食品安全中級(jí)課程培訓(xùn)大綱.

1、食品安全（中級(jí)課程）培訓(xùn)大綱食品安全保障技術(shù)大綱、/. -前言通過本課程的學(xué)習(xí)， 使學(xué)員了解食品安全保障技術(shù)是食品安全必須掌握的一門專業(yè)技能課。12食品中常見成分及有毒有害物質(zhì)的分布與檢測(cè)方法、 食品感官評(píng)定方法、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析、 良好操作規(guī)范的要求與應(yīng)用、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理與應(yīng)用、 食品安全管理體系原理及應(yīng)用、 柵欄技術(shù)及其應(yīng)用、 食品安全追溯系統(tǒng)原則與應(yīng)用等方面的基本 知識(shí)和技能，理解食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和食品安全保障體系的要求與應(yīng)用要點(diǎn)。第一篇 食品安全評(píng)價(jià)第一章 食品安全常見指標(biāo)及其檢測(cè)方法（ 1 學(xué)時(shí)） 熟悉食品一般成分、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、

2、獸藥殘留、致病菌、化學(xué)元素、食品加工過程 中形成的有害化學(xué)物質(zhì)、生物毒素等指標(biāo)及其檢測(cè)方法。第一節(jié)食品一般成分及其檢測(cè)方法第二節(jié)食品添加劑及其檢測(cè)方法第三節(jié)農(nóng)藥及其檢測(cè)方法第四節(jié)獸藥及其檢測(cè)方法第五節(jié)致病菌及其檢測(cè)方法第六節(jié)化學(xué)元素及其檢測(cè)方法第七節(jié)食品加工過程中形成的有害化學(xué)物質(zhì)及其檢測(cè)方法第八節(jié)生物毒素及其檢測(cè)方法第二章食品中有毒有害物質(zhì)快速檢測(cè)方法（1 學(xué)時(shí)）熟悉農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素及化學(xué)污染物、致病微生物的快速檢測(cè)原理，掌握食品 中異物的檢測(cè)方法。第一節(jié) 第二節(jié) 第三節(jié) 第四節(jié) 第五節(jié)農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)獸藥殘留的快速檢測(cè) 真菌毒素及化學(xué)污染物的快速檢測(cè) 致病微生物的快速檢測(cè) 食

3、品中異物的檢測(cè)方法第三章 掌握食品感官評(píng)定的要求和方法。食品感官評(píng)定（ 2 學(xué)時(shí)）第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)概述 食品感官評(píng)定的環(huán)境條件 樣品的制備和呈送第四節(jié)第五節(jié)感官評(píng)價(jià)員的要求與篩選 幾類食品的感官評(píng)定方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（ 4 學(xué)時(shí)）風(fēng)險(xiǎn)管理、 風(fēng)險(xiǎn)交流的基本內(nèi)容，第四章掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一般原則與方法。第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)概述食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則與方法舉例食品安全保障體系第二篇第一章 幾個(gè)重要操作規(guī)范（ 4 學(xué)時(shí)）掌握良好操作規(guī)范（GMP的基本內(nèi)容和要求。第一節(jié) 第二節(jié) 第三節(jié) 第四節(jié) 第五節(jié)良好操作規(guī)范（ GMP） GMP 的基本內(nèi)容和要求其他國家

4、的 GMP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（ SSOP）（4 學(xué)時(shí)）掌握標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP的基本內(nèi)容和要求，以及第二章GMP SSOP與HACC啲關(guān)系。第一節(jié) 第二節(jié) 第三節(jié) 第四節(jié) 第五節(jié) 第六節(jié)概述SSOP的基本內(nèi)容和要求SSOP的監(jiān)控記錄GMP SSOP與 HACC啲關(guān)系餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）（ 8 學(xué)時(shí)）第三章掌握HACCP體系原理、基礎(chǔ)知識(shí)，以及如何建立、制定、實(shí)施和管理HACCP體系。第一節(jié)第二節(jié)HACCP 體系來歷HACCP

5、體系原理第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)第七節(jié)HACCP 體系基礎(chǔ)知識(shí)準(zhǔn)備和計(jì)劃建立 HACCP體系規(guī)劃HACCP方案繪制甘特圖表制定HACCP體系第四章 食品安全管理體系原理與應(yīng)用（ ISO22000 ）（ 8 學(xué)時(shí)）掌握 ISO 22000:2005 體系的特點(diǎn)，理解 ISO 22000:2005 體系建立與實(shí)施的關(guān)鍵要素。第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)ISO 22000:2005ISO 22000:2005ISO 22000:2005簡(jiǎn)介與 ISO 9000:2000 體系建立與實(shí)施的關(guān)鍵要素注解第五章 掌握柵欄技術(shù)的作用原理。食品柵欄技術(shù)（2學(xué)時(shí)）第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)驟。食品安全追溯系統(tǒng)（ 6 學(xué)時(shí)）第六章

6、掌握建立食品安全可追溯系統(tǒng)的作用和意義，以及建立食品安全可追溯系統(tǒng)的一般方法和步第一節(jié)概述第二節(jié)追溯的定義第三節(jié)相關(guān)法律法規(guī)第四節(jié)EAN-UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)第五節(jié)食品安全可追溯性系統(tǒng)的實(shí)施第六節(jié)可追溯性系統(tǒng)的應(yīng)用實(shí)例介紹概述柵欄技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 柵欄技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用食品安全基礎(chǔ)知識(shí)大綱第一篇第一章 食品中的生物性危害與預(yù)防控制第一節(jié) 生物性危害概述掌握內(nèi)容教學(xué)要求：生物性危害的概念，食品中微生物來源，食品標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生指標(biāo)菌及其意義熟悉內(nèi)容：微生物的基本特點(diǎn)和生長(zhǎng)繁殖條件第二節(jié) 細(xì)菌性危害及其預(yù)防控制教學(xué)要求掌握內(nèi)容：細(xì)菌性食物中毒感染型和毒素型的概念，重要的食物中毒菌熟悉內(nèi)容：細(xì)菌性危

7、害的預(yù)防控制，其它食物中毒菌第三節(jié) 真菌性危害及其預(yù)防控制教學(xué)要求掌握內(nèi)容：重要的真菌毒素熟悉內(nèi)容：霉菌性危害的預(yù)防控制，食品中真菌性危害特點(diǎn)第四節(jié)病毒性危害及其預(yù)防控制教學(xué)要求熟悉內(nèi)容：可引起食源性疾病的重要病毒，病毒的基本特征第五節(jié) 寄生蟲與食品害蟲的污染及預(yù)防和控制教學(xué)要求掌握內(nèi)容：寄生蟲和食品害蟲的概念，寄生蟲污染食品的途徑熟悉內(nèi)容：重要的食源性寄生蟲， 造成食源性寄生蟲病增多的主要原因，食品中的害蟲與預(yù)防控第二章 食品中的化學(xué)性危害與預(yù)防控制 第一節(jié) 化學(xué)性危害的類型及主要來源教學(xué)要求掌握內(nèi)容：化學(xué)性危害的概念，化學(xué)性危害的來源熟悉內(nèi)容：化學(xué)性危害的種類第二節(jié) 食物中存在的天然有害物

8、質(zhì)及其危害教學(xué)要求掌握內(nèi)容：天然毒素、食物過敏、食物過敏原的概念熟悉內(nèi)容 ：重要的天然毒素，引起過敏反應(yīng)的主要食物第三節(jié) 農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染及其危害教學(xué)要求掌握內(nèi)容： 農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的概念，農(nóng)藥殘留的危害熟悉內(nèi)容 ：食品中主要的農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥污染食品以及獸藥進(jìn)人動(dòng)物體的主要途徑，農(nóng)藥的概念和分類，降低農(nóng)藥殘留的措施第四節(jié)環(huán)境有害物質(zhì)對(duì)食品的污染及其危害教學(xué)要求掌握內(nèi)容： 多氯聯(lián)苯的概念及其危害，二噁英及其特點(diǎn)熟悉內(nèi)容 ：有害金屬進(jìn)入食品的主要途徑及其特點(diǎn)，二噁英的污染來源，放射性殘留的概念及其危害第五節(jié) 食品加工過程對(duì)食品造成的危害教學(xué)要求掌握內(nèi)容： 食品添加劑和加工助劑的

9、概念，食品添加劑可能存在的潛在危害，N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、雜環(huán)胺化合物的概念，亞硝基化合物危害的控制熟悉內(nèi)容 ：亞硝基化合物的主要控制措施， 食品中丙烯酰胺的生成及危害，使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則了解內(nèi)容 ：食品中反式脂肪酸的來源第六節(jié) 其它化學(xué)危害教學(xué)要求熟悉亞硝酸鹽和食品中的違法添加物（瘦肉精和蘇丹紅）危害方面的精髓內(nèi)容。第三章 食品中的物理性危害與預(yù)防教學(xué)要求熟悉物理性危害及其預(yù)防與控制方面的精髓內(nèi)容。第二篇第一章 植物性食品原料的安全教學(xué)要求掌握內(nèi)容：植物性食品原料需要控制的食品安全問題熟悉內(nèi)容 ：農(nóng)產(chǎn)品采收、儲(chǔ)運(yùn)的安全控制第二章動(dòng)物性食品原料的安全第一節(jié)禽、畜類食品的安全

10、控制教學(xué)要求掌握內(nèi)容：人畜共患傳染病及其控制，宰前檢疫的概念及應(yīng)用熟悉內(nèi)容：宰后肉生物變化的 3 個(gè)階段，肉的貯藏方法了解內(nèi)容：鮮肉較長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸時(shí)的注意事項(xiàng)第二節(jié) 水產(chǎn)類食品的安全控制教學(xué)要求掌握內(nèi)容：魚貝類中 5 種主要的天然毒素，鯖毒素 （組胺） 及其危害，內(nèi)、外源性危害的概念熟悉內(nèi)容：魚肉比畜禽更易腐敗變質(zhì)的原因第三節(jié) 奶類與蛋品的安全控制教學(xué)要求熟悉奶類與蛋品安全控制方面的精髓內(nèi)容。第三章 食品生產(chǎn)用水的安全控制教學(xué)要求熟悉食品生產(chǎn)用水的安全控制方面的精髓內(nèi)容。第三篇第一章 食品熱處理和殺菌第一節(jié)食品熱處理的類型和特點(diǎn)教學(xué)要求掌握內(nèi)容：食品工業(yè)中熱處理的類型，巴氏殺菌、商業(yè)殺菌、商業(yè)無

11、菌的概念熟悉內(nèi)容：食品熱處理的作用了解內(nèi)容 ：熱處理使用的加熱方式第二節(jié)熱處理對(duì)食品的作用教學(xué)要求掌握內(nèi)容：D值、Z值、熱力致死時(shí)間（TDT） 值的概念，影響微生物耐熱性的因素熟悉內(nèi)容：酸性食品、低酸性食品、酸化食品的概念第三節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定教學(xué)要求熟悉食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定方面的精髓內(nèi)容。第二章 食品的低溫處理與保藏教學(xué)要求掌握內(nèi)容： 冷藏、凍藏的概念，食品低溫保藏的一般工藝過程 熟悉內(nèi)容： 冷藏溫度和冷藏食品回?zé)岬母拍?，冷藏的工藝條件了解內(nèi)容:食品的冷卻方法，食品的凍結(jié)方法，低溫對(duì)微生物的影響第三章食品的干燥教學(xué)要求掌握內(nèi)容:食品干燥的概念，水分活性（Aw）值對(duì)微生物的影

12、響熟悉內(nèi)容:食品的干燥方法了解內(nèi)容：干燥食品的包裝儲(chǔ)運(yùn)第四章 食品的微波處理與輻照教學(xué)要求了解食品微波處理與輻照方面的精髓內(nèi)容。第五章食品的腌漬和煙熏保藏教學(xué)要求熟悉食品的腌漬和煙熏保藏方面的精髓內(nèi)容。第六章食品的化學(xué)保藏教學(xué)要求掌握內(nèi)容:食品化學(xué)保藏的特點(diǎn),防腐劑和脫氧劑的概念熟悉內(nèi)容:主要的有機(jī)類防腐劑,常用的食品抗氧化劑，使用保鮮劑的目的了解內(nèi)容:主要的無機(jī)類防腐劑（殺菌劑）第七章食品包裝與貯運(yùn)教學(xué)要求掌握內(nèi)容:食品包裝的概念熟悉內(nèi)容:食品包裝的功能，食品的防氧包裝和無菌包裝了解內(nèi)容：食品的防濕包裝和隔光包裝食品安全政策與標(biāo)準(zhǔn)（大綱）食品安全政策與標(biāo)準(zhǔn) 是食品安全培訓(xùn)的一門重點(diǎn)課程。它的

13、主要內(nèi)容包括食品安全法律體系、監(jiān)管體制現(xiàn)狀和發(fā)展演變、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系情況，以及食品安全危機(jī)應(yīng)對(duì)處理機(jī)制情況 等。一、教學(xué)目的與要求熟練掌握食品安全四增強(qiáng)依法管理企業(yè)的1. 了解國內(nèi)外，特別是我國當(dāng)前食品安全法律法規(guī)體系的基本框架,個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)法律規(guī)制的具體情況，樹立企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人的觀念, 自覺性。2. 了解國內(nèi)外食品安全監(jiān)管體制現(xiàn)狀，掌握我國食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)及其具體內(nèi)容。3. 學(xué)會(huì)運(yùn)用相關(guān)法律知識(shí)指導(dǎo)并做好食品安全管理工作，提高發(fā)現(xiàn)問題與解決問題的能力,解決現(xiàn)實(shí)困難。4. 正確認(rèn)識(shí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系與法律法規(guī)的關(guān)系,以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全監(jiān)管工作中的地位和作用。5.掌握食品安

14、全危機(jī)發(fā)生時(shí)期的處理手段和措施,正確認(rèn)識(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，積極消除隱患,正確應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全危機(jī)。二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1. 教學(xué)重點(diǎn)：我國食品安全法律法規(guī)的基本框架、具體內(nèi)容;食品安全監(jiān)管體制的現(xiàn)狀；食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)現(xiàn)狀和具體內(nèi)容；突發(fā)食品安全危機(jī)的應(yīng)對(duì)和處理方法。相互的關(guān)系，各類法律法規(guī)2. 教學(xué)難點(diǎn)：國內(nèi)食品安全四個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)法律法規(guī)的具體內(nèi)容,的現(xiàn)實(shí)運(yùn)用；我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)行體制具體情況,各部門在食品安全監(jiān)管的職能劃分；各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)的適用；食品安全危機(jī)發(fā)生時(shí)期應(yīng)對(duì)的具體手段和措施。三、教學(xué)方法與手段以教師講授為主，有重點(diǎn)的講授，輔以課堂討論、 案例分析、論文寫作，注重理論聯(lián)系實(shí)際,自主學(xué)

15、習(xí)。教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)及參考課時(shí)（見下表）教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)參考課時(shí)1.食品安全法律體系101.1食品安全法律制度的形成與演變了解11.2農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)21.2.11221231.2.41.2.5我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的基本法律 重要農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)督管理的法律法規(guī) 農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理的法律法規(guī) 無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證的法律法規(guī) 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)的法律法規(guī) 農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流管理模式監(jiān)督管理制度1.2.61.3食品加工（生產(chǎn)）質(zhì)量安全法律法規(guī)1.3.1我國食品加工（生產(chǎn)）質(zhì)量安全監(jiān)管主要 涉及的法律、法規(guī)及規(guī)章我國食品加工（生產(chǎn)）領(lǐng)域食品安全監(jiān)管部門及職責(zé) 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入

16、制度（QS食品生產(chǎn)加工小作坊的監(jiān)督管理食品用包裝、容器、工具的質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入簡(jiǎn)介1.3.21.3.31.3.41.3.51.4食品市場(chǎng)流通質(zhì)量衛(wèi)生安全法律法規(guī)1.4.1我國食品市場(chǎng)流通質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)管主要涉及的法律、 規(guī)、規(guī)章1.4.2我國流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管部門及職責(zé)1.4.3流通領(lǐng)域食品安全監(jiān)管制度簡(jiǎn)介1.4.4商務(wù)部流通領(lǐng)域食品安全管理辦法簡(jiǎn)介1.5餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全法律法規(guī)1.5.1法律、1.5.21.5.31.5.4我國餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)管主要涉及的 法規(guī)及規(guī)章餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法簡(jiǎn)介餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范簡(jiǎn)介學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定簡(jiǎn)介食品衛(wèi)

17、生許可證管理辦法簡(jiǎn)介1.5.51.6保健食品、食品添加劑監(jiān)督管理簡(jiǎn)介我國保健食品法律法規(guī)的發(fā)展保健食品的定義、特征及要求 保健食品相關(guān)的法律法規(guī)保健食品審批機(jī)構(gòu)及相關(guān)部門職責(zé)劃分 食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)簡(jiǎn)介1.6.11.6.21.6.31.6.41.6.52.食品安全監(jiān)督管理體制2.1食品安全監(jiān)督管理體制概述2.1.12.1.22.1.32.1.4食品安全食品安全監(jiān)督管理體制 食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容 食品安全監(jiān)督管理的原則 食品安全監(jiān)管體制的類型2.1.52.2國外食品安全監(jiān)管體制簡(jiǎn)介 2.2.1發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管體制 2.2.2發(fā)展中國家食品安全監(jiān)管體制2.3我國的食品安全監(jiān)管體制2.3

18、.12.3.22.3.3我國食品安全監(jiān)管體制的演進(jìn) 我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)行體制 現(xiàn)行體制中各部門食品安全監(jiān)管職能熟悉 掌握 了解 熟悉 熟悉 熟悉熟悉 了解 掌握 掌握 熟悉熟悉 了解 掌握 了解熟悉 掌握 掌握 掌握 熟悉了解 了解 了解 了解 掌握熟悉 熟悉 掌握 熟悉 了解了解了解了解掌握熟悉2.3.4完善我國食品安全監(jiān)管體制的方向3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系3.1標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化3.1.1標(biāo)準(zhǔn)3.1.2標(biāo)準(zhǔn)化3.1.3我國標(biāo)準(zhǔn)化工作概況3.2我國的食品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀與發(fā)展3.2.1我國的食品標(biāo)準(zhǔn)體系3.2.2我國常用的食品標(biāo)準(zhǔn)3.2.3食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)3.3國際和發(fā)達(dá)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況 國際食品法典委員會(huì)（CAC 食品法典國外食品標(biāo)準(zhǔn)米用國際標(biāo)準(zhǔn)3.3.13.3.23.3.33.3.44.食品安全危機(jī)應(yīng)對(duì)與處理4.1緒論4.1.1危機(jī)的基本概念4.1.2危機(jī)管理理論的興起與發(fā)展4.1.3企業(yè)危機(jī)管理概述4.2食品安全突發(fā)事件4.2.1基本概念4.2.2食品安全突發(fā)事件的分類和分級(jí)4.2.3