食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)備課講稿

1、食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)精品文檔實(shí)驗(yàn)一食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、了解細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的意義。2、掌握樣品稀釋處理的方法和菌落總數(shù)計(jì)數(shù)的方法3、掌握國標(biāo)法測定菌落總數(shù)的方法和技能4、熟練無菌操作技術(shù)。二、原理菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g 或 1ml 檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。菌落總數(shù)并不表示樣品中實(shí)際存在的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。三、試劑和儀器（一）最先準(zhǔn)備的器材（清洗、烘干、包扎、滅

2、菌）規(guī)格名稱數(shù)量用途1、500ml 廣口瓶1 個(gè)稀釋樣品2、500ml 三角瓶1 個(gè)配制生理鹽水3、250ml 三角瓶2 個(gè)配制營養(yǎng)瓊脂4、18×180mm 試管3 支稀釋樣品5、1ml 移液管5 支6、直徑為 90mm 平皿10 套倒?fàn)I養(yǎng)平板7、250ml 量筒1 支8、玻璃珠：直徑約5mm（二）應(yīng)滅菌、消毒的器材剪刀 1 把不銹鋼藥匙 1 把稱量紙：適量酒精消毒的器材：吸耳球1 個(gè)，滴管膠頭 4 只， 開瓶器收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（三）應(yīng)制備的培養(yǎng)基培養(yǎng)基總量所用容器1、0.85%NaCl 生理鹽水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶2、平板計(jì)數(shù)瓊脂（ PCA

3、）培養(yǎng)基：2 瓶100ml/瓶250ml 三角瓶四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）、基本操作過程：樣品稱量 樣品稀釋 傾注平皿 培養(yǎng) 48 小時(shí) 計(jì)數(shù)報(bào)告。（二）、樣品的稀釋（樣品的處理）樣品：袋裝乳粉外包裝消毒 無菌稱樣品 25g 加無菌生理鹽水 加蓋振蕩搖均勻1、用 75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用無菌剪刀開封取樣。稱取檢樣25g，放入裝有適量玻璃珠的滅菌廣口瓶子中，然后用225mL 溫?zé)岬臏缇睇}水徐徐加入（ 先加入少量生理鹽水將乳粉調(diào)成糊狀，再全部加入，以免奶粉結(jié)團(tuán)），采用振搖法 （用力快速振搖50 次,振幅不小于 40cm）振搖均勻，即為1:10 的稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中

4、以800010000r/min 的速度處理 1min ，制成 1： 10 的均勻稀釋液。2、用 1ml 滅菌吸管，吸取110 稀釋液 1ml，注入含有 9ml 滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1100 稀釋液。3、另取 1ml 滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10 倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用另一支1ml 滅菌吸管。4、根據(jù)對檢樣污染情況的估計(jì)，選擇2 3 個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的稀釋液1ml 于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做 2 個(gè)平皿。5、用 1ml 生理鹽水作空白對照試驗(yàn)，做2 個(gè)平皿。注意：收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔吸

5、管尖端不要觸及瓶口或試管口外部，也不得觸及管內(nèi)稀釋液。 吸管插入檢樣液內(nèi)取樣稀釋時(shí)，插入深度要達(dá) 2.5cm 以上 ,調(diào)整時(shí)應(yīng)使管尖與容器內(nèi)壁緊貼。 進(jìn)行稀釋時(shí)，應(yīng)使吸管內(nèi)的液體沿管壁小心流加入，以免增加檢液。 每遞增稀釋一次，即換用一支1ml 滅菌吸管。（三）、倒平板稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至 46的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（放置于 46 水浴保溫）傾注入平皿約 15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。注意：培養(yǎng)基不能觸及平皿口邊沿，加入培養(yǎng)基后可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，但不可用力過度，以免濺起觸及上蓋。檢樣從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿，所用時(shí)間不宜超過20min 。（四）、培養(yǎng)待瓊膠凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置 36

6、±1溫箱內(nèi)培養(yǎng) 48h 后取出，立即計(jì)算平皿內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。注意：（1） 瓊脂凝固后，就立即將平板放入培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，以免細(xì)菌蔓延生長。（2）如果把不能立即計(jì)數(shù)，要將平板放入04冰箱中，但不能超過24 h。不同產(chǎn)品菌落總數(shù)測定的培養(yǎng)時(shí)間：肉、乳、蛋及制品：37 培養(yǎng) 48h水產(chǎn)品：30培養(yǎng) 48h：清涼飲料、調(diào)味品、糕點(diǎn)、果脯、酒類等：37培養(yǎng) 24h五、結(jié)果報(bào)告1、平皿菌落數(shù)的選擇（1）選取菌落數(shù)在30 300 之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)稀釋度應(yīng)采用兩個(gè)平皿，大于300 的可記為多不可計(jì)。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪

7、除精品文檔（ 2）其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可以計(jì)算半個(gè)平板后乘以 2，以代表一個(gè)平板的菌落數(shù)。（ 3）當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長時(shí)，如呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù)。2、菌落總數(shù)的計(jì)算（ 1）若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每 g（mL ）中菌落總數(shù)結(jié)果。（ 2）若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平

8、板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按如下公式計(jì)算：N=C/（n1+0.1n2）d（1 )式中：N 樣品中菌落數(shù)； C 平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；nl 第一個(gè)適宜稀釋度平板數(shù)；n2 第二個(gè)適宜稀釋度平板數(shù)；d 稀釋因子（第一稀釋度）。（ 3）若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均 >300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。（ 4）若所有稀釋度平板菌落數(shù)均 <30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)計(jì)算。（ 5）若所有稀釋度平板均無菌落生長，則應(yīng)按 <1 乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。（ 6）若所有稀釋度均不在 30300 之間，有的 >300，有的又 <30，則

9、應(yīng)以最接近 300 或 30 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。3、報(bào)告方法（ 1）菌落數(shù)在 1100 時(shí)，按四舍五入報(bào)告兩位有效數(shù)字。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（ 2）菌落數(shù) 100 時(shí)，第三位數(shù)字按四舍五入計(jì)算，取前面兩位有效數(shù)字，為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可以 10 的指數(shù)表示。（ 3）若所有平板上為蔓延菌落而無法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延。（ 4）若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。（ 5）稱重取樣以 CFU/g 為單位報(bào)告，體積取樣以 CFU/mL 為單位報(bào)告。計(jì)數(shù)下表中的數(shù)值：稀釋度及菌落數(shù)菌落總數(shù) /報(bào)告方式 /10-110-210-3cfu/g （mL ）cfu

10、/g （mL ） 實(shí)驗(yàn)二 食品中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、掌握測定霉菌和酵母菌的方法和技能2、熟練無菌操作技術(shù)。二、原理酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細(xì)胞，呈圓形,卵圓形、臘腸形或桿狀。霉菌也是真菌，能夠形成疏松的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。霉菌和酵母也可造成中腐敗變質(zhì)。由于它們生長緩慢和競爭能力不強(qiáng)，故常常在不適于細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn)，這些食品是 pH 低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術(shù)，它們能轉(zhuǎn)換某些不利于細(xì)菌的物質(zhì)，而

11、促進(jìn)致病細(xì)菌的生長；有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味，它還可以使液體發(fā)生混濁，產(chǎn)生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等。因此霉菌和酵母也作為評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母計(jì)數(shù)來制定食品被污染的程度。目前已有若干個(gè)國家制訂了某些食品的霉菌和酵母限量標(biāo)準(zhǔn)。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的限量標(biāo)準(zhǔn)。三、試劑和儀器（一）最先準(zhǔn)備的器材（清洗、烘干、包扎、滅菌）規(guī)格名稱數(shù)量用途1、500ml 廣口瓶1 個(gè)稀釋樣品2、500ml 三角瓶1

12、 個(gè)配制生理鹽水3、250ml 三角瓶2 個(gè)配制營養(yǎng)瓊脂4、18×180mm 試管3 支稀釋樣品5、1ml 移液管 支6、10ml 移液管1 支6、直徑為 90mm 平皿10 套倒平板7、250ml 量筒1 支8、玻璃珠：直徑約 5mm適量（二）應(yīng)滅菌消毒的器材剪刀 1 把不銹鋼藥匙 1 把稱量紙：適量酒精消毒的器材：吸耳球1 個(gè)，滴管膠頭 4 只（三）應(yīng)制備的培養(yǎng)基培養(yǎng)基總量所用容器1.滅菌蒸餾水：1瓶300ml/瓶500ml 三角瓶2.馬鈴薯 -葡萄糖 -瓊脂培養(yǎng)基（ PDA）：2 瓶120ml/瓶250ml 三角瓶四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔（一）、

13、基本操作過程：樣品稱量 樣品的稀釋 傾注平皿 培養(yǎng) 5 天 計(jì)數(shù)報(bào)告。（二）、樣品的稀釋（樣品的處理）樣品：糖果用滅菌鑷子夾取包裝紙 ,稱取數(shù)塊共 25g，加入預(yù)溫至 45 的滅菌水225mL，待溶化后檢驗(yàn)。1、用 75%酒精棉球擦拭消毒袋口，以無菌操作開封取樣。稱取檢樣25g，放入裝有適量玻璃珠的滅菌廣口瓶子中。然后加入 225mL 的滅菌水，采用振搖法（用力快速振搖 50 次,振幅不小于 40cm）振搖 30 min，振搖均勻，即為 1:10 的稀釋液。2、用 10ml 滅菌吸管，吸取 1 10 稀釋液 10ml，注入無菌試管內(nèi)，另用帶橡皮乳頭的 1ml 滅菌吸管反復(fù) 吹吸 50 次，使霉

14、菌孢子充分散開。3、用 1ml 滅菌吸管，吸取上述 1 10 稀釋液 1ml，注入含有 9ml 滅菌水的試管內(nèi)，換一支 1ml 滅菌吸管反復(fù)吹吸 5 次，制成 1 100 稀釋液。4、另取 1ml 滅菌吸管，吸取上述 1100 稀釋液 1ml ，注入含有 9ml 滅水的試管內(nèi)，按上項(xiàng)操作順序作 10 倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用另一支 1ml 滅菌吸管。5、根據(jù)對檢樣污染的情況估計(jì)，選擇3 個(gè)適宜稀釋度，分別在作10 倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的1ml 稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做2 個(gè)平皿。6、用 1ml 無菌水作空白對照試驗(yàn)，做2 個(gè)平皿。注意：加入檢樣液時(shí)，吸管尖

15、端不要觸及瓶口或試管口外部，也不得觸及管內(nèi)稀釋液，并將吸管內(nèi)的液體沿管壁小心流加入，以免增加檢液。吸管插入檢樣液內(nèi)取樣稀釋時(shí)，插入深度要達(dá)2.5cm 以上 ,調(diào)整時(shí)應(yīng)使管尖與容器內(nèi)緊貼。每遞增稀釋一次，即換用另一支1ml 滅菌吸管。（三）、倒平板稀釋液移入平皿后，及時(shí)將涼至46的培養(yǎng)基（可放置于46 水浴保溫）傾注入平皿約15ml，并正反轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系管理員刪除精品文檔注意：樣品10-210-3 培養(yǎng)基10-1不能觸及平皿口邊沿，加入培養(yǎng)基后可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，但不可用力過度，以免濺起觸及上蓋。 檢樣從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿，所用時(shí)間不宜過長。（四）、培養(yǎng)：待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置25 28溫箱內(nèi)培養(yǎng) 5 天，從第 3 天開始觀察后取出，共觀察培養(yǎng)5 天。五、菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告：選取菌落數(shù)在 10 CFU 150 CFU 的平板，根據(jù)菌落形態(tài)分別計(jì)數(shù)霉菌和酵母數(shù)。霉菌蔓延生長覆蓋整個(gè)平板的可記錄為多不可計(jì)。菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。1）計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)計(jì)算。2）若所有平板上菌落數(shù)均大于150CFU