場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、中心所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理 發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服） ，五不（即：不隨地吐痰，不抽 煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味） ；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到 清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用 前必須洗凈消毒；7、采購各種肉類， 必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、 無異味， 泔水桶、 垃圾

2、車、廢品堆、 下水道要及時處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。清洗消毒制度1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進(jìn)行不定期、不定時 的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐 具的無污染、不否與雜物、藥物混放） ；2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工 具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時間、 記錄消毒餐具；3、各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥 碗、筷子）用 84 消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。 去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡 10-30 分種消毒。用

3、藥 物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡 10-20 分鐘）、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止 使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、 備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至 2 次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒 間、更衣室、平常每周一期消毒 2 次，遇有疫情每日必須餐 餐消毒。食品采購查驗(yàn)管理制度1. 采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的 品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要 求。掌握必要的食品感官

4、檢查方法。2. 采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原 料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注 意其新鮮度。4. 采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、 水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī) 定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明 的食品。5. 采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)， 并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等 批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫） 合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口 食品。6. 采購定型包裝食品和食品添

5、加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、 規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。7. 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng) 向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。8. 蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正 規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害 化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。9. 所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必 須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。10. 所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌 劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。11. 所采購

6、的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝 材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和 衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出 具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識。12. 運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔， 嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的 保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、 防塵、防蠅、防曬及其他污染。13. 所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登 記，作好記錄，建立臺帳。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員健康管理：（一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定， 每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時接受臨時檢查。 新參加或臨時參 加工作的人

7、員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等 有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙 食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗（三）從業(yè)人員健康檔案二、從業(yè)人員培訓(xùn)： 新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員必 須接受酒店安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)， 合格后方能上崗； 在職從業(yè)人員應(yīng) 進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔

8、的工作服、 工作帽（專間操作人員還需戴口罩） ，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲， 涂指甲油，佩帶飾物（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直 接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手1 、 開始工作前2 、 處理食物前3 、 上廁所后4 、 處理生食物后5 、 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后6 、 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后7 、 處理動物或廢物后8 、 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后9 、 從事任何可能會污染雙手活動 （ 如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任 務(wù)）后（四）專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作 衣帽并佩戴口罩， 操作前雙手嚴(yán)格

9、進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時地消 毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品 的行為（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作 人員衛(wèi)生要求四、從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布 料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、 烹調(diào)、倉庫、清潔等（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。 接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)（五）

10、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度一、 用具衛(wèi)生1、用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用（紅色代表熟食加 工，藍(lán)色代表生食加工）。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧 板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。2、打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈 的桶里面或盆子里面。3、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清 水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干 凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每 天每餐經(jīng)消毒的餐具必須由保安員進(jìn)行檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可 投入使用，每次

11、餐具檢查的合格率不能低于 97%，且每周對各種餐具、工 具、設(shè)備 / 設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理，消毒時必須按相關(guān)規(guī)定及 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（用具消毒配置比例 1：99；用于洗手的配置比例 1：49），同 時由保安員現(xiàn)場監(jiān)督并做好記錄。4、搬運(yùn)餐具時必須戴一次性衛(wèi)生手套，餐具搬運(yùn)至指定位置后擺放 整齊并加蓋白布。5、用于盛裝青菜（藍(lán)色）的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在地 腳架上，嚴(yán)禁直接放置于地面。（紅色膠筐裝熟食，藍(lán)色膠筐裝生食）6、各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊； 廚具、餐具要加蓋白布。7、保持冰庫內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）；生 熟食應(yīng)標(biāo)識清楚并分柜存

12、放， 每周清潔一次， 清潔時用洗潔精及毛巾抹洗， 嚴(yán)禁用掃把和拖把清潔，冰庫外表禁止用水直接沖洗。8、經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置9、圍餐臺位食具只準(zhǔn)在使用前的 15 分鐘擺放，并把小碗、茶杯等 倒放在碟上。10、收臺時剩菜、用過的餐具要直接運(yùn)送到餐具清洗房，不準(zhǔn)在樓 面、餐廳停放。11、服務(wù)員給客人倒酒水，瓶口不能與杯接觸。為客人添菜、加湯時 不能把湯勺和筷子直接接觸顧客用過的餐具。二、操作間、餐廳衛(wèi)生1、地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。2、桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵 雜

13、物。3、墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。4、風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。5、要按相關(guān)規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其 它害蟲，并填寫相關(guān)的記錄表。6、開餐時必須派人對餐廳衛(wèi)生跟蹤清潔，始終保持地面、桌椅無油 污、無湯水、無雜物，干凈整潔。7、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：后欄環(huán) 保設(shè)施、廚房天花、大廳天花、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。8、前走廊天花、地面、通告欄要時刻保持干凈整。食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、公共場所直接為顧 客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方

14、能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生 知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。2、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng) 一保管，以便檢查。3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感 染?。òú≡磾y帶者） 、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚 病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應(yīng)立即離崗。4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生 管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。5、根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法 第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取 得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生 行政部門對不具備上述條件的食品生

15、產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可 證。加工操作管理制度？?1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度 污染。2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不 符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水 產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的 衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須 進(jìn)行熱力消毒。4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原 料或未成品分開存

16、放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具 中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。6、食品在烹飪后一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的, 應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱 存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放, 用后洗凈，保持清潔。&餐廳不得出售冷葷涼菜9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、 菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒 液進(jìn)行擦拭。10、廚房管理人員下班時，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做 好記錄。投訴管理制度為了加強(qiáng)餐飲管理，嚴(yán)防和制止，調(diào)解消費(fèi)者投訴，特 制定投訴管理制度。1、公司成立消費(fèi)者投訴領(lǐng)導(dǎo)小組，由經(jīng)理xxx 任組長，xxx 任副組長，辦公室、采