小微食品企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀分析

1、小微食品企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀分析本篇論文目錄導(dǎo)航：【題目】小微食品企業(yè)質(zhì)量管理問(wèn)題探究【第一章】食品加工小微企業(yè)質(zhì)量管理提升研究緒論【第二章】小微食品企業(yè)相關(guān)概念【第三章】質(zhì)量管理相關(guān)理論概述【第四章】小微食品企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀分析【第五章】食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理優(yōu)化建議【第六章】改進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的保障措施【結(jié)論 /參考文獻(xiàn)】加強(qiáng)小微食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的方案研究結(jié)論與參考文獻(xiàn)第 4 章 YN 企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀分析國(guó)家不斷加大對(duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，但是小微食品企業(yè)的質(zhì)量管理相對(duì)于大中型食品企業(yè)來(lái)說(shuō)較為薄弱，因此對(duì)小微食品企業(yè)質(zhì)量管理提出了越來(lái)越高的要求。本章詳細(xì)分析YN 企業(yè)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀找到其管理

2、失效的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并深入分析造成此狀況的原因。4.1 YN 企業(yè)簡(jiǎn)介YN 企業(yè)是我市一家餐飲服務(wù)企業(yè)，主要從事驢肉制品的加工和銷售?，F(xiàn)有員工120 人，注冊(cè)資本500 萬(wàn)，總資產(chǎn)1500 萬(wàn)元，年?duì)I業(yè)額700-1000 萬(wàn)， 該公司既從事OEM 代加工也注冊(cè)有自己的其中香腸加工廠擁有全市規(guī)模最大的驢肉香腸和驢系列食品生產(chǎn)車間， 在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代科技手段，生產(chǎn)的香腸暢銷燕趙，并獲得“中華名小吃”稱號(hào)，且被我市政府指定為接待用食品，以驢肉為主的系列食品也深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著食品種類、品牌的增多，香腸類產(chǎn)品消費(fèi)的高增長(zhǎng)時(shí)期逐漸過(guò)去，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激

3、烈，競(jìng)爭(zhēng)的核心逐漸從產(chǎn)量、價(jià)格轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品質(zhì)量。YN 企業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量不斷擴(kuò)大的同時(shí)，出現(xiàn)了重生產(chǎn)、輕質(zhì)量的傾向，進(jìn)而造成了產(chǎn)品質(zhì)量、管理水平相對(duì)落后的現(xiàn)狀，對(duì)公司未來(lái)發(fā)展形成了隱患。當(dāng)前面臨的最緊要問(wèn)題就是提高質(zhì)量管理水平，改善產(chǎn)品質(zhì)量。相關(guān)部門在質(zhì)量管理中的主要職責(zé)如下：質(zhì)檢部職責(zé)： 對(duì)成品進(jìn)行采集樣品檢驗(yàn)，對(duì)于不合格的產(chǎn)品要向相關(guān)人員報(bào)告，不能處理不合格品，出現(xiàn)質(zhì)量事故不承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)。 對(duì)超過(guò)檢驗(yàn)期限的原（輔）料進(jìn)行復(fù)檢，具體復(fù)檢時(shí)間個(gè)人依工作量酌情安排，時(shí)間允許時(shí)就親自檢驗(yàn)，沒(méi)時(shí)間就派其他人員代為執(zhí)行。生產(chǎn)部工作人員不聽(tīng)從質(zhì)檢部的建議，生產(chǎn)管理人員常會(huì)指揮質(zhì)檢人員，影響質(zhì)檢人員的查驗(yàn)

4、工作。除上述部門外，財(cái)務(wù)部、設(shè)備管理部等其它部門在質(zhì)量管理中沒(méi)有具體職責(zé)，各自為政，溝通較少。4.2 YN 企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀4.2.1 YN 企業(yè)質(zhì)量宗旨YN 企業(yè)始終堅(jiān)持以質(zhì)量求生存、以效益求發(fā)展的企業(yè)宗旨，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。一直遵循“不斷創(chuàng)新、質(zhì)量至上 ” 的發(fā)展方向。確定的質(zhì)量目標(biāo)為出廠產(chǎn)品批合格率達(dá)到100% ;成品合格率達(dá)到95%;供貨及時(shí)率達(dá)到95%.4.2.2 YN 企業(yè)組織結(jié)構(gòu)YN 企業(yè)的結(jié)構(gòu)設(shè)置（圖4-1 ）是直線職能式，公司設(shè)置總經(jīng)理一名負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)和人事部門，副總經(jīng)理兩名分管生產(chǎn)和采購(gòu)銷售，生產(chǎn)副總領(lǐng)導(dǎo)公司質(zhì)檢部門、生產(chǎn)

5、車間和設(shè)備部門。車間主任負(fù)責(zé)生產(chǎn)，質(zhì)檢部負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，生產(chǎn)副總統(tǒng)一負(fù)責(zé)生產(chǎn)和質(zhì)量，質(zhì)量管理沒(méi)有專人負(fù)責(zé)。整體的部門機(jī)構(gòu)設(shè)置較為簡(jiǎn)單。4.2.3 YN 企業(yè)原（輔）料采購(gòu)制度采購(gòu)部負(fù)責(zé)制定原材料進(jìn)貨計(jì)劃、完成具體采購(gòu)計(jì)劃、對(duì)材料物資品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)、物料質(zhì)量存在問(wèn)題時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行溝通和處理。在實(shí)際采購(gòu)中大多會(huì)將降低成本作為首要目標(biāo)，價(jià)格往往成為選擇原材料的決定因素。經(jīng)常會(huì)由于價(jià)格原因而隨意更換供應(yīng)商，固定使用的大批量原輔材料沒(méi)有固定供應(yīng)商。4.2.4 YN 企業(yè)人力資源狀況第一，從公司的員工總體構(gòu)成來(lái)看，整體受教育層次較低，公司中高層管理中僅一名受過(guò)正規(guī)高等教育，兩名是職業(yè)技術(shù)學(xué)歷，其他人員受教

6、育水平都很低。該企業(yè)的員工多為當(dāng)?shù)鼐用窕蚋浇迕?，基本為初高中畢業(yè)后參加工作，缺少專業(yè)技能和食品生產(chǎn)相關(guān)知識(shí)。第二，人員變動(dòng)頻繁。隨著企業(yè)規(guī)模的迅速擴(kuò)大，大量的新員工走上工作崗位，但是能長(zhǎng)期踏實(shí)工作的較少，跳槽或轉(zhuǎn)行現(xiàn)象比比皆是。第三，沒(méi)有專門負(fù)責(zé)培訓(xùn)的部門，員工培訓(xùn)基本上是由人事部門負(fù)責(zé)組織相關(guān)工作，一般情況是哪個(gè)部門有需求，就提出培訓(xùn)要求，然后由人力資源部負(fù)責(zé)組織。4.2.5 YN 企業(yè)生產(chǎn)狀況（ 1） 工藝流程簡(jiǎn)單，操作隨意性強(qiáng)。該公司生產(chǎn)流程較簡(jiǎn)單，還是以傳統(tǒng)的制造工藝為主，對(duì)原輔料的配比和生產(chǎn)過(guò)程的控制還是主要依靠技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)，比如對(duì)香腸烘烤蒸煮的溫度和時(shí)間的控制等關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)

7、，操作說(shuō)明僅簡(jiǎn)單描述為“按適當(dāng)程序執(zhí)行”,更多的靠生產(chǎn)人員對(duì)產(chǎn)品的感官測(cè)試而不是準(zhǔn)確數(shù)據(jù)或制 度為依據(jù)。（ 2）車間制度執(zhí)行不到位。公司成立之初就取得了食品生產(chǎn)許可證， 并且按食品生產(chǎn)許可審查通則的要求設(shè)置了制度來(lái)規(guī)范車間環(huán)境衛(wèi)生和機(jī)器設(shè)備，操作人員負(fù)責(zé)各自周圍環(huán)境的衛(wèi)生，相應(yīng)工段和人員由各生產(chǎn)班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)進(jìn)行巡檢，整個(gè)的車間的情況由車間主任負(fù)責(zé)進(jìn)行巡檢。在對(duì)車間環(huán)境查看時(shí)發(fā)現(xiàn)存在車間規(guī)劃不明確、生產(chǎn)工具隨意堆放；員工不及時(shí)主動(dòng)清掃污水、雜物；蒼蠅、蚊蟲(chóng)亂飛；員工私人物品任意帶入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)等現(xiàn)象。（ 3）設(shè)備陳舊效率不高。該公司主要的香腸加工設(shè)備大都使用了近

8、十年，甚至還有部分建廠初期的加工工具仍在使用，產(chǎn)品生產(chǎn)效率近幾年變化不大。銷量增大而產(chǎn)量無(wú)法滿足時(shí)，就會(huì)讓當(dāng)?shù)丶彝プ鞣淮鸀榧庸ぃ?jiǎn)單檢驗(yàn)回收后和本公司產(chǎn)品一起銷售。4.2.6 YN 企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)情況質(zhì)量檢驗(yàn)包括產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)和對(duì)原輔料的質(zhì)量檢驗(yàn)。產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)要經(jīng)過(guò)車間生產(chǎn)員工和質(zhì)檢部的一同檢驗(yàn)。自檢。車間人員先依據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷成品是否合格，出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候向班長(zhǎng)報(bào)告。班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)本班成員加工出來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題先解決，無(wú)法解決的問(wèn)題向上級(jí)報(bào)告，車間員工不能對(duì)質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行討論。專檢。質(zhì)檢部人員負(fù)責(zé)對(duì)最后的成品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員每批次抽檢5%成品進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)主管副總和車間主任。

9、當(dāng)個(gè)別產(chǎn)品批量較小時(shí)，抽檢數(shù)量不低于5 根，檢樣一式兩份，每份不小于500g供檢驗(yàn)和復(fù)檢用。初檢不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，生產(chǎn)副總 決定處理意見(jiàn)，生產(chǎn)車間執(zhí)行?？梢匝a(bǔ)救的產(chǎn)品，進(jìn)行補(bǔ)救后再重新檢驗(yàn)，由生產(chǎn)副總判定最終檢驗(yàn)結(jié)果。質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)公司全部進(jìn)料的檢查驗(yàn)收，負(fù)責(zé)車間產(chǎn)品樣本的檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)驗(yàn)收記錄的傳遞、整理、歸檔工作，負(fù)責(zé)不合格品的原因調(diào)查， 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告給質(zhì)檢部經(jīng)理和有關(guān)人員，自己不能隨意處理，不能干預(yù)車間生產(chǎn)以及不合格品的處理。對(duì)于需要二次復(fù)檢的來(lái)料和產(chǎn)品的安排隨意性大，存在倉(cāng)庫(kù)管理員代替的現(xiàn)象。4.3 YN 企業(yè)質(zhì)量管理中存在的問(wèn)題該公司由傳統(tǒng)香腸的加工作坊發(fā)展而來(lái)，生產(chǎn)過(guò)程缺少嚴(yán)格的工序和規(guī)

10、程，多依賴于操作人員的感官經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，難以界定具體的量化操作指標(biāo)，其質(zhì)量安全控制水平明顯滯后。具體有以下幾方面問(wèn)題：4.3.1 質(zhì)量方針定位偏質(zhì)量目標(biāo)不具體公司的質(zhì)量宗旨和發(fā)展目標(biāo)雖包含了一部分質(zhì)量方針內(nèi)容但缺少對(duì)消費(fèi)者的滿意度的關(guān)注，即沒(méi)有包含企業(yè)產(chǎn)品可以達(dá)到消費(fèi)者質(zhì)量需求的方面。質(zhì)量目標(biāo)的設(shè)立含有對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)注，但沒(méi)有詳細(xì)設(shè)定具體負(fù)責(zé)部門和具體實(shí)現(xiàn)指標(biāo)，沒(méi)有具體目標(biāo)指導(dǎo)操作人員和負(fù)責(zé)人去執(zhí)行。對(duì)公司領(lǐng)導(dǎo)和負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查時(shí)，基本明確了質(zhì)量目標(biāo)， 但是對(duì)具體目標(biāo)如何實(shí)現(xiàn)、本部門應(yīng)承擔(dān)的何種責(zé)任以及實(shí)現(xiàn)方式卻含糊不清，使得該質(zhì)量目標(biāo)在設(shè)立伊始就沒(méi)有實(shí)現(xiàn)的根基。4.3.2 公司組織機(jī)構(gòu)設(shè)置不嚴(yán)

11、密整體上看機(jī)構(gòu)設(shè)置較為簡(jiǎn)單，適合企業(yè)剛成立時(shí)期的狀況，直線式部門設(shè)置，能最大程度降低運(yùn)營(yíng)成本。但是企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大后， 消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求的不斷提高，組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的弊端越來(lái)越突出：（ 1）部門職責(zé)設(shè)置不完善。機(jī)構(gòu)設(shè)置在產(chǎn)品設(shè)計(jì)和更新?lián)Q代等方面存在職責(zé)空缺，負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理的部門也不明確，生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量管理較落后。在職責(zé)劃分中，生產(chǎn)副總負(fù)責(zé)生產(chǎn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)，對(duì)于質(zhì)量問(wèn)題可以直接解決，不必通過(guò)其他負(fù)責(zé)人，由此造成公司管理層對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題不能作出及時(shí)響應(yīng)，在產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量控制沖突時(shí)會(huì)出現(xiàn)保產(chǎn)量舍質(zhì)量的現(xiàn)象?？梢钥闯鯵N 企業(yè)粗放管理 模式及組織結(jié)構(gòu)不能適應(yīng)現(xiàn)質(zhì)量管理上的要求。（2）部門之間

12、缺乏工作協(xié)調(diào)機(jī)制。生產(chǎn)各環(huán)節(jié)之間缺乏交流與協(xié)調(diào)， 在出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)會(huì)將責(zé)任推向其他部門，各自為政的現(xiàn)象在不同主管部門間尤為突出，不利于質(zhì)量責(zé)任的認(rèn)定?？偨?jīng)理的指令需要各部門的負(fù)責(zé)人向基層員工傳達(dá)。員工的意見(jiàn)則要經(jīng)過(guò)層層審批，不能及時(shí)、準(zhǔn)確傳達(dá)到管理層，溝通協(xié)調(diào)不順暢，出現(xiàn)的問(wèn)題得不到及時(shí)解決。（3）質(zhì)檢部人員不能獨(dú)立行使檢驗(yàn)職權(quán)。不僅不能干涉生產(chǎn)部對(duì)車間生產(chǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)督、控制產(chǎn)品質(zhì)量，反而在產(chǎn)品檢驗(yàn)、判斷結(jié)果、處理質(zhì)量問(wèn)題時(shí)受到生產(chǎn)計(jì)劃、生產(chǎn)成本等因素的約束，無(wú)法對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)制造的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。4.3.3 原（輔）料采購(gòu)制度不規(guī)范該公司采用價(jià)格優(yōu)先的采購(gòu)原則，造成了采購(gòu)材料的品質(zhì)沒(méi)有保障，除

13、了驢肉等主要原料外，其他輔料例如調(diào)料、腸衣、包裝袋等會(huì)從一些小商販處采購(gòu)，因?yàn)閮r(jià)格原因頻繁更換供應(yīng)商，材料質(zhì)量合格的信息卻無(wú)法提供，原料超過(guò)保質(zhì)期，腐壞變質(zhì)情況在所難免。曾經(jīng)出現(xiàn)較為嚴(yán)重的一次質(zhì)量事故是檢出香腸氯化物超標(biāo)，使得整批香腸銷毀，主要原因是原料肉過(guò)期變質(zhì)、氯化物超標(biāo)造成的成品不合格。4.3.4 企業(yè)員工綜合素質(zhì)低且缺乏培訓(xùn)一是員工綜合素質(zhì)比較差。近年來(lái)，公司也招聘了少量對(duì)口專業(yè)畢業(yè)生，但由于工作環(huán)境和待遇等問(wèn)題，人員流動(dòng)性大，高學(xué)歷專業(yè)人才的優(yōu)勢(shì)還未體現(xiàn)出來(lái)。二是入職培訓(xùn)跟不上人員變動(dòng)頻率。有時(shí)會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)任務(wù)的繁重， 沒(méi)有時(shí)間培訓(xùn)新進(jìn)員工就直接在工作現(xiàn)場(chǎng)由老員工給他們講解示范，實(shí)地邊

14、生產(chǎn)邊學(xué)習(xí)，沒(méi)有作業(yè)指導(dǎo)書(shū)為參照。另外一線操作人員變動(dòng)頻繁，企業(yè)為了降低成本，減少人員變動(dòng)造成的損失，對(duì)培訓(xùn)時(shí)間和內(nèi)容進(jìn)行壓縮往往僅進(jìn)行操作培訓(xùn)，缺少食品生產(chǎn)相關(guān)的業(yè)務(wù)知識(shí)和生產(chǎn)技能的培訓(xùn)，缺乏食品安全知識(shí)和質(zhì)量意識(shí)，對(duì)車間各種規(guī)定的執(zhí)行上存在較大偏差，產(chǎn)品質(zhì)量在新員工進(jìn)入時(shí)波動(dòng)較明顯。三是沒(méi)有設(shè)置培訓(xùn)主管部門，質(zhì)量管理培訓(xùn)計(jì)劃沒(méi)有專門、系統(tǒng)定制。人事部門在培訓(xùn)方面的工作職責(zé)沒(méi)有明確劃定，缺少對(duì)培訓(xùn)工作的具體工作內(nèi)容，無(wú)從制定有效的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)性和針對(duì)性。4.3.5 生產(chǎn)過(guò)程控制缺失（ 1）缺少作業(yè)指導(dǎo)和關(guān)鍵控制點(diǎn)操作說(shuō)明。從原料采購(gòu)到成品出庫(kù)的一系列生產(chǎn)環(huán)節(jié)缺乏連貫和可追溯的生產(chǎn)制

15、度規(guī)范和行業(yè)指導(dǎo)， 生產(chǎn)質(zhì)量控制體系缺失，不利于產(chǎn)品質(zhì)量的管理和新進(jìn)員工掌握生產(chǎn)方法，極易導(dǎo)致人為原因造成產(chǎn)品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)。而且產(chǎn)品銷量季節(jié)影響明顯，產(chǎn)量跟不上時(shí)會(huì)與家庭作坊合作代加工，沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)制度規(guī)范更加容易造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，難以準(zhǔn)確找到問(wèn)題環(huán)節(jié)和造成的原因。（ 2）數(shù)據(jù)記錄不完善，缺乏規(guī)范格式。該公司生產(chǎn)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)或生產(chǎn)記錄沒(méi)有規(guī)定具體的格式和記錄標(biāo)準(zhǔn)。有相當(dāng)一部分生產(chǎn)信息沒(méi)有完整記錄和整理，現(xiàn)存的生產(chǎn)信息是各部門根據(jù)需要記錄一些數(shù)據(jù)的， 各部門向公司領(lǐng)導(dǎo)層進(jìn)行匯報(bào)或者總結(jié)報(bào)告時(shí)，也沒(méi)有要求對(duì)原始數(shù)據(jù)的提供，信息管理的缺失不利于公司對(duì)質(zhì)量信息的利用和改進(jìn)。（ 3）車間現(xiàn)

16、場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范不完善。車間雖制定了巡檢制度但是巡檢的內(nèi)容沒(méi)有詳細(xì)規(guī)范，規(guī)定寬泛粗放、隨意性大。車間環(huán)境衛(wèi)生制度規(guī)范執(zhí)行不到位，缺少SSOP指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的嚴(yán)格實(shí)施，微生物指標(biāo)超標(biāo)、衛(wèi)生安全意識(shí)差、制度形同虛設(shè)等現(xiàn)象普遍，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。4.3.6 生產(chǎn)設(shè)備影響產(chǎn)品質(zhì)量該公司由于缺乏對(duì)市場(chǎng)的深入研究和調(diào)查分析以及資金緊缺等原因設(shè)備更新不及時(shí)、老化現(xiàn)象嚴(yán)重。在產(chǎn)品更新迅猛，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的背景下，該公司的生產(chǎn)工藝和設(shè)備已經(jīng)顯得難以為繼，阻礙了產(chǎn)品質(zhì)量提高。例如：現(xiàn)用的絞肉設(shè)備絞肉前后的溫差超過(guò)2的最佳溫差，絞后肉的顆粒模糊，肉質(zhì)受損傷嚴(yán)重，對(duì)成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較大。而且缺少分離筋、

17、腱等結(jié)締組織功能，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，生產(chǎn)效率低。成品腸重量和長(zhǎng)度的標(biāo)準(zhǔn)化一直是該公司產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點(diǎn)，但由于充填機(jī)設(shè)備老化、性能低下，成品誤差高居不下。4.3.7 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)方式落后近年來(lái)公司規(guī)模和產(chǎn)量增長(zhǎng)突出，但沒(méi)有增加相應(yīng)數(shù)量的生產(chǎn)技術(shù)人員和檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)產(chǎn)品的儀器設(shè)備以及檢驗(yàn)項(xiàng)目更新?lián)Q代不及時(shí)， 檢驗(yàn)方法落后。企業(yè)現(xiàn)行的檢驗(yàn)?zāi)Ｊ绞菍?duì)成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，屬于事后檢驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量只是起到了把關(guān)的作用，卻不能防止不合格品的產(chǎn)生，也無(wú)法準(zhǔn)確判斷質(zhì)量問(wèn)題出現(xiàn)在哪一環(huán)節(jié)，對(duì)關(guān)鍵工序的質(zhì)量控制薄弱，成品質(zhì)量管理響應(yīng)速度慢、生產(chǎn)成本高，質(zhì)量控制效果差。一方面， 事后檢測(cè)的效果差且如果發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品時(shí)進(jìn)行

18、重新生產(chǎn)或者廢棄的成本較高且影響成品出產(chǎn)效率，經(jīng)濟(jì)性差。另一方面抽樣檢測(cè)得出的結(jié)果受抽樣方法與樣本選取的影響，難以客觀反映整體情況，產(chǎn)品質(zhì)量難讓人信服，可靠性差。4.4 YN 企業(yè)質(zhì)量管理問(wèn)題的原因分析4.4.1 質(zhì)量管理意識(shí)淡薄YN 企業(yè)的管理人員和員工質(zhì)量管理意識(shí)淡薄，個(gè)人素質(zhì)不高而且也沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)的食品質(zhì)量管理方面的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，對(duì)食品安全和質(zhì)量控制在生產(chǎn)中的作用認(rèn)識(shí)很少。該公司不注重企業(yè)文化建設(shè)沒(méi)有由內(nèi)而外形成“質(zhì)量第一 ”的企業(yè)文化，而把“ 完成指標(biāo)”、“數(shù)量第一 &rdquo

19、;作為首要任務(wù)，從上至下 缺乏質(zhì)量管理的戰(zhàn)略思想，貪圖短期利益，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量管理僅限于口號(hào)， 實(shí)際生產(chǎn)中做不到位，關(guān)注的重點(diǎn)往往是近期能不能完成訂單而忽視對(duì)質(zhì)量的要求，最終導(dǎo)致不合格食品進(jìn)入市場(chǎng)。4.4.2 缺乏完善的質(zhì)量管理體系完善的質(zhì)量管理體系包括人力資源管理、財(cái)務(wù)資金管理、培訓(xùn)考核以及產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)鏈條的全過(guò)程管理，任何一方面管理不到位都會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。該公司的質(zhì)量管理體系過(guò)程簡(jiǎn)單，從嚴(yán)格意義上講該公司缺少一套完整的質(zhì)量管理體系，日常管理大都受制于管理層的主觀意識(shí)。進(jìn)行資源管理是質(zhì)量管理體系的一項(xiàng)重要內(nèi)容。ISO9000體系的實(shí)施同樣要求有充足的資源投入。YN 企業(yè)受人力資本的流失、

20、生產(chǎn)設(shè)備的落后、 財(cái)務(wù)資金緊缺等方面資源不足的限制，妨礙企業(yè)質(zhì)量管理的實(shí)施從而影響質(zhì)量管理效果。（ 1）人力資源管理方面，該公司規(guī)模小，發(fā)展空間有限，穩(wěn)定性差， 缺乏晉升、培訓(xùn)、 職業(yè)生涯規(guī)劃等完善的人力資源管理體系，人才流失現(xiàn)象嚴(yán)重。公司現(xiàn)有的中層管理者也沒(méi)有與職位匹配的話語(yǔ)權(quán)，一些管理建議和要求經(jīng)常不被采納，導(dǎo)致人才浪費(fèi)，不能人盡其才。 引進(jìn)專業(yè)的質(zhì)量管理人才比較困難，在現(xiàn)有的人力資源環(huán)境下即使引進(jìn)了專業(yè)人才也難以留住，留下來(lái)也很難發(fā)揮自身價(jià)值。因此家長(zhǎng)式“發(fā)號(hào)施令”的管理方式必須改變。（ 2）在資金管理方面，YN 企業(yè)類型的小微企業(yè)主要資金都投入在

21、維持企業(yè)日常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)上，由于管理不善，資金使用存在大量浪費(fèi)和低效率，進(jìn)而使得在改善日常管理、更新設(shè)備、改良工藝方面捉襟見(jiàn)肘，因此要加強(qiáng)對(duì)資金管理，加大在質(zhì)量管理方面的投入傾向，使有限的資金最大限度發(fā)揮作用。（ 3）整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的控制方面，食品很容易被污染，產(chǎn)業(yè)鏈上的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量，因此質(zhì)量管理不能僅僅對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量管理控制，還要對(duì)其他環(huán)節(jié)也進(jìn)行全過(guò)程控制。一在產(chǎn)品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，該公司不注重產(chǎn)品設(shè)計(jì)，產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)有效的市場(chǎng)分析和需求識(shí)別，更新改良不及時(shí)，產(chǎn)品與市場(chǎng)需求脫節(jié)，產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)失去了根基，影響質(zhì)量管理的提高。二在原料供應(yīng)環(huán)節(jié)，原料大都不是采用集約化生產(chǎn)，而是粗放型的加工

22、生產(chǎn)的，質(zhì)量難以保證。特別是與農(nóng)戶合作代加工方式，由原料不符合質(zhì)量要求而導(dǎo)致的食品質(zhì)量問(wèn)題更不可避免。三在食品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，肉制品易腐敗，為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在食品生產(chǎn)的過(guò)程中添加各種食品添加劑，更成為了質(zhì)量控制的重災(zāi)區(qū)。4.4.3 質(zhì)量信息的信息化程度低質(zhì)量信息包括外部信息和內(nèi)部信息。外部市場(chǎng)信息是企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略決策的主要依據(jù)，該公司區(qū)域化經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象明顯，信息化建設(shè)觀念落后，市場(chǎng)需求等外部信息反應(yīng)不敏感，無(wú)法有效利用外部信息，信息處理能力差。缺乏固定的信息來(lái)源， 不能及時(shí)獲取市場(chǎng)反饋的客戶需求信息，造成企業(yè)產(chǎn)品與市場(chǎng)脫節(jié)。內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量信息則是提高產(chǎn)品質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，YN 內(nèi)部質(zhì)量信息的文件記錄混亂、信

23、息傳遞滯后，關(guān)鍵的生產(chǎn)數(shù)據(jù)往往缺少記錄或整理，對(duì)質(zhì)量控制主要靠工作經(jīng)驗(yàn)，需要該信息時(shí)臨時(shí)記錄或編造，質(zhì)量管理缺乏數(shù)據(jù)支持，缺乏對(duì)質(zhì)量信息的分析和利用，生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量異常無(wú)法反饋，嚴(yán)重制約產(chǎn)品質(zhì)量及管理水平的提高。4.4.4 現(xiàn)行質(zhì)量管理體系無(wú)法直接套用除了上文提到Y(jié)N 企業(yè)自身方面的原因外，現(xiàn)有質(zhì)量管理體系本身的不足也是造成此問(wèn)題的一大原因。（ 1 ） ISO 質(zhì)量管理體系不適合YN 企業(yè)現(xiàn)狀。YN 企業(yè)正處在私營(yíng)家族企業(yè)向現(xiàn)代企業(yè)過(guò)渡的轉(zhuǎn)型期，管理形式粗放，組織框架、規(guī)章制度、管理體系已經(jīng)建立但基本流于形式，執(zhí)行不到位。主要管理者對(duì)企業(yè)管理和發(fā)展影響大過(guò)于制度規(guī)范，具有諸多隨意性和不穩(wěn)定性，阻礙企業(yè)的發(fā)展。一方面 ISO質(zhì)量管理體系對(duì)YN企業(yè)類型的小微食品企業(yè)來(lái)說(shuō)過(guò)于龐雜，YN 企業(yè)現(xiàn)在的質(zhì)量管理水平較低，制度