55.食堂食品安全管理制度

1、幼兒園食堂食品安全管理制度為了避免幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或傷害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生,食品安防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、 全等管理制度。、防止食物污染措施（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求, 好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、 果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染 性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工

2、和食品供應(yīng)工作。（六）把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加 工不當(dāng)而引起食物中毒。（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明磯、去污粉、清 潔劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物, 應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生 管理部門，以備檢查，聽候處理。二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專

3、人負 責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施 的檢查。（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預(yù)防措施（一）所有設(shè)備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。（二）加強刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下 班后集中存放保管。（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐 具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，

4、在傷口未愈之 前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度為切實做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全，特訂 食堂衛(wèi)生安全制度如下:（一）定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及各級政府、機 關(guān)對有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn), 不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識和法律意識。（二）根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結(jié)合學(xué)校食堂實際情況，備齊各功能用房, 配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分工到人，落實責(zé)任，切實發(fā)揮其作用。（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪 指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打

5、噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所 吸煙。（四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責(zé)任人及時組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。五）嚴把采購、儲存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕采購腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要 求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工 食品。規(guī)范采買肉品渠道， 查驗肉品的動物產(chǎn)品檢疫合格證， 同時做好必要記載， 做到貨證相符。六）用專用水池洗刷餐具； 用專用消毒柜對餐具進行消毒； 用專用保潔柜存 放餐具。七）規(guī)范備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū) 域的打掃、檢查責(zé)任落實到人，確保及時打掃，不留污物、灰塵。八）食物粗加工、精加工，分

6、場所進行；葷、素食物清洗分池進行；生、 熟食物分開存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。冷藏柜的霜不得超過 5 毫米。確保 庫房加工間通風(fēng)、無鼠蠅、無灰塵。九）供應(yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。十）食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場處理，并做好記錄。五、從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康， 直接影響師生的健康。 為此，特制定食堂從業(yè)人員的 健康檢查制度。一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。二）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗， 食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次， 體檢符合要求， 由疾控中心發(fā)給健康證， 方可從事食堂工作。三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病

7、（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗， 不能戴首飾上崗， 個人衛(wèi)生不良不能上崗。六、幼兒園食品留樣管理制度食品留樣， 是預(yù)防師生食品中毒的有效措施， 是檢驗是否是食物中毒的重要 依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。一）每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣， 每樣不少于 100 克。分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在 5 攝氏度左右。二）

8、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。三）留樣前，必須對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。（四）食堂廚師必須負責(zé)對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗。七、食品原料采購索證制度一）采購員要認真按照學(xué)習(xí)，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。二）采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、 食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗 單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與 產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。三）所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。四）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)

9、霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的 食品及原料，以及無產(chǎn)地、 無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保 質(zhì)期限的食品。五）不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。六）采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品 添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等， 均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門 出具的檢疫合格證書。（七）驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，并做好記 錄。八、庫房管理制度（一）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存 放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。（二）倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風(fēng) 設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。（三）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。 腐爛變質(zhì)、 發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營 者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。（四）做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。（五）食品按類別、