冷卻食品的發(fā)展

1、冷凍冷藏食品的發(fā)展摘要：本文敘述了食品冷凍冷藏保鮮技術的基本原理，包括動植物性食品低溫貯藏原理，總結了近幾年來冷凍冷藏食品的發(fā)展概況，并重點介紹了我國食品冷藏鏈的特點及存在的問題，最后提出了今后冷凍冷藏食品行業(yè)的發(fā)展建議。關鍵詞：冷凍冷藏食品；保鮮技術；食品冷藏鏈 隨著生活水平的逐步提高，人們越來越關注營養(yǎng)成分的合理攝入，對食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷凍、干燥、滅菌等，其中冷凍保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值，成為保持生鮮食品質量的最普遍的方法。20世紀80年代后期，我國市場開始出現冷凍調制食品，90年代隨著大城市超市連鎖業(yè)的蓬勃發(fā)展，零售終端實現各式冷藏設

2、施，大大促進冷凍食品業(yè)的興起。近二十年來，冷凍調制食品連同以前包裝水產、畜肉、家禽和果蔬五大類冷凍食品一起，品種超過600種，年產銷量估計在1000萬噸以上，出口量也逐年增加，其中速凍蔬菜外銷日本、歐美等地，每年達40萬噸以上。近十年來，我國沿海大中城市各種各類冷藏食品市場越來越大。食品素材類似冷鮮肉、冰鮮雞、魚和預冷蔬菜為標志的冷藏食品已相當普遍，熟食、鮮奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等傳統(tǒng)食品逐漸進入冷藏鏈流通，它們在人們的生活中占據越來越重要的地位，深受消費者的歡迎。1 食品的冷凍冷藏原理食品冷藏就是利用低溫技術將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質，延長食品保存期。低溫

3、保藏不僅可以用，新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏1。食品低溫保藏的一般工藝過程為：食品物料前處理冷卻或凍結冷藏或凍藏回熱或解凍2。這是低溫保藏食品需要大概工藝流程，因為不同物料的特性不一定相同，所以具體的工藝條件也不一定相同，具體操作具體對待。冷凍冷藏食品的原理是：在溫度較低的范圍內，當溫度高于食品的冰點時，食品中微生物的生長速率減緩，低于冰點以下時一般微生物都停止生長3。1.1 動物性食品低溫貯藏原理 動物性食品變質的主要原因是微生物和酶的作用。變質過程中主要發(fā)生了微生物活動和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的問題，要解決這個主要問題，須控制微生物的活動和酶對食品的作用。

4、動物性食品放在低溫條件下，微生物和酶對食品的作用就微小了。當食品在低溫下發(fā)生凍結后，其水分結晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，這樣生物體內的化學反應會變慢，食品就可以較長時間的貯藏4。所以動物性食品可以通過低溫來維持它的新鮮狀態(tài)。1.2 植物性食品低溫貯藏原理 呼吸作用是植物性食品變質的主要原因。變質過程中主要發(fā)生了呼吸作用和耐藏性(延緩呼吸作用消耗營養(yǎng)的能力)的問題4。耐藏性是指貯藏期間果蔬的質量無顯著變化，并且質量損耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一種性狀所決定的，而是果蔬各種物理、化學、生理學、生物化學性質的綜合反映5。解決上述的主要問題，須控制植物的呼吸作用

5、。要長期貯藏植物性食品，就必需維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時間4。2. 冷凍冷藏食品市場與冷藏鏈物流由于食品品種繁多, 不同食品的加工和流通所需要的溫度帶與冷藏鏈不同, 又因供貨、交易、零售等流通渠道縱橫交叉與組合多變, 使得低溫食品不同溫度帶的冷藏鏈流通問題變得十分復雜。發(fā)展冷凍冷藏食品，就要進一步完善食品冷藏鏈，冷藏鏈是在20世紀隨著科學技術的進步和制冷技術的發(fā)展而建立起來的。所謂冷藏鏈（cool chain）是指易腐食品在生產、貯藏、運輸、銷售，直至消費前的各個環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量，減少食品損耗的一項

6、系統(tǒng)工程8。冷藏鏈要求集中考慮涉及生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題，協調相互間的關系，確保易腐農產品的加工、運輸和銷售。食品冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有：原料預處理環(huán)節(jié)、預冷環(huán)節(jié)、速凍環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等4-7。目前我國冷凍冷藏食品與冷藏鏈流通態(tài)勢, 大致可以概括為低溫食品多樣化、冷鏈溫度多層化和流通渠道多元化等幾種模式。由于食品消費形態(tài)豐富的市場變化, 導致供貨、加工、冷藏和銷售冷鏈溫度層和相應措施細分化, 其目的是為與各種食品保鮮相匹配。比如同樣是低溫保鮮蔬菜, 洋蔥、鮮豆類、白菜、甘藍、蘿卜等均可在0的低溫環(huán)境中長時間貯藏, 而茄子、青椒、黃瓜、番茄、蔥、紅薯等則

7、需要10或更高的溫度才能獲得較好的冷藏效果。低溫保鮮果蔬應考慮食品化學性、物理性和生理性的變質及微生物引起的腐敗,必須選擇適當的流通溫度與濕冷技術, 同時兼顧流通與銷售環(huán)節(jié)中溫度與貯藏成本的關系。冷凍冷卻的畜肉、雞肉及水產品的加工流通溫度相對變化較小,其冷凍溫度為- 23-18, 冷卻溫度為- 2-4,只有個別品種的保鮮保質有著特殊要求,如金槍魚的貯藏需- 50以下的溫度條件。最近幾年流行的過冷或微凍溫度帶(-5-0),對冷凍鏈與家用冰箱提出了更高的技術要求。低溫食品溫度帶雖然有著一定的區(qū)分, 但沒有明顯的界限,有的還有交叉溫度。不同溫度帶流通是食品物流的核心內容,但對冷凍冷藏食品來講,這只是

8、技術要求層面上冷鏈溫度控制到一定限值,最終到達消費者手中的食品品質應該是穩(wěn)定的。近幾年來,被稱為“消費者物流”的宅配服務出現,要求低溫食品冷鏈具有運輸小型化、便攜化等一系列新特點。冷藏鏈是低溫物流過程中不可缺少的設施設備鏈，它所要求的不可中斷的連續(xù)可控性是必備的基礎條件，服務于物流全過程，必須將其作為一個系統(tǒng)工程來對待與把握。本世紀前10年是冷藏設施設備發(fā)展的大好時機。冷藏鏈也是一種特殊的供貨鏈，低溫食品物流與所有物流一樣是產業(yè)鏈中創(chuàng)造價值的部分。從全國范圍來看, 目前原有的冷藏鏈設施一般存在著自成系統(tǒng)、時有斷裂、不能聯網、效率低下等問題, 與構建現代化低溫物流體系有著很大的差距。3 我國食品

9、冷藏鏈的特點與一般的食品物流相比, 食品冷藏鏈是以保證易腐食品的質量為目的的, 因此它對物流的要求更高, 主要有以下三個特點:第一, 冷藏鏈物流要求高。主要表現為: （1）由于大部分冷藏食品的生鮮或鮮活性,使得它們在運輸中需要防腐保質, 需要采用特定的低溫運輸設備或保鮮設備等組織冷藏鏈物流。 （2）冷藏鏈食品一般保鮮期短, 極易腐爛變質, 冷藏鏈食品物流服務半徑受限, 因此對運輸效率和流通保鮮條件提出了更高要求。 （3）易腐食品的特性決定冷藏鏈的各個環(huán)節(jié)( 冷藏、冷凍、產地的冷藏以及控溫運輸) 必須具有連貫性。第二, 冷藏鏈物流效率低, 成本高。有數據表明, 僅僅由于冷藏鏈食品在運輸過程中的損

10、耗, 使得整個物流費用占到易腐食品成本的70%, 而按照國際標準, 易腐食品物流成本最高不超過其總成本的50%。這是因為目前我國冷藏鏈食品生產企業(yè)普遍規(guī)模較小、較分散; 而農貿市場、超市、專賣店、餐飲企業(yè)、大型企事業(yè)單位等需求也有同樣的特點。這使冷藏鏈食品在流通過程中不可避免要進行一次或多次集散, 增加了冷藏鏈食品的流通環(huán)節(jié), 而多環(huán)節(jié)的流通鏈條, 不僅降低了流通效率, 造成了相當一部分冷藏鏈食品的損失, 而且進一步增加了流通成本。第三, 冷藏鏈物流各個環(huán)節(jié)信息傳遞不暢, 使庫存、裝卸、運輸等缺乏透明度, 造成冷藏產品在配送、運輸途中發(fā)生無謂耽擱, 風險及成本增加。而目前的冷藏鏈信息系統(tǒng)功能還

11、不完善, 不能及時對市場需求進行有效預測, 不能發(fā)揮有效的信息導向作用, 信息延滯, 從而造成冷藏鏈食品流向的盲目性。4我國食品冷藏鏈中存在的問題4.1 冷藏鏈的衛(wèi)生和食品安全提及冷鏈時, 很多人第一反應是, 冷藏鏈無非就是冷凍冷藏銷售。而事實上易腐食品從生產到最后擺上消費者的餐桌, 經歷了生產加工、冷凍貯藏、運輸及配送、冷凍銷售等很多環(huán)節(jié),每一個環(huán)節(jié)都是影響食品品質的因素, 只有每個環(huán)節(jié)都有足夠的品質保證, 人們吃到嘴里的冷凍冷藏食品才具有真正的品質。安全問題來自加工:比如生鮮食品(如水果、蔬菜、冷卻肉、冰鮮魚)在采摘、捕獲、宰殺后進行冷卻,預冷到5以下,再進入低溫,而收購點基本上不會注意到

12、這個溫控要求。安全問題來自貯藏環(huán)節(jié):如在水果的貯藏中,為了保持水果的新鮮持久度,最好采用氣調貯藏室進行貯藏,但在我國很多水果產地,卻無法提供類似設施,造成每年水果大量浪費。安全問題來自運輸配送環(huán)節(jié):目前,在運輸途中,大部分企業(yè)不能使用全程的冷藏車輛,而是由其他運輸車來代替運輸冷藏食品。例如肉類需要冷凍車,但實際上很多企業(yè)采用常溫車配送。安全問題來自銷售:在食品銷售環(huán)節(jié),大部分企業(yè)沒有專用的食品和非食品,或冷藏食品和其他食品區(qū)分的銷售平臺,同時平臺中間也沒有溫度的隔離,外界溫度干擾著冷藏溫度,冷藏溫度也向外散發(fā)。4.2 食品冷藏鏈的市場化程度很低，第三方介入很少我國易腐食品除了外貿出口的部分外,

13、國內銷售部分的物流配送業(yè)務很多是由生產商和經銷商完成,食品冷藏鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后,服務網絡和信息系統(tǒng)不夠健全,準確性和及時性還有待提高,同時食品冷藏鏈的成本和商品損耗亦很高。而合格的專業(yè)的冷鏈物流公司必須具有端到端的冷凍食品供應鏈管理流程,或者能獲得這方面的資源,其中包括能進行溫控的長途貨運、貯存、本地配送和直接送貨到店的服務。這需要多方面的支持,包括不斷改進的冷凍技術,先進的管理系統(tǒng)及訓練有素的專業(yè)人員。4.3 冷藏供應鏈基礎薄弱4 食品冷藏鏈的硬件設施薄弱 組成冷藏供應鏈的各環(huán)節(jié)和設施基本上可以分成兩類: 一類是固定裝置或稱地面裝置,包括易腐食品的收集、加工、貯藏、分配等各環(huán)節(jié)的機

14、構和設備；一類是流動的裝置或稱運輸工具,包括鐵路車輛、公路汽車、船舶和集裝箱。我國現有冷藏鏈設施設備陳舊,發(fā)展和分布不均衡,無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。由此產生的直接后果是,易腐食品特別是初級農產品的大量損耗。4.3.2 冷藏物流技術有待提高 我國的冷藏保溫技術有待進一步發(fā)展,有效的溫度控制設施投入有限,訓練有素的冷藏物流供應鏈管理和操作人員嚴重缺乏,先進的全程冷藏控溫運行制度亟待建立,導致各個環(huán)節(jié)信息阻塞,易腐食品在運輸途中發(fā)生無謂耽擱,風險增大。5 對我國冷凍冷藏食品行業(yè)發(fā)展的建議（1）發(fā)展自主創(chuàng)新，依加速低溫機械設備的研發(fā)，加強企業(yè)技術的改造。冷凍冷藏保鮮技術的科技技術含量較高

15、，遇到的技術難題也會很多，在理論研究和實際應用中，都存在差距和差異。所以要發(fā)展自主創(chuàng)新，縮小我國與外國的差距，使我國冷凍冷藏保鮮技術處于先進水平。（2）注重市場研究，積極研究開發(fā)冷凍冷藏保鮮技術。各企業(yè)或研究機構在積極開發(fā)國內市場的同時，還應放眼于國際市場，根據國際、國內市場的不同需求，積極研究冷凍冷藏保鮮技術，但必須遵循市場規(guī)律。在消化吸收國外先進技術的基礎上，以創(chuàng)新的精神，嚴謹的研究作風，執(zhí)著的態(tài)度，建立起“新技術快速轉化機制”9。（3）建立健全管理體制和檢驗體系，完善冷凍冷藏保鮮技術。國家在規(guī)劃整個國民經發(fā)展時，對新興的冷凍冷藏保鮮技術應加強指導和調控，制定和完善新技術的食品設備衛(wèi)生標準

16、和產品質量標準。使質量保證體系得到完善和鞏固，做到標準加工，依據檢查。使我國冷凍冷藏保鮮技術達到國際要求，為消費者提供安全營養(yǎng)美味的產品。（4）加快低溫食品行業(yè)向產業(yè)化、規(guī)?；较虬l(fā)展。速凍食品行業(yè)是新興的產業(yè)，在市場競爭中贏得美譽。企業(yè)就會生存與發(fā)展。所以要以市場為導向，通過企業(yè)結構調整，使資源得到有效利用，組成生產程度規(guī)?；?，生產手段現代化的大企業(yè)。（5）完善冷鏈體系。以大、中城市為中心，建立并完善低溫食品生產、貯運、銷售和消費的冷藏鏈，建立專業(yè)物流配送中心及專業(yè)化、獨立化的冷藏運輸服務隊伍，形成多渠道、多層次、多元化的適合我國國情的冷藏鏈體系，使我國冷凍冷藏食品走向良性發(fā)展軌道10。（6

17、） 加大宣傳力度，大力推廣速凍食品。速凍食品對廣大城鄉(xiāng)居民來說還是一個新鮮事物，須加強科技宣傳力度，推廣速凍食品，使人們體會到速凍食品的優(yōu)勢，使之為廣大百姓接受認可，進入尋常百姓家。結束語中國冷凍冷藏食品這個-18的事業(yè)，擁有健康的基因。冷凍冷藏保鮮技術是一種古老而又新興的技術，在食品行業(yè)具有廣闊的前景。而食品速凍技術是目前國際公認的最佳食品貯藏技術，極大的提高了食品的保鮮期限，在食品工業(yè)中顯示出了特有的生命力11。隨著國家經濟的增長，我國的冷凍冷藏保鮮技術會非常完善，同時因企業(yè)家的成長與成熟、相關行業(yè)的配套的完善、科技界的有力支撐，冷凍冷藏食品行業(yè)將更加健康和美好，更加輝煌！參考文獻1曾慶孝.食品加工與保藏原理M.北京：化學工業(yè)出版社，2003. 2謝晶.食品冷凍冷藏原理與技術M. 北京：化學工業(yè)出版社，2005.3Gosney W.B. Principles of Refrigeration，Gambridge：Gambridge University Press,2001.4劉北林.食品保鮮與冷藏鏈M.北京：化學工業(yè)出版社，2004.5W.E.L.Spies, H. Schubert. Engineering and F