后廚各崗位操作流程

1、第三節(jié)后廚各崗位操作流程墩子組工作流程時(shí)間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求9: 00- 9 : 30驗(yàn)收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。 原料分類保藏，生鮮類收進(jìn)冰箱保存，寫好標(biāo)簽09: 30-9 : 40準(zhǔn)備工作1準(zhǔn)備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘?jiān)?、清潔毛?張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光 亮注意員工操作的安全性09： 40-10 : 00準(zhǔn)備裝飾性配菜1準(zhǔn)備本餐期所用法香、洋蘭、菜絲；10： 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費(fèi)； 用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；10: 45-10 :

2、 50檢查儀容儀表所有人達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10: 50-11 : 05班前例會不可遲到，當(dāng)開始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到11:15-11:5017:15-17:50區(qū)域檢查組長達(dá)到區(qū)域餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)11:05 -14:0017:05 -21:00加工出品3-4其中1人做開餐準(zhǔn)備和岀菜工作；另1人準(zhǔn)備當(dāng)天生鮮菜品的初加工，順序?yàn)橄热澓笏?，且需先加工有瀝水等 耗時(shí)的菜品（如牛霖、毛肚等）；達(dá)到岀品SOP標(biāo)準(zhǔn)；保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物 保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作 達(dá)到區(qū)域餐中檢查標(biāo)準(zhǔn)；13:45- 14:0019:45- 20:00清點(diǎn)存貨，安排原料 補(bǔ)充并填寫

3、申購單1準(zhǔn)確清點(diǎn)，結(jié)合下一餐期的岀品預(yù)估，填寫正確的品名 和數(shù)量；14: 00-16 : 00菜品加工（值班人 員）1達(dá)到菜品加工 SOP標(biāo)準(zhǔn)14:00- 14:3021:00- 21:30進(jìn)行食品收藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進(jìn)先出的原則 擺放；達(dá)到菜品存放標(biāo)準(zhǔn)；14:30- 15:0021:30- 22:00區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清潔干凈15:00- 15:1522:00- 22:15用具、用品的清潔收 撿工作（值班人員）1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員 進(jìn)行區(qū)域衛(wèi)生、 水、電、氣安全檢查1達(dá)到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱

4、電源開啟正常。 貴重貨柜加鎖關(guān)閉。切肉組工作流程時(shí)間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求09: 0009 : 20驗(yàn)收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。 原料分類保存，寫好標(biāo)簽，各類肥牛羊注明入冰箱的時(shí) 間.09: 2009: 40清潔1擦拭玻璃光亮清澈；餐具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量； 清潔設(shè)備（切肉機(jī)、打印機(jī)）光亮無殘?jiān)?，切?機(jī)部件和連接處涂上專用機(jī)油約10g ；開啟設(shè)備，檢查運(yùn)行是否正常；準(zhǔn)備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘?jiān)?、清潔毛?張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意員工操作的安全性09: 4009: 50

5、準(zhǔn)備裝飾性配菜1將生菜摘片清洗干凈，放入菜筐中濾水 不可擠壓以免損壞09: 5010: 00解凍1根據(jù)需要將牛肉、羊肉、老肉、三線肉放入冰柜中解凍 解凍溫度-5 °Co10: 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費(fèi)； 用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；10: 4510: 50檢查儀容儀表達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10: 5011: 05班前例會所有人不可遲到，當(dāng)開始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到11: 0511: 50制作麻辣牛肉、腌制 排骨、牛肝等1 2制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)11:1511:5017:1517:50區(qū)域檢查組長包括人員到

6、崗及分工；前后場信息（預(yù)定、沽清、 急推）的傳達(dá)與落實(shí)；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、 原材料加工達(dá)到區(qū)域餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)11:05 14:00按點(diǎn)菜順序切肉、裝 盤、出菜2-3達(dá)到岀品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)量準(zhǔn)確17:05 21:00保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物 保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00清點(diǎn)存貨，安排原料 補(bǔ)充并填寫申購單1準(zhǔn)確清點(diǎn)，結(jié)合下一餐期的岀品預(yù)估，填寫正確的品名 和數(shù)量；14:00 14:3021:00 21:30進(jìn)行食品收藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進(jìn)先出的原則 擺放14:30 15:0021:30 22:00

7、區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清潔干凈15:0015:1522:0022:15用具、用品的清潔收 撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員 進(jìn)行區(qū)域衛(wèi)生、 水、電、氣安全檢查1達(dá)到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。配菜組工作流程時(shí)間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求09： 00-09 : 40鮮貨初加工與清洗1清洗本餐期所需菜品，達(dá)到安全備量和初加工標(biāo)準(zhǔn)09： 4009： 50餐盤準(zhǔn)備1從洗勤部清理裝盤用菜盤、碟、碗，分類放置在 操作臺架上，餐具無油漬、水漬且數(shù)量、種類齊備10： 00 10 : 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指

8、定區(qū)域用餐，注意避免浪費(fèi)； 用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；10： 45-10 : 50檢查儀容儀表所有人達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10： 50-11 : 05班前例會不可遲到，當(dāng)開始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到11:15- 11:5017:15-17:50區(qū)域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預(yù)定、沽清、 急推）的傳達(dá)與落實(shí)；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、 原材料加工達(dá)到區(qū)域餐前工作標(biāo)準(zhǔn)1195 -1490按標(biāo)準(zhǔn)裝盤、出菜2-3達(dá)到岀品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)量準(zhǔn)確17:05 -21:00保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物 保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生13:45- 14:0019:45- 20:15

9、清點(diǎn)存貨，安排原料 補(bǔ)充并填寫申購單1準(zhǔn)確清點(diǎn)，結(jié)合下一餐期的岀品預(yù)估，填寫正確的品名 和數(shù)量；14:00- 14:3021:00- 21:30進(jìn)行食品收藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進(jìn)先出的原則 擺放；符合原料、成品存放要求標(biāo)準(zhǔn)14:30- 15:0021:30- 22:00區(qū)域衛(wèi)生1操作臺、地面、地磚清潔干凈15:00- 15:1522:00- 22:15用具、用品的清潔收 撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置； 關(guān)閉水源、照明電及冰箱門21:45-22:15后場值班管理人員進(jìn)行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、氣安全檢查1達(dá)到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。 貴

10、重貨柜加鎖關(guān)閉。調(diào)味組工作流程時(shí)間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求09： 00 09 : 20驗(yàn)收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。 原料分類保存，寫好標(biāo)簽，入冰箱保存09: 2009: 40清潔1餐用具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量； 清潔設(shè)備（灶具）光亮無油漬，黑點(diǎn)開啟設(shè)備，檢查運(yùn)行是否正常；準(zhǔn)備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘?jiān)⑶鍧嵜?張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消 毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光 亮注意員工操作的安全性09: 4009: 50申購、領(lǐng)貨1根據(jù)需要，領(lǐng)出所需物品。 原材料粗加工做好原材料精細(xì)加工。09: 5010: 00煉制紅

11、油1-2人煉制細(xì)油，吊制清湯，菌湯、海鮮湯等的熬制10: 3010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費(fèi)； 用餐后將餐具擺放在指定地點(diǎn)；10: 4510: 50檢查儀容儀表達(dá)到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10: 5011: 05班前例會不可遲到，當(dāng)開始點(diǎn)名第一位時(shí)再加入者即為遲到11: 0511: 50打鍋底1 2根據(jù)定餐情況和一般規(guī)律制作鍋底。達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)11:1511:5017:1517:50區(qū)域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預(yù)定、沽清、 急推）的傳達(dá)與落實(shí)；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、 原材料加工達(dá)到區(qū)域餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)11:05 14:0017:05 21:00

12、根據(jù)定餐情況和一般 規(guī)律制作鍋底2-3主動征詢客人對口味的要求，中途應(yīng)主動摻湯，征求客 人意見，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。達(dá)到岀品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)量準(zhǔn)確保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物 保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00清點(diǎn)存貨，安排原料 補(bǔ)充并填寫申購單1準(zhǔn)確清點(diǎn)，結(jié)合下一餐期的岀品預(yù)估，填寫正確的品名 和數(shù)量；14:00 14:3021:00 21:30進(jìn)行食品、鍋底收 藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進(jìn)先出的原則 擺放14:30 15:0021:30 22:00區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清潔干凈15:00 15:1522:00 22:15用具、用品的清潔收 撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員 進(jìn)行區(qū)域衛(wèi)生、水、 電、氣安全檢查1達(dá)到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。