項目實訓手冊-項目8-午餐肉罐頭商業(yè)無菌檢驗

1、食品微生物檢驗技術課程實訓指導手冊項目八 午餐肉罐頭商業(yè)無菌檢驗（依據GB 4789.262013商業(yè)無菌檢驗）一、實訓目的掌握商業(yè)無菌國標檢驗方法及檢驗操作程序，明確商業(yè)無菌檢驗操作要點，熟練進行商業(yè)無菌檢驗結果分析并進行檢驗報告二、實訓原理將罐頭或其他密封包裝樣品36，10天保溫后，進行pH測定、感官檢查、染色涂片鏡檢判斷樣品是否符合商業(yè)無菌。三、實訓要求本項目樣品中商業(yè)無菌檢驗依據GB 4789.26-2013食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗進行檢驗操作，該標準規(guī)定了食品商業(yè)無菌檢驗的基本要求、操作程序和結果判定；適用于食品商業(yè)無菌的檢驗。本項目全面考察學生依據國標進行商業(yè)無菌檢驗的能力。

2、本項目實施過程均可分為樣品準備、稱重、保溫、開啟、留樣、感官檢查、pH測定、涂布染色鏡檢、結果判定9個步驟。本項目按4人/組為單位進行操作，要求在實驗室完整進行商業(yè)無菌檢驗。四、實驗材料和設備 1 試劑和溶液無菌生理鹽水、結晶紫染色液、二甲苯、含4%碘的乙醇溶液。另外，如果需要進行非商業(yè)無菌的異常原因分析，即選作項目，則需要用到的培養(yǎng)基和試劑有：溴甲酚紫葡萄糖肉湯、庖肉培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂、酸性肉湯、麥芽浸膏湯、沙氏葡萄糖瓊脂、肝小牛肉瓊脂、革蘭氏染色液2 儀器和設備除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設備外，其他設備和材料包括冰箱、電子秤、恒溫培養(yǎng)箱、均質器及耗材、達到精度要求的pH計，顯微鏡以及超凈工

3、作臺或百級潔凈實驗室。尤其值得一提的是，開罐刀和罐頭打孔器，首選的開罐器是由一根在末端裝有穿刺裝置的金屬桿及在桿上裝有由螺栓固定的可以滑動的三角形刀片組成。相比其他類型的開罐器，它的優(yōu)點是不易損壞卷邊結構，不會影響罐頭密封性檢查。五、實訓任務（包含結果計算）1、樣品制備去除表面標簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標記，并記錄容器、編號、產品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。2、稱重1 kg 及以下的包裝物精確到 1 g，1 kg 以上的包裝物精確到 2 g，10 kg以上的包裝物精確到 10 g，并記錄。3、保溫每個批次取 1 個樣品置 2 5 冰箱保存作為對照

4、，將其余樣品在 36 ±1 下保溫 10 d。保溫過程中應每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應立即剔出，開啟檢查。保溫結束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。4、開啟a） 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于 2 5 冰箱內冷藏數(shù)小時后開啟。b） 如有膨用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。 以含 4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面 15 min 后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內點燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒， 以含 4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面 3

5、0 min 后用無菌毛巾擦干。c） 在超凈工作臺或百級潔凈實驗室中開啟。帶湯汁的樣品開啟前應適當振搖。使用無菌開罐器在消毒后的罐頭光滑面開啟一個適當大小的口，開罐時不得傷及卷邊結構，每一個罐頭單獨使用一個開罐器，不得交叉使用。如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。注： 嚴重膨脹樣品可能會發(fā)生爆炸，噴出有毒物?？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個無菌漏斗倒扣在樣品上等預防措施來防止這類危險的發(fā)生。5、留樣開啟后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物至少 30 mL（g）至滅菌容器內，保存2 5 冰箱中， 在需要時可用于進一步試驗，待

6、該批樣品得出檢驗結論后可棄去。開啟后的樣品可進行適當?shù)谋４?，以備日后容器檢查時使用。6、感官檢查在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中， 將樣品內容物傾入白色搪瓷盤內，對產品的組織、 形態(tài)、色澤和氣味等進行觀察和嗅聞， 按壓食品檢查產品性狀，鑒別食品有無腐敗變質的跡象，同時觀察包裝容器內部和外部的情況，并記錄。7、pH 測定a） 樣品處理液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（ 如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。b） 測定將電極插入被測試樣

7、液中，并將 pH 計的溫度校正器調節(jié)到被測液的溫度。 如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應調到 20 ±2 的范圍之內，采用適合于所用 pH 計的步驟進行測定。當讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標度上直接讀出 pH，精確到 pH 0.05 單位。同一個制備試樣至少進行兩次測定。 兩次測定結果之差應不超過 0.1 pH 單位。 取兩次測定的算術平均值作為結果，報告精確到 0.05 pH 單位。c） 分析結果與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。 pH 相差 0.5 及以上判為顯著差異。8、涂片染色鏡檢a） 涂片取樣品內容物進行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固

8、態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。b） 染色鏡檢對 6.8.1 中涂片用結晶紫染色液進行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察 5 個視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對照樣品相比， 判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。 菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。9、結果判定a） 樣品經保溫試驗未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經感官檢驗、 pH 測定、 涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。b） 樣品經保溫試驗出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經感官檢驗、 pH 測定、 涂片鏡檢，確證有微生物

9、增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、 pH 或感官異常、 微生物增殖等原因， 可取樣品內容物的留樣按照附錄 B進行接種培養(yǎng)并報告。 若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏， 可取開啟后的樣品按照附錄 B 進行密封性檢查并報告。六、原始數(shù)據記錄表商業(yè)無菌檢驗原始記錄樣品編號樣品名稱檢測地點檢驗方法 GB 4789.26-2013溫濕度主要檢測儀器名稱及編號 JM023 DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱 JM074生物安全柜 JM049 GHP-9160型隔水式恒溫培養(yǎng)箱 JM079顯微鏡分析前設備狀態(tài)正常 其他： 分析后儀器狀況正常 其他：主要培養(yǎng)基和試劑檢驗項目測試數(shù)據記錄檢驗結果結論商業(yè)無菌樣品準備保溫pH測定感官檢查涂片染色鏡