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1、小麻花面團(tuán)調(diào)制名稱小麻花面團(tuán)調(diào)制實(shí)訓(xùn)課時(shí)1課時(shí)實(shí)訓(xùn)要求1.符合職業(yè)操作衛(wèi)生要求。2.成品達(dá)到色澤金黃。形態(tài)美觀均衡、大小一致、花紋清晰質(zhì)感鮮明適宜、具有香酥、松脆的感覺(jué)。品味純正、恰當(dāng)體現(xiàn)品種甜香。3.對(duì)原料的使用合理,不浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備(按品種說(shuō)明書(shū)準(zhǔn)備)2.設(shè)備及工具準(zhǔn)備(1)清洗設(shè)備(水池)。(2)衛(wèi)生工具(抹布、洗潔液)。(3)加熱設(shè)備、成形刀具。(4)器具準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)方法老師演示后,分4人一組,領(lǐng)班(組長(zhǎng))負(fù)責(zé)每人制作完成實(shí)訓(xùn)品種。實(shí)訓(xùn)流程按實(shí)訓(xùn)品種工藝流程說(shuō)明實(shí)訓(xùn)目的能夠制作油酥面團(tuán)制品,并且掌握操作關(guān)鍵。能夠舉一反三的制作相同面團(tuán)的不同制品。實(shí)訓(xùn)作業(yè)完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)說(shuō)

2、明表 編號(hào)品種名稱小麻花面團(tuán)調(diào)制操作方法抄拌、揉擦實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目小麻花面團(tuán)調(diào)制主料配料:面粉500克、雞蛋2個(gè)、白奶油25克、色拉油25克、白糖70克、花椒水100克。餡料及調(diào)、輔料輔料:色拉油1000克制作工藝流程及制作過(guò)程工藝流程:熬制花椒水配料燙酥混合原料抄拌揉擦醍制制作過(guò)程:1. 熬制花椒水:將少量花椒清洗干凈后加適量清水后熬制煮沸,水變色即可晾涼備用;2. 配料:將各種原料稱好后放入馬斗中備用;3.燙酥:色拉油加熱后燙制少許面粉為油酥;4.再將白糖、雞蛋、花椒水混合攪拌至白糖融化后與面粉混合,采用抄拌的手法將面粉拌成面絮后加入奶油,揉制成團(tuán);5. 醒制面團(tuán):將調(diào)制好的面團(tuán)進(jìn)行三醒三揉,每次醒制的時(shí)間為10分鐘左右;成品特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn):色澤淡黃、有筋性與、可塑性較弱實(shí)訓(xùn)思考1. 如何要進(jìn)行燙酥?操作關(guān)鍵1調(diào)制面團(tuán)時(shí)花椒水要晾涼。2面團(tuán)不易過(guò)軟。實(shí)訓(xùn)品種考核表配分及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)配分得分通用項(xiàng)配分(90分)色澤淡黃20形態(tài)形態(tài)成團(tuán)狀20質(zhì)感具有彈性、筋性、可塑性20品味營(yíng)養(yǎng)豐富20衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好,無(wú)違反食品衛(wèi)生規(guī)定10特色項(xiàng)配分(10分)創(chuàng)新性特色鮮明,具有一定的創(chuàng)新性10合計(jì)100否定項(xiàng)下列情況出現(xiàn)一項(xiàng)該實(shí)訓(xùn)成績(jī)?yōu)椤?”分1、使用不能食用的原料或

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