制作各種各樣的雞肉

1、雞肉的做法大全2、家常烤雞【主料】：鮮嫩雞1只?！据o料】：味精3克,鹽15克,酒,l0克,花椒、蔥、姜、麥芽糖少許?！局谱鞣椒ā繉㈦u入沸水煮5分鐘,撈出瀝干；用昧精、鹽、酒搽勻雞身,腌半小時取出晾干,再用麥芽糖均勻地涂在雞身上； 雞裝入烤盤后進烤箱烘烤,胸向上25分鐘,背向上15分鐘取出淋上香油即可。3、家常燜雞【主料】：雞肉1000克，青椒15克，番茄100克、【輔料】：辣醬油，洋蔥、胡蘿卜各30克，香葉半片，番茄醬75克，大蒜5克，芹菜25克，油100克，鹽，胡椒粉少許?！局谱鞣椒ā?、將雞肉剁成塊，撒鹽、胡椒粉用油煎上色，放入燜鍋內(nèi)加香葉，適量清湯燜1520分鐘。2、胡蘿卜、洋蔥切粗絲炒

2、至微黃，放入番茄醬炒至油呈紅色，當雞燜至八成熟時將其放入，文火燜熟。食用前10分鐘，將燙過的芹菜段、青椒塊及蒜末、鮮番茄塊加入，微沸后放辣醬油、鹽調(diào)劑口味。4、咖喱雞翅【主料】：雞翅、熟土豆、青豆?！据o料】：精鹽、雞精、咖喱粉、料酒、鮮湯、水淀粉?！局谱鞣椒ā?、將雞翅洗凈，土豆切成滾刀塊，青豆洗凈瀝干水分； 2、坐鍋點火倒入油，油溫四成熱，放入咖喱粉炒出香味，倒入雞翅、土豆煸炒，加入精鹽、鮮湯、雞精、青豆用小火燜20分鐘，出鍋前水淀粉勾薄芡，即可出鍋。5、三仁燒雞翅【主料】：雞翅、炸杏仁、炸核桃仁、炸花生仁。【輔料】：精鹽、料酒、糖、醬油、食用油、香油、姜、蔥、高湯、淀粉、雞精、胡椒粉?！局?/p>

3、作方法】1. 將加工好的雞翅焯水過涼。2. 坐鍋點火放少許油，放糖炒出糖色，倒入雞翅上色，放料酒、姜、蔥，加高湯、精鹽、醬油、雞精、胡椒粉燒至雞翅八成熟時，放入三仁，最后勾芡，淋上香油即可出鍋。 6、辣爆雞胗【主料】：新鮮雞胗，墨西哥小綠辣椒。【輔料】：蔥，姜，蒜蓉，生抽?！局谱鞣椒ā?. 將雞胗切片，用料酒，鹽腌一會。辣椒切小段。2. 炒鍋燒熱，保持大火，加少許油，燒熱，加姜片，蒜蓉和蔥段爆香。加入辣椒，略炒。3. 加入腌好的雞胗，一點生抽，料酒，炒至雞胗變色后，火關(guān)小點，再炒2分鐘，即可起鍋。7、冬菇蒸滑雞【主料】：冬菇10克、土雞200克、辣椒1只。【輔料】：姜、蔥各10克?；ㄉ?0克

4、、鹽10克、味精8克、白糖3克、蠔油10克、生粉10克、麻油5克?！局谱鞣椒ā?.冬菇、紅椒、姜都切片、土雞切塊、蔥切段。2.雞塊、冬菇、姜片、紅椒、蔥段加入鹽、味精、白糖、蠔油、生粉、麻油拌勻待用。3.蒸鍋燒開水，放入原料，用旺火蒸10分鐘拿出，油燒開淋入雞上即成。8、蠔皇鳳爪【主料】：雞爪300克、蠔油50克?！据o料】：蔥塊、陳皮、老抽、雞精、食用油、姜塊、大茴香（大料、八角）、花椒粉、白糖、料酒、精鹽、麻油胡椒粉、清湯?！局谱鞣椒ā?、將雞爪剝?nèi)ネ鈱永掀?，斬掉趾尖，用老抽拌勻晾干?、坐鍋點火放油，油熱后放入雞爪炸至大紅色撈出，用清水泡12小時，控干水分備用。3、將炸好的雞爪加入蔥姜塊、

5、白糖、雞精、料酒、老抽、清湯、大茴香、陳皮、花椒粉，用旺火蒸20分鐘。4、坐鍋點火放油，油熱后放入雞爪、料酒、清湯、白糖、雞精、蠔油、蒸雞爪的原汁、胡椒粉燜23分鐘，用水淀粉勾芡，加麻油炒勻即可。提示：炸雞爪時要注意，抹過老抽的雞爪一定要晾干后才能下鍋，否則會爆油。9、酸辣口水雞【主料】:雞1只?！据o料】:花生、白芝麻、蔥末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽。【制作方法】:1、鍋里放水，加姜塊燒開，把洗干凈的雞放進去燙一下?lián)瞥?。換水燒開，姜塊可繼續(xù)用。再把雞放入煮10分鐘，關(guān)火。雞取出，用冰水泡上。 2、雞涼后，取出切塊裝盤。 3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍涼后一起倒

6、進小碗。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，調(diào)勻后澆到雞塊上。10、金銀蹄雞【主料】:豬蹄膀350克，光母雞半只(約重500克)，火腿二脘(火腿肘段)100克，水發(fā)香菇10克，熟筍50克。【輔料】:冰糖l克，精鹽l克?！局谱鞣椒ā?將母雞洗凈，豬蹄膀洗凈去毛渣，放冷水鍋中燒開，撈起后再刮洗一次。熟筍和香菇均切成薄片；火腿二脘刮洗干凈后放砂鍋中加水500克，煮至五成爛時，撈起橫劃幾刀，再放回砂鍋內(nèi)，加入雞、蹄膀和水(淹沒為好)，用旺火燒開，撇去浮沫，改換小火燉到雞有五成爛時，放筍片、精鹽和冰糖，繼續(xù)用小火燉至透爛。然后將香菇片放入，轉(zhuǎn)用旺火燒約1分鐘，取出雞、蹄膀和火腿，整齊

7、地排放在場盆內(nèi)(分別排列，突出三色)，用香菇片在上面擺成花瓣形，澆以鍋中湯汁即成。11、泡鳳爪【主料】:鳳爪500克，泡山椒一瓶?！局谱鞣椒ā?將雞爪用開水過一下去腥味，然后另放水煮到雞爪熟透，撈起后剔去大骨，倒入整瓶超市里買的泡山椒的液體和半瓶山椒，再加入自家泡菜灌里的泡菜水（如果沒有泡菜灌就加純凈水再依個人口味加入適量鹽，咸味稍重一點才能入味），鹽水以淹過鳳爪為宜，然后放冰箱 第二天吃剛好合適。它的特點主要是突出泡菜的酸鹽味。12、紅油雞塊【主料】:雞腿1只 紅椒、黃椒各100克?！据o料】:蔥2支、辣油、辣豆瓣醬各1大匙 鹽1/4小匙、糖、米酒各1小匙?！局谱鞣椒ā?1、 雞腿洗凈、切塊，

8、放入滾水中氽燙，撈出；紅椒及黃椒冼凈，分別去蒂及籽，切塊；蔥洗凈，分別去蒂及籽，切塊；蔥洗凈切末。2、 鍋中倒入2大匙油燒熱，放入雞腿快炒一下，加入紅椒和黃椒，再加入調(diào)味料，炒至入味即可。 13、油淋筍雞【主料】：小筍雞2只(共1公斤左右為宜)?！据o料】：植物油800克(實耗約100克)，姜、蔥各25克，醬油20克，鹽8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少許。【制作方法】：1)將筍雞從脊背部開膛去內(nèi)臟，清水洗凈，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深劃一刀。蔥、姜多數(shù)切片，少數(shù)切末。把洗凈處理好的雞用鹽、醬油料酒和胡椒粉、蔥、姜片腌一下入味。2)把腌好的雞放入燒到7成熟的油鍋中炸透撈出剁

9、成塊，盛入盤中，然后再燒上用蔥、姜末、糖、醋、味精、醬油對好的汁(勿太甜、過酸)即可。14、香辣鄉(xiāng)村小炒雞【主料】：雞腿、青椒.【輔料】：木耳、姜、干辣椒.【制作方法】準備工作：1、雞腿切塊、飛水，水里放幾片姜.2、大概半斤小青椒切碎，木耳撕成小片.3、五片姜切成絲，三瓣蒜切片，一個紅辣椒切圈.做法：1、把油燒熱，雞塊放進去炸至微黃（期間烹進料酒三次）放醬油上色.2、把小青椒和木耳，姜絲蒜片倒進去翻炒片刻，放一些干辣椒粉（為了口味更重，不能吃辣，可以不放）放鹽.3、加一點點水，燜一會.4、出鍋前把紅辣椒圈放進去，關(guān)火，翻幾下就可以開動了：15、宮爆雞丁【主料】：雞脯肉300克，花生米50克，干

10、紅辣椒20克.【輔料】：水豆粉25克，清湯20克，花生油80克?！局谱鞣椒ā?雞脯肉切丁，加醬油，精鹽，料酒碼味，用水豆粉拌勻。將醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調(diào)成芡汁。干紅辣椒切成2厘米長的節(jié)。花生米用油炸脆，將干紅辣椒，花椒炸至棕紅色，將雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可。16、手撕雞【主料】：小柴雞半只，蔥2根，姜2片。【輔料】：1、醬油3大匙。2、料酒1大匙，蠔油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少許，清水3杯?！局谱鞣椒ā?、雞洗凈，抹干水分，涂上調(diào)味料（1），放入熱油中炸上色撈出； 2、另用2大匙油爆香蔥、姜，焦黃時撈除，加入調(diào)味料（2）燒開，放入柴雞，改小火煮2

11、0分鐘，取出放涼； 3、用手將肉撕下，去皮、去骨后撕成條狀，排入盤內(nèi)，另將剩余的湯汁淋入少許即可食用。 重點Tips提示： 1、柴雞肉較富彈性，若只用半只，要選用帶胸骨的那一邊，以免雞胸肉遇熱緊縮，口感干澀。 2、喜食雞皮者為免油膩，可將雞冰凍后再撕，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。17、微波爐蘋果雞【主料】：土雞半只 、蔥白少許 、蘋果一個 ?！据o料】：八角一粒 、姜少許、 檸檬半個?！局谱鞣椒ā?1、蘋果去皮，切成片。 放到碟子里，加大約2匙的白糖，將蘋果片和糖、檸檬汁攪拌均勻，鋪在盤子里。 擺上蔥段，八角掰開，也放上去。放一點點姜。2、在雞的兩面抹上鹽，注意要抹均勻。腌幾分鐘就可以了。 然后

12、在雞肚子那一面，抹少許白酒。 把雞放到蘋果片上，把剩余的姜撒在面上。 最好使雞肉把底下的蘋果片等材料全部遮蓋住。3、包上保鮮膜或者保險袋，在袋子上剪幾個口。微波爐高火叮8分鐘即可。18、韓式參湯雞 【主料】：雛雞1只 ?！据o料】：大棗5個 大蔥1個 鹽少量 粘米1/4杯 胡椒少量【制作方法】:1雛雞要淘內(nèi)臟后，洗干凈。然后在雛雞的肚子里放粘米、蒜、大棗，為了防止里面的東西漏出來，用線縫一下。2把雛雞等放在大的鍋里，在放蔥，倒多量的水后煮。3雛雞要煮很長時間。骨頭可以拿出來的時候，把雛雞撈出來就可。19、香橙雞翅【主料】：雞中翅12只，香橙2個。【輔料】：調(diào)味：橙汗2/3杯 糖1湯匙 鹽1/4茶

13、匙 麻油少許。腌料：醬油1湯匙 君度酒1茶匙 雞粉1/2茶匙 鹽1/2茶匙?！局谱鞣椒ā?. 雞翅洗凈瀝干，加入醃料拌勻醃1小時。 2. 橙榨汗留橙皮切長絲。 3. 燒熱油將雞翅煎至金黃色。 4. 將調(diào)味煮溶，加入橙皮，雞翅略煮，即可盛起。20、臘味蒸滑雞【主料】：臘腸條，臘肉塊，干腸條，土雞只，香菇數(shù)朵.【制作方法】1、臘腸、臘肉及干腸切片后，過滾水略燙過備用 2、雞肉斬件備用 3、將雞肉放入鍋內(nèi)，加上調(diào)味料后，再放上香菇片、姜片、蒜片及各式臘味，蒸鍋蒸約20分鐘至雞肉熟透即可。 小貼士 :千萬不要為了把雞肉蒸爛而加長時間，那樣只會破壞口感。用小火蒸20分鐘就足夠。21、干炆姜香雞【主料】：

14、雞1只（約3/2斤）.【輔料】：姜3兩（約120克），生抽、生油各1湯匙?！局谱鞣椒ā?1、光雞去肺、雞尾及肥油，洗凈，起肉，切細件。2、將姜塊去皮洗凈，拍碎放于砂鍋底，再放入雞件及生抽、生油，撈勻。3、將砂鍋放于爐火上，加入滾水兩湯匙，用最小火炆約二十五分鐘，間中將雞肉翻轉(zhuǎn)三至四次，加入紹酒，即可進食。22、風(fēng)沙焗雞【主料】：清遠雞1只（重約750克）。【輔料】：蒜泥100克，干蔥末100克，洋蔥絲20克，沙姜粉、五香粉各30克，雞皮水（糖醋）100克，油1千克?！局谱鞣椒ā?1、將雞洗凈，放入由蒜泥、干蔥末、洋蔥絲、沙姜粉、五香粉等調(diào)成的腌料中浸泡90分鐘，然后取出用鐵鉤鉤住翅膀，淋上雞皮

15、水，掛在通風(fēng)處吹干。2、將吹干的雞放入烤箱中用中火烤約20分鐘-25分鐘，略上一點皮色即取出。3、起油鍋，燒至三四成熱，將雞放入，炸至呈金黃色至肉熟撈出，切開裝盤即可。 23、老姜焗雞【主料】：嫩雞1只。【輔料】：老姜2兩（約80克），水、鹽各少許?！局谱鞣椒ā?1、嫩雞洗凈，斬大件，瀝干水，備用。2、老姜去皮后切厚片，用刀拍松。3、燒熱白鍋（不用油），放入姜片邊炒邊轉(zhuǎn)動，至姜干身及轉(zhuǎn)色，加入約2湯匙油將姜片炒香。4、倒入雞塊同炒約2分鐘，到雞身轉(zhuǎn)白色，加少許鹽及水，蓋上煮約15分鐘至雞熟即成。24、土豆燒雞翅【主料】：雞翅、土豆?！据o料】：料酒、醬油、鹽、八椒、花椒、糖、蔥、姜、雞精等。【制

16、作方法】:1、將用料酒、醬油、鹽、八椒、花椒等佐料醃制一至二個小時。喜歡吃辣的朋友可以放些辣椒。 2、將洗凈去皮，切成塊狀，用清水洗二三次，放好備用，蔥切段狀，姜切成片。 3、將油燒熱放入一勺糖，待油把糖化開，成泡沫狀。 4、把雞翅倒入鍋內(nèi)翻炒，并把蔥、姜倒入。 5、倒入水，將雞翅淹過，加蓋大火燒十五分鐘左右。 6、十五分鐘后，雞翅至八成熟，加入土豆塊。繼續(xù)大火燜燒。 7、大約十分鐘左右，土豆燒熟，鍋內(nèi)的水氣已經(jīng)燒凈，加少許雞精，就可以起鍋了。25、香酥鳳腿【主料】：雞腿?！据o料】：酒、醬油、胡椒粉、糖。蛋黃2個，淀粉多許?！局谱鞣椒ā?1、雞腿用（1）料腌20分鐘。2、熱半鍋油，將腌好的雞腿

17、用蛋黃拌勻，裹淀粉炸至金黃（油溫控制中溫）。成菜色澤金黃，雞腿外焦里嫩，口感極佳。26、重慶辣子雞【主料】：雞腿2只【輔料】：干紅辣椒、花椒粒、姜片、蒜瓣【制作方法】:1、首先將雞腿里的主骨去掉（其實也可依據(jù)個人喜好選擇不予去掉雞骨），然后將雞肉切成2CM左右的雞丁，然后將雞肉里的凍水全部擠出去掉，再加入少許生粉（生粉可視雞肉的多少而定），并混和均勻備用。2、一切準備工作就緒了，下面就要開始做了喲！在鍋內(nèi)倒入適量的油，待油加熱后，倒入全部輔料一起進行煸炒，待麻、辣的香味全部炒出。注意事項：炒輔量時千萬不可把干辣椒或是花椒炒得胡掉、黑掉了，不然炒出來的菜不僅顏色不好看，就連味道也會不好的喲！建議

18、可適當?shù)陌鸦鹫{(diào)節(jié)稍小一點！3、這時再倒入已切好備用的雞丁，進行翻炒。4、翻炒至雞肉熟即可，加入適量的鹽后即可裝盤了?。ㄇ屑刹豢煞吹锰?，不然會把雞肉炒得很老，我一般翻炒2-5分種即可，完全依據(jù)雞肉的多少而定！）5、哈哈，我家的辣子雞就這樣做好了喲！ 27、辣子雞丁【主料】：雞肉、青筍、泡辣椒【輔料】：蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精【制作方法】:1、雞肉切成1厘米的丁，用少許鹽、醬油、料酒拌勻，用濕淀粉漿好再拌上點油。2、青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。3、用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入雞丁炒8成熟時放

19、進泡辣椒，隨之下青筍翻炒，接著把對好的芡汁也倒入炒勺中，汁開后再翻炒均勻，滴入醋即成。28、口水雞【主料】：雞腿肉【輔料】：蔥、姜片、花椒、料酒、精鹽【制作方法】:1、將雞腿肉入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋燒到攝氏70度時，放入雞腿肉，下入蔥、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到雞肉熟透起鍋（時間自己把握），放入冷水中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。2、 將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬，熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、放入花生、蔥花、香菜即成。29、茄子燉雞湯【主料】：帶骨雞肉250克，茄子150克，清湯500克?！据o料】：醬油、紹酒、

20、蔥姜末、鹽、醋各適量。【制作方法】:1、把雞肉洗凈，剁成小塊；茄子去皮切成滾刀塊待用。 2、炒鍋上火燒熱，放油燒至六成熱，下蔥姜末炒香，在下雞塊煸炒透，烹入醬油、紹酒炒片刻，加入清湯燒開，放入茄子，改用小火墩子雞塊、茄子熟爛時，用鹽調(diào)味，灑醋即可出鍋。30、可樂雞翅【主料】：雞翅中400克，香菜3棵，可樂，醬油各適量?！局谱鞣椒ā? 將雞翅中洗凈，用開水汆一下，撈出備用；香菜洗凈切段。 將雞翅中倒入鍋中，加入可樂，醬油及適量清水，用旺火燒開，改用小火慢燒，適時翻動，燒至雞翅熟爛、湯汁濃縮，出鍋即成 。31、佳肴大盤雞100克，洗凈切段，有那喜辣的MM可以多放點；4.啤酒1瓶備用；5.豆瓣及白沙

21、糖各23湯匙；6.生姜1塊切片，大蒜45瓣拍爛，蔥切段備用，花椒、味精、咸鹽少許；7.皮帶面（其他面條代替也可，要寬的）?！局谱鞣椒ā?1、煎油，（多加點油），將花椒下鍋，炸出香味，撈出2、白沙糖下鍋，慢慢攪動，直到燒化呈焦黃色飄浮到油面，切記不可變黑3、將雞到入鍋內(nèi)翻大火炒片刻。4、將生姜、干線椒（紅）下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的金黃5、加入豆瓣（再適當加鹽）快速翻炒幾下，快速將豆瓣與鹽翻勻即可6、將啤酒到入鍋中，燒開。啤酒量視肉與土豆多少而定7、將土豆到入鍋中，與雞肉攪勻同燒。先大火燒6、7分鐘，然后小火燒8、待土豆燒軟，下蔥，翻勻。不可燒干啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中

22、有點湯即可，因為要吃面的9、約一分鐘后，放味精與蒜，翻勻就可以出鍋了10、單獨用清水把面條煮好，吃完雞后下皮帶面拌上吃。32、朵頤辣子雞【主料】:土雞一只,干辣椒兩斤.【輔料】:清油400克，青花椒100克，芝麻、香油、花椒油若干.【制作方法】:1、將土雞洗凈切塊后用鹽腌制，再將兩斤干辣椒切成節(jié)后干煸，裝盤待用。2、放400克清油入鍋，燒至八成熟，盛出150克另用，將雞塊放置鍋內(nèi)炸酥，盛盤另用。3、把剛才盛出的清油入鍋，將干辣椒節(jié)、青花椒翻炒，之后把雞塊放入同煸一分鐘。當雞塊變紅時加少量芝麻、香油、花椒油，即可裝盤食用。33、油潑雞【主料】：雞1000克?！据o料】：香菜5克。醬油10克、紹酒2

23、0克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（實耗油100克）。【制作方法】:雛雞宰殺好去嘴尖、爪尖洗凈，用刀從背脊自脖頸至后尾劈為兩半，剔去筋骨，剁斷雞頸，但頸皮不要割斷。用刀背砸斷雞翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成兩段，將雞放入碗內(nèi)。加紹酒、醬油、姜汁、均勻沾在雞肉上，腌漬20分鐘，取出搌開水分，放入八成熱（約200）的油鍋中炸至八成熟，呈淡紅色時撈出。待油溫升至九成熱（約225）時，再將雞放入炸至呈棗紅色取出，剁成條狀，按原雞形擺入盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和腌雞的汆汁，燒開后放入香菜、味精、淋上芝麻油潑在雞身上即成。食用時用辣醬油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。34、奶湯雞脯【主料】

24、：母雞雞脯肉150克，熟火腿25克，肥豬肉膘50克，水發(fā)冬菇25克，水發(fā)玉蘭片50克，荸薺50克，雞蛋清2個，奶湯800克，清湯250克?！据o料】：濕淀粉10克，精鹽，紹酒15克，味精1克，姜汁，蔥油10克。【制作方法】:1、將雞脯肉用刀拍松，砸成細泥，放入碗內(nèi)，加清水25克攪勻。荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼后，剁成細泥，與肥豬肉膘（剁成細泥）同放一個碗內(nèi)。玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝干水分?；鹜惹谐善?2、將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕淀粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽1克，攪勻成餡待用。 3、炒勺內(nèi)放入蔥油5克在小火上轉(zhuǎn)動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內(nèi)煎至兩面硬皮，顏色

25、發(fā)白時，壓成偏圓形，盛入碗內(nèi)，加奶湯200克，紹酒10克，精鹽，上籠用旺火蒸5分鐘，取出，潷去原湯，扣在湯碗內(nèi)待用。 4、炒鍋內(nèi)放入蔥油5克，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。 35、白斬雞【主料】：嫩公雞一只、姜茸5克、蔥白絲5克?！据o料】：調(diào)料/腌料：精鹽，花生油6克?！局谱鞣椒ā?1、蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用。2、將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃

26、衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲。36、干煸辣子雞【主料】：童子雞1只(按600g)算 花椒少許 干辣椒150g(剪開) ?！据o料】：蔥段 姜絲 蒜泥(自己酌量) 熟芝麻(可以不要) 料酒 油 老抽 鹽 雞精 白糖 辣椒粉?！局谱鞣椒ā?1、雞切小塊(2cm大小) 快速飛水 撈出瀝干 (也可以省略這一步 把雞塊沖洗干凈就好)。2、在雞塊中 加老抽5茶匙 雞精3茶匙 糖3茶匙 料酒2茶匙 油2茶匙 辣椒粉2茶匙 腌制10分鐘 之后加鹽3茶匙 腌制5分鐘。3、熱鍋涼油，燒至8成熱時倒入雞塊，顛鍋大火炸至外表發(fā)硬、金黃色撈出。 4、原鍋原油、下姜

27、絲、蒜泥、花椒、干辣椒，中火翻炒到有些嗆鼻 下入雞塊一同翻炒，雞塊均勻分布在辣椒里，投入蔥段、雞精、白糖、熟芝麻、炒勻、起鍋。37、板栗燒雞【主料】：帶骨雞肉750克，板栗肉150克.【輔料】：紹酒約1湯匙，醬油l湯匙，上湯6杯，生粉、胡椒粉、香油各適量?！局谱鞣椒ā?1、將凈雞剔除粗骨，剁成長、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長、寬l厘米的薄片。2、燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。3、再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。4、取瓦缽1只，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時，加入炸過的板栗肉，繼續(xù)煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。38、八塊雞【主料】：凈母雞1只(750克)?！据o料】：生姜2片，蔥結(jié)2根，白醬油適量，料酒適量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)?！局谱鞣椒ā?1凈母雞洗凈，去頭、腳、爪，切成8塊(2腿、2翅、4塊雞身)放在大碗里，加入白醬油、料酒、花椒、姜片、蔥結(jié)，腌