中級(jí)中式烹調(diào)師理論題庫

1、 中式烹調(diào)師中級(jí)工理論題試卷一選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分60分）1.下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說法，錯(cuò)誤的是（ ）。(A)由原料到成品實(shí)行“四不”制度(B)食品存放實(shí)行“四隔離”(C)食具實(shí)行“四過關(guān)”(D)個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”2.（ ）青蟹最肥美的季節(jié)。(A) 8 -9 月 （B） 6-7月 （C）4-5 月 （D） 10-11月3.關(guān)于粵菜的組成，正確的說法是( )。(A)以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成(B)以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、東江菜組成(C)由廣州菜、潮州菜、客家菜組成(D)由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛

2、江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成4.泡油時(shí)，能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一點(diǎn)。(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(C)肉料拌濕粉(D)肉料拌蛋白濕粉5.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于( )。(A)有足夠的油量(B)干貨原料形狀的大小(C)掌握好油溫(D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋6.辣味不具備( )的作用。(A)減弱咸味(B)對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制(C)刺激胃腸的蠕動(dòng)(D)增強(qiáng)食欲，幫助消化7.平刀法主要適用于( )。(A)無骨的動(dòng)物性原料和植物性原料(B)動(dòng)物內(nèi)臟性原料(C)動(dòng)物性原料(D)植物性原料8.用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成( )等三種形狀。(A)菇件、菇粒、菇絲(B)菇丁、菇

3、件、菇絲(C)菇粒、菇絲、菇茸(D)菇絲、菇件、菇米9.炸制時(shí)，一般無需降低油溫浸炸的干果是( )。(A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄欖仁10.烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到( )。(A)服從主管，尊重客人(B)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作(C)相互配合，協(xié)調(diào)一致(D)分工合作，尊重他人11.炸燜的工藝流程是：“生料拌味上粉( )燜制勾芡成品”。(A)炸至半熟(B)炸至僅熟(C)炸至上色(D)炸透12.被稱作“南腿”的是( )。(A)浙江金華火腿(B)江蘇如皋火腿(C)云南宣武火腿(D)湖南的熏火腿13.金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是( )。(A)早冬腿(B

4、)正冬腿(C)春腿(D)晚春腿14.炟芥菜膽時(shí)，以下操作中只有( )的做法是正確的。(A)要用枧水70克(B)炟至芥菜膽變色(C)撈起后要立即放在清水中漂涼(D)用中火來炟制15.在以下原料中，泡油時(shí)油溫最低的應(yīng)該是( )。(A)蝦仁(B)腎球(C)花枝片(D)雞絲16.一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是( )。(A)曬干(B)風(fēng)干(C)烘干(D)鹽漬17.按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于( )。(A)蛋用型雞(B)肉用型雞(C)肉蛋兼用型雞(D)藥食兼用型雞18.關(guān)于火力的說法，不正確的是( )。(A)無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100(B)火力的強(qiáng)弱取決于爐火(C

5、)在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高(D)在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)19.炟米粉的目的是( )。(A)使米粉成熟(B)使米粉半熟(C)使米粉松散松軟(D)使米粉吸水膨脹20.根據(jù)( )的不同，面粉可分三個(gè)等級(jí)。(A)顏色深淺的程度(B)加工精度(C)產(chǎn)地(D)售賣的價(jià)格21.在日常工作中，烹調(diào)師對(duì)待業(yè)務(wù)工作要( )。(A)講究責(zé)任，注重名譽(yù)(B)講究誠心，注重質(zhì)量(C)講究信譽(yù)，注重學(xué)習(xí)(D)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)22.乳鴿是指( )的鴿子。(A)出殼后18天左右(B)出殼后25天左右(C)四周齡(D)出殼后一個(gè)月左右23.炟鮮菇的目的主要是以下除( )外的

6、三點(diǎn)。(A)保護(hù)鮮菇的質(zhì)量(B)除去異味(C)保證鮮菇的成率(D)除去草酸24.宰殺毛雞項(xiàng)時(shí)，燙水褪毛的水溫是( )。(A)6570(B)7075(C)7580(D)8085.25.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的( )。(A)精細(xì)加工(B)定型加工(C)初步加工(D)最后加工26.以下關(guān)于西汁的說法，正確的是( )。(A)“香芹和西芹選其中之一”(B)“香茅是不可缺少的原料”(C)“調(diào)制西汁的全部是植物原料(D)“一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成”27.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除( )，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。(A)魚鱗(B)內(nèi)臟(C)黏液和寄生蟲(D)

7、污穢雜質(zhì)28.負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行初加工的責(zé)任崗位是( )。(A)水臺(tái)(B)砧板(C)剪菜和水臺(tái)(D)水臺(tái)、上雜和剪菜29.對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)，以下操作中，( )是不準(zhǔn)確的。(A)植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸(B)所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(C)所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分(D)炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色30.食用后會(huì)引起食物中毒的食物是( )。(A)甲魚(B)焯過水的鮮黃花菜(C)酸敗的油脂(D)熟豆?jié){31.蒸魚宜用( )。(A)猛火(B)中火(C)慢火(D)先中再猛32.以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說法，正確的是( )。(A)烹制的核心內(nèi)容是火

8、候(B)傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點(diǎn)是繼承(C)粵菜的烹制工藝源自于民間(D)烹調(diào)是指菜肴點(diǎn)心成形、加熱的方法和過程33.同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法( )。(A)有可能不同(B)基本不同(C)基本相同(D)一定相同34.下列各組魚類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用開背取臟法宰殺的是( )。(A)東星斑、生魚、烏魚(B)桂魚、烏魚、馬鮫魚(C)青魚、石斑、生魚(D).山斑、烏魚、筍殼魚35.為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料( )。(A)選用合適的漲發(fā)方法(B)不能食用的部分和雜質(zhì)清除(C)所帶的異味盡量除凈(D)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀36.彎刀法分為順彎刀法和( )兩種。(A)撬

9、刀法(B)抖刀法(C)剞刀法(D)斜刀法37.熬就是熬湯。熬分( )方法。(A)熬上湯與熬頂湯兩種(B)熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種(C)熬肉湯與熬魚湯兩種(D)清熬法和濃熬法兩種38.以精白米面為主食的人容易缺乏( )，從而引起腳氣病。(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素B2(D)維生素K39.不屬于原料腌制作用的是( )。(A)除韌、增香(B)去除異味(C)爽脆、嫩滑(D)易熟、油亮40.燃油爐具有( )的優(yōu)點(diǎn)。(A)調(diào)節(jié)方便，熱值高，熱量大，價(jià)格便宜(B)點(diǎn)火方便，熱值高，污染不大(C)點(diǎn)火方便，調(diào)節(jié)方便，熱值高，熱量大(D)調(diào)節(jié)方便，使用安全，熱值高，熱量大41.刀法大致可分為(

10、)四種。(A)彎刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法(B)直刀法、平刀法、彎刀法、斜刀法(C)直刀法、平刀法、順彎刀法、右斜刀法(D)直切法、平刀法、彎刀法、斜刀法42.下列關(guān)于荷蘭豆的說法，正確的是( )。(A)荷蘭豆又叫玉豆(B)荷蘭豆又叫四季豆(C)產(chǎn)于夏秋(D)產(chǎn)于冬春季43.在安全技術(shù)中，( )屬于間接安全技術(shù)。(A)電氣設(shè)備的絕緣(B)安全電壓(C)警示標(biāo)志(D)電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置44.炟干面餅時(shí)，把干面餅放在( )水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。(A)沸(B)湯(C)清(D)油45.烹制東江鹽焗雞要用棉紗紙把雞包裹再放進(jìn)熱鹽里焗。包裹操作存在錯(cuò)誤的是（ ）。(A)要包兩

11、層棉紗紙(B)第一層紙要抹油(C)兩層均要抹油(D)先包一張，包好再包第二張46.B族維生素及維生素C屬于( )，它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。(A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素(C)必需維生素(D)主要維生素47.宰殺活禽的步驟和方法是割( )放血、煺毛、開腹取內(nèi)臟，然后洗滌。(A)頸(B)頭(C)喉(D)下巴48.漲發(fā)干貨的泡發(fā)與焗發(fā)同屬熱水發(fā)，它們的主要區(qū)別是( )。(A)泡發(fā)用沸水，焗發(fā)用熱水(B)泡發(fā)時(shí)間長，焗發(fā)時(shí)間短(C)泡發(fā)用于植物原料，焗發(fā)用于動(dòng)物原料(D)泡發(fā)時(shí)沒有加蓋，焗發(fā)是加蓋的49.以下各項(xiàng)不屬于洋蔥特點(diǎn)的是( )。(A)洋蔥為扁平、圓球或長橢圓形的鱗莖(B)洋蔥味辣而香，帶甜

12、味(C)洋蔥不可以廣泛種植(D)洋蔥以體型肥大，外表有光澤的為好50.下列關(guān)于馬蹄的說法不正確的是( )。(A)荸薺又稱為馬蹄(B)為多年生淺水性草本植物(C)按淀粉含量可分為水馬蹄類和紅馬蹄類(D)水馬蹄水分含量高，淀粉含量少 51.缺乏維生素A，會(huì)引起( )。(A)夜盲癥(B)患佝僂病(C)壞血病(D)腳氣病52.果汁煎雞脯的烹制方法是( )。(A)軟煎法(B)煎封法(C)煎燜法(D)煎焗法53.熱水能在漲發(fā)過程中改變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，( )，熱水發(fā)作用就越大。(A)水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(B)溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(C)器皿的密封度越好(D)干貨原料在冷水中浸

13、發(fā)的時(shí)間越長54.在烹制過程中有燒的過程的是( )。(A)蝦籽扒海參(B)冬菇扒菜膽(C)蝴蝶海參羹(D)紅燒雞絲翅55.下列對(duì)蘋果的說法，錯(cuò)誤的是( )。(A)遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)蘋果(B)黃魁、紅魁等為早熟種(C)早今冠等為中熟種(D)晚熟種則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等56.以下各項(xiàng)不屬于芋頭特點(diǎn)的是( )。(A)多年生草本植物(B)品種較多，各地均有栽培(C)為天南星科芋屬植物的地下球莖(D)外皮光滑呈黃白色57.宰殺牛蛙的步驟是( )。(A)斬去頭部剝?nèi)ネ馄と?nèi)臟洗凈(B)剝?nèi)ネ馄厝ヮ^部取內(nèi)臟洗凈(C)斬去頭部剝?nèi)ネ馄と?nèi)臟剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨洗凈(D)剝?nèi)ネ?/p>

14、皮取內(nèi)臟剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨洗凈58.在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確涵義是( )。(A)菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜和日常工作中的配料(B)原料切配和菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜(C)日常工作中的配料和“執(zhí)單”(D)原料搭配和成本核算59.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，( )是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。(A)歷史悠久(B)商貿(mào)活動(dòng)(C)經(jīng)濟(jì)發(fā)展(D)地理位置60.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，是動(dòng)植物生長的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動(dòng)植物資源。這是粵菜發(fā)展的( )。(A)

15、地理優(yōu)勢(shì)(B)物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)(C)原料優(yōu)勢(shì)(D)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)二.判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填""，錯(cuò)誤的填"×"。每題1分，滿分40分）×61.燜制菜式的原料形狀要較小，以便于用高溫短時(shí)間加熱成熟。62.烹調(diào)上，習(xí)慣把野生或半野生類的動(dòng)物原料叫做野生類原料。63.淀粉能夠提高菜肴的持水力，保護(hù)原料的水分、質(zhì)感、溫度等。×64.鹽焗是以鹽和蒸汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。65.根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類型。×66.腰果炸制輕身時(shí)，便要降低油溫炸，炸約1分鐘至腰果呈現(xiàn)淺金黃色，即可快速撈起，瀝

16、凈油分，放在平盤上，攤開晾涼。×67.減少加熱時(shí)間便是保護(hù)食品原料中的營養(yǎng)的有效方法。68.煲發(fā)干貨的過程中，要掌握好火候和原料的回軟程度。69.家禽的組織結(jié)構(gòu)也分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四部分。×70.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成糖類的基本單位。71.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)。72.合理安排上菜要求符合人們進(jìn)食時(shí)口味的變化，符合風(fēng)俗習(xí)慣，符合禮儀。73.蔬果的污染源包括腸道致病菌和寄生蟲卵的污染、農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染和自身腐爛變質(zhì)三大類。74.水產(chǎn)品加工后形狀要整齊、美觀，就應(yīng)該達(dá)到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，凈料干凈不帶血污

17、。×75.“烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用”屬于粵菜的工藝特點(diǎn)之一。76.糖類具有供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織、抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)、保護(hù)肝臟和解毒、增加飽腹感、促進(jìn)消化五種生理機(jī)能。×77.加工扒鴨時(shí)，在背部用刀斬十字形的主要作用是便于下一步拆骨。×78.宰殺、剖剝、拆卸、整理、剪擇、洗滌都是鮮活原料加工的內(nèi)容。×79.鮮魷飛水時(shí)，先拌濕淀粉，然后放進(jìn)沸水中，慢火加熱片刻，撈起，用清水沖洗。80.中國菜具有用料優(yōu)選、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、合理膳食等特點(diǎn)。81.無論是名貴原料還是普通原料，使用時(shí)都要愛惜。×82.粵菜

18、的五滋六味里，六味的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮。83.在烹調(diào)中，碳酸氫鈉可使用于干貨原料的漲發(fā)。×84.炟芥菜膽時(shí)，5千克清水要加入枧水70千克。×85.能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致，肉料成熟后更油亮、潔白是肉料拌蛋液的作用。×86.味精的最佳溶解溫度為90 100 ；最適宜的濃度是0.2 %0.8 %。×87.分檔取料有兩方面的意義和作用:1提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色。2合理使用原料。×88.運(yùn)刀的方法稱為刀工。89.糧食的污染來源包括微生物污染、農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染、異物夾雜的污染和倉儲(chǔ)害蟲污染四大類。90.稻按其適應(yīng)的自然環(huán)境（土壤水分），有水稻、深水稻和旱稻之分。91.原料經(jīng)過調(diào)味后放在碟上擺砌造型，用水蒸氣加熱致熟