項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)手冊-項(xiàng)目8-午餐肉罐頭商業(yè)無菌檢驗(yàn)

1、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊項(xiàng)目八 午餐肉罐頭商業(yè)無菌檢驗(yàn)（依據(jù)GB 4789.262013商業(yè)無菌檢驗(yàn)）一、實(shí)訓(xùn)目的掌握商業(yè)無菌國標(biāo)檢驗(yàn)方法及檢驗(yàn)操作程序，明確商業(yè)無菌檢驗(yàn)操作要點(diǎn)，熟練進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)結(jié)果分析并進(jìn)行檢驗(yàn)報告二、實(shí)訓(xùn)原理將罐頭或其他密封包裝樣品36，10天保溫后，進(jìn)行pH測定、感官檢查、染色涂片鏡檢判斷樣品是否符合商業(yè)無菌。三、實(shí)訓(xùn)要求本項(xiàng)目樣品中商業(yè)無菌檢驗(yàn)依據(jù)GB 4789.26-2013食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)操作，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)的基本要求、操作程序和結(jié)果判定；適用于食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)。本項(xiàng)目全面考察學(xué)生依據(jù)國標(biāo)進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)的能力。

2、本項(xiàng)目實(shí)施過程均可分為樣品準(zhǔn)備、稱重、保溫、開啟、留樣、感官檢查、pH測定、涂布染色鏡檢、結(jié)果判定9個步驟。本項(xiàng)目按4人/組為單位進(jìn)行操作，要求在實(shí)驗(yàn)室完整進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)。四、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備 1 試劑和溶液無菌生理鹽水、結(jié)晶紫染色液、二甲苯、含4%碘的乙醇溶液。另外，如果需要進(jìn)行非商業(yè)無菌的異常原因分析，即選作項(xiàng)目，則需要用到的培養(yǎng)基和試劑有：溴甲酚紫葡萄糖肉湯、庖肉培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂、酸性肉湯、麥芽浸膏湯、沙氏葡萄糖瓊脂、肝小牛肉瓊脂、革蘭氏染色液2 儀器和設(shè)備除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料包括冰箱、電子秤、恒溫培養(yǎng)箱、均質(zhì)器及耗材、達(dá)到精度要求的pH計(jì)，顯微鏡以及超凈工

3、作臺或百級潔凈實(shí)驗(yàn)室。尤其值得一提的是，開罐刀和罐頭打孔器，首選的開罐器是由一根在末端裝有穿刺裝置的金屬桿及在桿上裝有由螺栓固定的可以滑動的三角形刀片組成。相比其他類型的開罐器，它的優(yōu)點(diǎn)是不易損壞卷邊結(jié)構(gòu)，不會影響罐頭密封性檢查。五、實(shí)訓(xùn)任務(wù)（包含結(jié)果計(jì)算）1、樣品制備去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。2、稱重1 kg 及以下的包裝物精確到 1 g，1 kg 以上的包裝物精確到 2 g，10 kg以上的包裝物精確到 10 g，并記錄。3、保溫每個批次取 1 個樣品置 2 5 冰箱保存作為對照

4、，將其余樣品在 36 ±1 下保溫 10 d。保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開啟檢查。保溫結(jié)束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。4、開啟a） 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于 2 5 冰箱內(nèi)冷藏數(shù)小時后開啟。b） 如有膨用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。 以含 4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面 15 min 后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內(nèi)點(diǎn)燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒， 以含 4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面 3

5、0 min 后用無菌毛巾擦干。c） 在超凈工作臺或百級潔凈實(shí)驗(yàn)室中開啟。帶湯汁的樣品開啟前應(yīng)適當(dāng)振搖。使用無菌開罐器在消毒后的罐頭光滑面開啟一個適當(dāng)大小的口，開罐時不得傷及卷邊結(jié)構(gòu)，每一個罐頭單獨(dú)使用一個開罐器，不得交叉使用。如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。注： 嚴(yán)重膨脹樣品可能會發(fā)生爆炸，噴出有毒物?？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個無菌漏斗倒扣在樣品上等預(yù)防措施來防止這類危險的發(fā)生。5、留樣開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少 30 mL（g）至滅菌容器內(nèi)，保存2 5 冰箱中， 在需要時可用于進(jìn)一步試驗(yàn)，待

6、該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后可棄去。開啟后的樣品可進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４?，以備日后容器檢查時使用。6、感官檢查在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中， 將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對產(chǎn)品的組織、 形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞， 按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象，同時觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。7、pH 測定a） 樣品處理液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（ 如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。b） 測定將電極插入被測試樣

7、液中，并將 pH 計(jì)的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。 如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到 20 ±2 的范圍之內(nèi)，采用適合于所用 pH 計(jì)的步驟進(jìn)行測定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出 pH，精確到 pH 0.05 單位。同一個制備試樣至少進(jìn)行兩次測定。 兩次測定結(jié)果之差應(yīng)不超過 0.1 pH 單位。 取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報告精確到 0.05 pH 單位。c） 分析結(jié)果與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。 pH 相差 0.5 及以上判為顯著差異。8、涂片染色鏡檢a） 涂片取樣品內(nèi)容物進(jìn)行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固

8、態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。b） 染色鏡檢對 6.8.1 中涂片用結(jié)晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察 5 個視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對照樣品相比， 判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。 菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。9、結(jié)果判定a） 樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、 pH 測定、 涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。b） 樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、 pH 測定、 涂片鏡檢，確證有微生物

9、增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、 pH 或感官異常、 微生物增殖等原因， 可取樣品內(nèi)容物的留樣按照附錄 B進(jìn)行接種培養(yǎng)并報告。 若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏， 可取開啟后的樣品按照附錄 B 進(jìn)行密封性檢查并報告。六、原始數(shù)據(jù)記錄表商業(yè)無菌檢驗(yàn)原始記錄樣品編號樣品名稱檢測地點(diǎn)檢驗(yàn)方法 GB 4789.26-2013溫濕度主要檢測儀器名稱及編號 JM023 DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 JM074生物安全柜 JM049 GHP-9160型隔水式恒溫培養(yǎng)箱 JM079顯微鏡分析前設(shè)備狀態(tài)正常 其他： 分析后儀器狀況正常 其他：主要培養(yǎng)基和試劑檢驗(yàn)項(xiàng)目測試數(shù)據(jù)記錄檢驗(yàn)結(jié)果結(jié)論商業(yè)無菌樣品準(zhǔn)備保溫pH測定感官檢查涂片染色鏡