植物性動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品存在的天然有毒有害成分

1、第一節(jié)第一節(jié) 食品有害成分的分類食品有害成分的分類 一般說來，如果食品中某一成一般說來，如果食品中某一成分的存在對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和對(duì)人體健分的存在對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和對(duì)人體健康有影響，這類成分就稱為食品中康有影響，這類成分就稱為食品中有害成分。有害成分。目前食品中有害成分的分類歸納起來有三種：目前食品中有害成分的分類歸納起來有三種： 一是將食品中有害成分統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因一是將食品中有害成分統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子；子； 二是將食品中有害成分分為食品中有害成二是將食品中有害成分分為食品中有害成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子；分和抗?fàn)I養(yǎng)因子； 三是按生化成分的結(jié)構(gòu)和對(duì)人體的生理作三是按生化成分的結(jié)構(gòu)和對(duì)人體的生理作用將食品中有害成分

2、細(xì)分成有毒成分、有害成用將食品中有害成分細(xì)分成有毒成分、有害成分和抗?fàn)I養(yǎng)素。分和抗?fàn)I養(yǎng)素。 食品有毒成分是指這類成分在含量很少時(shí)就具食品有毒成分是指這類成分在含量很少時(shí)就具有毒性；有毒性； 食品有害成分是指這類成分在含量超標(biāo)時(shí)就會(huì)食品有害成分是指這類成分在含量超標(biāo)時(shí)就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害；對(duì)人體產(chǎn)生危害； 食品抗?fàn)I養(yǎng)素是指這類成分能干擾或抑制食品食品抗?fàn)I養(yǎng)素是指這類成分能干擾或抑制食品中其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。中其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。 定義食品中某物質(zhì)是有毒、有害成分或是抗?fàn)I養(yǎng)定義食品中某物質(zhì)是有毒、有害成分或是抗?fàn)I養(yǎng)素是相對(duì)的，在某些情況下它是抗?fàn)I養(yǎng)成分，在另一素是相對(duì)的，在某些情況下它是抗?fàn)I養(yǎng)成分，

3、在另一情況下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚情況下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚類物質(zhì)，當(dāng)它與蛋白質(zhì)一道食用時(shí)，它對(duì)蛋白質(zhì)的吸類物質(zhì)，當(dāng)它與蛋白質(zhì)一道食用時(shí)，它對(duì)蛋白質(zhì)的吸收有一定的抑制作用，這種情況下它是抗?fàn)I養(yǎng)素；然收有一定的抑制作用，這種情況下它是抗?fàn)I養(yǎng)素；然而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗而它又抗氧化、清除自由基等作用，它又是天然的抗氧化劑和保健成分。氧化劑和保健成分。 根據(jù)食品中有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素的來源，根據(jù)食品中有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素的來源，食品中有害成分又可分為內(nèi)源性有毒、有害成分及抗食品中有害成分又可分為內(nèi)源性有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素和外源

4、性有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素和外源性有毒、有害成分及抗?fàn)I養(yǎng)素。 食品中內(nèi)源性有毒、有害成分一般情況下對(duì)人體食品中內(nèi)源性有毒、有害成分一般情況下對(duì)人體的危害不明顯，然而，在感受性強(qiáng)的人身上，或未經(jīng)的危害不明顯，然而，在感受性強(qiáng)的人身上，或未經(jīng)正確處理含量較多時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)有害作用。正確處理含量較多時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)有害作用。 食品中外源性有毒、有害成分如果在人體內(nèi)不能食品中外源性有毒、有害成分如果在人體內(nèi)不能及時(shí)排除，它們的殘留總是對(duì)人體不利。及時(shí)排除，它們的殘留總是對(duì)人體不利。v 食品有害成分的危害性食品有害成分的危害性 表表1-1 1-1 食品中內(nèi)源性有毒、有害成分食品中內(nèi)源性有毒、有害成分有

5、毒、有害成分來 源對(duì)人體影響 芥子苷類芥子苷類（致甲狀腺腫物）（致甲狀腺腫物） 生氰配糖體類生氰配糖體類 凝集素類凝集素類 配糖生物堿配糖生物堿 十字花科種子、油十字花科種子、油料、芥菜種子、羽料、芥菜種子、羽衣甘藍(lán)、蘿卜、卷衣甘藍(lán)、蘿卜、卷心菜、花生、大豆、心菜、花生、大豆、木薯、洋蔥等木薯、洋蔥等木薯、甜土豆、干木薯、甜土豆、干果類、菜豆、利馬果類、菜豆、利馬豆（豆（limabeanlimabean）、）、小米、黍等小米、黍等蝶形花科、谷物、蝶形花科、谷物、黃豆及其他豆類黃豆及其他豆類馬鈴薯、番茄及未馬鈴薯、番茄及未成熟果實(shí)成熟果實(shí)甲狀腺影響：甲狀腺腫大，甲狀腺素甲狀腺影響：甲狀腺腫大，甲

6、狀腺素合成下降，答謝損傷，碘吸收下降，合成下降，答謝損傷，碘吸收下降，蛋白質(zhì)消化下降蛋白質(zhì)消化下降阻斷細(xì)胞呼吸，胃與腸道不適癥，影阻斷細(xì)胞呼吸，胃與腸道不適癥，影響糖與鈣的運(yùn)轉(zhuǎn)，高劑量使碘失活等響糖與鈣的運(yùn)轉(zhuǎn)，高劑量使碘失活等損傷消化道上皮細(xì)胞，影響營(yíng)養(yǎng)成分損傷消化道上皮細(xì)胞，影響營(yíng)養(yǎng)成分吸收，抑制酶活性、維生素吸收，抑制酶活性、維生素B B1212及脂類及脂類吸收利用等吸收利用等 抑制維生素抑制維生素B B酯酶（酯酶（cholinesterasecholinesterase）活性，胃腸道不適癥，血球溶解，影活性，胃腸道不適癥，血球溶解，影響腎功能等響腎功能等 表表1-11-1（續(xù)）（續(xù)） 食

7、品中內(nèi)源性有毒、有害成分食品中內(nèi)源性有毒、有害成分有毒、有害有毒、有害成分成分來來 源源對(duì)人體影響對(duì)人體影響棉酚棉酚河豚毒素河豚毒素貝類毒素貝類毒素組胺組胺蘑菇毒素蘑菇毒素棉籽棉籽河豚河豚蛤蚌、紫貽貝、蛤蚌、紫貽貝、扇貝、文蛤等扇貝、文蛤等鮐魚、金槍魚鮐魚、金槍魚沙丁魚等沙丁魚等毒蘑菇毒蘑菇結(jié)合金屬離子，鐵離子吸收下降，抑結(jié)合金屬離子，鐵離子吸收下降，抑制酶活性等制酶活性等麻痹神經(jīng)細(xì)胞，重者造成呼吸困難而麻痹神經(jīng)細(xì)胞，重者造成呼吸困難而危及生命危及生命神經(jīng)麻痹和肝臟中毒癥狀神經(jīng)麻痹和肝臟中毒癥狀 過敏癥狀：臉紅、頭暈、呼吸急促等過敏癥狀：臉紅、頭暈、呼吸急促等中毒表現(xiàn)較為復(fù)雜，通常表現(xiàn)為胃腸中

8、毒表現(xiàn)較為復(fù)雜，通常表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、神經(jīng)精神癥狀、溶血癥狀、炎癥狀、神經(jīng)精神癥狀、溶血癥狀、實(shí)質(zhì)性臟器受損癥狀等實(shí)質(zhì)性臟器受損癥狀等 表表1-2 1-2 食品中內(nèi)源性抗?fàn)I養(yǎng)素食品中內(nèi)源性抗?fàn)I養(yǎng)素抗?fàn)I養(yǎng)素抗?fàn)I養(yǎng)素作作 物物對(duì)人體影響對(duì)人體影響草酸草酸酚類、黃酮類、酚類、黃酮類、異黃酮類和綠源異黃酮類和綠源酸類酸類植酸鹽植酸鹽蛋白質(zhì)抑制劑蛋白質(zhì)抑制劑甜菜根、菠菜、粗根芹甜菜根、菠菜、粗根芹菜、大黃（菜、大黃（Bhubarb）、）、莧屬植物、西紅柿等莧屬植物、西紅柿等蔬菜、水果、葡萄酒、蔬菜、水果、葡萄酒、谷類、黃豆、馬鈴薯、谷類、黃豆、馬鈴薯、茶葉、咖啡、植物油茶葉、咖啡、植物油蝶形花科、谷物及

9、所蝶形花科、谷物及所有植物種子等有植物種子等蝶形花科種子、花生、蝶形花科種子、花生、谷類、大米、玉米、馬谷類、大米、玉米、馬鈴薯、蘋果、甘薯等鈴薯、蘋果、甘薯等草酸鈣結(jié)晶，影響鈣、鐵或鋅等金草酸鈣結(jié)晶，影響鈣、鐵或鋅等金屬離子吸收，影響鈣代謝等屬離子吸收，影響鈣代謝等阻礙或破壞硫胺素的吸收，形成金阻礙或破壞硫胺素的吸收，形成金屬?gòu)?fù)合物影響其生物有效性屬?gòu)?fù)合物影響其生物有效性 與金屬元素形成復(fù)合物，影響鈣、與金屬元素形成復(fù)合物，影響鈣、鎂、鐵、鋅、銅離子的生物有效性，鎂、鐵、鋅、銅離子的生物有效性，蛋白質(zhì)及淀粉履約率下降等蛋白質(zhì)及淀粉履約率下降等抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、糖抑制胰蛋白酶、胰凝乳

10、蛋白酶、糖肽酶和淀粉水解酶活性，降低其生肽酶和淀粉水解酶活性，降低其生物利用率等物利用率等 表表1-21-2（續(xù)）（續(xù)） 食品中內(nèi)源性抗?fàn)I養(yǎng)素食品中內(nèi)源性抗?fàn)I養(yǎng)素抗?fàn)I養(yǎng)素抗?fàn)I養(yǎng)素作作 物物對(duì)人體影響對(duì)人體影響皂苷皂苷單寧單寧非蛋白質(zhì)非蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸喋形花科、菠菜、喋形花科、菠菜、萵苣、甜菜、黃豆、萵苣、甜菜、黃豆、茶葉、花生等茶葉、花生等廣泛存在于植物源廣泛存在于植物源食品中，如多數(shù)水食品中，如多數(shù)水果、茶葉及咖啡等果、茶葉及咖啡等豆科植物、海藻等豆科植物、海藻等與蛋白質(zhì)及類脂類形成復(fù)與蛋白質(zhì)及類脂類形成復(fù)合物，溶血作用，腸胃炎，合物，溶血作用，腸胃炎，但多數(shù)皂苷無害但多數(shù)皂苷無害抑制胰腺

11、酶類活性、硫胺抑制胰腺酶類活性、硫胺素、蛋白質(zhì)、鈷胺素及鐵素、蛋白質(zhì)、鈷胺素及鐵利用率下降等利用率下降等 干擾蛋白質(zhì)代謝、骨質(zhì)及干擾蛋白質(zhì)代謝、骨質(zhì)及神經(jīng)中毒等神經(jīng)中毒等 表表1-3 1-3 食品中外源性有毒、有害成分食品中外源性有毒、有害成分有毒、有害成分食物種類對(duì)人體影響重金屬重金屬有機(jī)磷農(nóng)藥等有機(jī)磷農(nóng)藥等獸藥獸藥污染的河流、?？谖廴镜暮恿鳌⒑？诩巴寥捞幏N養(yǎng)殖動(dòng)、及土壤處種養(yǎng)殖動(dòng)、植物植物污染食物。如，用污染食物。如，用裝過農(nóng)藥的空瓶子裝過農(nóng)藥的空瓶子盛放醬油、食用油、盛放醬油、食用油、酒等食用品，用同酒等食用品，用同一車輛混運(yùn)食物和一車輛混運(yùn)食物和農(nóng)藥；將剛噴灑過農(nóng)藥；將剛噴灑過農(nóng)藥（尚

12、未到安全農(nóng)藥（尚未到安全隔離期）蔬菜水果隔離期）蔬菜水果投放市場(chǎng)等投放市場(chǎng)等奶制品及肉制奶制品及肉制品品對(duì)人體危害多樣性。如鉛化物對(duì)人體對(duì)人體危害多樣性。如鉛化物對(duì)人體的影響主要是在神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和血的影響主要是在神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和血液系統(tǒng)。常見中毒癥狀有食欲不振、液系統(tǒng)。常見中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、失眠、頭昏、肌肉酸痛、貧胃腸炎、失眠、頭昏、肌肉酸痛、貧血等血等破壞體內(nèi)某些酶活性，常見中毒癥狀破壞體內(nèi)某些酶活性，常見中毒癥狀有肌肉震顫（自眼臉、面部發(fā)展到全有肌肉震顫（自眼臉、面部發(fā)展到全身）、痙攣、瞳孔縮?。ㄕ贾卸救藬?shù)身）、痙攣、瞳孔縮?。ㄕ贾卸救藬?shù)51%51%）、血壓升高、心跳加快、呼吸

13、）、血壓升高、心跳加快、呼吸困難、肺水腫（從口、鼻排除大量紅困難、肺水腫（從口、鼻排除大量紅色泡沫性液體）和昏迷等色泡沫性液體）和昏迷等過敏反應(yīng)，使人體產(chǎn)生抗藥性，改變過敏反應(yīng)，使人體產(chǎn)生抗藥性，改變體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，早熟、生理紊亂，體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，早熟、生理紊亂，某些慢性病病情加重某些慢性病病情加重 表表1-31-3（續(xù)）（續(xù)） 食品中外源性有毒、有害成分食品中外源性有毒、有害成分有毒、有害成分有毒、有害成分食物種類食物種類對(duì)人體影響對(duì)人體影響食品添加劑食品添加劑微生物毒素微生物毒素食品制成品及飲料食品制成品及飲料微生物污染的食品微生物污染的食品及原材料。如發(fā)霉及原材料。如發(fā)霉的玉米碾制玉米粉

14、的玉米碾制玉米粉或自制發(fā)酵食品；或自制發(fā)酵食品；食用有霉斑或霉味食用有霉斑或霉味的玉米及玉米制品的玉米及玉米制品對(duì)人體危害多樣性。如亞硝對(duì)人體危害多樣性。如亞硝酸鹽過量會(huì)使口唇、指甲和酸鹽過量會(huì)使口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀，并有頭暈、頭痛、氧癥狀，并有頭暈、頭痛、心率加速、惡心、嘔吐等癥心率加速、惡心、嘔吐等癥狀狀對(duì)人體危害多樣性。如伏馬對(duì)人體危害多樣性。如伏馬菌素引起馬腦部重度水腫，菌素引起馬腦部重度水腫，延髓髓質(zhì)有早發(fā)的、兩側(cè)對(duì)延髓髓質(zhì)有早發(fā)的、兩側(cè)對(duì)稱的斑點(diǎn)樣壞死，腦白質(zhì)軟稱的斑點(diǎn)樣壞死，腦白質(zhì)軟化樣改變，稱為馬腦白質(zhì)軟化樣改變，稱為馬腦白質(zhì)軟化癥

15、化癥1.酶抑制物（1）胰蛋白酶抑制物 該蛋白質(zhì)能選擇性地與胰蛋白酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而使胰蛋白酶失去活性，致使蛋白質(zhì)水解為氨基酸的過程受到抑制。胰蛋白酶抑制物常存在于大豆、豌豆等豆類植物以及馬鈴薯等塊莖食物中，胰蛋白酶抑制物對(duì)機(jī)體的不良作用，主要是降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）淀粉酶抑制物 淀粉酶抑制物存在于小麥、蕓豆、豌豆及未熟的香蕉和芒果中。其不良作用在于抑制唾液及胰液中的淀粉酶。（3）乙酰膽堿酯酶抑制物 存在于多種植物的多種部位。椰菜、卷心 菜、土豆、甜菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜等都有一定的含量，最主要的是土豆中含有的龍葵素(龍葵堿)。2.代謝抑制物（1）維生素抑制物 有維生素A 抑制物

16、、維生素E 抑制物、硫胺素抑制物等。維生素抑制物主要是使機(jī)體中的維生素含量下降，在生黃豆、蕓豆、蕨類植物中分別含有這些維生素抑制物。（2）凝集素 在豆類及一些豆?fàn)罘N子（如蓖麻）中，含有一種能使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物血凝素，簡(jiǎn)稱凝集素（agglutinin）。生物作用主要是凝集紅細(xì)胞，其次還能使?fàn)I養(yǎng)素在腸道的吸收下降，嚴(yán)重者可引起腸道癥狀。（3）單寧類物質(zhì) 是一類多酚化合物，屬于高分子多元酚衍生物，它包括了所有植物來源的相對(duì)分子質(zhì)量超過500 的多羥基酚類。（4）芥子苷 不僅是天然有害物質(zhì)，而且也是一類抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。芥子苷存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科植物，其中以油菜子含芥子苷最多。（5）

17、芥酸 芥酸(erucic acid)又稱菜子油酸，芥酸主要存在于油菜子，芥酸可能造成心肌脂肪變性，引起心肌損害。（6）生氰糖苷 生氰糖苷是一類可水解形成氰化物的糖苷，廣泛存在于高等植物中。在木薯、苦杏仁等中含量較多，生氰糖苷在酶的作用下，可以產(chǎn)生氫氰酸。魚類、河豚、青皮紅肉魚、膽毒魚類、肝毒魚類；貝類；海參類；蟾蜍；某些有毒動(dòng)物組織。（一）河豚毒素 河豚毒素對(duì)紫外線和陽光有強(qiáng)的抵抗能力，經(jīng)紫外線照射48h后毒性無變化，在胰蛋白酶、胃蛋白酶、和淀粉酶作用下不被分解。 在100 加熱4h，115 加熱3h， 120 加熱30min， 200 以上加熱10min，可使毒性消失。一般家庭烹飪加熱河豚毒

18、素幾乎無變化。（二）肝毒魚類 我國(guó)常見的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚、七鰓鰻魚等魚的肝中有毒，魚類的肝臟含有多不飽和脂肪酸，與外界的異物結(jié)合形成魚油毒素。（三 ）魚血毒素 鱔魚血中含有一種叫魚血毒素的物質(zhì)，在一般在烹調(diào)溫度下可將其破壞。（四）青皮紅肉魚 常見的青皮紅肉魚如金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等，可引起過敏性食物中毒，原因是這些魚含有較高的組氨酸，經(jīng)脫氫酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后產(chǎn)生組胺，很多人對(duì)組胺過敏，引起人中毒的攝入量為1.5mg/Kg體重。（五）膽毒魚類 青魚、草魚、鰱魚是主要的膽毒魚類，主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物，魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害，發(fā)生腦水

19、腫。 人類生長(zhǎng)發(fā)育所需要的營(yíng)養(yǎng)主要靠食物提供。人類生長(zhǎng)發(fā)育所需要的營(yíng)養(yǎng)主要靠食物提供。食物在提供諸如水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦質(zhì)元素食物在提供諸如水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦質(zhì)元素及維生素等必需成分和色素、芳香油等成分的同時(shí)，及維生素等必需成分和色素、芳香油等成分的同時(shí)，也含有一些人體有害成分，如有害糖苷類、有毒氨基也含有一些人體有害成分，如有害糖苷類、有毒氨基酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。這些成分酸、凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。這些成分如果在加工或烹調(diào)過程中不加以除去或破壞，則對(duì)人如果在加工或烹調(diào)過程中不加以除去或破壞，則對(duì)人體構(gòu)成安全隱患。體構(gòu)成安全隱患。 凡是由食物原料（包括

20、植物和動(dòng)物）體內(nèi)產(chǎn)生的、凡是由食物原料（包括植物和動(dòng)物）體內(nèi)產(chǎn)生的、對(duì)人體有害的一些成分，如上述物質(zhì)等均可統(tǒng)稱為內(nèi)對(duì)人體有害的一些成分，如上述物質(zhì)等均可統(tǒng)稱為內(nèi)源性有害成分。源性有害成分。 第四節(jié)第四節(jié) 食品中內(nèi)源有害成分食品中內(nèi)源有害成分 食品中過敏原食品中過敏原 過敏原（過敏原（AllergenAllergen）是指存在于食品中可）是指存在于食品中可以引發(fā)人體對(duì)食品過敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì)。由以引發(fā)人體對(duì)食品過敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì)。由食品成分引致的人體免疫反應(yīng)主要是由免疫球食品成分引致的人體免疫反應(yīng)主要是由免疫球蛋白蛋白E E（IgEIgE）介導(dǎo)的速發(fā)過敏反應(yīng)。食物在提）介導(dǎo)的速發(fā)過敏反應(yīng)。食物

21、在提供人體所需基本營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，其內(nèi)含的過敏成供人體所需基本營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，其內(nèi)含的過敏成分也對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。人體為了免受危分也對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。人體為了免受危害，其淋巴系統(tǒng)必然對(duì)過敏原產(chǎn)生反應(yīng)以消除害，其淋巴系統(tǒng)必然對(duì)過敏原產(chǎn)生反應(yīng)以消除危害。危害。 正常情況下，大量的抗原在消化過程中被降正常情況下，大量的抗原在消化過程中被降解成單糖、氨基酸和低級(jí)脂肪酸。并被專門細(xì)解成單糖、氨基酸和低級(jí)脂肪酸。并被專門細(xì)胞以無抗原活性形式有選擇的吸收。然而完全胞以無抗原活性形式有選擇的吸收。然而完全抗原（過敏原）能穿過腸壁進(jìn)入體內(nèi)，從而激抗原（過敏原）能穿過腸壁進(jìn)入體內(nèi)，從而激發(fā)免疫反應(yīng)。發(fā)免疫反應(yīng)。

22、過敏癥狀表現(xiàn)在，當(dāng)人們食用某些食品后所出現(xiàn)的過敏癥狀表現(xiàn)在，當(dāng)人們食用某些食品后所出現(xiàn)的皮膚瘙癢、胃腸功能紊亂等不良反應(yīng)。能引起上述癥皮膚瘙癢、胃腸功能紊亂等不良反應(yīng)。能引起上述癥狀的食物就是因?yàn)檫@些食物中含有過敏原，而含有過狀的食物就是因?yàn)檫@些食物中含有過敏原，而含有過敏原的食品就為過敏性食品。現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)許多食品中含敏原的食品就為過敏性食品?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)許多食品中含有能使人過敏的過敏原，只是不同的人群對(duì)此敏感性有能使人過敏的過敏原，只是不同的人群對(duì)此敏感性有所不同而已。有所不同而已。 由于各國(guó)民族的遺傳因素差異和飲食習(xí)慣由于各國(guó)民族的遺傳因素差異和飲食習(xí)慣的不同，引起過敏的過敏性食品強(qiáng)弱的排列順的

23、不同，引起過敏的過敏性食品強(qiáng)弱的排列順序可能會(huì)有所不同，但總的來說，引起即時(shí)型序可能會(huì)有所不同，但總的來說，引起即時(shí)型過敏頻度較高的食品主要有過敏頻度較高的食品主要有8 8類，此類，此8 8類占所有類占所有即時(shí)型食物過敏病例的即時(shí)型食物過敏病例的90%90%以上。以上。 引起即時(shí)型過敏頻度較高的食品引起即時(shí)型過敏頻度較高的食品 牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等） 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 花生及其制品花生及其制品 大豆和其他的豆類以及各種豆制品大豆和其他的豆類以及各種豆制品 小麥、大麥、燕麥等以及谷物制品（含面筋、面粉等）小麥、大麥、燕麥等以及谷物制品（含面筋

24、、面粉等） 魚類及其制品魚類及其制品 甲殼類及其制品甲殼類及其制品 果實(shí)類（核桃、芝麻等）及其制品果實(shí)類（核桃、芝麻等）及其制品 食物過敏的流行特征食物過敏的流行特征 嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人 嬰幼兒（嬰幼兒（3 3歲以歲以下）過敏性疾病以食物過敏為主，下）過敏性疾病以食物過敏為主，4 4歲以上兒童對(duì)吸歲以上兒童對(duì)吸入性抗原的敏感性增加。入性抗原的敏感性增加。 發(fā)病率隨年齡的增長(zhǎng)而降低發(fā)病率隨年齡的增長(zhǎng)而降低 一項(xiàng)對(duì)嬰兒牛奶過敏一項(xiàng)對(duì)嬰兒牛奶過敏的前瞻性研究表明，的前瞻性研究表明，56%56%的患兒在的患兒在1 1歲、歲、70%70%在在2 2歲、歲、 87%87%在在3 3歲時(shí)對(duì)牛奶不再過敏。但對(duì)花生、堅(jiān)果、魚蝦歲時(shí)對(duì)牛奶不再過敏。但對(duì)花生、堅(jiān)果、魚蝦則多數(shù)為終生過敏。則多數(shù)為終生過敏。 人群中的實(shí)際發(fā)病率低人群中的實(shí)際發(fā)病率低 因臨床表現(xiàn)難于區(qū)分，人因臨床表現(xiàn)難于區(qū)分，人們誤將各種原因引起的食物不良反應(yīng)均歸咎于食物過們誤將各種原因引起的食