食品機械小結(共18頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上These contents include materials transport, separation system, heat transfer, evaporator, dehyddration system,Aseptic processing and packaging system.物料運輸、分離系統(tǒng)、換熱器、蒸發(fā)器、脫水系統(tǒng)、殺毒設備、包裝系統(tǒng)Format 使格式化 curriculum總課程 food processing line 食品生產線 Teach the principles and structures of food machinar

2、y and equipment used in food enterprise.Homogenize 使同類，使均質 thermal由熱造成的 sterilization殺菌，絕育 compression壓縮食品加工設備與機械分為：通用食品機械和專用食品機械輸送 固體物料輸送機 物料輸送包括：固體輸送（輸送機械、固體流態(tài)化輸送系統(tǒng)）、液體輸送、氣體輸送。輸送機：帶式輸送機帶式輸送機：分類：水平式、傾斜式原理：利用一條帶子，把物料從一處運送到另一處。結構：由環(huán)狀帶，驅動滾筒、張緊裝置、上托下托棍、進料機構等組成。環(huán)狀帶環(huán)狀帶要求；強度大；撓性好；耐磨性好；重量輕；延伸率小；耐腐蝕；均勻性好。帶的

3、種類 ：橡膠帶、鋼絲帶、布帶、活板帶、鋼板帶。橡膠帶： 結構 ：纖維織品和橡膠構成的復合結構。 表面有平面和花紋兩種，后者適用于摩擦力較小的光滑顆粒物料的輸送。 連接方法 ：卡子連接法、縫線硫化法鋼絲帶: 特點 ：透水性好、強度高、耐高溫，應用于一邊輸送一邊清洗。 “ 井“字編織 “人”字編織布帶： 特點 撓性好、抗沖擊性好。 沖頭 應用 ：用于餅干沖壓成型機械中?；畎鍘?: 用于輸送瓶子或灌裝生產線中。鋼板帶 ：厚度小于1mm，用于溫度高場合。 傳動裝置：包括電動機、減速器、驅動滾筒（主要部件）、（傾斜式有制動裝置）。驅動輪：直徑：大于300mm；形狀 ：一般呈微腰鼓形從動輪： 直徑、形狀都

4、與驅動輪相同。 張緊裝置:分類：重錘式、螺桿式作用：補償環(huán)狀帶的伸長。重錘式 張緊裝置：回程 重錘式 從動輪 重錘式 特點 ： 用于L大于50M的輸送機，結構簡單，可靠，張緊力恒定，但外形尺寸大。螺桿式 張緊裝置：壓力螺桿式、拉力螺桿式特點： 用于L小于50M的輸送機，結構緊湊，外形尺寸小，但調節(jié)行程有限，張緊力不能保持恒定。托輥裝置：作用：承載輸送帶及物料，避免帶產生過大的撓曲變形。分類：上托輥（承載段托輥）、下托輥（空載段托輥）。裝、卸料裝置帶式輸送機計算帶速: 在1.01.3（m/s）選擇，窄帶取小值，寬帶取大值。生產能力:螺旋式輸送機工作原理：在一個圓形或半圓形槽里有一螺旋，利用螺旋的

5、擠壓力，把物料從一端輸送到另一端。結構:主要由螺旋、軸與軸承、螺旋槽、進出料裝置等組成。螺旋 種類與特點：實體螺旋：多用于輸送干燥流動性好的粉、粒狀物料。帶狀螺旋：輸送塊狀或粘滯性物料。葉片式螺旋：輸送有隨動性或可壓縮物料，完成混合或攪拌等工藝操作。 齒形螺旋：與葉片式螺旋功能一樣，但可以成片滾壓成型。螺旋可以變距，多用于產生積壓力。軸、軸承與螺旋槽軸：與常壓的軸不同，為 空心軸 。軸承：采用滑動軸承，軸較長時可用中間軸承。螺旋槽：一般用不銹鋼做，槽底多為圓型。螺旋式輸送機計算轉速：若轉速太大，物料就受離心力作用，被甩到槽壁。原則：在滿足生產率的條件下，盡量減少轉速。生產能力： 傾斜系數(shù) 斗式

6、輸送機工作原理：物料放入料斗里，斗與環(huán)形帶相連，環(huán)狀帶做運動時，帶動料斗從一個地方輸送到另一個地方。特點：占地面積小，可把物料提升到較高位置，生產能力為3160（m3/h）；多用于定量、垂直輸送；過載敏感性強，必須連續(xù)均勻地供料。結構：料斗承載構件，料斗后壁固接在牽引帶或鏈條上。 深斗 斗口成65度，深度較大，適于干燥，流動性好，易傾出的粒狀和小塊狀物料，呈疏散式排列，斗距為2.33倍斗深。淺斗 斗口成45度，深度較淺，適于潮濕，流動性差的粒狀和小塊狀物料，呈疏散式排列，斗距為2.33倍斗深。尖底斗 適于粘稠性大而沉重的塊狀物料；采用密集排列，斗間不留間隔。牽引件膠帶 適用于中小生產率及中等提

7、升高度，體積和相對密度小的粉狀、小顆粒物料。鏈條 適用于高生產率、升送高度大和較重物料的輸送。 常用的是板片或襯套鏈條及套筒滾子鏈條。裝料方式：挖取式 粉末狀、散粒狀，輸送速度高，可達2米 ，間隔排列； 撒入式 適用于大塊和磨損性較大的物料，輸送速度小于1米，密接排列。卸料方式：離心式，重力-離心式，重力式固體流態(tài)化輸送系統(tǒng) 將大量固體顆粒懸浮于運動的流體中，使顆粒具有類似于流體的某種特性，這種流固接觸狀態(tài)稱為固體流態(tài)化。原理：在輸送管道中，以介質的高速流動，借助介質的動能，使固體物料在介質流中被懸浮輸送。流態(tài)化的條件：S+F>=G ，F(xiàn)為浮力，G為重力。物料懸浮于介質中的條件：水力輸送

8、裝置流送槽：水槽、水泵、噴嘴。適用于果蔬品從原料堆放場送人廠內?？蓪⑶逑?、冷卻、殺蟲等工藝結合。真空吸料裝置：適用于果醬或帶有固體顆粒的料液。利用壓力差氣流輸送流程與裝置 P15原理：以空氣為動力，物料在空氣動力作用下懸浮后被輸送。多用于輸送干物料，如玉米、大豆、大米等。典型流態(tài)化輸送流程種類：吸送式、壓送式、吸壓送式流程比較：道。適合。慮。氣流輸送時應注意問題。 流體輸送機械 流體分為牛頓與非牛頓流體，食品工廠大部分屬粘稠性大的非牛頓流體。專心-專注-專業(yè)衛(wèi)生離心泵用于粘性小的液體輸送。選擇泵的注意事項：據(jù)泵的特性曲線，是所選泵最高效率點在泵的工作點附件。 可拆卸、結構合理性。容積泵依靠做往

9、復運動或旋轉運動部件擠壓作用對流體作用。輸送粘稠性中間制品、半成品。往復運動部件：活塞泵、柱塞泵；旋轉運動部件：齒輪泵、轉子泵、滑片泵。Ø 往復泵特點：壓頭高，流量大，需復雜的曲柄連接機構和傳動機構。與離心泵的區(qū)別：A有自吸作用；B流量固定，流量與壓頭之間無關。Ø 齒輪泵 齒合齒輪逐漸分開-容積增大-真空吸料，齒輪推出出料口不能輸送帶有顆粒的物料，噪音大。Ø 轉子泵（萬用輸送泵） 結構原理ü 葉瓣形轉子，主動軸、被動軸ü 葉瓣轉動，改變泵內的工作容積。特點：適于粘度高，長距離、高阻力、定量；結夠簡單易拆洗，轉速較低成本高，流量可精確控制。 氣體

10、輸送機械 原理與液體輸送基本相同，但密度較小，具有壓縮性。離心通風機、離心鼓風機原理和離心機相同。軸流式通風機葉輪，扭曲狀葉片；一般不裝導管和氣道，以減少阻力。羅茨鼓風機穩(wěn)定風量，不隨阻力而變。但壓力高時泄漏量大，磨損嚴重，噪音大。 加工加工機械 分：清洗：原料清洗、包裝容器清洗、設備清洗分級分選：大小、形狀、顏色分離：同相分離（固固、液液）、異相分離（固液、汽液） 合：攪拌、均質 成：粉狀或小塊原料成形為大塊原料，大塊原料成形為粉狀或小塊原料 清 洗 清洗原理：浸潤、增溶（乳化）、擴散、卷離l 強化清洗效果的方法物理：提高溫度、沖刷、加入能量化學：洗滌劑、表面活性劑原料清洗機：滾筒式清洗機（

11、物料間的摩擦、物料與木條摩擦）鼓風式清洗機（帶式輸送機+水箱；浸洗、卷離、清水噴洗；組織較軟，葉菜、番茄）容器清洗機：馬口鐵容器清洗機（用開水、蒸汽對油膜進行清洗）塑料瓶清洗機（灌裝前用無菌水沖洗）鋁箔二片罐清洗機（灌裝前用無菌水沖洗）軟包裝清洗機械（P490）設備清洗 采用高壓水槍 l 就地清洗（生產線上設備不用拆洗）流程： 2%NaOH,（2%HNO3）80，30min; 水沖洗15min 分級分選設備 目的：便于加工操作，保證產品質量分選方法依據(jù)：大小、形狀、顏色、比重、電磁、滾動大小分選機械：（帶有孔眼的篩面） 滾筒式分選機械、氣流-篩式分選機械形狀分選機械：滾筒式水果分級機（柑桔；從

12、小到大分選）P55 碟片式分選機械:按顆粒長度進行分級，用于顆粒原料分級。顏色分選機械: 原料供給、光電檢測器、信號處理、分選執(zhí)行四部分?？梢姺止夥z測菠蘿成熟度（固體攝像器件CCD光信號轉變?yōu)殡娦盘枺?大米色選機：利用物料的反射光差異和電池排料器（去雜，去有害物質）比重分選機械（水力分選機）：重度不同；在比重鹽水中成懸浮狀態(tài)。 分離機械 同相分離機械 P70l 核與果肉分離機械 沖切（棗子）、打漿去核（多核果類）P82-86圖l 皮分離機械：粗破碎法（剪切、擠壓、撕搓、吹殼分離），表皮硬、脆：花生殼、稻殼。P76圖堿液處理去皮法（堿液處理高壓冷水噴施）：桃子皮、巴梨皮、杏皮。P81圖干法去

13、皮機：堿液處理橡膠圓盤旋轉摩擦去皮。P80圖離心擦皮機：離心與粗糙筒壁摩擦。馬蹄、胡蘿卜、馬鈴薯。產品表面不光滑P78圖菠蘿除皮通心機旋轉套筒和往復運動通心筒-去皮去心，借四把刀片切成四片異相分離機械 l 果肉與果汁分離機械：抓杯式柑桔果汁榨取機P135l 汁、渣分離機械：稀液：沉降方法（重力沉降、離心沉降(強制)），過濾方法（板框過濾機、加壓過濾機械）重液：壓榨方法：液壓型、液力活塞型、P132、134圖棍式、（變距）螺旋式（馬蹄、蘋果、番石榴）離心方法：離心機：分類：過濾離心機、沉降離心機、分離離心機。三足式離心機：P150圖碟片式離心機：標準化操作:原理：依靠重力實現(xiàn)沉降；增加板片以增加

14、沉降面積，改善分離效果。種類：結構有差異構造和分離機制相似離心分離機與離心澄清機的區(qū)別：離心分離機的每只碟片在離開軸線一定距離的圓周上開有幾只對稱分布的圓孔，許多這樣的碟片疊置起來時，對應的圓孔就形成垂直的通道。離心澄清機自動排渣過程l 氣、液分離機械:脫氣機：作用：果汁加工中，減輕果汁中色素、維生素C等的氧化；減少微顆粒上浮和馬口鐵罐腐蝕。原理：真空脫氣，根據(jù)氣體在液體內的溶解度與該氣體在液面上的分壓成正比。結構：脫臭機：作用：牛奶、羊奶、豆奶脫腥味；原理：加熱真空脫氣 混合機械 l 氣液混合機械：液體碳酸化：二氧化碳溶解到無菌水中的過程。原理：（亨利定律）氣體溶解在液體中，在一定溫度條件下

15、，在一定量的液體中溶解的氣體量，與液體保持平衡時氣體壓力成正比。 要獲得理想的溶解度，要綜合考究溫度與壓力。（增壓容器強度；降溫冷負荷）氣體與水的接觸有三種：薄膜式，噴霧式，噴射式l 固固混合機械：也稱混合機，把幾種粉粒狀物料均勻混合。 種類：固定容器式：臥式螺帶混合機（單螺帶、雙螺帶），立式螺帶混合機、螺旋浸漬式混合機回轉容器式：V型、正方型、雙錐形混合機，三維運動混合機（圖）平移、轉動、翻滾；環(huán)向、徑向、軸向；擴散、積聚，摻雜混合；效率高，混時短。l 固液混合機械：攪拌機（低粘度）結構：攪拌裝置傳遞裝置、攪拌軸、攪拌器；軸封；攪拌罐罐體、附件² 攪拌器 P210型式：槳葉式攪拌器

16、，渦輪式攪拌器（用得最多），旋漿式攪拌器，其他型式攪拌器位置（在攪拌機中）：軸線與容器軸成0°、45°(多用于溶糖缸)、90°形式選擇：按粘度、粘度與容積調和機（高粘度）立式打蛋機（混合鍋）兩種相對運動：容器固定，攪拌器作行星式運動；容器轉定，攪拌器做星星運動。攪拌槳形式（P228圖）：筐形、拍形，鉤形臥式捏合機(調粉機)調粉機轉子類型：P229圖：均質機械目的：果汁中。生產線上的位置：在上游（殺菌前，普通型），下游（殺菌以后，要求無菌化）均質機械的作用機理（圖）：剪切作業(yè)、碰撞作業(yè)、空穴作用。高壓均質機原理：以剪切作用為主，碰撞作用次之。結構：柱塞式高壓泵 +

17、均質閥門 柱塞式高壓泵 依靠柱塞往復運動，改變容積，產生吸液和排液。排出液體壓力達200atm，高壓泵進出口閥門是易損件。 單柱塞（脈動現(xiàn)象） 三柱塞Ø 影響均質機容量效率的因素：粘度越高，容量效率越低；壓力比對容量效率的影響很大；進料方式：壓力料比自吸進料的容積效率要高些。Ø 操作壓力與細化效率及費用關系： 壓力越高，細化效果越好，設備價格也較高，耗電量同比增大，運行費用越多； 壓力和細化效果成根號曲線關系； 壓力與運行費用接近于正比例關系。膠體磨 原理：重力作用下通過間隙。附在旋轉面上的物料速度最大，而負載故磨的物料速度為0，其間產生急劇的速度梯度，從而，物料收到強烈的

18、剪力摩擦和湍流騷擾，產生剪切、碰撞。 適用范圍：中等粘度料液，體積小，拆洗方便，占地??；容易產生泡沫。 成型機械 成型方式 ：澆鑄成型、沖壓-、擠壓-、搓卷-、烘烤-、冷凍-、化學成型（主） 固體成漿、固體切塊、固體粉碎。² 打漿機應用：原料軟、纖維少的物料做成漿（醬），如把果實制成果醬；果核、果皮與果肉汁分離。原理：物料受高速回轉的刮板的打擊而成漿狀，漿汁穿過圓筒篩進收集槽，果皮果核從出渣口排出。篩網(wǎng)圓筒： 打漿板； 導程角對物料打漿時間影響很大。導程角（<7°）越大，在機器中時間越短。² 切割機 原理：在支承反作用力及刀刃作用下，物料在其受剪切力的側面，

19、會發(fā)生局部受壓P93 現(xiàn)象，產生一個擠壓力，當擠壓力方向不斷變化，剪切力與擠壓力超過物料抗 剪強度時，物料被分割開。蘑菇定向切片機三角型餡料切割機菠蘿切片機關鍵：如何固定果筒。（螺旋推進固定式）圓盤刀式肉用切片機轉盤式切條切丁機² 粉碎機分類：（按受力情況）擠壓粉碎、沖擊-、研磨-、剪切-、劈裂-。方法：干粉碎（粗碎、細碎）、濕粉碎（流體狀破碎、細化、均質后加熱） 錘式粉碎機：瓜干，高粱、玉米。生產能力計算：棍式粉碎機：麥芽、大米。 分為兩棍式、五棍式、六棍式。生產能力計算：動力消耗與錘刀末端直徑的平方，長度、轉速成正比；盡量使用小尺寸機器。l 圓盤鋼磨：小麥、玉米、大豆、大米鋼片式

20、磨粉機： 食品熱加工設備 u 熱處理設備、蒸發(fā)濃縮設備、食品干燥設備、罐頭排氣殺菌設備熱處理設備目的：滅酶、滅菌、方便其他工序。分類：圖l 液體食品熱處理設備ü 要求： 設備傳熱系數(shù)大；熱利用率高、操作方便、結構緊湊、符合食品衛(wèi)生要求、易清洗。ü 批量式處理： 一缸缸進行殺菌。圓筒式殺菌缸：夾層的加熱蒸汽與液體食品進行熱交換。蛇管式殺菌缸：加熱蒸汽走管程，通過管壁進行熱交換。ü 連續(xù)式處理：套管式加熱器：果汁、牛奶的巴氏殺菌。板式熱交換器：片式換熱器結構P326（相鄰傳熱片波紋相反比平行的傳熱系數(shù)搞一倍左右。） 特點：結構緊湊，傳熱系數(shù)高，操作靈活，環(huán)形管套式UH

21、T（間接加熱）刮板式連續(xù)預煮機：特點：適應性廣，機械損傷小，清洗困難，占地面積大，檢修不便結構：帶式輸送機，水箱，蒸汽管螺旋式連續(xù)預煮設備特點：結構緊湊，占地面積小，運行平穩(wěn)；較易實現(xiàn)全機自控，對物料適應性不廣。結構：螺旋輸送機、加熱水系統(tǒng)、密封槽蒸汽熱燙設備蒸發(fā)濃縮設備ü 濃縮過程是溶質與溶劑均勻混合液的部分分離過程。（果汁、牛奶生產中常見）目的：減少體積，方便運輸與貯藏，方便以后加工。方法：蒸發(fā)濃縮，(冷凍濃縮，電滲析，反滲析未在食品工廠應用)。原理:利用溶劑與溶液揮發(fā)度差異，從而獲得一個有利的氣液平衡條件，達到分離。Ø 真空蒸發(fā)濃縮優(yōu)點：設備分類：熱利用： 單效、多效

22、、帶熱泵物料流動方式：單流，循環(huán)（自然、強制）設備結構： 循環(huán)式，膜式循環(huán)式：² 中央循環(huán)管式 P362結構、原理（附圖） 不適用于粘度大、熱敏物料² 盤管式 適用于 粘度較高 的煉奶生產² 外加熱式 （自然循環(huán)、強制循環(huán)） 可調節(jié)循環(huán)速度；改善分離霧沫條件；可以共用分離器。² 夾套式 適用于 易結晶 溶液濃縮或 醬類 濃縮。 原理:下部為加熱室，上部為分離室，加熱室通過夾套中蒸汽加熱，并利用攪拌器不斷對物料攪拌，強化對流，提高濃縮效果。膜式：膜式真空蒸發(fā)：指蒸發(fā)在減壓狀態(tài)下進行，且讓溶液在蒸發(fā)器加熱表面以很薄和液層流過，溶液受熱、汽化、濃縮。裝置分類：

23、升膜式、降膜式、刮板式、離心式² 升膜式蒸發(fā)設備升膜條件：加熱蒸汽與物料蒸發(fā)溫度差為 二次蒸汽在管內流速為 特點：傳熱系數(shù)高，適用于濃縮熱敏物料，易起泡物料。 產品濃縮度較低；要求操作熟練程度搞；溫差損失大，二次蒸汽溫度低。 原理 ：圖² 降膜式蒸發(fā)設備特點：加熱蒸汽與料液呈并流方式；蒸發(fā)時間短，為單流型； 適于熱敏性料液，不適于高粘度料液； 大多組成雙效和多效蒸發(fā)設備。液體分配器形式：多頭螺旋溝槽導流（螺紋槽塞）式，圓錐體導流（喇叭嘴）式，鋸齒形溢流管式，旋液管導流式² 板式蒸發(fā)器 特點：傳熱系數(shù)高，物料停留時間短（數(shù)秒），適用于熱敏物料； 體積小，加熱面積可隨

24、意調整；密封墊片易老化而泄漏，壓力有限。² 刮板式真空蒸發(fā)器特點：適用于較高粘度料液，生產能力小，設備加工精度要求高。結構：夾層外套、蒸發(fā)器內的旋轉組件，上裝有若干刮板原理：液膜用機械刮板作用形成。² 離心薄膜式真空蒸發(fā)設備 原理：物料注入旋轉碟片下表面，料液注入后，很快展成0.1mm厚的液膜，并在1秒內沿穿熱面流過，水分很快汽化。 特點：傳熱系數(shù)大，特別適用于濃縮熱敏物料² 真空蒸發(fā)器附屬設備：搜集器：濃縮裝置頂部或側面，防止二次蒸汽夾帶料液污染管道。慣性型、表面型。蒸汽冷凝器：將經搜集器過來的二次蒸汽進行冷凝，是二次蒸汽中不凝結其他分離，減輕正控系統(tǒng)容積負荷。

25、 間壁式冷凝器、混合式冷凝器、噴射式冷凝器真空裝置：作用：抽取不凝結氣體，保證整個濃縮裝置處于真空狀態(tài)。濕式真空泵(冷卻水也抽出)、干式真空泵 干燥設備 目的：獲得干制品（粉狀、塊狀、原料自然狀）被干燥物狀態(tài)：濃縮液、膏狀、濕粉、預處理后的果蔬干燥設備：物料水分相變熱供給及水蒸汽排走 對流式：以空氣為介質，既作載熱體，又做載濕體； 導熱式、輻射式：以導熱、輻射供相變熱，利用抽真空，抽排水蒸汽。l 對流干燥特點：能耗大（汽化、升溫、空氣加熱及排氣）對流干燥設備類型： （如何提高空氣利用率） 噴霧干燥器、氣流干燥器、沸騰床干燥器、隧道鼓風干燥器、網(wǎng)帶式干燥器² 噴霧干燥器：系統(tǒng)構成、分類

26、、過程、特點 P396 分類：霧化器形式：壓力式、離心式、氣流式 （霧滴20-60微米）干燥室形式：立式、臥式加熱介質利用：開放式、封閉式、半封閉式、無菌式特點： 速度快，時間短，干燥溫度較低，生產效率高；產品有良好的分散性和溶解性，純度高。設備投資大，能耗消耗大。干燥室內的熱氣流與無敵的流動方向：順流、逆流、混流。² 噴霧干燥附屬設備：加熱器（蒸汽加熱） 多塊蒸汽散熱排管組成；銅或鋼；管外套增加傳熱效果。粉塵分離裝置 （布帶過濾器、旋風分離器、濕式除塵器）作用：回收夾帶在尾氣的系甘粉末產品提高產品出率；較低排到大氣中粉塵量，減少污染。旋風分離器特點：結構簡單；造價低；維護方便；分離

27、效率不高。干燥器特效率提高：外界空氣一定時，盡量提高干燥室進風溫度，降低排風溫度，排風熱能再利用。² 沸騰干燥器單層沸騰床干燥器： 使用于床層顆粒靜止，高度較低情況；干燥后產品濕度不均勻；適于較易干燥或要求不嚴格的（30-6000微米）濕物料。臥式多室沸騰床干燥器： 適用于干燥各種難以干燥的顆粒狀，片狀和熱敏性物料。熱效率較低² 氣流干燥設備長管氣流干燥設備旋風式氣流干燥器² 隧道鼓風干燥器適用于片、塊狀物料；占地面積大；操作靈活；裝卸物料勞動強度大、熱能消耗高。² 網(wǎng)帶式干燥器適用于片狀、條狀、棒狀、濾餅類物料，脫水蔬菜、中藥材。透氣性能好，無劇烈運動

28、，不易破碎；可利用循環(huán)回路，控制蒸發(fā)強度；采用部分紫外燈照射，可一起干燥和殺菌。l 導熱干燥設備滾筒式干燥器 占地面積小，結構簡單，耗能低，產品質量較差 適用于對溶解度和產品質量要求不高的產品，巧克力生產用乳粉等。帶式真空干燥器 由干燥室，加熱與冷卻系統(tǒng)，原料供給、輸送和真空系統(tǒng)組成。冷凍升華干燥器過程：原料凍結抽真空1.33-13.3Pa 加熱（升華）水汽去除特點：干燥溫度低，特別熱敏性物料，抗生素等；冷凍干燥脫水徹底；能保持原物料外觀形狀；產品具有多孔結構，有理想速溶性和快速復水性； 昂貴的專用設備，干燥周期長，能耗較大，產量小，加工成本高。冷凝系統(tǒng)： 升華出的水汽必須不斷迅速排除，用真空

29、泵水汽體積變很大冷阱作用：排除升華水分，降低真空泵負荷。預凍裝置:鼓風式、接觸式、真空噴霧真空裝置：機械真空泵、多級噴射泵l 輻射干燥器利用電磁感應（高頻、微波）加熱或紅外線輻射效應來干燥食品。² 紅外線干燥 （2-15m）原理：當被加熱物體中分子的固有振動頻率和射入的遠紅外線頻率一致，會產生強烈的共振，使物體中的分子運動加熱，溫度迅速升高，物體內部分子吸收到紅外輻射能直接轉變成熱能而干燥。 輻射源構成：熱源：電熱器，煤氣，蒸汽加熱 基體：金屬，碳化硅，陶瓷，耐火材料； 涂覆層：金屬氧化物 形式：管式、平板式遠紅外干燥器：帶式：單層后多層帶；烘烤餅干等 鏈式：物體小而多，要求平穩(wěn)少震

30、動產品，如面包的烘烤 特點：干燥速度快，生產效率高，干燥時間是對流干燥的1/10； 節(jié)能；干燥產品質量好；結構簡單，成本低，易于制造推廣。 適用于低水分物料干燥，面包烘烤等。² 微波干燥設備 頻率：300-MHz ；實質：微波介質加熱干燥。 原理：物料的偶極子在電場地作用下會定向排列，如果改變電場方向，偶極子的取向也會改變，如果電場改變頻率極高，會引起偶極子改變方向產生熱效應。 特點：傳熱效率高，干燥速度快；產品質量好；較強的穿透深度；設備投資大；耗電大；小心漏波。微波干燥設備：間歇式、連續(xù)式； 罐頭殺菌設備 殺菌方法：物理殺菌（熱殺菌法、冷殺菌法）、化學殺菌法熱殺菌法 ：濕熱殺菌法

31、：蒸汽，熱水為熱介質干熱殺菌法：過熱蒸汽，干熱空氣，火焰殺菌輻射殺菌法：微波，遠紅外、紫外線冷殺菌法：電離輻射殺菌法、高壓殺菌法、高壓脈沖電場殺菌罐頭殺菌設備： 介質蒸汽、熱水，火焰間歇式高壓殺菌鍋； 立式、臥式、回轉式連續(xù)式高壓 常壓式、靜水壓式、水封式² 間歇式殺菌鍋 立式 結構圖P341立式殺菌鍋結構：受壓容器、加熱系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)、鍋身與鍋蓋密封部件、給排水系統(tǒng)組成。特點：常壓或加壓殺菌；適用于品種多，批量生產。配套設備：殺菌籃、電動葫蘆、空氣壓縮機、壓縮空氣貯罐、控制儀表。臥式結構圖P344 特點：高壓殺菌；容量比立式大。 配套設備：殺菌籃殺菌籠殺菌盤；空氣壓

32、縮機、壓縮空氣貯罐、控制儀表。² 回轉殺菌鍋 罐頭靜置加熱殺菌，熱量通常以傳導方式從管壁向罐中心傳遞。對有一定固液比適當?shù)墓揞^回轉加熱殺菌，熱量將以對流-傳導結合的方式傳遞，增大傳遞速率?；剞D循環(huán)式攪拌最好?；剞D速度調節(jié)適當，使重量在徑向分力和離心力相等，罐的定系能保持在中心部位，獲得較快的傳熱效果。 特點：適用于大罐頭殺菌；提高產品質量；壓力穩(wěn)定；操作要求高，殺菌鍋有效容積降低；熱水循環(huán)有結垢作用。² 連續(xù)式殺菌鍋 P351傳送方式：單層、多層； 加熱方式：浸水式，噴淋式； 三層：鏈式輸送機+上水槽(降溫)+中水槽（恒溫）+下水槽(升溫)靜水壓式連續(xù)殺菌設備：生產周期長；不適于高溫殺菌產品；配套的灌裝封口機生產能力至少400罐/min 結構：帶式輸送機+三條連通柱管+蒸汽管 特點：適用于各種材質和大小的包裝容器；生產能力大；節(jié)省勞動力；殺菌溫度穩(wěn)定；冷卻水用量少；容器完整性好 設備價格昂貴，安裝費用也大包 裝 兩大類型：內包裝：填充、包封、灌裝、封口、貼標 保護產品，便于銷售 外包裝：裝箱、封箱、捆扎 保護產品，便于運輸罐頭包裝機械 制罐機電阻焊制罐原理：電阻焊問題