米坯面團(tuán)調(diào)制工藝

1、 中式面點(diǎn)工藝教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目八：面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)五：米及米粉面團(tuán)調(diào)制檢查簽字授課時(shí)間第四十五周授課班級(jí)授課時(shí)數(shù)2教學(xué)目的使學(xué)生了解米坯面團(tuán)調(diào)制工藝教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：米坯面團(tuán)調(diào)制工藝難點(diǎn)：掌握常見(jiàn)米及類品種制作教學(xué)方法采用多媒體，以講授為主，討論、提問(wèn)相結(jié)合介紹。教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、開場(chǎng)白二、講授新課內(nèi)容項(xiàng)目八：面團(tuán)調(diào)制工藝任務(wù)五：米及米粉面團(tuán)調(diào)制（米坯面團(tuán)調(diào)制工藝）米坯面團(tuán): 主要是以糯米、粳米為主，淘洗后直接調(diào)味或經(jīng)蒸煮成粒狀、或趁熱搗成泥粉狀等再配以輔助料而制成的團(tuán)。米類面團(tuán)的應(yīng)用也較廣泛，可制作八寶飯，粥及糕類制品，并可做為人們?nèi)粘Ｉ攀车闹魇称贰?分類及特點(diǎn) 按用料及調(diào)制方法的不同分：粒

2、狀面團(tuán)和泥狀面團(tuán)。 （1）粒狀面團(tuán) 是將米經(jīng)加水、調(diào)味、熟制而成的飯、粥等。一般有二種形式；一是將米先蒸制或煮制成熟后，加入配料進(jìn)行調(diào)味、成形，再熟制而成。如八寶飯、糯米燒鵝、炒飯等。二是直接將米調(diào)味后加配料成形、熟制而成。如粽子。 特點(diǎn)：米粒清香，綿糯，加入各種輔料后制品色彩悅目，口味滋美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 （2）泥狀面團(tuán) 是將米先蒸、煮制成熟后，再將其調(diào)成團(tuán)。一般有二種形式；一是將米先蒸、煮成熟后制成米飯，晾干后再將其加成飯粉，然后調(diào)制成團(tuán)。如粉果。二是將米先蒸、煮成熟后制成米飯，趁熱將飯加工成面團(tuán)。如糯米涼糕、打糕等。(插入成品圖片) 特點(diǎn)：香甜軟糯、粘潤(rùn)適口。2成團(tuán)原理 當(dāng)米粉經(jīng)高溫蒸煮，熟

3、制加入后，米顆粒產(chǎn)生淀粉的糊化，經(jīng)調(diào)制后顆粒間相互就產(chǎn)生較強(qiáng)的粘連或經(jīng)搗擦使之成為粒泥狀的面團(tuán)。3調(diào)制過(guò)程 （1）粒狀面團(tuán)工藝流程： 米浸泡蒸（或燜煮）拌制（加調(diào)輔料或餡）成團(tuán)原料要求： 糯米：以米粒大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，完整，色奶白，表面光滑，沒(méi)有碎粒，爆腰，腹白，不蟲蛀，不含雜質(zhì)，氣味正常為好。其它米應(yīng)選用米粒細(xì)，臘白色，米身透明，硬度高，干爽，沒(méi)有碎粒及白腹半白腹為好。 輔助料：有糖、油、鹽、味精及相關(guān)的餡，如豆沙餡、鮮肉、蜜餞、果仁、干果等。用料比例： 比例因品種而定，但一般突出主料。調(diào)制要求： 浸泡：用冷水浸沒(méi)米粒。時(shí)間為二小時(shí)左右，冬長(zhǎng)夏短。 蒸、煮：蒸制時(shí)需旺火加熱，中途需噴水。煮

4、制時(shí)先旺火燒沸，再文火燜透。 調(diào)面：一般趁熱加料拌和。調(diào)制要領(lǐng)： 第一，米粒浸泡要使米的顆粒自然膨脹即可。 第二，蒸煮時(shí)加水量要適當(dāng)。蒸制時(shí)應(yīng)用旺火，且一次蒸熟為好，煮制時(shí)開始用旺火，至鍋中米飯已沸騰并吸收水分時(shí)應(yīng)改用小火。 （2）泥狀面團(tuán)工藝流程： 米浸泡蒸制搗成泥成團(tuán)原料要求： 要選用優(yōu)質(zhì)的糯米，輔助料和調(diào)料的選用要根據(jù)制品的質(zhì)感和口味相適宜。用料比例： 根據(jù)具體品種不同而定。調(diào)制要求： 浸泡：用冷水浸沒(méi)米粒，時(shí)間二小時(shí)以上。 蒸煮：水量合適，火大汽足。 調(diào)面：采用“搗面”、“擦面”相結(jié)合，反復(fù)“扎面”。調(diào)制要領(lǐng)： 第一，摻水量要準(zhǔn)確，米要蒸爛。 第二，出鍋后要趁熱搗揉成團(tuán)。 附記1、點(diǎn)名2、課程內(nèi)容講解3、課程小結(jié)4、預(yù)