美食餐廳新員工培訓(xùn)方案

1、美食餐廳新員工培訓(xùn)方案 服務(wù)員原指固定場(chǎng)所里供應(yīng)肯定范圍內(nèi)服務(wù)的人員，有男服務(wù)員，也有女服務(wù)員;現(xiàn)通常指旅館、飯店、KTV、D廳等消遣場(chǎng)所里，為客人供應(yīng)必要服務(wù)的人員。 餐廳新員工培訓(xùn)方案1 一、培訓(xùn)目標(biāo) 依據(jù)公司對(duì)餐廳服務(wù)員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)秀的服務(wù)人員，使培訓(xùn)過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，把握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)學(xué)問和各項(xiàng)操作技能。 二、培訓(xùn)對(duì)象 公司各店在職服務(wù)人員。 三、培訓(xùn)課程 崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采納力量模塊組合，共設(shè)置公司管理項(xiàng)目、餐廳服務(wù)員職業(yè)素養(yǎng)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊。 四、培訓(xùn)形式 半脫產(chǎn)，分期分批學(xué)

2、習(xí)。 五、培訓(xùn)內(nèi)容 1、公司管理項(xiàng)目餐廳服務(wù)員培訓(xùn) 1.1講究職業(yè)道德 (1)遵紀(jì)遵守法律：了解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè);了解國(guó)家提倡的“五愛”內(nèi)容 (2)敬業(yè)精神：養(yǎng)成守時(shí)、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì);養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì);養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì) (3)從業(yè)原則：自尊、自愛、自信、獨(dú)立、自強(qiáng) 2公司員工手冊(cè) 3公司管理制度 2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素養(yǎng) 2.1職業(yè)道德及崗位職責(zé)：餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德;迎賓員、看臺(tái)員和傳菜員的崗位職責(zé) 2.2顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理：我國(guó)各地區(qū)的飲食習(xí)慣;少數(shù)民族的飲食習(xí)慣;歐美亞洲人們的飲食習(xí)慣;來賓的就餐心理 2.3飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)學(xué)問：公共

3、飲食行業(yè)特點(diǎn);公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理;服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求;餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求;預(yù)防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛(wèi)生 2.4餐飲服務(wù)平安：火災(zāi)防范與處理：盜竊和意外事故防范與處理 2.5餐飲服務(wù)禮儀：禮貌服務(wù)的基本要求;服務(wù)接待禮節(jié);學(xué)會(huì)著裝、衛(wèi)生修飾要求;學(xué)會(huì)正確的站立、行走、操作姿勢(shì) 3、餐飲服務(wù)基本技能 3.1端托技巧：了解托盤的種類及作用;把握輕托和重托方法;學(xué)會(huì)端托行進(jìn)步法 3.2餐巾折花：了解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放;餐巾折花圖譜 3.3擺臺(tái)服務(wù)：了解中、西餐擺臺(tái)的基本要求 4、酒水服務(wù) 4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點(diǎn)：了解中國(guó)酒水的分類、特點(diǎn)

4、;了解外國(guó)酒水的分類、特點(diǎn);了解軟飲料的分類、特點(diǎn);了解茶葉的分類、特點(diǎn) 4.2酒水服務(wù)的技巧與程序：學(xué)會(huì)冰鎮(zhèn)、溫燙方法;留意斟酒挨次;把握酒水服務(wù)操作要領(lǐng) 5、上菜及分菜 5.1了解菜品學(xué)問：了解中國(guó)菜的特點(diǎn);了解西餐菜的主要特點(diǎn) 5.2上菜與分菜：了解中西餐上菜的操作要領(lǐng);把握中西餐分菜的基本方法 6、撤換餐用具 6.1中餐臺(tái)面撤換餐用具：學(xué)會(huì)撤換餐用具操作方法;知道正確的收臺(tái)工作步驟 6.2西餐臺(tái)面撤換餐用具：了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律;了解西餐臺(tái)面撤換餐用具的特別要求 餐廳新員工培訓(xùn)方案2 1、總體目標(biāo) 培育具備以下條件的人員：把握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)學(xué)問，能夠運(yùn)用基本技能，獨(dú)立完成本

5、職業(yè)服務(wù)程序，并能做到服務(wù)質(zhì)量一流。 2、服務(wù)素養(yǎng)培訓(xùn)目標(biāo) 通過培訓(xùn)，使學(xué)員把握企業(yè)經(jīng)營(yíng)的理念、服務(wù)的理念，餐廳服務(wù)員的素養(yǎng)要求，餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范及各種待客服務(wù)技巧，學(xué)會(huì)用禮儀包裝自己，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營(yíng)造良好的服務(wù)氛圍，提高綜合服務(wù)素養(yǎng)，提升對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，增加團(tuán)隊(duì)的凝聚力，為快速、全面提高餐廳服務(wù)檔次打下良好的基礎(chǔ)。 3、操作技能培訓(xùn)目標(biāo) 通過培訓(xùn)，使學(xué)員嫻熟把握餐廳服務(wù)的基本技能、基本程序，提高語言表達(dá)力量和實(shí)際工作的應(yīng)變力量及心理素養(yǎng)，能夠把所學(xué)到的學(xué)問敏捷運(yùn)用到實(shí)際工作中去，為客人供應(yīng)滿足的服務(wù)。 二、教學(xué)要求 (一)服務(wù)素養(yǎng)培訓(xùn)要求 1、企業(yè)形象塑造及餐廳服務(wù)員個(gè)人形象塑造

6、的重要性 2、服務(wù)的含義、服務(wù)的理念、服務(wù)的模式 3、餐廳服務(wù)員的素養(yǎng)要求 4、餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德要求 5、餐廳服務(wù)員的禮節(jié)禮貌的基本要求 6、餐廳服務(wù)員儀容儀表儀態(tài)的基本要求 7、餐廳服務(wù)中常用的禮貌用語 8、如何樹立“前臺(tái)員工是賓館內(nèi)部的顧客”的理念，加強(qiáng)前后臺(tái)的合作 (二)、操作技能培訓(xùn)要求 1、托盤的基本要領(lǐng) 2、餐巾折花 3、中餐擺臺(tái) 4、斟酒、上菜、分菜 5、中餐宴會(huì)的預(yù)定 6、中餐宴會(huì)的接待服務(wù)程序及技巧 三、教學(xué)方案支配 總課時(shí)數(shù)：140課時(shí)。 專業(yè)理論：10課時(shí)。 專業(yè)技能：60課時(shí); 餐廳新員工培訓(xùn)方案3 一、培訓(xùn)目標(biāo) 依據(jù)公司對(duì)餐廳服務(wù)員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)

7、秀的服務(wù)人員，使培訓(xùn)過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，把握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)學(xué)問和各項(xiàng)操作技能。 二、培訓(xùn)對(duì)象 公司各店在職服務(wù)人員。 三、培訓(xùn)課程 崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采納力量模塊組合，共設(shè)置公司管理項(xiàng)目、餐廳服務(wù)員職業(yè)素養(yǎng)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊。 四、培訓(xùn)形式 半脫產(chǎn)，分期分批學(xué)習(xí)。 五、培訓(xùn)內(nèi)容 1、公司管理項(xiàng)目餐廳服務(wù)員培訓(xùn) 1.1講究職業(yè)道德 (1)遵紀(jì)遵守法律：了解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè);了解國(guó)家提倡的“五愛”內(nèi)容 (2)敬業(yè)精神：養(yǎng)成守時(shí)、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì);養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì);養(yǎng)成樂于助人、精益

8、求精的良好品質(zhì) (3)從業(yè)原則：自尊、自愛、自信、獨(dú)立、自強(qiáng) 2公司員工手冊(cè) 3公司管理制度 2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素養(yǎng) 2.1職業(yè)道德及崗位職責(zé)：餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德;迎賓員、看臺(tái)員和傳菜員的崗位職責(zé) 2.2顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理：我國(guó)各地區(qū)的飲食習(xí)慣;少數(shù)民族的飲食習(xí)慣;歐美亞洲人們的飲食習(xí)慣;來賓的就餐心理 2.3飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)學(xué)問：公共飲食行業(yè)特點(diǎn);公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理;服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求;餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求;預(yù)防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛(wèi)生 2.4餐飲服務(wù)平安：火災(zāi)防范與處理：盜竊和意外事故防范與處理 2.5餐飲服務(wù)禮儀：禮貌服務(wù)的基本要求;服務(wù)接待禮節(jié);學(xué)會(huì)著裝、衛(wèi)生修飾要求;學(xué)會(huì)正確

9、的站立、行走、操作姿勢(shì) 3、餐飲服務(wù)基本技能 3.1端托技巧：了解托盤的種類及作用;把握輕托和重托方法;學(xué)會(huì)端托行進(jìn)步法 3.2餐巾折花：了解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放;餐巾折花圖譜 3.3擺臺(tái)服務(wù)：了解中、西餐擺臺(tái)的基本要求 4、酒水服務(wù) 4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點(diǎn)：了解中國(guó)酒水的分類、特點(diǎn);了解外國(guó)酒水的分類、特點(diǎn);了解軟飲料的分類、特點(diǎn);了解茶葉的分類、特點(diǎn) 4.2酒水服務(wù)的技巧與程序：學(xué)會(huì)冰鎮(zhèn)、溫燙方法;留意斟酒挨次;把握酒水服務(wù)操作要領(lǐng) 5、上菜及分菜 5.1了解菜品學(xué)問：了解中國(guó)菜的特點(diǎn);了解西餐菜的主要特點(diǎn) 5.2上菜與分菜：了解中

10、西餐上菜的操作要領(lǐng);把握中西餐分菜的基本方法 6、撤換餐用具 6.1中餐臺(tái)面撤換餐用具：學(xué)會(huì)撤換餐用具操作方法;知道正確的收臺(tái)工作步驟 6.2西餐臺(tái)面撤換餐用具：了解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律;了解西餐臺(tái)面撤換餐用具的特別要求 7、餐飲服務(wù)基本程序 7.1把握中、西餐接待服務(wù)：了解零點(diǎn)服務(wù)特點(diǎn);把握?qǐng)F(tuán)體包餐服務(wù)要求;了解咖啡廳服務(wù)程序 餐廳新員工培訓(xùn)方案4 一、新員工崗前培訓(xùn) 新員工在培訓(xùn)學(xué)校(地區(qū)人培部)經(jīng)過統(tǒng)一的入職培訓(xùn)以后，各分店還應(yīng)當(dāng)對(duì)新員工擔(dān)當(dāng)崗前培訓(xùn)責(zé)任，管理人員應(yīng)了解新員工上崗培訓(xùn)必備的相關(guān)學(xué)問，并完善上崗培訓(xùn)的內(nèi)容，保證培訓(xùn)質(zhì)量。一名服務(wù)員在獨(dú)立上崗之前應(yīng)得到不少于10天的

11、跟崗培訓(xùn)，其內(nèi)容主要應(yīng)包括： 1、迎新演說。駐店總經(jīng)理(酒店經(jīng)理)應(yīng)親自向新服務(wù)員致歡迎詞，對(duì)新員工的到來表示歡迎，并鼓舞新員工在將來的工作中表現(xiàn)得精彩。各相關(guān)部門也應(yīng)分別向新員工簡(jiǎn)潔介紹本部門基本狀況，使新員工熟悉管理人員，并體會(huì)到新集體對(duì)他們的重視。 2、分店進(jìn)展史、傳統(tǒng)與規(guī)章制度等。這部分的講解意在關(guān)心新員工建立團(tuán)隊(duì)歸屬感，使他們了解自己將要就職的狀況。可以達(dá)到告知新員工本酒店的經(jīng)營(yíng)理念、價(jià)值觀等目的。酒店規(guī)章制度要仔細(xì)講解，用案例教學(xué)，使新員工重視這方面內(nèi)容的學(xué)習(xí)。 3、組織結(jié)構(gòu)及各部門基本職能介紹。介紹整體組織形式，各部門名稱、負(fù)責(zé)人、工作內(nèi)容以及工作程序等。 4、產(chǎn)品學(xué)問、經(jīng)營(yíng)信息

12、。新服務(wù)員必需把握酒店產(chǎn)品學(xué)問和經(jīng)營(yíng)信息。產(chǎn)品學(xué)問應(yīng)包括各經(jīng)營(yíng)部門的相關(guān)信息，以便回答客人，如名稱、地理位置、營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、特色等，這部分的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)要求新員工在獨(dú)立上崗前嫻熟把握。 5、儀表儀態(tài)、行為規(guī)范。將相關(guān)儀表儀態(tài)、行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求告知新員工，并逐一講解，示范指導(dǎo)，關(guān)心新員工養(yǎng)成良好的職業(yè)風(fēng)范。 6、服務(wù)技能技巧。這一部分是培訓(xùn)內(nèi)容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地支配強(qiáng)化培訓(xùn)，同時(shí)在日常的工作中管理人員也要隨時(shí)關(guān)注、巡查，并賜予準(zhǔn)時(shí)指正，特殊是要把握和利用好餐前會(huì)這一培訓(xùn)時(shí)機(jī)。此外，也可以實(shí)行跟蹤輔導(dǎo)方式，在對(duì)應(yīng)師傅的指導(dǎo)下，讓新員工逐步獨(dú)立上崗操作，以常常檢查作督導(dǎo)，

13、并準(zhǔn)時(shí)解答疑難問題，幫助新員工嫻熟把握服務(wù)技能并良好應(yīng)用。 真正獨(dú)立上崗之前，考核培訓(xùn)結(jié)果是非常必要的?？己瞬粌H有利于督促員工主動(dòng)參加培訓(xùn)，努力把握新學(xué)問，而且有利于主管人員考察員工對(duì)所培訓(xùn)學(xué)問與技能的把握程度，調(diào)整改進(jìn)培訓(xùn)方法。對(duì)于考核結(jié)果良好的員工，可以支配獨(dú)立上崗工作;對(duì)于考核不合格者，則應(yīng)支配重新培訓(xùn)和改換工種甚至終止工作。 二、員工在崗集中性培訓(xùn) (一)、理論學(xué)問培訓(xùn) 理論學(xué)問培訓(xùn)是服務(wù)員必需把握的內(nèi)容，其主要包括思想品德、規(guī)章制度和業(yè)務(wù)學(xué)問等內(nèi)容。理論學(xué)問培訓(xùn)的關(guān)鍵是記憶，我們必需用一種能夠關(guān)心員工記住培訓(xùn)內(nèi)容的方法來講授理論學(xué)問課。假如內(nèi)容講得太多，編排挨次又混亂，培訓(xùn)效果確定不

14、好。此外，讓服務(wù)員參加學(xué)習(xí)的過程，也是培訓(xùn)的好方法。理論學(xué)問培訓(xùn)的方法和步驟主要如下： 1、制定培訓(xùn)目標(biāo)。培訓(xùn)老師首先要明確培訓(xùn)要達(dá)到的目的是什么，培訓(xùn)目標(biāo)是培訓(xùn)工作的“導(dǎo)航燈”，打算著培訓(xùn)的整個(gè)過程。培訓(xùn)目標(biāo)的制定要詳細(xì)，可衡量，能實(shí)現(xiàn)，并符合實(shí)際需求。 2、課程介紹。了解員工對(duì)該內(nèi)容的熟悉，告知員工課程內(nèi)容及支配此內(nèi)容培訓(xùn)的意義。提高員工對(duì)培訓(xùn)的愛好，使學(xué)員能夠安心學(xué)習(xí)，達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果。 3、講授內(nèi)容。將要講的主要內(nèi)容的學(xué)問點(diǎn)在量上掌握好，否則假如詳情過多，員工可能會(huì)記不住。主要內(nèi)容能寫在白板上，讓員工記錄，以關(guān)心記憶。 4、提出問題或發(fā)表看法。有些理論學(xué)問課程內(nèi)容是比較枯燥的，但潛在

15、含義卻很深刻，培訓(xùn)老師要鼓舞員工提出問題或發(fā)表看法，他們的參加會(huì)有助于學(xué)問的把握，同時(shí)可以活躍現(xiàn)場(chǎng)氣氛。另外，培訓(xùn)老師也可以由此來推斷員工汲取了多少所講授的學(xué)問。 5、復(fù)習(xí)。課程講授完時(shí)，培訓(xùn)老師要重復(fù)一下重點(diǎn)內(nèi)容，重復(fù)次數(shù)越多，學(xué)員的記憶也就越牢。 6、考核。培訓(xùn)的目的是否達(dá)到，只有通過考核才能知道。培訓(xùn)開頭時(shí)，告知員工將要考核以及考核什么內(nèi)容，這是引起服務(wù)員留意力和愛好的一個(gè)有效方法?？己藭r(shí)應(yīng)留意：考核可以口鑒，也可以筆答;考核可以隨時(shí)進(jìn)行，不肯定等到課程結(jié)束;只考核重點(diǎn)內(nèi)容;考核只是為了關(guān)心員工記憶，而非懲處。 7、總結(jié)。講評(píng)考核結(jié)果，強(qiáng)調(diào)內(nèi)容的重要性。假如合適的話，把此次講的內(nèi)容與下一

16、次培訓(xùn)要講的內(nèi)容聯(lián)系起來，以保持服務(wù)員參與培訓(xùn)的持續(xù)性熱忱。 (二)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn) 技能培訓(xùn)也需要做細(xì)致的預(yù)備工作，培訓(xùn)時(shí)可以以小組為單位，但每位員工都應(yīng)有機(jī)會(huì)參加實(shí)踐課所講的每一種技能。業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)的方法有許多，一般以示范與練習(xí)、角色扮演、情景培訓(xùn)等方法最為有效，詳細(xì)操作方法及步驟如下： 1、示范與練習(xí)法 (1)內(nèi)容介紹。向員工介紹與本次技能培訓(xùn)相關(guān)的一般性學(xué)問，如專業(yè)名稱、設(shè)備功能、程序要求、平安操作學(xué)問等，特殊要講清本次培訓(xùn)要達(dá)到的目的，強(qiáng)調(diào)重要性及相關(guān)的內(nèi)容。培訓(xùn)老師在做介紹時(shí)思路要清楚，自己不要重復(fù)，不要在內(nèi)容之間跳動(dòng)。同時(shí)，還要強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)紀(jì)律。 (2)示范預(yù)備。示范的內(nèi)容簡(jiǎn)明，使服務(wù)

17、員易于把握;參與培訓(xùn)的每個(gè)人都有勝利的機(jī)會(huì);示范步驟支配要有規(guī)律性;保證每個(gè)員工都能完整地看到示范過程。 (3)示范演示(留意點(diǎn)) a、邊示范邊漸漸地說明。做一步說明一步，并說出為什么這樣做。 b、培訓(xùn)師在示范時(shí)允許員工提問，但要保證所提問題與示范有關(guān)。 c、避開用法讓人過于敏感的評(píng)語，如：“這太簡(jiǎn)單了，做不好就成傻瓜了?！薄斑@沒什么，你們看一遍就會(huì)了!”這些話語有損于培訓(xùn)老師在員工中的形象。 d、示范要強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，動(dòng)作力求緩慢，對(duì)重點(diǎn)難點(diǎn)要反復(fù)示范，留意示范的動(dòng)作不要超過學(xué)員一次接受力量。 (4)員工實(shí)踐練習(xí)(留意點(diǎn)) a、可先仔細(xì)選擇幾名較自信的服務(wù)員，讓他們演練，要盡量避開使他們感到無法完成程序，失去自信。 b、讓參與實(shí)踐的服務(wù)員邊做邊說明他們所進(jìn)行的步驟。 c、實(shí)踐活動(dòng)結(jié)束時(shí)，培訓(xùn)老師做出客觀的評(píng)語。 d、如某位員工實(shí)踐時(shí)略有障礙，可以讓另一位練習(xí)得嫻熟的員工關(guān)心，培訓(xùn)老師要盡量避開挺直相助。 e、不要試圖回避在實(shí)踐中犯的錯(cuò)誤，他們會(huì)從中學(xué)得更好。 f、讓學(xué)員逐個(gè)環(huán)節(jié)反復(fù)操作，理解重點(diǎn)內(nèi)容，直到他們能夠正確把握該項(xiàng)工作為止。 2、角色扮演法 這是一種趣味性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。培訓(xùn)老師將員工服務(wù)中存在的一些有代表性問題總結(jié)提煉，編排成劇目，讓一些服務(wù)人員分別扮演客人和當(dāng)值服務(wù)員，演示正確與錯(cuò)誤的服務(wù)方式，在情景再現(xiàn)中，讓學(xué)員深刻熟悉和堅(jiān)固把握正確的工作方法。 角色扮演法產(chǎn)生