酒店餐飲部崗位職責(zé)

1、餐飲部前廳崗位職責(zé) 1. 餐飲總監(jiān)崗位職責(zé) 1.1 在酒店總經(jīng)理的授權(quán)下， 全面負(fù)責(zé)餐飲部日常經(jīng)營管理工作。 按照酒店 餐飲部確立的目標(biāo)管理要求，負(fù)責(zé)制定餐飲部的經(jīng)營管理計(jì)劃和方案，并 組織實(shí)施。 1.2 調(diào)查酒店餐飲產(chǎn)品和競爭對手產(chǎn)品在市場上的銷售情況 , 綜合客戶的反 饋意見, 撰寫市場調(diào)察報(bào)告 ,提交總經(jīng)理。 1.3 編制餐飲部現(xiàn)階段與銷售直接相關(guān)的廣告宣傳計(jì)劃 , 提交總經(jīng)理。 1.4 組織下屬前廳人員、 協(xié)調(diào)財(cái)務(wù)人員做好餐飲部相關(guān)銷售合同的簽定、 履 行和管理工作 , 監(jiān)督餐飲部銷售人員做好應(yīng)收帳款的催收工作。 1.5 制定本酒店餐飲部相關(guān)的管理制度、 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。 檢查管理

2、人 員的工作態(tài)度和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品（飲品）質(zhì) 量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。 1.6 對下屬管理人員進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和工作考核。抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)， 熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和服務(wù)水平，開展經(jīng)常性地禮貌教 育和職業(yè)道德教育，重視培訓(xùn)、考核和選拔人材，通過組織員工活動(dòng)，激 發(fā)員工的積極性。 1.7 負(fù)責(zé)酒店餐飲部的市場公關(guān)活動(dòng)的策劃與監(jiān)督實(shí)施。 1.8 定期提交酒店餐飲部公關(guān)活動(dòng)報(bào)告并對現(xiàn)階段市場整體策略提供計(jì)劃 方案。 1.9 提供現(xiàn)階段的餐飲客戶開拓及促銷 ,銷售業(yè)務(wù)拓展等計(jì)劃方案 , 并監(jiān)督 實(shí)施。 1.10 制定組織餐飲部的總銷售計(jì)

3、劃 , 銷售政策;負(fù)責(zé)組織餐飲部的銷售運(yùn)作 , 包括計(jì)劃、組織、進(jìn)度控制和檢查。 1.11 建立和管理餐飲部的銷售隊(duì)伍 ; 設(shè)置餐飲部的銷售目標(biāo)、 銷售模式、銷 售戰(zhàn)略、銷售預(yù)算和獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃。 1.12 建立完善餐飲部的客戶檔案和客戶網(wǎng)絡(luò)關(guān)系 ; 直接參加大客戶的開拓 和維護(hù)。 建立建全的本酒樓的市場公關(guān)、內(nèi)外銷售等部門的規(guī)章制度，對銷售人員進(jìn)行定期的培訓(xùn)指導(dǎo)。 抓好酒店餐飲部衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等 方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火 教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。 控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握酒樓綜合毛利率，抓好酒樓 成本核算和

4、控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 審閱本部門下屬各區(qū)域的每日營業(yè)報(bào)表，做好部門內(nèi)部協(xié)調(diào)和溝通合 作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正并報(bào)告總經(jīng)理。 完成總經(jīng)理布置的其它任務(wù)。 2. 餐飲樓面經(jīng)理崗位職責(zé) 2.1 負(fù)責(zé)樓面日常營運(yùn)和管理工作，對餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)。 2.2 對服務(wù)員的工作技能和業(yè)務(wù)水平、 思想素質(zhì)等負(fù)有培訓(xùn)、 督導(dǎo)和考核等 責(zé)任。 2.3 對前廳和后廚負(fù)勾通、銜接、協(xié)調(diào)等重要責(zé)任。 2.4 了解客情， 根據(jù)營運(yùn)情況編排員工班次和休息日， 負(fù)責(zé)下屬員工的考勤 工作。 參加制定樓面服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)， 并組織培訓(xùn)和確保服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí) 施。 負(fù)責(zé)相關(guān)各部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件。

5、與廚師長保持良好的合作關(guān)系， 及時(shí)將客人對菜肴的建議和意見轉(zhuǎn)告廚 師長；供廚師長在研究制定菜單時(shí)作為參考。 11.10 在開餐期間， 負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查工作、迎送重要的客人并在服 務(wù)中給予特殊的關(guān)照， 認(rèn)真處理客人的投訴， 做好記錄并將客人的投訴及 時(shí)向上級報(bào)告。 11.11 檢查對客服的結(jié)帳過程，杜絕舞弊現(xiàn)象。 11.12 建立物質(zhì)管理制度，督導(dǎo)員工正確使用餐廳各項(xiàng)設(shè)備和物品，做好清 潔、維護(hù)、保養(yǎng)工作，減少費(fèi)用開支和餐具損耗，組織管理好餐廳的各種 物品。 11.13 簽署餐廳各種用品的領(lǐng)用單、 設(shè)備維修單， 損耗報(bào)告單等， 及時(shí)轉(zhuǎn)呈 餐2.5 2.6 2.7 飲部經(jīng)理經(jīng)理審批，保證餐

6、廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 11.14 負(fù)責(zé)對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估考核和獎(jiǎng)懲。 制定員工培訓(xùn)計(jì)劃， 并親自落實(shí)培訓(xùn)。 11.15 督促員工遵守酒店的各種規(guī)章制度和履行崗位職責(zé)。 11.16 在值班記錄本上記錄當(dāng)天服務(wù)中發(fā)生的事情及投訴處理情況，并向餐 飲總監(jiān)匯報(bào)。 11.17 出席參加前廳各種業(yè)務(wù)會議；主持樓面內(nèi)部例會。 11.18 完成餐飲部經(jīng)理經(jīng)理布置的其它任務(wù)。 11.19 加強(qiáng)與客人溝通， 發(fā)展良好的客戶關(guān)系， 了解客人反饋信息， 及時(shí)處 理賓客投訴并查明原因落實(shí)責(zé)任建立賓客投訴檔案。 11.20 負(fù)責(zé)組織服務(wù)人員參加各種培訓(xùn)及活動(dòng)， 不斷提高自身的服務(wù)水平； 以顧客為核心的服務(wù)宗旨，做好前后臺

7、的協(xié)調(diào)工作，促進(jìn)各項(xiàng)工作順利開 展。 11.21 貫徹落實(shí)安全措施， 提高消防安全觀念， 教育所屬人員熟練使用消防 設(shè)備，對不安全因素要嚴(yán)查，防微杜漸，確保安全。 11.22 積極完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 3. 餐飲營業(yè)主管崗位職責(zé) 3.1 協(xié)助經(jīng)理管理所屬員工，做好日常接待工作，對樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)。 3.2 對樓面的日常工作做具體安排和全面督導(dǎo)、檢查。 3.3 對出品和服務(wù)的信息反饋?zhàn)魅婕?xì)致的記錄， 向上級匯報(bào)， 負(fù)責(zé)一線具 體工作，掌握服務(wù)質(zhì)量。 3.4 協(xié)助經(jīng)理參與具體工作，做好經(jīng)理助手，督導(dǎo)和執(zhí)行日常工作。 3.5 參加餐飲部、 樓面經(jīng)理、主管例會，及時(shí)了解員工的思想動(dòng)態(tài)并報(bào)告樓 面

8、經(jīng)理，檢查本部門員工的儀容儀表，組織紀(jì)律，禮貌用語及工作效率。 3.6 監(jiān)督本部門做好開市準(zhǔn)備，餐中運(yùn)作，市后收尾等細(xì)致工作。 3.7 負(fù)責(zé)編制員工工作表， 合理安排員工的工作， 管理調(diào)配本部門使用的各 項(xiàng)消耗品，嚴(yán)格控制成本，及時(shí)傳達(dá)上級的指示。 3.8 掌握預(yù)訂情況和當(dāng)天客情，根據(jù)營運(yùn)情況安排員工休息或加班事宜。 3.9 每天負(fù)責(zé)檢查本部門和安全消防工作， 以及清潔衛(wèi)生工作等， 對部門設(shè)施設(shè)備和餐具負(fù)有重要監(jiān)管責(zé)任。 3.10 督導(dǎo)迎送服務(wù)，貫徹執(zhí)行服務(wù)程序，督導(dǎo)問訊應(yīng)接服務(wù)的進(jìn)行，滿足 客人合理要求。 3.11 參加前廳接待工作，有效地解決客人投訴和本部門的有關(guān)問題，搞好 與有關(guān)部門的協(xié)

9、調(diào)及聯(lián)系。 制定并組織實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃，正確評估下屬工作，做好工作日志； 負(fù)責(zé)對部門員工的考核工作，監(jiān)督部門員工履行各崗位職責(zé)及工作流 程。 與客人和廚房保持良好的聯(lián)系，及時(shí)向樓面經(jīng)理和廚師長反饋客人對 食品和服務(wù)方面的信息。不斷提高出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。 3.15 完成經(jīng)理布置的其它任務(wù)。 4. 餐飲營業(yè)點(diǎn)菜員的崗位職責(zé) 4.1 主要負(fù)責(zé)為客人推銷餐飲產(chǎn)品，注意合理的菜品，酒水搭配， 為客人著 想不要一味的推銷高價(jià)格的食品，酒水。 熱情、 主動(dòng)、 禮貌地接待到來的客人， 運(yùn)用“先生、 小姐您好， 歡迎光 臨“等禮貌語言，微笑問候客人。 及時(shí)了解客人的心態(tài)需求，滿足客人的需要，服務(wù)做到“四快” ：眼

10、快、 口快、手快、腳快，及時(shí)清潔臺面，撤換用過的骨碟、煙缸。 熟悉各廳房的設(shè)備設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目， 能解答客人提出的要求和問題。 熟 悉餐飲的所有產(chǎn)品，協(xié)助服務(wù)員為客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 關(guān)注客人攜帶的衣物的安全， 提醒客人自己妥善保管好貴重物品， 做好 防盜工作。 隨時(shí)留意顧客的服務(wù)需求，及時(shí)滿足顧客的需要，確保服務(wù)到位。 留意客人的姓名、 協(xié)助領(lǐng)班建立健全客戶食譜檔案， 在客人離店時(shí)感謝 其光臨，增加客人的親切感和自豪感。 隨時(shí)聽取顧客的意見和評價(jià)， 代表酒店感謝客人的意見和評價(jià)， 注意接 待中發(fā)現(xiàn)的問題，盡快協(xié)助解決，迅速把客人的投訴直接報(bào)告領(lǐng)班。 做好工作日志，按交接程序，做好單據(jù)和物品的交接

11、工作，做好菜品 的銷售統(tǒng)計(jì)工作。3.12 3.13 3.14 素質(zhì)。 對于預(yù)約的每一桌客人， 要問清客人的喜好， 有無忌口， 了解客人的情 并及時(shí)給廚房下單，寫明客人所要求的注意事項(xiàng)。 對于經(jīng)常來的老客戶，要記住手機(jī)號，聽聲音判斷出哪個(gè)單位的領(lǐng)導(dǎo)， 要有尊稱（例：“您好，朱主任”）這樣給廚房下單時(shí)，后廚也有所準(zhǔn)備。 12.6 提前預(yù)約的婚宴，要做好登記，不可訂重，如若訂重自行負(fù)責(zé)對客人造 成的損失。 12.7 要及時(shí)回訪老客戶，經(jīng)常打 xx 問候一下，“我們又推出了新菜， 有時(shí)間 請過來品嘗一下?！?6. 餐飲營業(yè)迎賓員崗位職責(zé) 13.1 對客情記錄和門前服務(wù)形象負(fù)有重要責(zé)任。 13.2 做好

12、一切接待迎送工作，對迎賓領(lǐng)班負(fù)責(zé)。 13.3 面帶微笑，熱情主動(dòng)，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟臀唬瑤椭巫屪?，協(xié)助 指引客人點(diǎn)菜。 13.4 熟悉餐廳的最大容量， 了解桌椅的數(shù)量及擺設(shè)方位， 做好就餐人數(shù)及桌 號的統(tǒng)計(jì)工作，特別要必須記住每天預(yù)定處訂餐的人數(shù)及臺號以便及時(shí)準(zhǔn) 確的引領(lǐng)客人入座。 13.5 在餐廳客滿時(shí)， 向客人禮貌解釋并建議客人等待， 在迎送時(shí)向客人解答 酒店餐飲部關(guān)于銷售和服務(wù)的一般性問題，有客人投訴時(shí)向領(lǐng)班反映并作 第一步解決處理。 4.11 4.12 4.13 根據(jù)領(lǐng)班的布置，領(lǐng)取準(zhǔn)備服務(wù)必需的整潔衛(wèi)生的物品。 對各種設(shè)備故障及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班，并填寫維修單上報(bào)工程部。 接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)

13、計(jì)劃，不斷提高個(gè)人的服務(wù)技能、服務(wù)技巧，提高綜合 完成領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 5. 營業(yè)預(yù)定員崗位職責(zé) 當(dāng)班期間，打掃好公共區(qū)域的衛(wèi)生。 接 xx 時(shí)，鈴響不得超過三聲。 對提前預(yù)約宴請的客戶，要做好登記，留好 4.14 5.1 5.2 5.3 xx。 5.4 況， 5.5 13.6 參加餐前準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作，并做好本崗位清潔衛(wèi)生工作。 6.7 自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，積極參加酒店組織的各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)。 6.8 完成領(lǐng)導(dǎo)布置的其它任務(wù)。 7. 餐飲收銀員崗位職責(zé) 7.1 嚴(yán)格按照收銀工作流程對電腦、刷卡機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等收銀設(shè)備的使用，要 嚴(yán)格按規(guī)定操作。 服從領(lǐng)導(dǎo)安排，團(tuán)結(jié)同事，按指定時(shí)間上

14、下班，及輪休。 嚴(yán)格按酒店相關(guān)規(guī)章制度及財(cái)務(wù)制度處理好日常工作。 實(shí)行微笑服務(wù)，杜絕一切因單據(jù)不符合規(guī)定而爭吵等事件的發(fā)生。 認(rèn)真填寫各種報(bào)表，及時(shí)結(jié)算當(dāng)日營業(yè)額款項(xiàng)，做到單單相符，單款相 表款相符。 在崗期間按酒店規(guī)定準(zhǔn)備備用金不準(zhǔn)私自套匯或變相套匯。 因工作失誤對酒店帶來的損失由當(dāng)事人賠償。 收銀臺除收銀員外、 高層領(lǐng)導(dǎo)、 技術(shù)人員外， 其他閑雜人等不得進(jìn)入。 收銀付款要求吐字清晰，提醒客人當(dāng)面點(diǎn)清余額，嚴(yán)禁“甩、摔、丟、 余額給客人。 7.2 7.3 7.4 7.5 符， 7.6 7.7 7.8 7.9 扔” 7.10 挺行客人帶走所有物品， 防止遺忘在收銀臺， 保持收銀臺時(shí)刻整潔干 凈

15、。 7.11 下班前認(rèn)真核對當(dāng)天的收入與營業(yè)報(bào)告的數(shù)字是否一致，認(rèn)真打掃衛(wèi) 生，保持工作崗位干凈整齊。 8. 餐飲樓面宴會主管崗位職責(zé) 8.1 協(xié)助經(jīng)理管理所屬員工，做好日常接待工作，對樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)。 8.2 對樓面日常工作具體安排和全面督導(dǎo)，檢查的工作負(fù)責(zé)重要責(zé)任。 8.3 對出品和服務(wù)的信息反饋?zhàn)魅婕?xì)致的記錄和向上級匯報(bào)， 負(fù)責(zé)一線具 體把握服務(wù)質(zhì)量的重要重任。 8.4 協(xié)助經(jīng)理參與具體工作，做好經(jīng)理助手，督導(dǎo)和執(zhí)行日常工作。 8.5 參加餐飲部、 樓面例會，及時(shí)了解員工的思想動(dòng)態(tài)并報(bào)告樓面經(jīng)理，檢 查本部門員工的儀容儀表，組織紀(jì)律，禮貌用語及工作效率。 8.6 監(jiān)督下屬部門做好開市準(zhǔn)備

16、，餐中運(yùn)作，市后收尾等細(xì)致工作。 8.7 負(fù)責(zé)編制員工工作表， 合理安排屬下的工作， 管理調(diào)配本部門使用的各 項(xiàng)消耗品，嚴(yán)格控制成本，及時(shí)傳達(dá)上級的指示。 14.1 掌握預(yù)訂情況和當(dāng)天客情，根據(jù)營運(yùn)情況安排下屬員工休息或加班事 宜。 14.2 每天負(fù)責(zé)檢查本部門和安全，消防工作，以及清潔衛(wèi)生工作等，對部門 設(shè)施設(shè)備和餐具負(fù)有重要監(jiān)管責(zé)任。 14.3 督導(dǎo)迎送服務(wù)，貫徹執(zhí)行服務(wù)程序，督導(dǎo)問訊應(yīng)接服務(wù)的進(jìn)行，滿足 客人合理要求。 證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；工作時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場指揮，遇有重要客人親 自服務(wù)。以確保服務(wù)質(zhì)量。 14.5 妥善處理餐廳服務(wù)工作中發(fā)生的問題和客人的投訴， 并及時(shí)向主管、 經(jīng)

17、理匯報(bào)。 14.6 定期檢查需要的設(shè)備、餐具、布草等物品，并將結(jié)果匯報(bào)給樓面經(jīng)理以 便及時(shí)申報(bào)補(bǔ)充所需。 14.7 督促服務(wù)員作好餐廳安全和清潔工作，保證達(dá)到酒店規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 14.8 協(xié)助樓面主管、 樓面經(jīng)理做好服務(wù)員的考核評估及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作， 以8.11 參加前廳接待工作，有效地解決客人投訴和本部門的有關(guān)問題，搞好 與有關(guān)部門的協(xié)調(diào)及聯(lián)系。 8.12 制定并組織實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃，正確評估下屬工作，做好工作記錄。 8.13 負(fù)責(zé)對部門員工的考核工作，監(jiān)督下級部門員工履行各崗位職責(zé)。 8.14 與客人和廚房保持良好的聯(lián)系， 及時(shí)向樓面經(jīng)理和廚師長反饋客人對 食品和服務(wù)方面的信息。不斷提高出品質(zhì)量和服

18、務(wù)質(zhì)量。 8.15 完成經(jīng)理布置的其它任務(wù)。 9. 餐飲樓面宴會領(lǐng)班崗位職責(zé) 協(xié)助主管開展日常營運(yùn)工作具體工作安排，監(jiān)督。對主管負(fù)責(zé)。 對餐廳服務(wù)員一切工作負(fù)有檢查、記錄、匯報(bào)的重要責(zé)任。 對酒店的重要客人負(fù)有親自服務(wù)的責(zé)任。 協(xié)助經(jīng)理、主管實(shí)施工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序， 督導(dǎo)員工嚴(yán)格履行崗位職責(zé)。 根據(jù)營業(yè)情況， 給本班組分配工作任務(wù)，檢查本班組對客服務(wù)工作，保 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 便 不斷提高服務(wù)員的服務(wù)技能。 14.9 完成主管、經(jīng)理布置的其他任務(wù)。 10. 餐飲樓面宴會服務(wù)員崗位職責(zé) 17.9 準(zhǔn)時(shí)到崗，接受領(lǐng)班的任務(wù)分配。 17.9 在指派的崗位內(nèi)招呼客人， 留意客人進(jìn)

19、餐情況， 給客人提供良好服務(wù)。 17.9 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如換臺布、擺臺、撤換、收 拾餐具、準(zhǔn)備餐具及做好清潔衛(wèi)生等。 每日按時(shí)憑單到倉庫（可由部領(lǐng)班負(fù)責(zé)或接受領(lǐng)班交代）領(lǐng)取日常用 每日收市后做好清理補(bǔ)充工作，做好銷售報(bào)表，交好班后方可下班。 10.4 了解每日供應(yīng)菜式及酒水以便介紹給客人。 為客人上菜、分菜、斟倒酒水、收換餐具，服務(wù)客人就餐。 注意對客人所點(diǎn)的菜品進(jìn)行跟催，盡量幫助客人解決就餐過程中的各 類問題，若自己不能解決的可及時(shí)反映請示領(lǐng)班。 10.8 盡量避免用具破損，輕拿輕放，要令自己在工作中盡職盡責(zé)。 10.9 負(fù)責(zé)好餐后各項(xiàng)收拾工作， 清潔好當(dāng)值衛(wèi)生， 交接

20、好方可下班。 11. 餐飲酒吧員崗位職責(zé) 11.1 做好餐廳酒吧內(nèi)酒水銷售、申領(lǐng)、保管、盤點(diǎn)、記錄等相應(yīng)工作，對 領(lǐng)班負(fù)責(zé)和財(cái)務(wù)主管負(fù)責(zé)。 按時(shí)呈報(bào)酒水報(bào)表，對財(cái)物部負(fù)責(zé)。 保持吧臺周圍的清潔，各項(xiàng)用具的清潔。 每日按時(shí)領(lǐng)取各項(xiàng)貨品，及存放妥當(dāng)。 每日開市前準(zhǔn)備充足各項(xiàng)用具及時(shí)鮮果品、酒水、香煙等貨品，并整 10.5 10.6 10.7 11.2 11.3 11.4 11.5 理好酒水展示臺。 能熟悉制作一般果盤， 熟悉所有用具的使用了解酒水知識和保管知識。 接受客人訂單，并按工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序和向客人提供服務(wù)。 妥善處理服務(wù)中的突發(fā)事件，并及時(shí)向主管匯報(bào)。 負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)設(shè)備用品的維護(hù)保養(yǎng)工作。

21、 11.6 11.7 11.8 11.9 對酒水二級庫的酒水和物品負(fù)安全保管責(zé)任， 對所有酒水的保質(zhì)期負(fù) 控制把關(guān)責(zé)任，銷售酒水秉承先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則進(jìn)行銷售管理。 完成領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。 12. 餐飲樓面保潔員崗位職責(zé) 保潔員根據(jù)餐飲制定工作時(shí)間進(jìn)行日常保潔工作。 保持公共場所樓梯扶手、窗臺表面無灰塵，光潔明亮，做到每天擦兩 遍，保持環(huán)境美觀。 洗手池?zé)o皂跡、 無污點(diǎn),無污垢，做到經(jīng)常擦拭， 保持表面光亮、 整潔； 及時(shí)清理室內(nèi)垃圾箱。 12.5 負(fù)責(zé)清掃餐飲的公共廁所衛(wèi)生及墻面、天花板、地面衛(wèi)生、蜘蛛網(wǎng)、 污物， 負(fù)責(zé)所有房間地面的衛(wèi)生， 及時(shí)疏通下水道（指堵塞不嚴(yán)重時(shí)） ；負(fù)責(zé)管

22、理清掃工具、清運(yùn)工具。 按時(shí)澆灌樓內(nèi)擺放的盆花，剪枝、施肥，除蟲。 13. 餐飲樓面?zhèn)}庫保管崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)餐飲部餐務(wù)庫房的餐具、 用具的保管工作和餐飲部各點(diǎn)所需餐具、 用具的發(fā)放工作。 負(fù)責(zé)餐務(wù)庫房餐具、用具的分類整理工作。按六常要求整理倉庫。 負(fù)責(zé)餐務(wù)庫房內(nèi)餐具、用具的統(tǒng)計(jì)造冊工作。 14. 餐飲樓面布草管理崗位職責(zé) 每天對布草進(jìn)行清點(diǎn)，與洗滌公司對接每日的洗滌數(shù)目，檢查布草有 無油污、破損、丟失。洗滌不合格打回重洗。 及時(shí)查看房間預(yù)定，合理分配布草并做好等級，如有破損。遺失，及 時(shí)補(bǔ)單據(jù)。 注意防火、防潮、防蟲咬的工作，按六常整理布草。 13.2 13.3 13.4 13.5 定期對餐具進(jìn)

23、行盤點(diǎn)，并根據(jù)損耗情況及時(shí)加以補(bǔ)充。 根據(jù)宴會、自助餐、冷餐會等客情通知，及時(shí)配備餐具和用具。 每天各點(diǎn)領(lǐng)用和借用的餐具，做好借用餐具和用具的回收工作。 根據(jù)需要配發(fā)各種洗滌劑其他清潔用品。 13.6 13.7 13.8 負(fù)責(zé)餐務(wù)庫房的安全和清潔衛(wèi)生工作。 完成領(lǐng)導(dǎo)交代的其他工作。 15. 餐飲樓面?zhèn)鞑酥鞴軑徫宦氊?zé) 對傳菜部的日常工作做具體的工作安排和督導(dǎo)，并對前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。 15.1 15.2 對傳菜部員工的工作有檢查、督導(dǎo)、匯報(bào)的責(zé)任。 負(fù)責(zé)將餐單送至廚房 ; 快速準(zhǔn)確的呈送出品給服務(wù)員上菜，報(bào)上菜名 并15.3 檢查傳菜部員工的儀容、儀表。 督導(dǎo)員工做好開餐、餐中、餐后的各種工作。 對廚

24、房的出品質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查，并對傳菜速度和傳菜過程進(jìn)行控 制;對每日重要客人的菜式或其他重點(diǎn)菜式進(jìn)行跟蹤。 15.6 對本部門員工進(jìn)行評估和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn) ; 嚴(yán)格督導(dǎo)傳菜部員工履行崗 15.4 15.5 位職責(zé)。 15.7 組織傳菜部員工協(xié)助樓面撤臺和翻臺工作，指揮傳菜生完成屬傳菜部 責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生打掃和管理工作。 15.8 完成經(jīng)理所下達(dá)的各種任務(wù)和指令。 16. 餐飲樓面?zhèn)鞑祟I(lǐng)班崗位職責(zé) 對傳菜部的日常工作做具體的工作安排和督導(dǎo)，并對川菜主管負(fù)責(zé)。 對傳菜部員工的工作有檢查、督導(dǎo)、匯報(bào)的責(zé)任。 16.1 16.2 16.3 16.4 檢查傳菜部員工的儀容、儀表。 督導(dǎo)員工做好開餐、餐中、餐

25、后的各種工作。 對廚房的出品質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查，并對傳菜速度和傳菜過程進(jìn)行控 制;對每日重要客人的菜式或其他重點(diǎn)菜式進(jìn)行跟蹤。 16.7 檢查督導(dǎo)傳菜員作好安全、清潔和盤點(diǎn)工作。 16.8 檢查每日的傳菜用具是否夠用，如不夠用，則匯報(bào)并及時(shí)開單補(bǔ)充， 確保傳菜部工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 16.5 16.9 組織傳菜部員工協(xié)助樓面撤臺和翻臺工作，指揮傳菜生完成屬傳菜部 責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生打掃和管理工作。 16.10 做好每天的考勤，并協(xié)助各部門工作。 16.11 完成傳菜部主管所下達(dá)的各種任務(wù)和指令。 17. 餐飲樓面?zhèn)鞑松鷯徫宦氊?zé) 17.1 檢查汁醬、菜蓋等物品，以供散席、酒席所需并及時(shí)補(bǔ)充。 17.2.

26、 控制好米飯的質(zhì)量，檢查菜品的餐具衛(wèi)生；負(fù)責(zé)菜肴佐料的裝碟、配 備工作。 及時(shí)返回；已上的菜式在餐單上蓋印或劃對。 發(fā)現(xiàn)有偏差的菜式，一定要即時(shí)轉(zhuǎn)告部長，再轉(zhuǎn)達(dá)給廚房。 每日清洗工作間及下欄框、托盤、下欄車等用具衛(wèi)生；負(fù)責(zé)打掃規(guī)劃 給傳菜部的公共區(qū)域的衛(wèi)生。 協(xié)助前廳服務(wù)員撤臺和翻臺， 幫助運(yùn)送餐飲部體積沉重的用具和器皿。 及時(shí)傳達(dá)前廳用餐賓客的各種臨時(shí)要求，并負(fù)責(zé)落實(shí)。 餐飲部廚房崗位職責(zé) 1. 行政總廚崗位職責(zé) 協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與成本預(yù)算。 協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的管理制度、操作制度、及崗位職責(zé)。 根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求， 設(shè)計(jì)富有特色的菜品、 編制廚房的菜譜、 審定菜

27、品的規(guī)格。 根據(jù)市場需求變化、 各餐廳的的經(jīng)營目標(biāo)與方針， 客人反饋的意見與菜 品的銷售情況，及時(shí)調(diào)整菜品與更換菜品，推出特色菜品，積極創(chuàng)造品牌 菜品。 參加酒店或餐飲部召開的相關(guān)會議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會議 容。 根據(jù)各廚房的經(jīng)營特點(diǎn)及經(jīng)營情況， 制作廚房工作時(shí)間表， 主持召開廚 房工作會議。 負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查、控制， 每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按 規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見。 協(xié)助樓面經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)的策劃、 組織和落實(shí)工作， 必要時(shí)親自 烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽(yù)。 檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、 安全及完好狀況， 檢查廚房食品及 其環(huán)境的清潔

28、衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 主動(dòng)咨詢、了解客人對菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施 進(jìn)行改進(jìn)，處理客人對菜品質(zhì)量的投訴。 協(xié)調(diào)廚房與各部門之間的工作。 根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數(shù)量，制定食材采購計(jì)劃，嚴(yán) 格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量。 負(fù)責(zé)貴重食材的申購、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等各環(huán)節(jié)的控制。 簽發(fā)食材申購單、領(lǐng)料單，督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān) 并填寫好廚房用料使用表，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。 督導(dǎo)各廚房行政總廚助理對廚房設(shè)備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚 房設(shè)備及用具的更換與添置計(jì)劃。 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房 生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不多提高。 根據(jù)餐

29、廳預(yù)算和經(jīng)營定位，會同餐廳經(jīng)理研究零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊(duì)等餐 飲毛利率的標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)廚房實(shí)施。 檢查廚房物料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤、規(guī)格、和數(shù)量，把 好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長， 決定各崗位的人員安排及調(diào)動(dòng)工作。 組織各廚房主管定期參加業(yè)務(wù)研討和對外交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹 飪經(jīng)驗(yàn)。 擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)。做好各廚房的考核、評估工 作。 2. 行政總廚助理崗位職責(zé) 在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單、不斷推出新菜、特色菜。 根據(jù)酒店的經(jīng)營情況制定廚房的采購計(jì)劃、向采購部門提供采購單。 準(zhǔn)時(shí)參加行政總廚召開的例會， 在了解酒

30、店訂餐等信息的前提下制定 廚房生產(chǎn)計(jì)劃并組織開展生產(chǎn)工作。 2.4 2.5 2.6 房工作效率。 完成主管交給的其它工作。 切配崗位職責(zé) 根據(jù)每日客情，按提貨單領(lǐng)取原料，向廚師長報(bào)告剩余原料數(shù)量。 負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對原料進(jìn)行切配、 宰殺，按加工規(guī)格要求，對各種蔬菜 進(jìn)行摘、洗、浸泡，按菜肴烹調(diào)要求將蔬菜去皮、去根。 負(fù)責(zé)安排廚房的菜品生產(chǎn)情況并監(jiān)督、檢查出品質(zhì)量。 監(jiān)督廚房各操作點(diǎn)的廚師按照工作規(guī)范開展菜品加工與生產(chǎn)計(jì)劃。 督導(dǎo)零點(diǎn)、宴會、婚宴等大型接待的廚房準(zhǔn)備及出菜工作。 巡查廚房個(gè)操作點(diǎn)、 監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作， 滿足客人對菜品的要 2.7 求。 監(jiān)督廚房個(gè)操作點(diǎn)正確使用酒店的設(shè)施設(shè)備

31、。 核定各操作點(diǎn)對向粗加工點(diǎn)遞交的領(lǐng)料單。 2.10 巡視廚房，監(jiān)督廚師的用料量、嚴(yán)格控制廚房的成本費(fèi)用。 3. 炒鍋廚師崗位責(zé)任 3.1 嚴(yán)格按照菜系規(guī)定，烹制各種菜肴保證出品質(zhì)量。 3.2 掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求， 抓好各種菜式質(zhì)量， 使色、 香、 味俱佳。 熟悉原料、調(diào)料的合理使用，掌握各種原料烹飪技能及制作方法，了解 松、軟、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮各種組合口味和特點(diǎn)。 好燃料、調(diào)料、用具、廚具的準(zhǔn)備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。 按照廚師長協(xié)調(diào)安排、合理分工，完成大小宴席的出菜工作。 做好幫上教下、互相協(xié)助的工作、頭鍋、二鍋要培訓(xùn)下屬員工，提高廚 2.8 2.9 3.3 香、 3.4 3.5 3.6 熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)， 懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)， 掌握各廚 房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)的做好加工制作工作。 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)制， 做到整料整用， 次料次用，邊角料綜合利用，切配制作