冷卻食品的發(fā)展

1、冷凍冷藏食品的發(fā)展摘要：本文敘述了食品冷凍冷藏保鮮技術(shù)的基本原理，包括動(dòng)植物性食品低溫貯藏原理，總結(jié)了近幾年來(lái)冷凍冷藏食品的發(fā)展概況，并重點(diǎn)介紹了我國(guó)食品冷藏鏈的特點(diǎn)及存在的問(wèn)題，最后提出了今后冷凍冷藏食品行業(yè)的發(fā)展建議。關(guān)鍵詞：冷凍冷藏食品；保鮮技術(shù)；食品冷藏鏈 隨著生活水平的逐步提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分的合理攝入，對(duì)食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷凍、干燥、滅菌等，其中冷凍保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為保持生鮮食品質(zhì)量的最普遍的方法。20世紀(jì)80年代后期，我國(guó)市場(chǎng)開(kāi)始出現(xiàn)冷凍調(diào)制食品，90年代隨著大城市超市連鎖業(yè)的蓬勃發(fā)展，零售終端實(shí)現(xiàn)各式冷藏設(shè)

2、施，大大促進(jìn)冷凍食品業(yè)的興起。近二十年來(lái)，冷凍調(diào)制食品連同以前包裝水產(chǎn)、畜肉、家禽和果蔬五大類(lèi)冷凍食品一起，品種超過(guò)600種，年產(chǎn)銷(xiāo)量估計(jì)在1000萬(wàn)噸以上，出口量也逐年增加，其中速凍蔬菜外銷(xiāo)日本、歐美等地，每年達(dá)40萬(wàn)噸以上。近十年來(lái)，我國(guó)沿海大中城市各種各類(lèi)冷藏食品市場(chǎng)越來(lái)越大。食品素材類(lèi)似冷鮮肉、冰鮮雞、魚(yú)和預(yù)冷蔬菜為標(biāo)志的冷藏食品已相當(dāng)普遍，熟食、鮮奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等傳統(tǒng)食品逐漸進(jìn)入冷藏鏈流通，它們?cè)谌藗兊纳钪姓紦?jù)越來(lái)越重要的地位，深受消費(fèi)者的歡迎。1 食品的冷凍冷藏原理食品冷藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期。低溫

3、保藏不僅可以用，新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏1。食品低溫保藏的一般工藝過(guò)程為：食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回?zé)峄蚪鈨?。這是低溫保藏食品需要大概工藝流程，因?yàn)椴煌锪系奶匦圆灰欢ㄏ嗤?，所以具體的工藝條件也不一定相同，具體操作具體對(duì)待。冷凍冷藏食品的原理是：在溫度較低的范圍內(nèi)，當(dāng)溫度高于食品的冰點(diǎn)時(shí)，食品中微生物的生長(zhǎng)速率減緩，低于冰點(diǎn)以下時(shí)一般微生物都停止生長(zhǎng)3。1.1 動(dòng)物性食品低溫貯藏原理 動(dòng)物性食品變質(zhì)的主要原因是微生物和酶的作用。變質(zhì)過(guò)程中主要發(fā)生了微生物活動(dòng)和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的問(wèn)題，要解決這個(gè)主要問(wèn)題，須控制微生物的活動(dòng)和酶對(duì)食品的作用。

4、動(dòng)物性食品放在低溫條件下，微生物和酶對(duì)食品的作用就微小了。當(dāng)食品在低溫下發(fā)生凍結(jié)后，其水分結(jié)晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，這樣生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)會(huì)變慢，食品就可以較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏4。所以動(dòng)物性食品可以通過(guò)低溫來(lái)維持它的新鮮狀態(tài)。1.2 植物性食品低溫貯藏原理 呼吸作用是植物性食品變質(zhì)的主要原因。變質(zhì)過(guò)程中主要發(fā)生了呼吸作用和耐藏性(延緩呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)的能力)的問(wèn)題4。耐藏性是指貯藏期間果蔬的質(zhì)量無(wú)顯著變化，并且質(zhì)量損耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一種性狀所決定的，而是果蔬各種物理、化學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)性質(zhì)的綜合反映5。解決上述的主要問(wèn)題，須控制植物的呼吸作用

5、。要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必需維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類(lèi)食品的呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間4。2. 冷凍冷藏食品市場(chǎng)與冷藏鏈物流由于食品品種繁多, 不同食品的加工和流通所需要的溫度帶與冷藏鏈不同, 又因供貨、交易、零售等流通渠道縱橫交叉與組合多變, 使得低溫食品不同溫度帶的冷藏鏈流通問(wèn)題變得十分復(fù)雜。發(fā)展冷凍冷藏食品，就要進(jìn)一步完善食品冷藏鏈，冷藏鏈?zhǔn)窃?0世紀(jì)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的。所謂冷藏鏈（cool chain）是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)

6、系統(tǒng)工程8。冷藏鏈要求集中考慮涉及生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問(wèn)題，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，確保易腐農(nóng)產(chǎn)品的加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。食品冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有：原料預(yù)處理環(huán)節(jié)、預(yù)冷環(huán)節(jié)、速凍環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)、銷(xiāo)售分配環(huán)節(jié)等4-7。目前我國(guó)冷凍冷藏食品與冷藏鏈流通態(tài)勢(shì), 大致可以概括為低溫食品多樣化、冷鏈溫度多層化和流通渠道多元化等幾種模式。由于食品消費(fèi)形態(tài)豐富的市場(chǎng)變化, 導(dǎo)致供貨、加工、冷藏和銷(xiāo)售冷鏈溫度層和相應(yīng)措施細(xì)分化, 其目的是為與各種食品保鮮相匹配。比如同樣是低溫保鮮蔬菜, 洋蔥、鮮豆類(lèi)、白菜、甘藍(lán)、蘿卜等均可在0的低溫環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間貯藏, 而茄子、青椒、黃瓜、番茄、蔥、紅薯等則

7、需要10或更高的溫度才能獲得較好的冷藏效果。低溫保鮮果蔬應(yīng)考慮食品化學(xué)性、物理性和生理性的變質(zhì)及微生物引起的腐敗,必須選擇適當(dāng)?shù)牧魍囟扰c濕冷技術(shù), 同時(shí)兼顧流通與銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中溫度與貯藏成本的關(guān)系。冷凍冷卻的畜肉、雞肉及水產(chǎn)品的加工流通溫度相對(duì)變化較小,其冷凍溫度為- 23-18, 冷卻溫度為- 2-4,只有個(gè)別品種的保鮮保質(zhì)有著特殊要求,如金槍魚(yú)的貯藏需- 50以下的溫度條件。最近幾年流行的過(guò)冷或微凍溫度帶(-5-0),對(duì)冷凍鏈與家用冰箱提出了更高的技術(shù)要求。低溫食品溫度帶雖然有著一定的區(qū)分, 但沒(méi)有明顯的界限,有的還有交叉溫度。不同溫度帶流通是食品物流的核心內(nèi)容,但對(duì)冷凍冷藏食品來(lái)講,這只是

8、技術(shù)要求層面上冷鏈溫度控制到一定限值,最終到達(dá)消費(fèi)者手中的食品品質(zhì)應(yīng)該是穩(wěn)定的。近幾年來(lái),被稱(chēng)為“消費(fèi)者物流”的宅配服務(wù)出現(xiàn),要求低溫食品冷鏈具有運(yùn)輸小型化、便攜化等一系列新特點(diǎn)。冷藏鏈?zhǔn)堑蜏匚锪鬟^(guò)程中不可缺少的設(shè)施設(shè)備鏈，它所要求的不可中斷的連續(xù)可控性是必備的基礎(chǔ)條件，服務(wù)于物流全過(guò)程，必須將其作為一個(gè)系統(tǒng)工程來(lái)對(duì)待與把握。本世紀(jì)前10年是冷藏設(shè)施設(shè)備發(fā)展的大好時(shí)機(jī)。冷藏鏈也是一種特殊的供貨鏈，低溫食品物流與所有物流一樣是產(chǎn)業(yè)鏈中創(chuàng)造價(jià)值的部分。從全國(guó)范圍來(lái)看, 目前原有的冷藏鏈設(shè)施一般存在著自成系統(tǒng)、時(shí)有斷裂、不能聯(lián)網(wǎng)、效率低下等問(wèn)題, 與構(gòu)建現(xiàn)代化低溫物流體系有著很大的差距。3 我國(guó)食品

9、冷藏鏈的特點(diǎn)與一般的食品物流相比, 食品冷藏鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品的質(zhì)量為目的的, 因此它對(duì)物流的要求更高, 主要有以下三個(gè)特點(diǎn):第一, 冷藏鏈物流要求高。主要表現(xiàn)為: （1）由于大部分冷藏食品的生鮮或鮮活性,使得它們?cè)谶\(yùn)輸中需要防腐保質(zhì), 需要采用特定的低溫運(yùn)輸設(shè)備或保鮮設(shè)備等組織冷藏鏈物流。 （2）冷藏鏈?zhǔn)称芬话惚ｕr期短, 極易腐爛變質(zhì), 冷藏鏈?zhǔn)称肺锪鞣?wù)半徑受限, 因此對(duì)運(yùn)輸效率和流通保鮮條件提出了更高要求。 （3）易腐食品的特性決定冷藏鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)( 冷藏、冷凍、產(chǎn)地的冷藏以及控溫運(yùn)輸) 必須具有連貫性。第二, 冷藏鏈物流效率低, 成本高。有數(shù)據(jù)表明, 僅僅由于冷藏鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸過(guò)程中的損

10、耗, 使得整個(gè)物流費(fèi)用占到易腐食品成本的70%, 而按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn), 易腐食品物流成本最高不超過(guò)其總成本的50%。這是因?yàn)槟壳拔覈?guó)冷藏鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)企業(yè)普遍規(guī)模較小、較分散; 而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、專(zhuān)賣(mài)店、餐飲企業(yè)、大型企事業(yè)單位等需求也有同樣的特點(diǎn)。這使冷藏鏈?zhǔn)称吩诹魍ㄟ^(guò)程中不可避免要進(jìn)行一次或多次集散, 增加了冷藏鏈?zhǔn)称返牧魍ōh(huán)節(jié), 而多環(huán)節(jié)的流通鏈條, 不僅降低了流通效率, 造成了相當(dāng)一部分冷藏鏈?zhǔn)称返膿p失, 而且進(jìn)一步增加了流通成本。第三, 冷藏鏈物流各個(gè)環(huán)節(jié)信息傳遞不暢, 使庫(kù)存、裝卸、運(yùn)輸?shù)热狈ν该鞫? 造成冷藏產(chǎn)品在配送、運(yùn)輸途中發(fā)生無(wú)謂耽擱, 風(fēng)險(xiǎn)及成本增加。而目前的冷藏鏈信息系統(tǒng)功能還

11、不完善, 不能及時(shí)對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效預(yù)測(cè), 不能發(fā)揮有效的信息導(dǎo)向作用, 信息延滯, 從而造成冷藏鏈?zhǔn)称妨飨虻拿つ啃浴?我國(guó)食品冷藏鏈中存在的問(wèn)題4.1 冷藏鏈的衛(wèi)生和食品安全提及冷鏈時(shí), 很多人第一反應(yīng)是, 冷藏鏈無(wú)非就是冷凍冷藏銷(xiāo)售。而事實(shí)上易腐食品從生產(chǎn)到最后擺上消費(fèi)者的餐桌, 經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍貯藏、運(yùn)輸及配送、冷凍銷(xiāo)售等很多環(huán)節(jié),每一個(gè)環(huán)節(jié)都是影響食品品質(zhì)的因素, 只有每個(gè)環(huán)節(jié)都有足夠的品質(zhì)保證, 人們吃到嘴里的冷凍冷藏食品才具有真正的品質(zhì)。安全問(wèn)題來(lái)自加工:比如生鮮食品(如水果、蔬菜、冷卻肉、冰鮮魚(yú))在采摘、捕獲、宰殺后進(jìn)行冷卻,預(yù)冷到5以下,再進(jìn)入低溫,而收購(gòu)點(diǎn)基本上不會(huì)注意到

12、這個(gè)溫控要求。安全問(wèn)題來(lái)自貯藏環(huán)節(jié):如在水果的貯藏中,為了保持水果的新鮮持久度,最好采用氣調(diào)貯藏室進(jìn)行貯藏,但在我國(guó)很多水果產(chǎn)地,卻無(wú)法提供類(lèi)似設(shè)施,造成每年水果大量浪費(fèi)。安全問(wèn)題來(lái)自運(yùn)輸配送環(huán)節(jié):目前,在運(yùn)輸途中,大部分企業(yè)不能使用全程的冷藏車(chē)輛,而是由其他運(yùn)輸車(chē)來(lái)代替運(yùn)輸冷藏食品。例如肉類(lèi)需要冷凍車(chē),但實(shí)際上很多企業(yè)采用常溫車(chē)配送。安全問(wèn)題來(lái)自銷(xiāo)售:在食品銷(xiāo)售環(huán)節(jié),大部分企業(yè)沒(méi)有專(zhuān)用的食品和非食品,或冷藏食品和其他食品區(qū)分的銷(xiāo)售平臺(tái),同時(shí)平臺(tái)中間也沒(méi)有溫度的隔離,外界溫度干擾著冷藏溫度,冷藏溫度也向外散發(fā)。4.2 食品冷藏鏈的市場(chǎng)化程度很低，第三方介入很少我國(guó)易腐食品除了外貿(mào)出口的部分外,

13、國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售部分的物流配送業(yè)務(wù)很多是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷(xiāo)商完成,食品冷藏鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后,服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全,準(zhǔn)確性和及時(shí)性還有待提高,同時(shí)食品冷藏鏈的成本和商品損耗亦很高。而合格的專(zhuān)業(yè)的冷鏈物流公司必須具有端到端的冷凍食品供應(yīng)鏈管理流程,或者能獲得這方面的資源,其中包括能進(jìn)行溫控的長(zhǎng)途貨運(yùn)、貯存、本地配送和直接送貨到店的服務(wù)。這需要多方面的支持,包括不斷改進(jìn)的冷凍技術(shù),先進(jìn)的管理系統(tǒng)及訓(xùn)練有素的專(zhuān)業(yè)人員。4.3 冷藏供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱4 食品冷藏鏈的硬件設(shè)施薄弱 組成冷藏供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)和設(shè)施基本上可以分成兩類(lèi): 一類(lèi)是固定裝置或稱(chēng)地面裝置,包括易腐食品的收集、加工、貯藏、分配等各環(huán)節(jié)的機(jī)

14、構(gòu)和設(shè)備；一類(lèi)是流動(dòng)的裝置或稱(chēng)運(yùn)輸工具,包括鐵路車(chē)輛、公路汽車(chē)、船舶和集裝箱。我國(guó)現(xiàn)有冷藏鏈設(shè)施設(shè)備陳舊,發(fā)展和分布不均衡,無(wú)法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。由此產(chǎn)生的直接后果是,易腐食品特別是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗。4.3.2 冷藏物流技術(shù)有待提高 我國(guó)的冷藏保溫技術(shù)有待進(jìn)一步發(fā)展,有效的溫度控制設(shè)施投入有限,訓(xùn)練有素的冷藏物流供應(yīng)鏈管理和操作人員嚴(yán)重缺乏,先進(jìn)的全程冷藏控溫運(yùn)行制度亟待建立,導(dǎo)致各個(gè)環(huán)節(jié)信息阻塞,易腐食品在運(yùn)輸途中發(fā)生無(wú)謂耽擱,風(fēng)險(xiǎn)增大。5 對(duì)我國(guó)冷凍冷藏食品行業(yè)發(fā)展的建議（1）發(fā)展自主創(chuàng)新，依加速低溫機(jī)械設(shè)備的研發(fā)，加強(qiáng)企業(yè)技術(shù)的改造。冷凍冷藏保鮮技術(shù)的科技技術(shù)含量較高

15、，遇到的技術(shù)難題也會(huì)很多，在理論研究和實(shí)際應(yīng)用中，都存在差距和差異。所以要發(fā)展自主創(chuàng)新，縮小我國(guó)與外國(guó)的差距，使我國(guó)冷凍冷藏保鮮技術(shù)處于先進(jìn)水平。（2）注重市場(chǎng)研究，積極研究開(kāi)發(fā)冷凍冷藏保鮮技術(shù)。各企業(yè)或研究機(jī)構(gòu)在積極開(kāi)發(fā)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)，還應(yīng)放眼于國(guó)際市場(chǎng)，根據(jù)國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的不同需求，積極研究冷凍冷藏保鮮技術(shù)，但必須遵循市場(chǎng)規(guī)律。在消化吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，以創(chuàng)新的精神，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯孔黠L(fēng)，執(zhí)著的態(tài)度，建立起“新技術(shù)快速轉(zhuǎn)化機(jī)制”9。（3）建立健全管理體制和檢驗(yàn)體系，完善冷凍冷藏保鮮技術(shù)。國(guó)家在規(guī)劃整個(gè)國(guó)民經(jīng)發(fā)展時(shí)，對(duì)新興的冷凍冷藏保鮮技術(shù)應(yīng)加強(qiáng)指導(dǎo)和調(diào)控，制定和完善新技術(shù)的食品設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

16、和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。使質(zhì)量保證體系得到完善和鞏固，做到標(biāo)準(zhǔn)加工，依據(jù)檢查。使我國(guó)冷凍冷藏保鮮技術(shù)達(dá)到國(guó)際要求，為消費(fèi)者提供安全營(yíng)養(yǎng)美味的產(chǎn)品。（4）加快低溫食品行業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；较虬l(fā)展。速凍食品行業(yè)是新興的產(chǎn)業(yè)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得美譽(yù)。企業(yè)就會(huì)生存與發(fā)展。所以要以市場(chǎng)為導(dǎo)向，通過(guò)企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，使資源得到有效利用，組成生產(chǎn)程度規(guī)?；?，生產(chǎn)手段現(xiàn)代化的大企業(yè)。（5）完善冷鏈體系。以大、中城市為中心，建立并完善低溫食品生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷(xiāo)售和消費(fèi)的冷藏鏈，建立專(zhuān)業(yè)物流配送中心及專(zhuān)業(yè)化、獨(dú)立化的冷藏運(yùn)輸服務(wù)隊(duì)伍，形成多渠道、多層次、多元化的適合我國(guó)國(guó)情的冷藏鏈體系，使我國(guó)冷凍冷藏食品走向良性發(fā)展軌道10。（6

17、） 加大宣傳力度，大力推廣速凍食品。速凍食品對(duì)廣大城鄉(xiāng)居民來(lái)說(shuō)還是一個(gè)新鮮事物，須加強(qiáng)科技宣傳力度，推廣速凍食品，使人們體會(huì)到速凍食品的優(yōu)勢(shì)，使之為廣大百姓接受認(rèn)可，進(jìn)入尋常百姓家。結(jié)束語(yǔ)中國(guó)冷凍冷藏食品這個(gè)-18的事業(yè)，擁有健康的基因。冷凍冷藏保鮮技術(shù)是一種古老而又新興的技術(shù)，在食品行業(yè)具有廣闊的前景。而食品速凍技術(shù)是目前國(guó)際公認(rèn)的最佳食品貯藏技術(shù)，極大的提高了食品的保鮮期限，在食品工業(yè)中顯示出了特有的生命力11。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，我國(guó)的冷凍冷藏保鮮技術(shù)會(huì)非常完善，同時(shí)因企業(yè)家的成長(zhǎng)與成熟、相關(guān)行業(yè)的配套的完善、科技界的有力支撐，冷凍冷藏食品行業(yè)將更加健康和美好，更加輝煌！參考文獻(xiàn)1曾慶孝.食品加工與保藏原理M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003. 2謝晶.食品冷凍冷藏原理與技術(shù)M. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.3Gosney W.B. Principles of Refrigeration，Gambridge：Gambridge University Press,2001.4劉北林.食品保鮮與冷藏鏈M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.5W.E.L.Spies, H. Schubert. Engineering and F