“杭州以土魚為上品，而金陵人賤之， 目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。”虎

9、頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。 渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚， 是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯， 加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的 不規(guī)整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺， 它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯?；㈩^鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯?！卑亨汪~也極細嫩， 鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。高郵咸蛋的特點是質(zhì)細

10、而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如 嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種， 那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。 筷子頭 一扎下去，吱一一紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜， 叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。昆明菌子種類甚多，如“雞土從”，這是菌之王，但至今我還不知道為什么 只在白蟻窩上長“牛肝菌”?！扒囝^菌”，菌蓋青綠，菌絲白色，味較清雅。味 道最為雋永深長，不可名狀的是干巴菌。這東西中吃不中看，顏色紫赭，不成模 樣，簡直像一堆牛屎，里面又夾雜了一些松毛、雜草?？墒鞘帐案蓛袅怂撼尚吠?狀的

11、小片，加青辣椒同炒，一箸入口，酒興頓漲，飯量猛開。這真是人間至味！干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能 片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟， 易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。 青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六 十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。鐵凝印象“我對給他人寫印象記一直持謹慎態(tài)度，我以為真正理解一個人是困難的： 通過一篇短文便對一個人下結(jié)論則更顯得滑稽?！辫F凝說得很對。我接受了讓我 寫鐵凝的任務(wù)，但是到快交卷的時候，想了想，我其實

12、并不了解鐵凝。也沒有更 多的時間溫習(xí)一下一些印象的片段， 考慮考慮。文章發(fā)排在即，只好匆匆忙忙把 一枚沒有成熟的“生疙瘩”送到讀者面前一一張家口一帶把不熟的瓜果叫做“生疙瘩”。四次作代會期間，有一位較鐵凝年長的作家問鐵凝：“鐵凝，你是姓鐵嗎？ 她正兒八經(jīng)地回答：“是呀?！边@是一點狡獪。她不姓鐵，姓屈，屈原的屈。我 不知道她為什么不告訴那年全己消長的作家實話。姓屈，很好嘛！她父親做畫署名“鐵揚”，她們姊妹就跟。一起姓起鐵來。鐵凝有一個值得叫人羨慕的家庭， 一個藝術(shù)家的家庭。鐵凝是在一個藝術(shù)的環(huán)境長大的。鐵揚是個“不凡”的畫家。 鐵凝拿了我在石家莊寫的大字對聯(lián)給鐵揚看，鐵揚說了兩個字：“不凡?！?

13、我很喜歡這個高度概括、無可再簡的評語。這兩個字我可以回贈鐵揚，也同樣可 以回贈給他的女兒。鐵凝的母親是教音樂的。鐵揚夫婦是更叫人羨慕的，因他們 生了鐵凝這樣的女兒?！吧赢?dāng)如孫仲謀”，生女當(dāng)如屈鐵凝。上帝對鐵揚一家 好像特別鐘愛。且不說別的，鐵凝每天要供應(yīng)父親一瓶啤酒。一瓶啤酒，能值幾 何？但是倒在啤酒杯里的是女兒愛！上帝在人的樣本里挑了一個最好的，造成了鐵凝。又聰明，又好看。四次作代會之后，作協(xié)組織了一場晚會，讓有模有樣的作家登臺亮相。策劃這場晚會的 是瘋瘋癲癲的張辛欣和（人民文學(xué)的一個胖胖乎乎的女編輯一一對不起，我忘了她叫什么。二位一致認為， 一定得讓鐵換出臺。那位小胖子也是小瘋子的編輯說

14、：“女作家里，我認為最簇 亮的是鐵凝！ ”我準(zhǔn)備投她一票，但我沒有表態(tài)，因為女作家選美，不干我這大 老頭什么事。鐵凝長得不高不矮，不胖不瘦。兩眼修長，雙足秀美，行步動作都很矯健輕 快。假如要用最簡練的語言形容鐵凝的體態(tài)，只有兩個最曾通的字：挺拔。她面 部線條清楚，不是圓乎乎的像一顆大青白杏兒。眉濃而稍直，眼亮而略狹長。不 論什么時候都是精精神神，清清爽爽的，好像是剛剛洗了一個澡。我見過鐵凝的 一些照片。她的照片大致可分為兩類。一類是露齒而笑的。不是“巧笑倩兮”那 樣自我欣賞也叫人欣賞的“巧笑， 而是坦率真誠。胸?zé)o遭滓的開懷一笑。一類 是略帶憂郁地沉思。大概這是同時寫在她的眉宇間的性格的兩個方面

15、。她有時表現(xiàn)出有點像英格麗褒曼的氣質(zhì)，天生的純凈和高雅。有一張放大的照片，梳著 蓬松的鬢發(fā)（鐵凝很少侃這種發(fā)型），很像費雯麗。當(dāng)我告訴鐵凝，鐵城笑了， 說：“又說我像費雯麗，你把我越說越美了?！彼龥]有表示反對。但是鐵凝不是 英格麗褒曼，也不是費雯麗，鐵凝就是鐵凝，人世間只有一個鐵凝。鐵凝膽子很大。我沒想到她愛玩槍，而且槍打得不錯。她大概也敢騎馬！她 還會開汽車。在她掛職到淶水期間，有一次乘車回淶水，從駕駛員手里接過方向 盤，呼呼就開起來。后排坐著兩個干部，一個歪著腦袋睡著了，另一個推醒了他， 說：“快醒醒！你知道誰在開車嗎？一一鐵凝！ ”睡著了的干部兩眼一睜，睡意 全消。把性命交給這么個姑奶奶

16、手上，那可太玄乎了！她什么都敢干。她寫東西 也是這樣：什么都敢寫。鐵凝里說愛笑。她不是靦腆的，不是矜持淵默（按：深沉靜默）的，但也不 是家雀一樣唧唧喳喳，吵起來沒個完。有一次我說了一個嘲笑河北人的有點粗俗 的笑話：一個保定老鄉(xiāng)到北京，坐電車，車門關(guān)得急，把他夾住了。老鄉(xiāng)大叫：。 夾住咱腚了！夾住咱旋了！。售票員問：“怎么啦？” 一一 “夾住俺腚了！ ”售 票員明白了，說：“北京這不叫腚?！耙灰弧敖惺裁?？” 一一 “叫屁 股?！币灰弧芭?！” 一一 “老大爺你買票吧。您到哪呀?！币灰弧鞍财ü砷T！” 鐵凝大笑，她給續(xù)了一段：“車開了，車上人多，車門被擠開了。老鄉(xiāng)被擠下去 了。一一哦，自動的！ ”鐵凝很有幽默感。這在女作家里是比較少見的。關(guān)于鐵凝的作品，我不想多談，因為我只看過一部分，沒有時間通讀一遍， 就印象言，鐵凝的小說也可以大致分為兩類。一類是像峨，香雪一樣清新秀潤的?！皾櫺隆? 字被入用濫了，其實這是很不容易傲到的。河北省作家當(dāng)?shù)糜浨逍露值?，? 只有兩個人，一是孫犁。一是鐵旅。這一類作品抒情性強，筆下含蓄。另一