江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研課件

1、江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研食品決定營(yíng)養(yǎng)江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研中國(guó)居民平衡膳食寶塔塔尖：油脂類25克四層：奶類100克 豆制品：50克三層：畜禽肉類50-100克 、魚蝦類50克、蛋類50克二層：蔬菜類400-500克、水果類100-200克一層：谷類400-500克江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研中國(guó)居民膳食指南 1.食物多樣，谷類為主 2.多吃蔬菜、水果和薯類 3.常吃奶類、豆類或其制品 4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油 5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 6.吃清淡少鹽的膳食 7.如飲酒要限量 8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食平衡 膳食中

2、三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定比例平衡 蛋白質(zhì)10-15、脂肪20-30、碳水化合物55-65江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 蛋白質(zhì) 成年男 成年女 輕體力 75g天 60 g天 中體力 80g天 70g天 重體力 90g天 80g天 江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 脂肪 脂肪 飽和脂肪酸 單飽和脂肪酸 20-30 10 10 多飽和脂肪酸 n-6：n-3 膽固醇(mg) 10 4-6：1 300 中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求油脂類為25克天江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 糧谷類 膳食能量比例要求碳水化合物為55-65 中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求為谷

3、類400-500克天江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 常量元素 鈣 800mgd 磷 700mgd 鎂 350mgd 鉀 2000mgd 鈉 2200mgd 氯 2800mgd江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 微量元素 鐵 男 15 mg d、 女20mgd 碘 150ug d 鋅 15.5 mgd 硒 50ug d 銅 2 mg d 鉻 50ug d江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 鉬 60ug d 氟 1.5mg d 鈷 60ug d 錳 3.5mg d江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 微量元素 維生素：(成人) 維A 男 8

4、00ugREd、女700ugREd 維D 5ugd 維E 14mga-TEd 維B1 男 1.4mgd、女1.3mgd 維B2 男 1.4mgd、女1.2mgd 煙酸 男 14mgREd、女13mgREd江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 維B6 1.5mgd 維K 120ugd 葉酸 400ugDFEd 維B12 2.4ugd 維C 1000mgd江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蛋白質(zhì) 植物蛋白質(zhì)： 谷類：含蛋白質(zhì)10、蛋白質(zhì)的主要來(lái)源 豆類：含蛋白質(zhì)36-40、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的 來(lái)源 江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蛋白質(zhì) 動(dòng)物蛋白質(zhì)： 蛋類：含蛋白質(zhì)11-14、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源 奶

5、類：含蛋白質(zhì)3.0-3.5、嬰、幼兒蛋白質(zhì)最佳來(lái)源 肉禽類：含蛋白質(zhì)15-22、人體蛋白質(zhì)的重要來(lái)源 魚類：含蛋白質(zhì)15-22、人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蛋白質(zhì) 動(dòng)物蛋白質(zhì)優(yōu)于植物蛋白質(zhì) 膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所應(yīng)占的比例： 要求優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30-50 蛋白質(zhì)的膳食比例為10-15、江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蛋白質(zhì) 動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素、礦物質(zhì)的主要來(lái)源，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，是食用價(jià)值很高的食物 營(yíng)養(yǎng)成分：水分75 、蛋白質(zhì)10-20江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研畜禽肉類 畜禽肉類： 蛋白質(zhì)含

6、量：豬肉13.2、牛肉20、羊肉19、兔肉、馬肉、鹿肉、駱駝肉20、狗肉17、雞肉20、鴨肉16、鵝肉18、鵪鶉20 豬血12、牛血13、羊血7、雞血8、鴨血8江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研畜禽肉類 脂肪：2-98 豬瘦肉6.2、羊瘦肉3.9、牛瘦肉2.3、兔肉2.2、火雞、鵪鶉3、雞、鴿子14-17、鴨、鵝20江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研畜禽肉類 膽固醇：瘦肉70mg100g、肥肉630 mg100g(高90)、內(nèi)臟210 -350mg100g(3-5倍瘦肉)、腦2000mg100g 碳水化合物：1-3、平均1.5 礦物質(zhì)：0.8-1.2、豬肝含鐵5mg100g 維生素：B族和維A為主江西省人

7、口和省會(huì)城市人口調(diào)研畜禽肉類 畜禽肉類的合理利用：與谷類搭配，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)分散到每餐，避免集中食用脂肪和膽固醇的含量高，不要過(guò)量?jī)?nèi)臟含有較多維生素、礦物質(zhì)，宜常食用攝入量不能超過(guò)比例20江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蛋類 蛋類： 蛋白質(zhì)：10以上、全蛋12、蛋白質(zhì)種類超過(guò)40種 蛋白：卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白占蛋清80，卵球蛋白、溶菌酶占9 蛋黃：脂蛋白、磷蛋白、其中低密度脂蛋白占65，卵黃球蛋白占10、卵黃高磷蛋白4、高密度脂蛋白16 蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，生物價(jià)高達(dá)94江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蛋類 脂類：98脂肪存在蛋黃中 蛋黃脂肪28-33、中性脂肪為6

8、2-65、磷脂30-33、固醇4-5、中性脂肪酸中，油酸50、亞油酸10、另含硬脂酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、花生四烯酸 膽固醇：含量極高，主要在蛋黃，1696mg100g、為豬肝的7倍，肥肉的17倍江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蛋類 碳水化合物：含量極低為1 礦物質(zhì)：1.0-1.5、磷240mg100g、鈣112 mg100g 維生素和其它微量活性物質(zhì)：維生素含量豐富，品種完全，含B族維生素、維A、維D、維E、維K、微量維C 鹽蛋、皮蛋雖經(jīng)腌制加工，但營(yíng)養(yǎng)成分和膽固醇變化不大江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蛋類 蛋類的合理利用： 生蛋含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白和卵抑制劑，消化率為50，烹調(diào)

9、后為96，煎蛋和烤蛋維B1、維B2損失15和20，葉酸損失達(dá)65，而煮蛋無(wú)影響 生蛋清含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的吸收消化，烹調(diào)后可將其破壞，故不可生食蛋清，也不宜過(guò)度加熱，會(huì)影響其消化吸收 蛋的膽固醇含量很高，每日食1-2個(gè)最佳，對(duì)血清膽固醇水平無(wú)明顯影響，但不可過(guò)量江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研水產(chǎn)類 魚類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)： 營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)15-20、平均18 肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌纖維蛋白、肌結(jié)合蛋白、球蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白質(zhì) 脂類：脂肪1-10、平均5 不飽和脂肪酸60、吸收率95 海魚油含二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸

10、(DHA)江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研水產(chǎn)類 碳水化合物：含1.5以糖原形式存在體內(nèi) 礦物質(zhì)：1-2 維生素：維A、維D的重要來(lái)源，維B1、維B2、煙酸含量較高 魚類的合理應(yīng)用： a. 防止腐敗變質(zhì)、組胺中毒 b. 防止食物中毒、魚毒素中毒江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研乳類 乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)： 乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)成分： 水分：86-90 蛋白質(zhì)3：酪蛋白80、乳清蛋白20、為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)85、容易吸收消化 脂類：脂肪2.8-4.0、磷脂20-50mg100ml、膽固醇13 mg100ml 含脂肪酸400多種 碳水化合物：3.4-7.4、主要為乳糖

11、 江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研乳類 礦物質(zhì)：鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等 維生素：維A、維D、維E、維K、B族、微量維C 酶類：氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶 有機(jī)酸：核苷酸以乳清酸形式存在60mgL、牛奶PH值6.6、檸檬酸90、酪酸7.5-13mol100 其它生理活性物質(zhì)：乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、激素、生長(zhǎng)因子江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研乳類 乳類及其制品的合理利用：鮮奶水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，利于微生物生長(zhǎng)繁殖，需經(jīng)嚴(yán)格殺菌后食用消毒法：煮沸訣和巴氏消毒法奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)維生素江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研乳類 煉乳、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營(yíng)

12、養(yǎng)價(jià)值： 煉乳：為濃縮奶，將奶除去23水分，再滅菌而制成，含蔗糖15，糖含量為45，營(yíng)養(yǎng)成分不降，按比例可成還原奶 奶粉：全脂奶粉為奶除去70-80水分干燥制成，營(yíng)養(yǎng)成分丟失少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，按1：8加水可成還原奶江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研乳類 脫脂奶粉為鮮奶脫脂后去70-80水分干燥制成，含脂肪1.3，脂溶性維生素?fù)p失較多，其它成分變化不大 酸奶：鮮奶接種乳酸桿菌繁殖制成，易消化吸收，乳糖減少，乳糖酶活性易于接受，維A、維B1、維B2與鮮奶相似，葉酸增加一倍，膽堿明顯增加江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研乳類 干酪：是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，含酪蛋白豐富，脂溶性維生素保留較好，水溶性維生素部分

13、損失 乳飲料：原料：水和牛奶、蛋白質(zhì)0.1、蛋白質(zhì)含量為牛奶的13江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研脂類 豆油： 亞麻酸、亞油酸1：7 油酸、亞油酸1：2 亞油酸 50-55、油酸22-25、棕櫚酸10-12、亞麻酸7-9、維E60-110mg100g 菜油：棕櫚酸2-5、硬脂酸1-2、油酸10-35、亞油酸10-20、亞麻酸5-15、芥酸25-55、花生四烯酸7-14、芥子苷1-2 花生油： 脂肪較獨(dú)特，含6-7長(zhǎng)碳鏈脂肪酸江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研脂類 棉籽油：棕櫚酸22、油酸18、亞油酸56、環(huán)丙烯酸0.1-0.3 飽和脂肪酸16-23 玉米油： 油酸、亞油酸1：2.5 棕櫚酸10-12、硬

14、脂酸2-3、油酸25-30、亞油酸55-60、亞麻酸2 向日葵油：油酸、亞油酸1：3.5、飽和脂肪酸15、不飽和脂肪酸85、棕櫚酸6-8、硬脂酸2-3、油酸14-17、亞油酸65-78、維E 100mg100g江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研脂類 芝麻油：飽和脂肪酸20、維E 50mg100g 棕櫚酸9、硬脂酸4、油酸40、亞油酸46 豬油：飽和脂肪酸含量很高，膽固醇100mg100g、棕櫚酸甘油三脂75，油酸、亞油酸分布于1和3位江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研脂類 合理利用：植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50 脂肪的膳食比例為20-30江西省人口和省

15、會(huì)城市人口調(diào)研碳水化合物 谷類為酸性食物 谷類蛋白質(zhì)：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白 蛋白質(zhì)含量：大米77、小麥67、大麥64、小米57、玉米60、 高梁56 脂肪：含量較低2、質(zhì)量較好，分布在糊粉層和谷胚中，主要含不飽和脂肪酸江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研碳水化合物 碳水化合物：淀粉 含量70，分布在胚乳 礦物質(zhì)：1.5-3 分布在谷皮和糊粉層 B族維生素：為重要來(lái)源，維B1、維B2、煙酸、泛酸、吡哆醇 分布在糊粉層和谷胚 谷類的合理利用： a. 合理加工、適當(dāng)加工、保持營(yíng)養(yǎng)、粗細(xì)混食 b. 合理烹調(diào)、少加堿蒸煮、油炸 c. 合理儲(chǔ)存、防止霉變 碳水化合物的膳食比例為55-65江西省人口和省

16、會(huì)城市人口調(diào)研蔬菜 大豆：蛋白質(zhì)35、脂肪15-20、碳水化合物20-30 含維生素、礦物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富、 大豆特點(diǎn)：含蛋白質(zhì)高，脂肪中等，碳水化合物低，蛋白質(zhì)全而優(yōu) 其它豆類：蛋白質(zhì)20-25、脂肪1、碳水化合物55 含豐富維生素、礦物質(zhì)、但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低 其它豆類特點(diǎn)：含蛋白質(zhì)中等，脂肪低，碳水化合物高江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蔬菜 豆類及其制品的合理利用： 整豆吸收率較低為65.3 豆制品吸收率高，豆?jié){吸收率為84.9、豆腐吸收率為92-96 煮熟后食用可破壞抗胰蛋白酶因子，使消化率提高 豆類的膳食纖維可降低血清膽固醇，可治療冠心病、糖尿病、預(yù)防腸癌江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蔬菜 蔬菜的

17、營(yíng)養(yǎng)成分： 蔬菜在體內(nèi)的最終代謝呈堿性，故為堿性食物，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用 葉菜類： 蛋白質(zhì)1-2、脂肪1、碳水化合物2-4、膳食纖維1.5、是胡羅卜素、維B2、維C、礦物質(zhì)、膳食纖維的良好來(lái)源 根莖類： 蛋白質(zhì)1-2、脂肪0.5、碳水化合物0.5-20、膳食纖維1 營(yíng)養(yǎng)素差值較大江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蔬菜 瓜茄類： 蛋白質(zhì)0.4-1.3、脂肪微量、碳水化合物0.5-3.0、膳食纖維1、維C的良好來(lái)源 鮮豆類： 蛋白質(zhì)2-14、平均為4、毛豆為12、脂肪0.5、碳水化合物4、膳食纖維1-3、蛋白質(zhì)、胡羅卜素和礦物質(zhì)含量較高 菌藻類： 蛋白質(zhì)20(氨基酸占60)、脂肪1.0、碳水化合物20-35、江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研蔬菜 膳食纖維1、富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素 蔬菜的合理利用：應(yīng)選擇新鮮、色澤深的蔬菜先洗后切、急火快炒菌藻食物注意食品衛(wèi)生、預(yù)防中毒，海帶含砷高，需漂洗為保證人體微量元素需要每日攝入應(yīng)達(dá)到400-500克江西省人口和省會(huì)城市人口調(diào)研水果 水果的主要營(yíng)養(yǎng)成分： 水果主要提供維生素和礦物質(zhì)，屬堿性食品 鮮果：營(yíng)養(yǎng)素含量較低，胡羅卜素和