10-9.13各類食物的營養(yǎng)價值表

1、種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素糧谷類7%-12%。缺乏賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。小米中色氨酸和蛋氨酸較多。生物價：大米77；小麥67；小米57；高粱56；玉米60。0.4%-7.2%，小麥胚粉最高，其次莜麥小麥粉、小米和玉米在較低。主要是甘油三脂和少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小米的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中60%是亞油酸。70%-80%，主要是淀粉，以支鏈淀粉為主。利用率高，90%以上。1.5%-3%。含豐富的磷、鈣、鐵、鋅、錳、鎂、銅、鉬等。含豐富的B1、B2、B6、PP和泛酸，谷胚中含較多E。不含A、D、C。黃玉米、小米含較多的胡蘿卜素。大米8軟脂酸、油酸和亞

2、油酸油酸占39，亞油酸占30紫黑米含血紅素可治療和預防貧血小麥紛精白粉10.3標準粉11.2麥胚粉36.4亞油酸40以上麥胚芽具有增加細胞活力，改善人腦細胞功能，增強記憶力，抗衰老，預防心血管疾病作用小麥胚芽富含鈣、鋅、硒，硒的含量是小麥紛的10倍，但鐵含量較低。小麥胚芽富含E、B1、B2、種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素豆類大豆30%-50%。黑大豆50以上。蛋氨酸低，賴氨酸高。其余與動物蛋白相似。生物價：大豆57；蠶豆58；綠豆58；扁豆72。消化率：熟大豆65%，豆?jié){84.9，豆腐9296。1520%，其中84.7%為不飽和脂肪酸，油酸占3236，亞油酸占51.7%57%,亞麻酸占2

3、10。磷脂占1.64%。2030%，多為纖維素和可溶性糖，較難消耗，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣。含豐富的磷、鐵、鈣。鈣367mg/100g，磷57 mg/100g，鐵11 mg/100g；較多的K、Na、Zn、Mn、Cu、Mo。B1、B2、B6、PP等比糧谷類多數(shù)倍。含一定量的胡蘿卜素和E。幾乎不含C。雜豆類20251左右55以上豐富豐富豆制品豆?jié){：4.4%,高于牛奶，消化率85%。豆腐：干重49.7%。消化率92%南豆腐：4.7%.原料為大豆質(zhì)地細嫩北豆腐：6.8%.原料為大豆餅粕質(zhì)地粗硬.豆芽：同豆類1.8%1.3%0.8%同豆類1.5%，低于牛奶。2.8%3.4%

4、同豆類含鐵與牛奶相仿。豐富的鈣和其他礦物質(zhì)。含一定量其它礦物質(zhì)。同豆類B族，易流失C： 17-25mg/100g。綠豆芽C：30mg/100g。成人VC RNI：100mg/d種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素蔬菜葉菜類12不足124膳食纖維1.5豐富胡蘿卜素，核黃素，抗壞血酸C：35mg50mg/100g根莖類12不足0.5低者5，高者20以上膳食纖維1豐富硒：大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯含量最高。胡蘿卜中胡蘿卜素為4130g/100g瓜茄類0.41.3微量0.53，膳食纖維1辣椒：含豐富的硒、鐵、鋅胡蘿卜素：南瓜、番茄、辣椒最高抗壞血酸：辣椒、苦瓜較高鮮豆類2140.5（毛豆出外）4左右膳食

5、纖維13豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒鐵：發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆最高，3mg/100g鋅：蠶豆、豌豆、蕓豆較高，1 mg/100g硒：玉豆、龍豆、毛豆、豆角、蠶豆最高，2g/100g胡蘿卜素較高，200g/100g左右種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素菌藻類20以上，發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富；必需氨基酸占總蛋白60%以上1左右2035，銀耳、發(fā)菜含量達35微量元素豐富，尤其是鐵、鋅、硒，是其它食物的數(shù)倍或10余倍碘：海帶、紫菜中豐富24mg/100g，RNI為150g胡蘿卜素：紫菜、蘑菇含量豐富，其它則較低硫胺素、核黃素較高種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水果鮮果與干果11530雙糖或單糖為主

6、相差不大栆：鐵豐富白果：硒豐富胡蘿卜素：柑、橘、杏、鮮棗最高抗壞血酸：鮮棗、草莓、橙、柑、柿豐富硫胺素、核黃素不高C：每100g中鮮棗300-600mg,；山楂90 mg，柑桔類40 mg；蘋果、梨、桃、杏5 mg。干果：維生素損傷多，尤其是C、堅果12%22%。南瓜子、南瓜子30，花生杏仁、榛子較高達20以上40左右，有的達50%脂肪類：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等15%以下，有的40%以上淀粉類：栗子、銀杏、蓮子、芡實等。富含鉀、鎂、磷、鈣、鋅、硒、鐵等，是其它水果的10倍。黑芝麻鐵最高腰果硒最多榛子錳豐富E、B1、B2、煙酸、葉酸，豐富少量的抗壞血酸黑芝麻

7、E：50.4mg/100g種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素畜禽肉類畜 肉10%-20%。存在于肌肉中為完全蛋白質(zhì)。存在于結締組織中為不完全蛋白質(zhì)（色、蛋、酪氨酸含量少）。生物價80左右（牛肉76，豬肉74）。氨基酸平分90以上。波動在10%-90%，平均10%-30%。以飽和脂肪酸為主。膽固醇：瘦肉70mg/100g；肥肉是瘦肉的23倍；內(nèi)臟是瘦肉的3-5倍；腦為2000-3000 mg/100g。19%,以糖元形式存在于肌肉和肝臟。0.8%-1.2%。磷127-170 mg/100g；鐵6.2-25 mg/100g。肝、腎含鐵很高，吸收率也很高。畜肉含鈣不多。內(nèi)臟含豐富的鋅和硒牛腎、豬腎

8、含硒是其它食品的數(shù)十倍。鈣、硫、鉀、鈉豐富。畜肉含豐富的B族維生素，B1豬肉明顯高于牛、羊肉。肝臟含A、B2。A：牛肝、樣干、羊肝最高核黃素：豬肝最高禽 肉20%。為優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價為90以上，氨基酸平分為95。雞肉2%；水禽鴨7%；鵝11%。熔點低，易于消化吸收。含20%亞油酸。鈣、磷、鐵、硫、鉀、鈉豐富。肝臟含鐵多且吸收率高。肝臟含A、D、B2。雞肝A比牛羊豬高1-6倍。禽肉富含E。種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素蛋 類全雞蛋：10%-15%，完全蛋白質(zhì)。蛋黃為15.2%，蛋清為11.6%。雞蛋粉蛋白質(zhì)含量為43.4%。含有人體必需的各種氨基酸，且相互比值適合人體需要，生物價為94。是

9、其它食物的1.4倍11%-15%。集中在蛋黃中，約30%。雞蛋粉脂肪含量為36.2%。雞蛋含卵磷脂15%，含膽固醇為585 mg/100g，蛋黃含膽固醇為1510mg/100g。全蛋含膽固醇為500700 mg/100g1%-3%雞蛋：1.5鴨蛋：3.1蛋黃中含磷、鎂、鈣、鐵、鋅、硒等。蛋黃中鐵和硒豐富：鐵6.5 mg/100g比蛋清高3倍，硒 27.01 mg/100g比蛋清高3.9倍。集中在蛋黃中，以A、D、B2、E、K含量豐富。100克蛋黃中A為1977g，B2為0.59mg，E為95.7mg。雞蛋粉含A、B2、E豐富。硫胺素、煙酸少量種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素水產(chǎn)動物魚類15

10、%-20%，平均18，利用率85%-90%。色氨酸偏低，氨基酸組成較平衡。1%-10%，平均5%。分布在皮下和臟器周圍。鱈于：1以下，河鰻魚10.8。不飽和脂肪酸占60%以上，消化率為95%。膽固醇100mg/100g。1.51%-2%。磷最多，其次鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。海魚含碘500-1000g/kg，淡水魚含碘50-400g/kg。B2、PP魚肝富含A、D。新鮮魚不及時加工烹調(diào)，魚體內(nèi)的硫胺素酶，破壞硫胺素；A失活。其它918，平均15蝦、黃螺較高，達18蟶子、牡蠣、螺螄：913海蜇頭、香海螺達10以上鈣、硒、豐富硒：牡蠣、蟹、海參80mg/100g以上，是其它食物的數(shù)十倍鈣：蝦、螺最高，2458mg/100g鋅、鐵、磷、鉀、鈉較高核黃素、煙酸、A含量豐富E：紅螺、鮮扇貝、江蝦豐富種類蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素奶 類平均含量為35%，完全蛋白質(zhì)。消化率為87%-89%，生物價為89.9±4.0。34%。必須脂肪酸占3%。消化率98%。膽固醇：牛奶7-17mg/100g，羊奶34mg/100g。乳糖含量為45