廚師必須知道的烹飪小技巧與烹飪基礎(chǔ)知識

1、廚 師必須知道的烹飪小 技巧與 烹飪基 礎(chǔ)知 識壓囹很多廚師向我們反映。說他們制作出來的一些菜肴這里那里出了問題。依我看。問題不是出在你這里。而是因為你缺乏經(jīng)驗所致。對于一個廚師來說、經(jīng)驗就是他的最寶貴的財產(chǎn)。任何東西都換不來經(jīng)驗。 下面就給大家介紹一些烹飪中的經(jīng)驗之談。都是非常實用。并且是一些廚師們?nèi)栈吕邸?而累積的經(jīng)驗。下面就給大家詳細的介紹這些廚藝中最寶貴的經(jīng)驗1“燉”的方法和竅門燉有兩種方法:一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹

2、制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時左右。二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料

3、過于熟爛和散失香鮮滋味。2. 炒菜保持鮮綠的心得蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?1）蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發(fā)黃，據(jù)說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)一一有機酸 （內(nèi)含氫離子）替代出 來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。 如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來， 再蓋好鍋蓋， 就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。2）若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切 不影響菜的營養(yǎng)價值。3. 炒”的學(xué)問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁

4、、 絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下 油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時，依次下料，用 手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可 分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、 六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速 顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時 兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。要點：放湯汁時，需在原料的本身

5、水分炒干后再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等）， 然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下 即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面 醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六 戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時， 投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后， 必須使主料散開，以防止主料掛

6、糊粘連成塊。要點：主料要邊炒邊使油溫增加， 炒到油約九成熱時出鍋， 單獨再另炒配料，待配料快熟時, 投入主料同炒（四） 干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒 粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是干 香、酥脆、略帶麻辣。要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。4. 電爐、平底鍋炒肉片的訣竅如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用 淀粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，

7、因為外國豬 不知吃什么長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。在國內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋 后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部， 如按照老經(jīng)驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋 時不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩 面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。我剛做飯的時候，無論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來采取這個辦法后，肉 片再也不會老了，不信你試試。5. 調(diào)味料的使

8、用規(guī)律（一）液體味料醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色 澤。甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味, 風(fēng)味更佳。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤 及味道較好。芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等

9、菜肴，并可增加菜肴色澤。醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等等X0醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。（二）固體味料鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時 間與量。糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉：為芡粉之

10、一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾 粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。（三）辛香料蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵。 花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。八角：又稱大茴香，常用于紅燒及

11、鹵。香氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭：切碎爆香時，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。6. 生抽？老抽？鮮醬油?生抽=顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味;老抽=顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色;7. 煎魚有秘訣vs做魚三技巧一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習(xí)慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習(xí)

12、慣，這樣，魚不粘鍋了，可味 道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出.另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破 皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而 弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、 面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了 再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下， 讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保

13、留， 若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實實的就過火了， 其實有人怕不熟 而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開， 湯汁便容易流失，干煎的魚也不要 太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚 煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。二、做魚技巧三則 1、鯉魚為什么要抽筋?鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋， 在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重， 是它屬強發(fā)性物（俗稱”發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。抽筋時，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約 1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。 再用刀 從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出， 用手指尖捏住筋頭一拉

14、便抽出了筋。 用同樣的方 法再抽出另一側(cè)的筋。2、怎樣識別江河魚和湖水魚?江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。 烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜 肴，食用時有較濃的泥腥味。3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒,經(jīng)高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此, 在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。8. 茄子不吃太多油的竅門茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會吃很多油

15、了。濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴。這招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學(xué)的，姜還是老的辣呀9. 怎樣掌握火候和油溫一、怎樣掌握火候在烹調(diào)過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種?；鹆τ写笮?至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區(qū)別的。旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。中火： 火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、繪等烹調(diào)方法。小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨

16、、焙等烹調(diào)方法。二、怎樣掌握油溫掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時間及投放量三個方面。具體方法是:旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。二、投料量大的，下鍋時油溫應(yīng)略高一點。三、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。10.蒸饅頭十要訣、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時;二、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分;三、和好的面要保持 28C30C為宜;四、要使面團發(fā)酵充分;五、制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型;六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下;七、饅頭在蒸制前要經(jīng)過餳面，冬季約一

17、刻鐘，夏季可短些;八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度;九、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多;十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。11.煮的學(xué)問煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。煮掛面：不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下, 適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。蓋鍋煮沸,煮餃子：俗話說：敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋 餡易熟透。者，溫度上升,煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把 火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢

18、。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況 就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火， 然后再移火上見開， 再離火落開，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有 效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也 很容易剝下。煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放 得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層 芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。1

19、2.著味的作用、方法、原則著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數(shù)量的調(diào) 味品進行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直 接影響菜肴的味感和質(zhì)感。、著味的作用1、滲透入味 原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透 入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產(chǎn)生進口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。2、除異增鮮 原料經(jīng)過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作 用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使

20、原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細嫩鮮脆。2、要區(qū)別不同情況進行二、著味的方法1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時間內(nèi)進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時間。三、著味的原則1、將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達到著味的預(yù)期效果。2、著味的多種調(diào)味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香