川菜的二十四種味型

1、川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。川菜計(jì)有24種味型，分為三大類(lèi)。第一類(lèi)為麻辣類(lèi)味型： 有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、 魚(yú)香味、陳皮味、怪味等。其中魚(yú)香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型， 烹調(diào)難度大，集有咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜，十多種調(diào)味比例協(xié) 和、相得益彰。第二類(lèi)為辛香類(lèi)味型： 有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香 味等。第三類(lèi)為咸鮮酸甜類(lèi)味型： 有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類(lèi)味型 使用較廣，菜品極多。川菜調(diào)料和味型在晚清時(shí)期形成體系后， 發(fā)展十分迅速,但變化較大 的

2、還是近20年。概括地說(shuō),川菜調(diào)料和味型的發(fā)展可分為3個(gè)時(shí)期。?第一個(gè)時(shí)期：在晚清形成了川菜體系后，到20世紀(jì)80年代以前這段時(shí)間，川菜味型發(fā)展相對(duì)平穩(wěn)， 創(chuàng)新力度不強(qiáng)。 但這一時(shí)期的調(diào)味品較正宗， 很少 有假冒偽劣產(chǎn)品。第二個(gè)時(shí)期：20世紀(jì)80年代初至90年代末。隨著改革開(kāi)放的不斷深入，人們對(duì) 生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，這無(wú)疑激發(fā)了餐飲業(yè)的活力。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者 和廚師們開(kāi)始挖空心思琢磨如何用高質(zhì)量、新口味的菜品來(lái)滿(mǎn)足顧客需 要。烹飪水平空前提高， 川菜在調(diào)味品和味型的組合上發(fā)生了根本變化。第三個(gè)時(shí)期：20世紀(jì)90年代末至今。這個(gè)階段我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,餐飲業(yè)更 是欣欣向榮,出現(xiàn)了百花齊放的局面。

3、 在這一時(shí)期， 川菜在眾多菜系中脫 穎而出。川菜的獨(dú)特味型經(jīng)川菜廚師們的開(kāi)發(fā)、復(fù)合,變得更加豐富,使川菜有了規(guī)?？涨暗陌l(fā)展， 在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)占螯頭。 川菜南征北戰(zhàn)， 川 菜調(diào)味品隨之風(fēng)靡全國(guó)，紅遍世界。要了解川菜的調(diào)味藝術(shù)， 就要先對(duì)川菜所用調(diào)料有一個(gè)認(rèn)識(shí)。 調(diào)味 品的作用，或是除腥去膻，或是改變?cè)系男晕?，或是增香增色，或?造就某種特殊的風(fēng)味。川味之所以獨(dú)具特色，以味取勝，與其所用的調(diào) 味品有著密切的關(guān)系，如制作回鍋肉或魚(yú)香肉絲，如果不用正宗的郫縣 豆瓣和泡辣椒，就很難讓人領(lǐng)略到它獨(dú)特的味道。要烹制川菜，一些重 要的調(diào)味料如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對(duì)少不得的。四川人在國(guó)外開(kāi)的

4、川菜館所用的特殊主、 輔料和調(diào)味品， 都要專(zhuān)門(mén)由四 川運(yùn)去。?現(xiàn)在分別介紹如下（按其重量比例作為單位）：1 麻辣味型： 辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的 獨(dú)特味型。就拿我們經(jīng)常吃的水煮魚(yú)來(lái)說(shuō)，川人好魚(yú)，世人皆知，川菜以麻辣為特色， 自然川人烹魚(yú)， 多以辣味出。 “水煮魚(yú)”從字面上看雖 無(wú)辣字，但它卻是川魚(yú)辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精髓。味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚(yú)、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無(wú)不是麻辣味 型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣

5、椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、肉類(lèi)和家畜內(nèi)臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜、豆類(lèi)與豆制品等為原料的菜肴。麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹Ｅ淞希夯ń妨＃ㄓ?、面）、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，酒、淀粉、胡椒、白糖、醋?；ń坊蚧ń贩邸⒏衫苯?、四川豆瓣醬3、糖1、醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法： 是先將干辣椒段炸至褐色， 再下花椒炒香， 煸蔥姜蒜之后下其他 調(diào)料。 為取麻味， 還可加些花椒粉。（油炸花椒起香， 麻味來(lái)之于花椒粉）。特點(diǎn)： 色澤金紅， 麻辣鮮香， 有輕微的甜酸。 可制麻辣魚(yú)丁、 麻婆豆腐 等。2 酸辣味型：酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不

6、是辣椒唱主角， 而是先在辣椒的辣、 生姜的辣之間尋找一種平衡， 再 用有的用花椒粒、 有的用花椒面并不都是一個(gè)模式。因不同菜式風(fēng)味需要，這個(gè)味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無(wú)窮。其適用于以雞、鴨、兔、豬、羊等家禽家畜刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料比例：醋、胡椒粉、 香油、味精這些解辣的佐料去調(diào)和， 使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多， 如鱔魚(yú)粉絲煲、

7、菠餃牛柳等都是醇酸微辣 的風(fēng)味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮 味味濃。配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、 料酒、淀粉、老萋、蔥。比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖，醋，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚(yú)卷、酸辣魚(yú)片；燴菜 如酸辣湯、酸辣燴雞血等。3 泡椒味型 ： 泡椒系列近年來(lái)在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回 甜的

8、特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香 色正，根根硬朗，老而彌香，食之開(kāi)胃生津，令你欲罷不能。泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛， 常見(jiàn)的冷菜如什錦泡菜壇、 泡椒鳳爪等 是將野山椒、 花椒、白糖等作料放入特制的壇中， 泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚(yú)仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、 冰糖等調(diào)料來(lái)調(diào)制， 同樣別有一番滋味。 泡辣椒鮮 香微辣，略帶回甜。4 怪味味型： 因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪 味味型多用于冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、 熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從

9、而形成 了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。調(diào)制怪味時(shí)，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須注意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用于以雞肉、魚(yú)肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味涼粉就是川菜中 怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、比例：四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖，醋，花椒粉，油1，蔥、蒜泥各，醬油、鮮湯適量。調(diào)法： 是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅， 用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬， 再加上所 有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)：辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富。可

10、調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。5 糊辣味型：糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮， 回味略甜的特點(diǎn)， 它以川鹽、 干紅辣椒、因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。其辣香，或火候過(guò)頭都會(huì)影響其味。 糊辣味型的菜都用熗炒一法， 取其辣椒的干 香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮 結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣。它適用于以家禽、家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說(shuō)中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出許多以

11、宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。香辣咸鮮，回味略甜。白糖、姜、蔥、蒜、醋。6 紅油味型：辣味才會(huì)層層疊疊。紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加 醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣 而不燥、香氣醇和綿長(zhǎng)。它適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類(lèi)和 肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于以塊莖類(lèi)鮮蔬為原料的 菜肴。紅油味型在冷菜中堪稱(chēng)一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。辣而不燥、香氣醇和綿長(zhǎng)。蒜。配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、有沒(méi)有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品

12、上好涼菜的關(guān)鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細(xì)膩和巧思。 這樣煉出紅油，入眼亮， 入鼻香， 入口之后，配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少許蔥花、姜、7 家常味型： 此味型以“家?！泵巳　熬蛹页Ｓ小敝?，其特點(diǎn)是咸鮮微辣， 因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應(yīng)用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元 紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精?；劐伻庾鳛榇ú酥械牡谝黄?，就是經(jīng)過(guò)千錘百煉之后，返樸歸真，化繁 為簡(jiǎn)的家常味型經(jīng)典菜品

13、。其令人聞之垂涎，視之開(kāi)胃、食之迷情、思 之回味的秘密，就在于精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就越要用心。咸鮮微辣， 或回味略甜，或回味略有醋香。配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）8 魚(yú)香味型： 魚(yú)香味型因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法而得名。烹制魚(yú)香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然制的汁入鍋收芡，便可裝盤(pán)成菜。魚(yú)香味的菜肴吃起來(lái)咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)四大柱石”之一的魚(yú)香肉絲即是魚(yú)香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四

14、川豆瓣醬比例：蔥姜蒜泥1，泡椒，四川豆瓣醬2，糖，醋，醬油、味精適量。后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)川菜中調(diào)法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃，都不算太濃。可做魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。做一道正常份量的“魚(yú)香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。? ?9 荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝， 酸甜適口的特點(diǎn)， 是以川鹽、 醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時(shí)， 須有足夠的咸味， 在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于

15、醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過(guò)重，以免喧賓奪主。鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表， 而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者， 它是截選排骨中最精華的一段， 借鑒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口。配料：醋（大紅漸醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒，姜、蒜、蔥丁，料酒、淀粉。10 咸鮮味型：咸鮮清香的特點(diǎn)使咸鮮味型在冷、 熱菜式中運(yùn)用十分廣泛，常以川鹽、味精調(diào)制而成， 因不同菜肴的風(fēng)味需要， 也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須注意掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪?cè)?/p>

16、料本身具有的清鮮味， 白糖只起增鮮作用， 須控制用量，不能露出甜味來(lái)，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過(guò)頭。配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。雀巢小炒皇以鮮魷、 鮮蝦仁、 海螺片、 腰果等為原料， 突出了原料的本 味鮮美，清新爽口，上湯時(shí)蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。本味 鮮美，清新爽口，咸鮮清香。11 甜香味型： 甜香味型，顧名思義，其特點(diǎn)即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào) 味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰 等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖 粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無(wú)論使用哪種方法，均須

17、掌握用糖份 量，過(guò)頭則傷。蜜汁小蕃茄， 是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉， 并佐以蜜桂花， 然后用蜜汁 浸泡而成， 香甜可口， 其醇和柔美正可與麻辣的剛烈相得益彰。 純甜而 香，香甜可口，醇和柔美。配料：白糖、淀粉。12 煙香味型： 煙香味型主要用于熏制以肉類(lèi)為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟 葉、花生殼、 糠殼、鋸木屑為熏制材料， 利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨(dú) 特的風(fēng)味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的 需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、鮮美可口。煙香突出

18、，氣味芳香，鮮美可口。配料：煙熏料、鹽、味精、老姜、蔥、五香粉。13 椒麻味型： 椒麻是川菜獨(dú)有的風(fēng)味， 以川鹽、 花椒、小蔥葉、 醬油、冷雞湯、 味精、 香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣， 多用于冷菜，尤適宜于夏天。調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味， 花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味 結(jié)合在一起。椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適口。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮花生殼等原料熏制成為臘肉， 再配以精制的豆腐干烹制而

19、成， 氣味芳香，湯、老姜、料酒、淀粉。比例：蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。調(diào)法： 將花椒用酒浸泡一夜， 然后與蔥白一起剁成細(xì)泥， 加醬油、 糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)：麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。14 蒜泥味型： 蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成， 在 紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜， 有蒜在其中去生澀， 添辛香，才能有口味中的 起伏曲折。蒜泥入味，主要用于涼菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小 品。做這類(lèi)菜肴， 其他調(diào)料一定不能太重， 否則， 壓了蒜泥的香味， 喧賓奪 主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，蒜泥

20、涼拌的菜肴，放久之后，不僅會(huì)失去鮮香，還會(huì)使蒜泥產(chǎn)生一種刺 鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過(guò)夜。配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、?香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。15 五香味型：所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食物的傳統(tǒng)說(shuō)法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠(yuǎn)不止五種。五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮， 以上述香料加鹽、 料酒、老姜、 蔥等，可腌漬食物、 烹制或鹵制各種冷、 熱菜肴，應(yīng)用范圍： 以動(dòng)物肉類(lèi)及家禽、家畜內(nèi)臟為原料的菜肴和以豆類(lèi)及其制品為原料的菜肴。如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中

21、更添幾分香濃美味。濃香咸鮮，天然辛香。配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。16 糖醋味型：糖醋味型是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點(diǎn)是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應(yīng)用也較為廣泛，常見(jiàn)的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時(shí)，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜， 而糖酸味則是先甜后酸， 二者互有側(cè)重， 風(fēng)格各異。甜配料：白糖、醋（大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。17 咸甜味型 ：咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香，多

22、用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。 因不同菜肴的風(fēng)味需要， 可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。櫻桃肉因色似櫻桃而得名， 是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品， 因甜味壓不住肉的 腥氣，故須用鹽來(lái)起到去腥、 增鮮、增甜的作用。 咸甜并重， 兼有鮮香。18 陳皮味型： 陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點(diǎn)。它是以 陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟 汁、味精、香油調(diào)制而成。陳皮味型多用于冷菜，其應(yīng)用范圍是以家禽、家畜肉類(lèi)為原料的菜肴。如陳皮排骨等， 它是利用陳皮的苦味， 與麻椒、

23、花椒相搭配， 產(chǎn)生出一 種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨(dú)特的味型。調(diào)制時(shí)，陳皮的用 量不宜過(guò)多，過(guò)多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回 甜為度。陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。調(diào)料的比例：花椒，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味調(diào)法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用 烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后 再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)： 麻辣鮮香， 有陳皮特有的芳香味， 可制陳皮牛肉、 陳皮雞等。精

24、、蔥、姜、蒜、酒適量。19 醬香味型： 醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、川 鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖 或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，須審視甜醬的質(zhì)地、色澤、味道，并根據(jù) 菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其他調(diào)料的使用份量。配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料 酒、淀粉。醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴，它是將鴨舌用甜面醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。醬香濃郁、咸鮮帶甜。20姜汁味型：姜汁味型是一種古老的味型， 其特點(diǎn)是姜味醇厚， 咸鮮微辣， 廣泛用于冷、 熱菜 式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油

25、調(diào)制而成， 姜可開(kāi)胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。20 姜汁味型：調(diào)制紅杏雞等冷菜時(shí)， 須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上， 重用姜、 醋，突出姜、咸鮮微辣。21 麻醬味型： 麻醬味型多用于冷菜， 以芝麻醬、 香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成， 少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬 的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，便形 成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥 花。麻醬鳳尾、 麻醬魚(yú)肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。 咸鮮醇正，麻醋的味道；而在姜汁雞等熱菜的調(diào)制過(guò)程中，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。姜味醇厚，