北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導手冊

1、一、基本情況1、衛(wèi)生許可證復印件粘貼處2、營業(yè)執(zhí)照復印件粘貼處3、企業(yè)簡介4、地理位置交通圖5、企業(yè)流程布局圖、平面圖6、食品衛(wèi)生管理組織機構圖7、食品衛(wèi)生管理員證書復印件粘貼處8、職工體檢合格證明復印件粘貼處9、職工花名冊及體檢、崗位培訓情況表二、各部位制度、工作流程及記錄表1、各項衛(wèi)生制度落實情況檢查管理辦法2、食品衛(wèi)生制度落實情況檢查記錄表3、個人衛(wèi)生制度4、職工出勤、晨檢表5、食品從業(yè)人員體檢、培訓制度6、原材料采購運輸衛(wèi)生制度7、食品原料儲藏保管（庫房及冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度8、庫房衛(wèi)生工作流程9、食品檢驗、入庫登記表10、食品粗加工衛(wèi)生制度11、粗加工衛(wèi)生工作流程12、食品烹調衛(wèi)生制

2、度13、烹調衛(wèi)生工作流程14、燒烤衛(wèi)生工作流程（烤肉）16、熱菜烹調中心溫度測試記錄表17、面點制作衛(wèi)生制度18、面點制作衛(wèi)生工作流程26、備餐、分餐衛(wèi)生制度27、備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程28、外賣窗口衛(wèi)生制度29、外賣窗口衛(wèi)生工作流程30、外賣窗口消毒記錄表31、餐飲具洗消衛(wèi)生制度32、餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程33、化學消毒消毒液濃度測試記錄表34、熱力消毒溫度、時間記錄表35、餐飲具消毒效果感官檢查表36、餐廳衛(wèi)生制度37、餐廳衛(wèi)生工作流程38、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度39、衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程40、食品留樣衛(wèi)生制度41、食品留樣衛(wèi)生工作流程42 、 附 屬 用 房 衛(wèi) 生 制 度衛(wèi)生許可證復印件粘貼處企

3、業(yè)簡介地理位置交通圖企業(yè)流程布局圖、平面圖管 理 組 織 機 構 圖經 理衛(wèi)生主管部門負責人食品衛(wèi)生管理員證書復印件粘貼處職工體檢合格證明復印件粘貼處職工花名冊及體檢、崗位培訓情況表序號姓名性 別年 齡職務體檢崗位培訓合格否有效期內容學時培訓人培訓結果12345678各項衛(wèi)生制度落實情況檢查管理辦法1、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照齊全有效，不得超過有效期，不得超范 圍經營，不得偽造、涂改、出借；衛(wèi)生許可證要在懸掛店堂明顯位置； 衛(wèi)生許可證到期前 30 天內向衛(wèi)生行政部門申請復驗。2、每年（健康證明、培訓證明到期前15 日內）組織一次職工體檢和培訓；健康證明、培訓證明集中存放隨時備查；新職工必須先體檢、

4、培訓合 格后方可上崗或試用。3、法定代表人、負責人、食品衛(wèi)生管理人員及食品從業(yè)人員必須熟悉中 華人民共和國食品衛(wèi)生法。食品衛(wèi)生管理員負責食品衛(wèi)生管理工作，明 確衛(wèi)生責任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。4、企業(yè)按照逐級監(jiān)督檢查制度，每周開展一次以上衛(wèi)生檢查，并有記錄。5、每月進行一次全面的量化分級評分自檢，并將記錄留檔備查。6、對各項食品衛(wèi)生工作制定出具體的獎懲細則，分別給予獎勵和處罰，并 有獎罰記錄食品衛(wèi)生制度落實情況檢查記錄表年月日項目具體部位存在問題改進措施落實情況責任人獎懲情況個人衛(wèi)生食品米購索證食品驗收儲藏粗加工熱菜烹調主食加工冷葷加工吧臺（備餐）食品外賣餐飲具、廚具洗消環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生衛(wèi)生

5、間附屬設施檢查人員：、檢查日期：個人衛(wèi)生制度1、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工 服、發(fā)帽）。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產人員工作時戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不 光腳；男士不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長發(fā)放入發(fā) 帽內；生產場所不吸煙、不飲食、不能從事與生產加工無關的事情；專間 工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。工作服應有清洗保潔制 度，定期進行清洗，保持清潔。3、工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶 腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻。4、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓證明要齊全有效

6、；新員工及試 用員工必須先體檢、培訓合格后才能上崗。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、 活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或 感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原 因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。6、員工個人餐、茶具集中存放，保持整潔。7、自覺接受企業(yè)內部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生知識。8、工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。職工出勤、晨檢表檢查日期年月日序 號發(fā)熱個人

7、衛(wèi)生（四勤）消化道皮膚呼吸道處理結果亞 惡、心嘔 吐腹 痛腹 瀉外 傷燙彳肺腫濕疹黃疸咽 痛咳 嗽流 涕12345678910111213141516注：1、每日對從業(yè)人員“晨檢”時填寫此表；2、檢查及詢問項目正常若異常則寫明具體情況，并做出處理結果。食品從業(yè)人員體檢、培訓制度1、企業(yè)每年定期組織全體職工進行體檢，并取得體檢合格證明，隨時備 查。2、嚴格廚師、服務員招聘上崗程序：面試-體檢、培訓-持體檢培訓合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健 康合格證明即上崗的違法行為。3、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強化培訓，組織其它崗位 職工開展衛(wèi)生知識常規(guī)培訓

8、。4、職工上崗前自覺接受企業(yè)的健康晨檢；如患病應主動向企業(yè)衛(wèi)生管理人 員匯報。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時做出處理意見。5、職工要自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級主管部門的各項衛(wèi)生工作檢查。6、企業(yè)對職工的健康檢查、培訓考核及企業(yè)內部自查情況，納入到職工的 獎懲制度之中。原材料采購運輸衛(wèi)生制度1、采購人員在采購食品前應與庫房聯(lián)系，做到按計劃進貨，有進貨記錄。2、采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應向供貨單位提出質 量要求并索取有關證明，要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí) 照復印件、產品檢驗合格證、動物檢疫合格證等，采購的食品 用洗滌劑、消毒劑應是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產品。采購的食品、食品

9、添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物 品名錄要與實際采購物品相符。3、采購食品時應對食品進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、有 毒有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條所規(guī) 定的禁止經營食品。4、運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸直接入口食品，應 用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密閉的運輸 車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵防蠅、防止污染、防曬、生熟 分開；易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛。5、裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接 入口的食品。食品原材料儲藏保管（庫房及

10、冷藏、冷凍）衛(wèi)生制度1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、 衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：（1）不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查了解 相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。2、儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類分架、生 熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注 低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應做到主、副食品、原

11、料、半成品分庫存放。庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質 期限的食品。庫房內要通風良好；貨架清潔整齊，有防鼠設施。各種蛋類 要倒箱入庫，清除破損蛋品。3、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到 清潔無污染。4、冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在 -4 C以下，帶外包裝的熟食 不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6 Cs-10 C;長期 保存的冷凍溫度要在-18 C以下。冷庫內要定期除霜、清理。需要冷藏的熟 制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度計。5、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程

12、中應采取 分類碼放及保質措施。6、做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存 過程中發(fā)現(xiàn)變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放， 有標記，及時銷賬、處理。7、為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。庫房衛(wèi)生工作流程1、檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風，調節(jié)庫房室內溫度；檢查防蠅、防鼠設施是否齊全有效。3、清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清 掃、擦凈地面。4、定期對庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。5、檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產日 期和保質期；及時清理不符合食品衛(wèi)生質量商品。原材料領

13、用做到先進先 出。6、嚴格按照庫房衛(wèi)生制度要求驗收、存儲、管理和發(fā)放物品及原材 料。7、帶有原包裝的物品、商品進庫房前要先擦拭干凈。食品檢驗、入庫登記表日 期購入商品數(shù)量（公斤）單價（元）金額（元）供貨廠家是否證照齊全生產日期保質期聯(lián)系人電話經手人食品粗加工衛(wèi)生制度一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作，隨時保持臺 面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬網(wǎng)罩完好。二、水產品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植 物性食品及水產品的清洗池要嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明 其用途；動物性食品、植物性食品及水產品要分開加工，所用的

14、容器、用 具分開使用。三、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或 者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤 等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達到刀無銹、墩無 霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。五、各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物 異物，無泥沙；蔬菜應先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色 的皮肉；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應盡量縮短在常溫 下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使

15、用或冷藏保存；鮮 活水產品加工完畢后要立即烹調食用。七、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分 類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接置于地上，防止食 品污染。八、允許生食的水產品（生魚片）要嚴格食用品種范圍，在粗加工 時，要嚴格衛(wèi)生要求，嚴防食用部分污染，防止食物中毒。九、冷藏、冷凍柜內溫度符合要求（冷藏0C至10C，冷凍-20 C至-1C），定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將 食品堆積、擠壓存放。十、粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的 垃圾容器內，垃圾容

16、器外觀清潔，內壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。粗加工衛(wèi)生工作流程1 、 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符 合個人衛(wèi)生要求。2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門 窗；清掃擦凈地板。3、定期清掃擦拭屋頂、燈具。4、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理；定期對冰 箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕銮謇黼s物、積 水用干凈抹布擦干凈冰箱內外。5、魚缸外壁要每日擦拭。經常換水，保持水質清澈，無異味。6、絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用后及時清洗，用苫布覆 蓋。7、配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務量少做、勤做

17、，存儲適量， 保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時清洗，擦干。8、原材料加工嚴格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質量要求進行操作。9、保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積 水。操作時產生的垃圾放于密閉容器內，隨時清理，10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀 具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。食品烹調衛(wèi)生制度1、加工前認真檢查各種食品原料與調味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他 感官性狀異常的，不得進行加工；盛裝調味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使 用后加蓋；在使用禽蛋前先對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。2、需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透，

18、對半成品二次烹調加工時其中 心溫度應不低于70C ;品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用 經過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。3、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎 屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調好的直接入口食品的容器應以材質、 形狀、顏色、規(guī)格、標記的形式嚴格生熟分開，標記清晰便于辨認。5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，要在高于 60C或低于10C的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏 的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6、 凡隔餐或隔夜的熟制品

19、必須經充分加熱（使食品內部溫度達到70C以 上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后 再次供應。7、熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的 加工環(huán)節(jié)與方法要求。8、豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷 藏，不得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工 具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保 持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接置于地 上。10、廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外 觀清潔。11、地面、臺面、墻面清潔無雜物

20、，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本 色。烹調衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合 個人衛(wèi)生標準。2、開窗通風；清理烹調操作間各部位衛(wèi)生。清理、擦洗灶臺、灶篷、灶臺 排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺、調理柜、貨架、冰箱、冰柜 等用具；清掃、擦凈地面。3、定期清洗排風扇、抽油煙機；擦拭屋頂和燈飾。4、清洗調料罐、油蠱子（油罐）。清洗步驟是：先將容器內物品倒出，去 殘渣、沉淀物清洗、擦干。5、清洗炒勺、鍋等烹調用具和刀、墩等加工工用具。6、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質并及時清理；定期對冰 箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先將所存物品取出，關機，化霜

21、清理雜 物、積水擦凈冰箱內外開機。7、備好盛菜肴用的已消毒餐具，放于專用柜內或定位放置，并加蓋專用蓋 布防塵。餐具柜每日擦拭消毒。8、烹制菜品操作嚴格按照食品烹調衛(wèi)生制度和質量要求。9、盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。10、隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣， 無積水。操作時產生的垃圾放于密閉容器內，隨時清理。11、下班前做好收尾工作。清理灶臺、下水口等處，做到無雜物、殘渣和 積水；湯鍋、蒸箱內的湯、水要掏凈；半成品、原料按衛(wèi)生制度要求儲 存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調料罐、油蠱子（油罐） 要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬燒烤衛(wèi)生工

22、作流程（烤肉）1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合 個人衛(wèi)生標準。2、清理烤肉間各部位衛(wèi)生。將烤肉灶內的碳灰傾倒，擦拭烤肉灶臺，清理 爐盤，鏟凈殘渣；擦凈排煙罩（內外）、工作臺、貨架、調理柜和墻壁、 門窗、燈；清洗水池內外；清掃、擦凈地面。3、定期清洗排風扇及煙道。定期對冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：化霜前 要先將所存物品取出，關機，化霜清理雜物、積水擦凈冰箱內外 開機）。4、清洗刀具、托盤、鐵筷等工用具；5、清洗調料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內物品倒出并去殘渣、沉 淀物清洗、擦干。6、備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或專用的保潔柜防塵、防 蠅；7、檢查

23、烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質量要求。8、加工原材料、制作烤肉的過程嚴格按照衛(wèi)生制度要求。9、工作中各部位衛(wèi)生要隨時保潔，垃圾密閉存放。10、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘 渣，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定 位存放；調料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。11、原料、半成品應分開存放，成品應有專用存放場所，避免受到污染。12、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。熱菜烹調中心溫度測試記錄表年月日期餐次菜品制作人中心溫度檢測人備注早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面點制作衛(wèi)生制度1、制作人員應穿戴干凈的工服

24、、發(fā)帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒。2、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡、水產品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及其 他感官性狀異常的，不得進行加工；面點用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方 可使用，不用變質、散黃及破損蛋；添加劑、強化劑的使用范圍與使用量要符 合相應國家食品衛(wèi)生標準與要求；散裝調料用密閉容器存放，標明品名；煎炸 食品用油應適時更換，最好配備測油試紙。防止食用油長期循環(huán)使用產生有毒 有害物質，對食品造成污染。3、生產、加工、貯存、運輸、銷售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器 等應符合衛(wèi)生要求。機械苫布、臺案苫布及食品蓋

25、布（被）要專用，有清晰的 正反面及生熟標志，使用前進行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分 開使用，并注有標識。4、面肥（引子）不得變質、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應使用專用容器，不在和面機 內發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷 消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應 使用食用油；5、主食、糕點等要以銷定產，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半 成品點心等應放入冰箱內保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定 存放期限內使用。奶油類原料應低溫存放。水分含量較

26、高的含奶、蛋的點心應 當在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。6、面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專間內制作。加工 制作裱花食品應嚴格在符合“五?！睏l件的專室內加工，參照“冷葷”食品加 工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設備、設施應符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工 的衛(wèi)生標準與要求。7、加工制作直接入口食品、面點（如西點、豌豆黃、冷食點心等）使用的工具 用具、工作臺、容器等要專用。炸鍋無油垢，墻壁無油灰，工具、用具、容 器、機械及設備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。面點制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合 個人衛(wèi)生標準。2、到達工作現(xiàn)

27、場，首先開窗通風（或打開換氣扇），清理面案間（部位） 環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具 （ 灶臺 ） 、灶篷、加工機器、用具、墻面。清掃 地面并用墩布擦干凈。3、冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步驟：取出存放物品t關機，化霜t清出 雜物、積水內外擦凈啟動冰箱。4、加工開始前用凈布擦干凈工用具。接觸直接入口食品的工用具、容器要 消毒后使用。5、檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質量要求。加工前對原料進行篩選。垃 圾、殘渣及時清理。6、加工制作按照面點制作衛(wèi)生制度要求操作。成品出鍋裝盤時，操作 人員要事先對雙手進行消毒，并帶一次性的手套。7、面點成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。成品儲藏柜（冰箱） 內、外每日進行擦

28、拭、消毒。8、和面機、壓面機、電鐺、烤箱、蒸箱等機器要隨用隨清洗，加蓋防塵。9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生 要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。備餐、分餐衛(wèi)生制度1、 備餐間、分餐間內安裝紫外線消毒燈，紫外線燈應按功率不小于/m3設 置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于 70卩W/cm2紫外線燈應分布均勻， 距離地面2m以內。在分餐前無人工作時開燈半小時以上進行空氣消毒，并 有消毒記錄（記錄消毒日期、開燈時間、閉燈時間及消毒人員簽字）。2、分餐人員進入備餐間、分餐間前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，操作時戴口罩；操作時要避免食品受到污染

29、。離開后再次回到分餐 崗位工作應重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進入；不得在備餐間、分 餐間內從事與分餐無關的活動。3、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗 凈消毒，不得反復使用。4、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應立即停止 供應，并及時上報。盒飯內禁止與熱菜混合盛裝冷葷涼菜類食品。5、 烹飪制作成品后的食品應盡快食用，其間隔不得超過2小時，需較長時 間（超過2小時）存放的食品，應當在高于 60C或低于10C的條件下存 放。冷盤、拼盤不積壓、不摞盤。6、分餐間內設專用留樣冰箱，配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品 成品應留樣。7、分餐用的餐具、

30、工用具每餐做到清洗、消毒8、備餐間、分餐間每日供餐后要及時進行清掃，保持清潔衛(wèi)生。備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程1、服務員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。2、清理吧臺各部位衛(wèi)生。擦拭吧臺、貨架、櫥窗、燈飾、展示商品、價簽 等。清掃地面并用墩布擦凈。3、每日對食梯、冰塊機、扎啤機進行清洗消毒。4、餐具儲藏柜要每日消毒；放已消毒酒杯的貨架或托盤等容器下面要墊消 毒后的毛巾；放已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器要每日消毒鋪墊已 消毒的毛巾。餐、用具要分別存放。5、儲存酒水的保鮮柜（冰柜）和放涼菜的保鮮柜要每日清理并將內外擦拭 干凈。放涼菜的保鮮柜內要消毒。6、檢查吧臺存放的商品有無變質和超過保質期。商品

31、存入吧臺前要先檢查 外觀和商標所標內容是否符合衛(wèi)生要求。并擦拭干凈。7、吧臺收款要專人負責。做到貨款分開，防止污染。8、下班前做好收尾工作。餐、酒具及啤酒、飲料機器要用專用蓋布苫蓋。外賣窗口衛(wèi)生制度1、窗口內外每天擦試干凈；售賣人員統(tǒng)一配戴口罩，實行貨款分開。2、貨架、保鮮柜每天消毒擦試干凈，儲存冷葷食品與酒水飲料要分開，不 能同時存放。3、陳列的商品（食品）整齊、干凈、無過期商品；一貨一價簽明示給顧 客。各類食品分類碼放，有專用墊布（紙）和蓋布且標志明顯；食品托盤 不積壓、不摞盤，勤上勤銷；停業(yè)后冷葷食品要及時收回專室冷藏保存， 夏季超過 12小時、冬季超過 24 小時的食品售賣前要徹底加熱

32、。4、食品夾子、包裝紙、塑料袋、快餐盒、餐巾紙等定位存放、防塵、防 蠅。外賣窗口衛(wèi)生工作流程1、服務員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生要求2、清理外賣窗口部位衛(wèi)生。擦拭櫥窗內外及燈具、標牌、墻面；擦洗柜 臺、貨架、保鮮柜并內外消毒；清掃地面并用墩布擦凈。3、清洗計量器具、貨夾、錢夾等用具并消毒。4、按外買窗口衛(wèi)生制度要求，將商品、物品分類碼放整齊。帶包裝食 品、商品與散裝熟食品分類定位存放；無包裝散裝食品要用已消毒專用容 器盛放，放于密閉專用貨架。直接放在柜臺的要用專用蓋布苫蓋；熟食制 品要存放于保鮮柜內；帶包裝商品上架前需擦拭干凈。6、服務員售貨要戴一次性口罩、手套；實行貨款分開，貨夾定位

33、存放。7、做好收尾工作。擦洗貨架、售貨臺及售貨工用具。物品定位存放。清掃 地面，倒凈垃圾。外賣窗口消毒記錄表年月日期消毒液紫外線燈操作人檢杳人備注有/無配比擦試否有/無消毒時間1234567891011121314151617181920餐飲具洗消衛(wèi)生制度1、盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在 盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進行有效的消毒。清洗消毒設備設施 的大小與數(shù)量應能滿足需要；餐用具應首選熱力方法進行消毒，因材質、 大小等原因無法采用的除外。2、餐飲具洗滌消毒池嚴格專用，明確標識洗滌池、消毒池、清洗池。3、嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力

34、消毒至少設兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水 沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、 凈水沖四道工序；消毒水池內壁有水面高度標志線，池中預先放自來水 （使用有效氯消毒劑消毒時應使用常溫水）達標志高度后，再向水中加入 規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達到 250ppm藥劑混均后分散（勿重 疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內，維 持消毒時間 5 分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查 潔凈、無異味。4、藥物消毒后需擦干刀、叉、勺及水杯等用具表面所帶的水時，應使用經 過消毒的專

35、用擦布擦拭，達到光亮、無水痕。5、嚴格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存 放，并在餐飲具貯存柜上標有明顯的“已消毒”、“未消毒”標記；消毒 后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定 期清洗、保持潔凈；保潔柜內無雜物及個人用品。6、洗碗機保持潔凈，熱力洗消用水、氣達到規(guī)定的溫度；設備上的溫度顯 示或清洗消毒劑自動添加裝置正常無故障。洗碗機、洗消池用后保持潔 凈，無殘渣，臺面、地面清潔無污垢。7、從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物 不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。8、從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經健康、培訓合格，持有

36、效健康、培訓 證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關衛(wèi)生知識。9、所使用的洗滌劑、消毒劑需經檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒 劑衛(wèi)生標準與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。10、未經消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁 止重復使用一次性使用的餐飲具。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合 個人衛(wèi)生標準。2、清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內外。3、三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度 放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操做時隨時根據(jù)使用情況及時 更換三道用水。消毒水用

37、含氯試紙測試消毒劑濃度是否達標。清洗消毒 鍋、吊鏈、吊竿；擦拭灶臺，備好熱消用水。4、對存放已消毒餐具的儲藏柜進行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。5、洗消、存放餐具嚴格按照洗消間衛(wèi)生制度標準操作。 餐具洗刷消毒工序：（1）分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中，煙缸、茶具、酒具、 水杯要單獨洗滌。（2）去殘渣：在殘食臺清除餐具中剩余的殘渣，倒入泔水桶內。（3）洗滌：將餐具放入第一道水池，將餐具逐個內外洗干凈、控干，撈入 第二道水池內。（4）浸泡消毒：餐具在池內散放開，水要沒過餐具，浸泡5 分鐘。取出控干水后放入第三道水池。（5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。撈出控水 后，

38、豎立放置吊筐（6）沸水煮消毒：用吊竿將餐具筐吊入消毒鍋內。開水煮沸消毒（10 分鐘）。鍋中開水一定沒過餐具，并要在水沸騰時放入，水沸騰時取出。蒸汽消毒保持在100C 10分鐘以上紅外線消毒一般控制在120C 10分鐘以上洗碗機消毒一般水溫控制在85C, 40秒鐘（7）用吊桿將餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干 水分，放于消毒餐具柜內。6、筷子的消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌水中-洗刷干凈-撈出控干水份 放入已配好的消毒液水中浸泡 3到5分鐘清水中沖洗干凈碼放整齊 放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）-放入已消毒的容器內。7、茶、酒具洗消流程：分類-去殘渣-洗滌刷凈-浸泡消毒

39、-凈水沖洗。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器 上控水。8、煙缸要單獨進行洗消。避免對其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相 同。9、殘食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清潔，加蓋密封。10、在需要觸摸已洗消后的餐具時，要先對手進行消毒。11、下班前做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺、水池、地面的殘渣、雜物并 清洗干凈；傾倒殘食桶并將桶內外清洗干凈；倒凈垃圾；按照洗消間衛(wèi) 生制度要求，存放好餐具、物品；沖洗地面?；瘜W消毒消毒液濃度測試記錄表年月日 期品名配比濃度消毒液用量用水量操作人檢杳人備注1234567891011121314151617181920熱力消毒溫度、時間記錄表

40、日 期物品名稱消毒方式（煮沸、蒸汽、紅 外線、紫外線）消毒溫度消毒開始時間消毒結束時間操作人檢杳人備注1234567891011121314151617181920餐飲具消毒效果感官檢查表檢查日期檢查地點餐飲具名稱餐飲具數(shù)量光潔澀干檢杳人餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳、店堂整潔，地面、墻壁、門窗、暖氣、桌、椅、臺等清潔整齊； 空調空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內無有害昆蟲及老鼠。2、在就餐前一小時以內進行餐具擺臺，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使 用的必須回收，經再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺后或有客人就餐時不得 清掃地面。3、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，服 務人員需立即撤

41、換該食品，并同時告知有關負責人及備餐人員，備餐人員 需當即檢查被撤換的食品和同類食品，及時做出相應處理，確保供餐衛(wèi) 生。4、配送直接入口食品時，使用專用工具分撿、傳遞食品，專用工具定位放 置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個菜品的容器中備有公 用筷及公用勺。5、消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊，定位保潔存放，工作人員折疊前洗凈 并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免 受到再次污染。7、餐桌上擺放供客人自取的調味料符合相應衛(wèi)生要求，盛放容器清潔衛(wèi) 生，盛放的調味料做到適時更換。8、餐廳空氣流通，保證空氣新

42、鮮、無異味；不在無機械排風設施的房間采 用木碳及燃氣火鍋方式供餐。9、供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當傳染病流 行時，堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生部門要求落實各項防病措 施。10、使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性 餐盒等）符合國家衛(wèi)生標準要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食 品。11、防蠅設施齊全有效，及時捕打進入餐廳內的蒼蠅等有害昆蟲 , 滅蠅燈應 懸掛于距地面 2 米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清 潔。12、嚴格按衛(wèi)生許可證審批項目經營，未經“對外送餐”專項審批不經營 外賣快餐、盒飯的送餐業(yè)務。餐廳衛(wèi)生工作流程1

43、、服務員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風。清理餐廳各部位衛(wèi)生，擦拭桌椅、調理臺、儲藏柜、裝飾 物、空調、電視、音響設備及墻壁、窗臺、櫥窗等；沙發(fā)、裝飾簾、地毯 要隨時吸塵；清掃地面并用墩布擦凈。3、每周擦拭一遍餐廳屋頂、燈飾；每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊；每季 度清洗一次地毯。4、擦洗調料瓶（壺）、桌簽、餐桌面及備餐桌。使用的衛(wèi)生工具要和清理 外環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴格區(qū)別。餐桌上為顧客提供的調料要適時更換，調 料容器保持清潔。5、餐具儲藏柜要保持清潔，并且各類餐飲具分類存放。6、菜品上桌前，送菜服務員發(fā)現(xiàn)菜品有異常時，及時通知有關負責人及備 餐人員。7、服務過程嚴格按照餐廳衛(wèi)生制度標準操作，隨時保持餐廳環(huán)境衛(wèi) 生，下班前做好收尾工作。物品分類定位存放；餐臺上的餐用具要用專用 蓋布蓋好；倒掉當天的垃圾。衛(wèi)生間衛(wèi)生制度1、餐廳內設置明顯的衛(wèi)生間指示牌，為顧客提供方便。2、衛(wèi)生間設有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、 煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設施齊全有效。3、便器數(shù)量要與客流量相適應。4、便池、蹲坑暢通