西式面點(diǎn)師（高級(jí)）課件 項(xiàng)目4 甜品制作

西式面點(diǎn)師（高級(jí)）項(xiàng)目1巧克力造型制作項(xiàng)目2面包制作項(xiàng)目3蛋糕制作項(xiàng)目4甜品制作項(xiàng)目4甜品制作4.1慕斯調(diào)制4.1.1慕斯的特點(diǎn)1．慕斯與西點(diǎn)的關(guān)系2.慕斯的分類（1）按大小劃分從慕斯成品的大小可以看出產(chǎn)品是多人食用慕斯還是單人食用慕斯，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)驗(yàn)可以將慕斯分為大慕斯和小慕斯。（2）按外形裝飾劃分1）杯狀慕斯。2）切塊慕斯。3）模具類慕斯。4）盤式慕斯。5）其他類型慕斯。4.1慕斯調(diào)制（3）按主要材料劃分1）水果類慕斯。2）乳酪類慕斯。3）巧克力類慕斯。4.1慕斯調(diào)制4）堅(jiān)果類慕斯。5）茶、咖啡類風(fēng)味慕斯。4.1.2慕斯糊的制作方法和注意事項(xiàng)1.慕斯糊制作的基礎(chǔ)材料（1）糖糖在慕斯中起到調(diào)味、增加彈性、保濕、增加光澤等作用。（2）牛奶牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)等成分，能讓慕斯更爽口，促使慕斯質(zhì)地更細(xì)致、潤(rùn)滑。（3）凝固材料用于慕斯糊的凝固，常用的種類有吉利丁、果膠、瓊脂等。（4）雞蛋蛋黃是制作慕斯的常用材料，蛋黃中的卵磷脂可以同時(shí)親近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化劑，能使蛋黃和牛奶融為一體，保持成品狀態(tài)穩(wěn)定，調(diào)節(jié)凝結(jié)劑產(chǎn)生的過度彈性，改善組織質(zhì)地狀態(tài)。4.1慕斯調(diào)制（5）淡奶油淡奶油是一種油脂成分很高的奶品，具有濃郁的乳香味，使慕斯口感更為爽口。（6）風(fēng)味物質(zhì)在慕斯制作中，風(fēng)味物質(zhì)能賦予慕斯獨(dú)特的個(gè)性特征。（7）裝飾材料在符合慕斯主題的前提下，巧克力裝飾件、水果、馬卡龍、餅干、花朵、薄荷葉、果凍等都可以用于表面裝飾。2.慕斯糊調(diào)制的基本流程1）凝固材料的處理。2）慕斯糊的基底餡料制作。3）風(fēng)味物質(zhì)的處理。4）淡奶油打發(fā)。5）慕斯糊成型。6）慕斯糊入模。7）慕斯糊低溫定型。4.1慕斯調(diào)制8）慕斯脫模。9）慕斯蛋糕裝飾。3.慕斯糊基底的制作（1）英式蛋奶醬英式蛋奶醬是將蛋黃與砂糖混合拌勻后，再與煮沸的液體混合，繼續(xù)加熱至82~85°C制成的一種餡料（低于83°C，蛋黃中的細(xì)菌較難消滅）。（2）炸彈面糊炸彈面糊是將溫度為117~121°C的糖漿沖入打發(fā)的蛋黃中，最后將其攪打至濃稠狀的一款餡料。4.1慕斯調(diào)制（3）意式蛋白霜意式蛋白霜是將溫度為117~121°C的糖漿沖入打發(fā)的蛋白中，直至將其攪打至表面呈現(xiàn)細(xì)膩有光澤狀態(tài)的一款餡料。（4）卡仕達(dá)醬無論在甜點(diǎn)還是西餐領(lǐng)域，卡仕達(dá)醬都屬于入門基礎(chǔ)款餡料。4.1慕斯調(diào)制4.慕斯糊的調(diào)制方法（1）風(fēng)味材料慕斯多數(shù)都具備一定的風(fēng)味特色，在基礎(chǔ)混合上，添加巧克力、水果、堅(jiān)果、奶油奶酪等形成慕斯的主題風(fēng)味。4.1慕斯調(diào)制（2）凝結(jié)材料制作慕斯時(shí)，加入的凝結(jié)材料多為吉利丁，吉利丁可以塑造慕斯的彈性口感，且入口即化，使用方便。（3）打發(fā)淡奶油打發(fā)淡奶油是慕斯的重要組成部分，可賦予慕斯空氣質(zhì)感及濃郁的奶香味。（4）醬料或慕斯糊基底在以上三個(gè)元素的基礎(chǔ)上可以制作出較為簡(jiǎn)單的慕斯，為了給慕斯餡料更豐富的質(zhì)地感受，可以增加其他元素來豐富質(zhì)地與風(fēng)味，常見的有意式蛋白霜、炸彈面糊、英式蛋奶醬等基底餡料，風(fēng)味材料可以先與這類基底餡料混合，再與凝結(jié)材料、打發(fā)淡奶油依次混合。5.慕斯糊調(diào)制的注意事項(xiàng)（1）凝固材料的使用常用的凝固材料有吉利丁、果膠等。1）吉利丁片是一種干性材料，使用之前必須浸泡3~5倍的水，使干性的膠質(zhì)軟化再使用。2）果膠一般以粉狀呈現(xiàn)，質(zhì)量較輕，為了避免其與水混合時(shí)產(chǎn)生凝結(jié)顆粒，可以先將果膠粉與少量砂糖顆粒混合均勻，再與其他液體混合。（2）慕斯糊基底的制作4.1慕斯調(diào)制1）在含有雞蛋（尤其是蛋黃）的基底制作中，要注意溫度要達(dá)到雞蛋滅菌溫度。2）在液體加熱時(shí)，注意熬煮的時(shí)間、溫度，制作中需要及時(shí)攪拌，避免產(chǎn)生煳鍋的現(xiàn)象。（3）淡奶油打發(fā)與混合溫度1）打發(fā)程度。2）混合溫度。（4）慕斯糊的混合方式如果有打發(fā)淡奶油等打發(fā)類產(chǎn)品的混合，攪拌時(shí)需要快速、動(dòng)作輕便，不要過多擠壓打發(fā)含氣類材料，可以采取分次混合的方式進(jìn)行拌勻操作。4.2慕斯成型4.2.1慕斯成型的方法1.慕斯的定型方式（1）容器類定型容器類定型是指將慕斯及其搭配通過一定的組合方式和順序放在容器內(nèi)，再通過低溫來定型。（2）模具類定型使用模具對(duì)慕斯進(jìn)行定型是常見的制作方式，模具的樣式對(duì)慕斯產(chǎn)品有直接影響。模具大小各異，種類較多，可以組合搭配，也可以單個(gè)使用，常見的材質(zhì)有以下兩類。1）慕斯圈類模具。2）硅膠模具。（3）注意事項(xiàng)定型容器或模具的選用需要依據(jù)慕斯制作的主體設(shè)計(jì)來定，要考慮其承載能力與慕斯層次、高度、裝飾的關(guān)系，避免空間組合不合理、不適宜。4.2慕斯成型2.注模與層次組合（1）慕斯注模慕斯餡料完成后，多數(shù)呈液體或半固體狀，可以通過裱花袋擠入模具內(nèi)，或者通過滴壺、量杯等盛器倒入模具內(nèi)。（2）慕斯的層次組合對(duì)于多層產(chǎn)品的制作，需要注意色彩、口味相宜，疊加時(shí)注意各層次之間的厚度關(guān)系。1）主體慕斯層次。2）支撐層次。3）平衡與補(bǔ)充層次。4）裝飾層次。4.2慕斯成型3.低溫定型（1）冷凍時(shí)間不足因溫度的傳遞是由外向內(nèi)的，冷凍時(shí)間不足的話，慕斯中心溫度可能還未定型，脫模時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生斷裂，尤其是較大的慕斯。（2）冷凍時(shí)間過長(zhǎng)因慕斯中含有大量水分，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冷凍后，很可能會(huì)出現(xiàn)冰晶，尤其是表面區(qū)域。4.脫模（1）硅膠等軟質(zhì)模具先用手扒開模具，使模具與慕斯簡(jiǎn)單分離，再在硅膠與慕斯之間拉開一個(gè)角，直接將慕斯拿出即可。（2）硬質(zhì)模具脫模1）將帶模具的慕斯蛋糕立在一個(gè)平面上。4.2慕斯成型2）用火槍對(duì)模具表面加熱，至模具表面出水即可。不可過度加熱。3）一手往下按住蛋糕，一手往上移動(dòng)模具。4）完成脫模后，將蛋糕移至一旁即可。4.2慕斯成型5.切割4.2.2慕斯成型的注意事項(xiàng)1）在脫模過程中，不要使用強(qiáng)力使模具與蛋糕脫離，以免影響蛋糕的外形。2）如果對(duì)外部過度加熱導(dǎo)致慕斯表面有熔化現(xiàn)象出現(xiàn)，可在脫模完成后，將慕斯放入冰箱重新冷凍即可。4.3慕斯裝飾4.3.1巧克力裝飾慕斯的方法和注意事項(xiàng)1.巧克力噴砂（1）噴砂機(jī)工作原理噴砂機(jī)含有噴槍頭（空氣噴槍）、軟管、空壓機(jī)及其他配件，需要根據(jù)使用說明進(jìn)行正確的組合才能使用。其中空壓機(jī)用于壓縮儲(chǔ)存空氣，為噴槍中的涂料提供一定的氣壓，在氣壓的作用下，使液體（涂料）產(chǎn)生霧化的效果。4.3慕斯裝飾（2）噴砂質(zhì)地的形成原理噴砂材料使用可可脂配合巧克力溶液混合而成。4.3慕斯裝飾（3）噴砂操作進(jìn)行噴砂作業(yè)時(shí)，因?yàn)閲姵龅囊后w作用面比較大，所以最好預(yù)先做好清潔準(zhǔn)備。4.3慕斯裝飾2.巧克力淋面3.巧克力裝飾件4.3慕斯裝飾4.3.2水果裝飾慕斯的方法和注意事項(xiàng)1）慕斯在制作過程中，還可以采用嵌入的方式將水果放入慕斯內(nèi)部，在慕斯定型后形成特殊的裝飾效果。2）水果用于慕斯表面裝飾需要注意一定的原則，表面裝飾是為了更好地突出水果特點(diǎn)，可以帶皮、帶籽、帶核，但要注意大小與樣式。3）通常情況下外部裝飾是內(nèi)在餡料的一種外在表達(dá)，且最好是對(duì)應(yīng)關(guān)系。4.3.3色彩、形態(tài)搭配的基本知識(shí)1.慕斯色彩的搭配4.3慕斯裝飾（1）色彩的基礎(chǔ)知識(shí)人類依靠五官從外部獲取信息，其中視覺十分重要，而色彩對(duì)視覺的影響是非常大的。（2）色彩的實(shí)際應(yīng)用產(chǎn)品色彩需要符合產(chǎn)品主題的設(shè)計(jì)思路，巧妙地應(yīng)用材料的原色、加工色和復(fù)合色進(jìn)行組合搭配，使產(chǎn)品更加真實(shí)、形象。1）定主色調(diào)。2）定底色。3）色彩搭配。①相近色系搭配在十二色環(huán)中，以色環(huán)的中心點(diǎn)為圓點(diǎn)，畫任意兩條角度為60度的直線指向色環(huán)中的兩個(gè)方向，其60度夾角以內(nèi)的色彩，即可4.3慕斯裝飾作為相近色系搭配。②同色系中的強(qiáng)調(diào)色搭配在同色系色彩搭配中，或者色調(diào)相近或相同的基本色搭配中，可以通過添加與基本色有反差效果的色彩來突出重點(diǎn)，這種色彩占的空間較小，可稱為強(qiáng)調(diào)色。③同色調(diào)不同色彩的搭配即畫面中可以出現(xiàn)不同的色彩，但是它們都是屬于同色調(diào)，這種色調(diào)多數(shù)也是慕斯的主色調(diào)。④不同明度或純度的同色彩搭配即畫面中出現(xiàn)的色彩可以是同一色彩，但明度和純度有一定的差異，也能體現(xiàn)出對(duì)比效果。⑤對(duì)比色搭配對(duì)比色的范圍較廣，可以是色相的對(duì)比4.3慕斯裝飾（即互補(bǔ)色、對(duì)比色進(jìn)行色彩組裝），也可以是明度的對(duì)比，還可以是純度對(duì)比。2.慕斯的形態(tài)搭配組合（1）排隊(duì)構(gòu)圖依據(jù)一定的規(guī)律進(jìn)行擺放，比如由大至小，會(huì)給人嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)致的感覺；如果無規(guī)律擺放，則會(huì)有一定的動(dòng)感。（2）立體延伸構(gòu)圖除了特殊模具類型和工藝型慕斯蛋糕外，普通的慕斯蛋糕多以規(guī)則形樣式出現(xiàn)，比如圓形類、方形類、心形類等，借助不規(guī)則的裝飾件可以使它們變得更加立體，甚至帶有律動(dòng)性。技能訓(xùn)練甜品制作——開心果巧克力慕斯蛋糕技能訓(xùn)練開心果達(dá)克瓦茲制作過程1）將開心果粉、玉米淀粉、糖粉混合，過篩兩次，倒入盆中，備用。2）用大小不同的兩個(gè)壓模（直徑4厘米和直徑6厘米）蘸取糖粉，在鋪有硅膠墊的烤盤上壓出大小圓圈。3）將蛋清、細(xì)砂糖、海藻糖和蛋白粉依次倒入攪拌缸中，并混合均勻，用網(wǎng)狀攪拌器先中速、后高速、再中高速攪拌打發(fā)至硬性狀態(tài)。技能訓(xùn)練4）加入過篩好的混合粉，用橡皮刮刀攪拌均勻。5）將面糊裝入帶有圓形裱花嘴的裱花袋中。6）沿著硅膠墊上預(yù)先壓好的痕跡，將面糊由里到外繞圈式擠滿圓圈。7）完成后，在表面撒上開心果碎。8）再撒兩次糖粉，放進(jìn)風(fēng)爐，以溫度180°C烘烤13分鐘（開風(fēng)門）。9）烘烤后取出，放置在室溫下冷卻，在餅底（兩種型號(hào)大小）表面刷上一層糖漿，繼續(xù)在室溫下放置待涼。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練巧克力奶油制作過程1）將淡奶油和牛奶倒進(jìn)小奶鍋中，小火加熱至沸騰。2）將蛋黃、細(xì)砂糖和海藻糖依次倒入碗中，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。3）將“步驟1”倒入“步驟2”中，攪拌均勻。4）再將其倒入鍋中，用小火邊加熱邊用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。5）離火，加入熔化好的吉利丁片（用冰水浸泡變軟后，含水總重量約12克，再加熱熔化），攪拌技能訓(xùn)練均勻。6）經(jīng)錐形漏斗過濾到裝有嘉利寶黑巧克力的盛器中，利用熱度使巧克力熔化，然后用橡皮刮刀攪拌均勻。7）將混合液倒入滴壺中。8）擠到圓柱形硅膠模中（每個(gè)重約10克），快速擠完后，整體在桌面振兩下，再放入急凍柜中冷凍成型。技能訓(xùn)練開心果慕斯制作過程1）將淡奶油放入攪拌缸中，用網(wǎng)狀攪拌器高速攪拌至細(xì)膩流體狀。倒出備用。2）將開心果泥倒入盆中，分4次加入牛奶，每次都用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。3）在鍋中依次加入細(xì)砂糖、海藻糖、水，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，小火煮至117°C左右，離火。4）將蛋黃倒入攪拌缸中，加入“步驟3”。5）用網(wǎng)狀攪拌器高速攪拌至濃稠流體狀。技能訓(xùn)練6）將“步驟5”倒入“步驟2”中，并攪拌均勻。7）加入熔化的吉利丁片（用冰水浸泡變軟后，含水總重量約84克，再加熱熔化），并混合攪拌均勻。8）“步驟1”再稍稍攪拌至濃稠有紋路狀態(tài)，取1/3與“步驟7”混合，用橡皮刮刀翻拌均勻，再倒入剩余的打發(fā)奶油中，繼續(xù)混合攪拌均勻，倒入裱花袋中。技能訓(xùn)練淋面制作過程1）將鏡面果膠、水倒入小奶鍋中，用小火加熱至沸騰。2）經(jīng)錐形漏斗過濾至盛器中。3）隔冰水降溫至42°C左右，組裝備用。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程1）將冷凍好的巧克力奶油用熱風(fēng)槍進(jìn)行脫模，放在小號(hào)開心果達(dá)克瓦茲餅底上（如果整體粘得不夠好的話，可以將整體放入烤箱中，以上下火均45°C烘烤10分鐘；或者加熱奶油粘連面，使其稍稍熔化后再粘連餅底）。2）將開心果慕斯擠到直徑為6厘米的慕斯圈中（約八分滿），并用勺子舀起內(nèi)餡鋪滿整個(gè)內(nèi)壁。3）將“步驟1”放入“步驟2”中，繼續(xù)擠滿開心果慕斯，并用小勺子抹平表面。4）在表面放上大號(hào)的開心果達(dá)克瓦茲餅底。5）表面蓋上一層油紙，再將烤盤倒扣在上面，用以壓平表面，將蛋糕放入急凍柜中冷凍。6）從急凍柜中取出，用熱風(fēng)槍吹其側(cè)面進(jìn)行脫模。技能訓(xùn)練7）將淋面倒入滴壺中，淋在慕斯蛋糕表面。8）將蛋糕放在托盤上，在表面放上焦糖開心果粒，四周放上巧克力片裝飾即可。技能訓(xùn)練甜品制作——莓果木柴蛋糕技能訓(xùn)練海綿蛋糕卷制作過程1）將全蛋、蛋黃、轉(zhuǎn)化糖漿、過篩的扁桃仁粉和糖粉放入攪拌盆中，隔熱水用打蛋器攪拌至整體溫度升到48°C，再倒入攪拌桶中用網(wǎng)狀攪拌器攪打至濃稠，取出，倒入容器中。2）將過篩的低筋面粉加入“步驟1”中，用刮刀翻拌均勻。3）在蛋清中加入鹽和幼砂糖，混合打發(fā)至中性發(fā)泡，再和“步驟2”混合，用刮刀翻拌均勻，制成面糊。技能訓(xùn)練4）將面糊倒入烤盤中，用曲柄抹刀抹平，放入烤箱中，以上下火180°C，烘烤約10分鐘。技能訓(xùn)練覆盆子凍制作過程1）將速凍覆盆子和葡萄糖漿放入鍋中，中火加熱，并用手持打蛋器不停攪拌，直至沸騰。2）將幼砂糖和NH果膠粉混合，加入“步驟1”中，邊攪拌邊再次煮沸，離火，倒入容器中。技能訓(xùn)練巧克力慕斯制作過程1）將淡奶油1放入鍋中，用小火加熱。蛋黃和幼砂糖混合，用手持打蛋器攪拌至糖溶化，邊攪拌邊加入淡奶油1，混合拌勻。2）將“步驟1”倒回鍋中，用小火煮至黏稠狀。3）將黑巧克力加熱熔化，倒入量杯中，再分兩次加入“步驟2”，用均質(zhì)機(jī)攪打至均勻順滑。4）將巧克力混合物倒入盆中，加入牛奶，用均質(zhì)機(jī)攪打均勻。技能訓(xùn)練5）將淡奶油2打發(fā)至濃稠狀，再分次加入“步驟4”中，用刮刀翻拌均勻即可。技能訓(xùn)練牛奶巧克力香緹奶油制作過程1）將牛奶巧克力加熱熔化，再將淡奶油攪打至濃稠狀，混合。2）將混合物用刮刀翻拌均勻。技能訓(xùn)練制作過程1）在海綿蛋糕卷上用曲柄抹刀抹一層覆盆子凍，放入冰箱中冷凍至凝固，取出。2）在“步驟1”上倒一層巧克力慕斯，抹平，放入冰箱冷凍至稍稍凝固（不能凍硬），剩余巧克力慕斯冷藏成濃稠狀。3）將“步驟2”取出，從蛋糕底較長(zhǎng)的一邊開始從上至下卷成蛋糕卷。4）用小抹刀在蛋糕卷表面涂抹一層濃稠的巧克力慕斯。5）使用刮片等類似的小工具將蛋糕表面抹平整，放入冰箱冷凍定型。6）取出，再加熱刀具，用刀切割掉蛋糕兩端各1厘米的長(zhǎng)度，使兩端露出層次。技能訓(xùn)練7）再根據(jù)需要，將蛋糕卷切割成合適大小。8）將牛奶巧克力香緹奶油裝入帶有直花嘴的裱花袋中，在蛋糕表面均勻且有間距地?cái)D出長(zhǎng)條。9）在牛奶巧克力香緹奶油的間距擠上覆盆子凍。10）在蛋糕表面隨意放上幾片五角星白色巧克力、巧克力線條和紅加侖點(diǎn)綴。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練甜品制作——熱情奶酪技能訓(xùn)練芝士慕斯制作過程1）將淡奶油倒入攪拌桶中打發(fā)至濕性狀態(tài)（濃稠帶有淺淺的紋路），放入冰箱中冷藏備用。2）將兩種奶酪混合，稍稍加熱，期間用橡皮刮刀來回壓拌，至整體呈現(xiàn)順滑狀態(tài)，備用（兩種奶酪品牌不同，質(zhì)地不同）。3）將牛奶倒入鍋中，加熱至沸騰狀態(tài)。4）將蛋黃、細(xì)砂糖和海藻糖倒入盆中，用手動(dòng)打蛋器混合攪拌至無糖顆粒狀態(tài)。技能訓(xùn)練5）將煮沸牛奶緩慢倒入“步驟4”中，混合攪拌均勻，再倒回鍋中，繼續(xù)加熱，期間不停攪拌制作成英式蛋奶醬（溫度在85°C左右）。6）離火，加入用冰水泡軟的吉利丁片（含水后總重約30克），用余溫將吉利丁熔化，用手動(dòng)打蛋器混合攪拌均勻。7）過濾至奶酪中，用手動(dòng)打蛋器攪拌至整體呈現(xiàn)順滑質(zhì)地。8）加入檸檬汁和君度酒，繼續(xù)混合均勻。9）取出淡奶油，將“步驟8”分次倒入淡奶油中，混合攪拌均勻，倒入裱花袋，擠入慕斯杯中，每杯約40克。10）完成后，輕振一下杯子，使表面平