餐飲的發(fā)展與曲折

1、餐飲，飲食行業(yè)的膨脹與吃的安全是一直很受國民關(guān)注的問題.至今，問題奶粉。毒黃瓜等一直侵害著人們的身體，到底有什么辦法能讓這樣的事情不在發(fā)生。答案是不可能的。中國有10幾億人，富人占12%，窮人70%，剩下的18%連窮人都算不上。正是因為造假能給利潤帶來極大的空間。才使得那些無所事事的懶民想不勞獲.飲食服務(wù)業(yè)作為國民經(jīng)濟的重要組成部分，其繁榮興旺是經(jīng)濟發(fā)展和社會進步的重要標志。改革開放以來，隨著人民生活水平的提高和生活質(zhì)量的改善， 大連市的餐飲服務(wù)業(yè)始終處于快速發(fā)展的態(tài)勢。連鎖餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展對擴大內(nèi)需、引導(dǎo)消費、繁榮市場、吸納就業(yè)，以及推動經(jīng)濟發(fā)展和社會進步等方面都具有十分重要的作用。然而對于

2、現(xiàn)狀發(fā)展來看。很難存在有什么隱患.一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特點餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的主業(yè)，在大連市商業(yè)改革開放不斷深化發(fā)展中已成為起步最早、發(fā)展最快、市場化程度最高的行業(yè)。到2004年底，全市餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點的總數(shù)已達 16900余家，從業(yè)人員已超過10萬人，實現(xiàn)營業(yè)額112億元，比上年同期增長18%，占全市社會消費品零售額的16.7%。大連是個盛產(chǎn)海鮮的海濱城市，自然形成了以海鮮為主的餐飲業(yè)，同時引進國內(nèi)魯菜、滬菜、川菜、粵菜以及日本料理、韓國料理和西餐。隨著餐飲市場的擴大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，

3、環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風(fēng)情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等眾多的業(yè)態(tài)。餐飲業(yè)已顯現(xiàn)了以大眾化經(jīng)營為主，大眾化與高中檔經(jīng)營并存的局面。餐飲企業(yè)規(guī)模逐步擴大，品牌效應(yīng)、文化品位不斷增強。餐飲企業(yè)在經(jīng)營項目、服務(wù)質(zhì)量、管理水平、企業(yè)文化等方面都突出了自身特色，顯現(xiàn)了一定競爭實力。連鎖經(jīng)營作為一種現(xiàn)代營銷方式，正在迅猛發(fā)展。目前全市餐飲業(yè)采用連鎖經(jīng)營方式的20多家,有4家餐飲企業(yè)被評為中華餐飲名店，6家企業(yè)被評為遼寧餐飲名店。二、餐飲業(yè)目前存在的問題1. 規(guī)模經(jīng)營處于雛形，連鎖

4、發(fā)展不夠規(guī)范近年來，大連市餐飲業(yè)盡管有了像亞惠、雙盛園、天天漁港、萬寶海鮮坊、黑石礁酒樓等已初步顯現(xiàn)出品牌效應(yīng)和連鎖雛形的企業(yè)，但與北京的全聚德、東來順，上海的新亞大包，江蘇的大娘水餃，沈陽的小土豆等相比，不論在品牌的名氣，還是連鎖的規(guī)模上都要相形見絀。按照連鎖經(jīng)營五個統(tǒng)一的原則，不論在形式上，還是本質(zhì)上都不夠規(guī)范。2. 品牌意識比較淡薄，經(jīng)營特色不夠突出大連市的天天漁港、雙盛園、萬寶海鮮坊、蟹子樓等海鮮名店都在進行連鎖經(jīng)營，并在逐步樹立自己的品牌形象。但是在這座城市大大小小萬余家的餐飲大軍中，大連的餐飲品牌不僅少得可憐，而且在全國很難“排上輩兒”。 更令人遺憾的是，上世紀六七十年代幾乎海內(nèi)外

5、人士都熟悉的山水樓、海味館、群英樓、惠賓樓、蘇揚飯店等大連老字號，隨著城市的變遷，一個個樓去人散。3. 宏觀管理力度不夠，行業(yè)自律尚未形成餐飲業(yè)是民營改革和對外開放比較早的行業(yè)。在行業(yè)的快速發(fā)展中由于宏觀調(diào)控相對滯后，沒有明確的市場發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點布局規(guī)劃，法制管理體系、誠信體系沒有建立，市場基本處于自發(fā)調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點建設(shè)的隨意性比較強，布局也不盡合理。一些企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，飯菜質(zhì)次價高，服務(wù)質(zhì)量差， 衛(wèi)生條件差，嚴重損害了消費者的利益， 影響了行業(yè)形象。據(jù)市消協(xié)反饋，飲食業(yè)一直是近年來消費者投訴的熱點之一。4. 經(jīng)營管理人才匱乏，整體素質(zhì)亟待提高相當(dāng)一些企業(yè)

6、在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的家族式、經(jīng)驗型的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套。經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低，高層次的經(jīng)營管理人才和技術(shù)人才嚴重不足，服務(wù)人員文化素質(zhì)和服務(wù)水平也跟不上。（三、餐飲市場環(huán)境及發(fā)展趨勢展望 目前，餐飲市場發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)并存，有利因素：一是黨中央提出的全面建設(shè)小康社會的奮斗目標和振興東北老工業(yè)基地、把大連建設(shè)成為東北亞航運中心的戰(zhàn)略全面實施，將成為居民餐飲服務(wù)消費以更高水平和更快速度增長的契機。二是國家將進一步采取措施提高城鄉(xiāng)居民收入、加快社會保障體系建設(shè)，下決心解決三農(nóng)問題，將從消費信心和消費能力

7、上支持和保證餐飲服務(wù)消費需求的快速增長。三是國家大力發(fā)展服務(wù)業(yè)政策的實施，以及城鎮(zhèn)化進度的加快， 農(nóng)村人口不斷向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移，消費群體進一步擴大。四是隨著大連市經(jīng)濟、社會發(fā)展，城市功能日趨完善，大連作為東北地區(qū)經(jīng)濟中心的地位將日益突出，正在向區(qū)域性國際航運中心、商貿(mào)中心、金融中心、旅游中心、信息中心的目標邁進。不難想象，隨著東北老工業(yè)基地的振興、大大連的建設(shè)，以及東北亞航運中心的形成，將極大地帶動餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲服務(wù)消費規(guī)模和檔次必將顯著提高。近期存在的不利因素：一是受固定資產(chǎn)投資過快和煤電油運供應(yīng)緊張等因素影響，居民消費價格仍呈上升勢頭，存在一定的通貨膨脹隱患，居民消費心理和消費預(yù)期受到考驗。

8、二是隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進一步調(diào)整和國企改革的深化， 就業(yè)形勢仍很嚴峻，將在一定程度上抑制消費需求。但總體上，餐飲市場仍將保持快速增長勢頭，雖短期內(nèi)增速有可能放緩。四、推進餐飲業(yè)發(fā)展的對策與建議 今后幾年，大連市飲食服務(wù)業(yè)仍將保持快速發(fā)展的良好勢頭，市場需求穩(wěn)步增長，但是企業(yè)在發(fā)展中也面臨著新的考驗，特別是面對全球經(jīng)濟一體化和WTO的挑戰(zhàn)，必須牢固樹立科學(xué)發(fā)展觀， 全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展，進一步提高企業(yè)發(fā)展的質(zhì)量與水平，努力提高企業(yè)科技含量與人才素質(zhì)，增強管理與創(chuàng)新能力，更好地推進品牌戰(zhàn)略和連鎖經(jīng)營的發(fā)展進程，加快傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)化步伐，使行業(yè)發(fā)展再上新臺階。 1. 創(chuàng)新

9、管理制度,發(fā)展規(guī)模經(jīng)營餐飲 企業(yè)要適應(yīng)市場的發(fā)展，逐步建立與社會主義市場經(jīng)濟相適應(yīng)的企業(yè)運行機制。 進一步樹立競爭意識和創(chuàng)新意識，加快實現(xiàn)企業(yè)制度創(chuàng)新和功能再造。市場競爭在很大程度上是實力競爭，走集團化、連鎖化的道路是近20年來許多工商企業(yè)成功之路，也是餐飲企業(yè)做強、做大的必由之路。發(fā)展集團和連鎖要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要規(guī)范，保證信譽。連鎖企業(yè)要對加盟店有嚴格的監(jiān)控，切忌超越可能，降低質(zhì)量，無序運作，盲目擴張， 最終曇花一現(xiàn)。認真總結(jié)和汲取社會上發(fā)展集團與連鎖企業(yè)的經(jīng)驗和教訓(xùn)，避免重蹈覆轍。 2. 弘揚傳統(tǒng)文化，實施品牌戰(zhàn)略 品牌是一種有價的無形資產(chǎn)。麥當(dāng)勞、肯德基等國際知名企業(yè)所以

10、能占領(lǐng)世界快餐市場，首先得益于它的品牌。我們國內(nèi)有些企業(yè)，包括百年老企業(yè)的長久不衰，新企業(yè)迅速擴張，也是得益于它們在市場上樹起自己獨特的品牌。中華餐飲文化淵遠流長，博大精深，經(jīng)過歷代人民的繼承、創(chuàng)新和發(fā)展，許多歷史悠久、技藝精湛、質(zhì)量優(yōu)良、風(fēng)味獨特的老字號食品、菜品，以其色、味、型等不同特點，經(jīng)久不衰，享譽海內(nèi)外，是值得我們弘揚光大的寶貴文化。大連是海濱旅游城市，具有獨特地理和人文環(huán)境，政府要積極挖掘、保護和發(fā)展好地方品牌和“老字號”，通過政策引導(dǎo)和市場調(diào)節(jié)的辦法，形成一批擁有獨特品牌、多元投資、具有較強競爭力的本地企業(yè)，促進其規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營，宏揚大連海鮮文化。“老字號”企業(yè)要正確處理好繼

11、承與創(chuàng)新、做強與做大的關(guān)系，積極推進現(xiàn)代國際化發(fā)展戰(zhàn)略，加強與國際著名企業(yè)的交流和合作，積極吸收各種發(fā)展資金，恢復(fù)一批傳統(tǒng)的地方名、優(yōu)、特風(fēng)味小吃，提高“老字號” 的品牌影響力。 3. 堅持以人為本，推進科技進步 企業(yè)競爭從根本上說是人才競爭，加入WTO后人才競爭將更加激烈。企業(yè)為實現(xiàn)經(jīng)營目標，必須投入、開發(fā)和管理各種資源。如：人力資源、物力資源、財力資源和信息資源等等。其中人力資源是最重要的、最特殊的資源。目前，大連市餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平普遍較低，相當(dāng)一部分人員業(yè)務(wù)水平還不適應(yīng)崗位需要。因此，我們要引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會把提高從業(yè)人員素質(zhì)，加強隊伍建設(shè)作為一項重要工作常抓不

12、懈。組織開展不同形式、不同層次的培訓(xùn)，堅持管理崗位、技術(shù)崗位持證上崗制度，重點抓好管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員的崗位適應(yīng)性培訓(xùn)和新知識新技術(shù)培訓(xùn)。大力培養(yǎng)現(xiàn)代化、高素質(zhì)的經(jīng)營管理和技術(shù)人才，逐步引入營養(yǎng)配餐制度，帶動全市餐飲業(yè)整體水平的提高。在培訓(xùn)工作中，既要重視基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)，又要重視專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)，注重理論聯(lián)系實際，學(xué)以致用，講究實效。 4. 加強宏觀調(diào)控，實現(xiàn)行業(yè)自律 政府和行業(yè)協(xié)會在餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。各級政府主管部門要實現(xiàn)向管理全社會飲食服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變，切實加強宏觀調(diào)控，研究飲食服務(wù)業(yè)規(guī)劃發(fā)展，加強飲食服務(wù)業(yè)法規(guī)建設(shè)，使飲食服務(wù)業(yè)管理逐步納入法制管理的軌道。 入世之后，隨著政府職能轉(zhuǎn)變，政府干預(yù)市場的作用將明顯減弱，而行業(yè)協(xié)會等中介組織的職能將進一步強化。要加強行業(yè)協(xié)會的組織建設(shè)，充分發(fā)揮其溝通政府與企業(yè)的橋梁紐帶作用。協(xié)會一方面要積極配合政府有關(guān)部門開展行業(yè)管理，應(yīng)當(dāng)在市場準入和企業(yè)年檢、制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和技術(shù)質(zhì)量標準方面承擔(dān)任務(wù)；另一方面要堅持維護會員的正當(dāng)權(quán)益，維護行業(yè)內(nèi)正常的經(jīng)營秩序和公平競爭，探索建立行業(yè)自律機制，建立健全行業(yè)誠信體系。通過在行業(yè)內(nèi)開展大連市餐飲等級店、名品、名店、名點以及烹飪名師、大師評定工作，樹立典型，發(fā)揮示范帶頭作用。同時還要通過國內(nèi)外考察，召開研討