創(chuàng)新好菜9款金牌菜品

1、創(chuàng)新好菜】 9 款 金牌菜品1、誘惑清江魚主料：清江魚調(diào)料：泡姜碎、鮮花椒、辣椒面、雞精、味精、白糖、米醋、 胡椒粉等 操作流程：1 、將清江魚宰殺至凈，改成寬 2cm 的長條，沖去血水、控 干，加鹽1g味精2g胡椒粉1g,濕生粉15g抓勻入八成熱的 油溫，浸炸定型，倒出控油。2、鍋入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鮮姜碎50g , 豆瓣醬15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鮮花椒5g，小火炒香。3、放辣椒面5g麻椒面5g，大蔥段10g，米醋10g，味精5g，雞精5g，白糖1g，東古醬油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江魚，小火慢燉5分鐘至油清亮

2、。4、倒入墊油 100g 香芹段的盛器中，撒小蔥花、香菜末。 注意事項(xiàng)及操作要點(diǎn)：腌魚時必須把魚肉水分用毛巾吸干，加濕生粉上薄漿。菜品特點(diǎn)：麻辣鮮香，魚肉鮮嫩。2、黑豆?fàn)F雞主料：老雞三香等制作工藝： 柴雞 800g 斬塊，泡凈血水，黑豆加溫水泡發(fā) 6 小時，大蔥 段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5個，大料2 個。鍋入水加蜂蜜10g、麥芽糖5g,倒入雞塊汆水。撇凈附 沫，控凈水，入八成熱的油溫，炸至緊皮，鍋入油，放入大 蔥段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入雞塊煸香。加排骨醬8g，糖色5g，略炒。加水800g。取高壓鍋將雞塊 倒入，小火壓 15分鐘。取高壓鍋將泡好的黑豆放入高壓

3、鍋加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火壓30分鐘。鍋入料油150g加入雞塊、排骨醬10g，小火炒香。黑豆一同放入高壓鍋上氣壓 3 分鐘。出鍋倒入盛器中。注意事項(xiàng)：黑豆加工時用高壓鍋上氣，小火 30 分鐘。菜品特點(diǎn)：雞肉醬香味濃，黑豆綿軟。3、熱切丸子主料：自制丸子調(diào)料：芥末汁、蒜汁制作工藝：1、去皮五花肉300g切黃豆大的粒，紅薯電費(fèi)200g，大蔥花三香40g，姜末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g， 0.5g，生抽15g鹽5g，雞蛋1個。納入盆中攪拌上勁。2、鍋入水 2 斤，加花椒 1g 熬花椒水，待溫度冷卻到 30 度慢慢加入步驟中攪拌上勁。3、取紅薯淀粉125g，雞蛋1個

4、，黃梔子水少許，水 50g調(diào)成糊，攤直徑為 36 厘米的面皮。將面皮放入磨具中將打上 勁的肉餡倒入。4、面片對折減掉多余的邊料，放入蒸箱中蒸40 分鐘。5、取出丸子，冷卻后，切片，配上調(diào)好的芥末醬和蒜汁即可。注意事項(xiàng)：切片后需微波爐加熱 3 分鐘菜品特點(diǎn)：口感勁道，五香味濃，家鄉(xiāng)的味道。4、鐵板自制海鮮豆腐主料：雞蛋、內(nèi)酯豆腐洋蔥、蒜蓉、李錦記辣醬、自制海鮮湯、魚子醬、木魚花、有機(jī)芹菜等味精、白糖、米醋、胡椒粉等 操作流程：1 、做豆腐，用 27*34 的不銹鋼瓷盤，把 6 份用量攪勻盛在 瓷盤中，其中瑤柱撕成絲，蝦仁剁成茸，蟹柳切成絲，簡單 調(diào)底味，打上保鮮膜，上籠中小火蒸 20 分鐘，燜

5、10 分鐘。2、煎豆腐，可以做 6 份，取 1 份，改刀成 12 塊，下油鍋煎 炸定型。3、制作， 14 寸長方鐵板預(yù)熱，洋蔥煸炒起香待用。同時用 李錦記辣醬、海鮮湯調(diào)汁，打薄芡備用，鐵板墊上洋蔥，整 齊地碼入豆腐，撒上魚籽醬，再點(diǎn)綴木魚花，最后撒上有機(jī)芹菜末，到包廂餐臺上，由服務(wù)員把汁淋入豆腐中間，蒸騰 即成。注意事項(xiàng)及操作要點(diǎn)：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能過 火。鐵板要夠熱，包廂內(nèi)澆汁效果更佳，但要注意不要影響 到客人，可以在備餐臺上操作，等蒸騰稍緩后上桌，洋蔥打 底時油越少越好，淋汁油偏多一點(diǎn)，易用花生油。菜品特點(diǎn)： 口感鮮而滑嫩， 營養(yǎng)豐富， 成菜大氣， 點(diǎn)擊率高。5、桂花藕片配脆菜

6、頭主料：塘藕調(diào)料：白芝麻、桂花、白糖、麥芽糖、吉士粉、色拉油、櫻H-、 二二、蒜子、香菜、阿香婆辣醬。制作工藝：1、選料，塘藕老一些， 3段約 12501350 克，削皮，切成0.3 厘米薄片，漂清水待用。2、制糖醬，200 克白糖用 500 克水加熱化開到掛霜不到一點(diǎn)， 加入化開的 175 克麥芽糖，制成糖漿。3、預(yù)炸，切成薄片的藕瀝水拍上吉士粉，入170 度左右的 油鍋中炸定型，撈出。4、拌糖漿，把炸定型的藕片倒入制成的糖漿中，加熱翻勻 出鍋，瀝出多余糖漿。5、復(fù)炸定型，把炸定型的藕片再次投入170 度的左右的油鍋中，中間必須控制火力， 要慢慢降下來， 待起脆撈出控油， 撒上白芝麻、桂花即

7、成。6、脆菜頭，櫻桃蘿卜洗凈用刀輕拍松，配拍蒜裝盤。7、脆菜頭料汁，阿香婆辣醬、自制辣油、白芝麻、撈汁、 玫瑰醋兌成澆汁淋入即成。注意事項(xiàng)： 藕片厚薄一定要均勻， 不易過薄。 拍粉不易過厚， 影響口感。炸制時油溫不易低，糖漿要脫。菜品特點(diǎn)：藕片酥脆，易批量制作，菜頭清脆爽口，口味互補(bǔ)。 6、香酥黃豆小黃魚主料：小黃魚黃豆調(diào)料：海鮮醬、耗油、米醋、白糖、蔥姜蒜等制作要點(diǎn)：小黃魚炸酥，調(diào)制料汁，將對好的料汁澆在炸好 的小黃魚上，浸泡一夜，將干黃豆用涼水泡發(fā) 12 個小時， 用蒸好魚的汁入高壓鍋壓 5 分鐘，燜一夜即可。重點(diǎn)工藝：炸魚至酥脆， 7、青椒炒小甲魚主料：甲魚輔料：青椒 調(diào)料：豬油、老姜、

8、大蒜、鹽、味精、雞精 制作工藝：將甲魚加工為 1 厘米寬 5 厘米長的條狀，過水待 用。鍋上火下豬油、 老姜煸香， 下過水的甲魚爆炒至虎皮狀，高湯，放入拍大蒜子、鹽、味精等調(diào)料，煨至甲魚酥爛待 用。鍋上火，下線椒翻炒，下煨制好的甲魚，翻炒至青椒斷生即可。重點(diǎn)工藝：甲魚要酥爛，辣椒不能太熟，汁要濃。8、愛上柚子皮主料：柚子皮 調(diào)料：蒜蓉、小米椒、辣妹子、黃貢椒等制作工藝：將剝下的柚子皮去掉黃色表皮。將柚子皮切成 厘米長的薄片，用開水沖泡 30 分鐘。抓干水分，放入蒜蓉、 小米椒、辣妹子等調(diào)料拌勻，撈出裝盤即可。重點(diǎn)工藝：用開水沖洗干凈，去掉苦味。不能沾生水，否則 將影響儲存周期。 9、群英會原料：自制豬油渣、自制雞油、雞湯、香芋、水磨年糕、腐衣餃子、鴨血、冬筍、時件、韭 黃、嫩芽菜、蔥花、家樂雞汁 制作工藝：1、取料， 按要求把各種原料切成丁 （偏硬性的切成薄丁片） 嫩芽菜切成絲備用。2、制作，熱鍋冷油，下 50 克豬油放入油渣慢慢炒起香，放 入香芋丁、 冬筍丁煸炒起香， 下適量料酒， 加雞湯。 另起鍋， 時件丁、鴨血飛水備用，待湯沸后，加入除韭黃、蔥花外的 所有料，再次沸后調(diào)咸鮮味，加入韭黃，用生粉打芡，芡汁 偏厚，用秘制紅燒汁調(diào)色，家樂雞汁