星球杯代可可脂巧克力作業(yè)指導(dǎo)書

1、xxxx 食品工業(yè)有限公司受控狀態(tài)：文件名稱星球杯代可可脂巧克力產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書第 1 版第 0 次修訂文件編號(hào)第 1 頁共 5 頁1.目的為了更好的規(guī)范星球杯巧克力生產(chǎn)工藝，防止發(fā)生質(zhì)量事故，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。2.范圍適合于星球杯巧克力的生產(chǎn)操作管理。3.作業(yè)操作程序3.1 配料工序3.1.1 配料員依據(jù)生產(chǎn)安排單提前領(lǐng)好當(dāng)班所用原輔材料，放置于材料暫存間待用；3.1.2 配料前檢查電子稱是否精準(zhǔn)，確認(rèn)無誤后；按配料表依次稱好單鍋所需的各項(xiàng)原料；3.1.3 將稱好的代可可脂、棕櫚油放入化油缸進(jìn)行溶化后待用；將稱好的白砂糖投到粉碎機(jī)進(jìn)行粉 碎處理待用；3.1.4 將單鍋所需的各種原料稱量后，

2、做好原料標(biāo)識(shí)并分類擺放待用，并做好每鍋的配料記錄；轉(zhuǎn) 下道工序。3.1.5 注意事項(xiàng)：(1) 稱量器具在使用前要做好清潔消毒，一定要做到班前消毒，班后清洗干凈，不能粘到水。(2)化油缸的保溫水溫度控制在50C-55C,溶化好的油脂要及時(shí)用完，不要長時(shí)間存放于化油缸。(3)下班前要做好配料工序作業(yè)區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持其清潔干凈；并把垃圾分類處理分為可回收和 不可回收，分別送到公司指定的垃圾存放地點(diǎn)存放。(4) 要做好當(dāng)班剩余材料的防潮防護(hù)工作，并做好原料標(biāo)識(shí)分類放置于塑料墊板或貨架上。(5) 配料作業(yè)區(qū)域包括(原材料暫存間、配料室、化油區(qū)、打糖粉間)3.2 投料精磨、保溫工序3.2.1 開啟精磨缸

3、電源總開關(guān)，點(diǎn)檢機(jī)臺(tái)是否正常，確認(rèn)無異常后；開始將上道配料工序配好的單 鍋原料依次從精磨缸下料口投入到精磨缸內(nèi)。具體操作如下：3.2.1.1打開抽油開關(guān)先將化油缸內(nèi)溶化好的油脂抽入到精磨缸內(nèi)，待油抽完后開啟精磨缸運(yùn)行開 關(guān)，開始混料。3.2.1.2將粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、可可粉、麥芽 糊精粉等以及其它輔料；3.2.1.3 液體香精最后面加入，加入時(shí)間是在漿料精磨好2 小時(shí)前加入；3.2.2 精磨緊格操作順序3.2.2.1 投料完后待精磨缸內(nèi)漿料混合大約1 小時(shí)后開始緊缸，按啟緊格開關(guān)進(jìn)行緊格第一次緊4xxxx 食品工業(yè)有限公司受控狀態(tài)：文件名稱星球杯代

4、可可脂巧克力產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書第 1 版第 0 次修訂文件編號(hào)第 2 頁共 5 頁格后，還要觀看電流表不要超過25A;以后每隔 4 小時(shí)左右緊一次；每次緊 5 格，依次類推。(注：每次緊完格要看電流表數(shù)，最大電流不要超過34A ;以免電動(dòng)機(jī)負(fù)荷過大)3.222第一次緊完缸后，打開冷卻循環(huán)水電動(dòng)開關(guān)和該機(jī)進(jìn)水閥門開關(guān)；關(guān)閉精磨缸中間上端排 氣閥門開關(guān)，并打開排熱水閥門開關(guān)進(jìn)行冷卻水循環(huán)。3.223精磨缸精磨運(yùn)行時(shí)要關(guān)閉保溫溫控開關(guān)， 而且每隔2 小時(shí)檢查一次缸體內(nèi)的溫度，精磨時(shí) 缸體內(nèi)的溫度不能超過 45C3.224待精磨時(shí)間達(dá)到15小時(shí)左右時(shí)要開始檢查巧克力的細(xì)度，如果細(xì)度未達(dá)到產(chǎn)品要求的細(xì)度時(shí)繼

5、續(xù)精磨直到產(chǎn)品細(xì)度達(dá)到25um 左右，才停止精磨。3.2.2.5 精磨缸電機(jī)關(guān)閉后，開啟松格電動(dòng)開關(guān)進(jìn)行松缸直到刻度歸“0”為止；并同時(shí)打開精磨缸保溫溫控開關(guān)進(jìn)行保溫。3.226開啟精磨缸的抽料電機(jī)開關(guān)，將精磨好的巧克力漿料經(jīng)磁鐵過濾器過濾后抽至保溫缸暫存；3.227打開保溫缸電源總開關(guān)；依次打開保溫溫控開關(guān)并開啟攪拌電機(jī)攪拌巧克力漿料，保溫缸 保溫溫度應(yīng)控制在 40C-45C;轉(zhuǎn)下道澆注工序。3.228注意事項(xiàng)：(1)從化油缸抽油到要投料的該精磨缸時(shí)，要先關(guān)閉其它精磨缸下油管道閥門開關(guān)，以防油脂誤抽到其它精磨缸內(nèi)。(2)抽巧克力漿料的保溫管道保溫循環(huán)水的溫度控制在40C-45C,保溫管道的循

6、環(huán)水溫度不要太高；不抽漿料時(shí)保溫循環(huán)水要關(guān)掉；每天上班提前30 分鐘打開。(3)精磨缸精磨時(shí)進(jìn)料口上的蓋板要處于打開狀態(tài)， 精磨停止時(shí)蓋板要蓋住進(jìn)料口，以防止粉塵或其它異物掉入。(4)磁鐵過濾器要每天或抽完料后必須打開清理吸附在磁鐵上金屬碎屑或其它異物；清理干凈后重 新裝入；如果用溫?zé)崴逑吹脑?，一定要擦干凈磁鐵上水后才能放入。(5)當(dāng)班投完料清理精磨缸缸體表面粉塵時(shí)不能用水沖冼，只能用毛巾擦拭以防水濺入缸內(nèi)而影響產(chǎn)品質(zhì)量；清洗精磨間地面衛(wèi)生時(shí)也要注意此環(huán)節(jié)；還要防止精磨缸電機(jī)、 抽料電機(jī)進(jìn)水而造成電源短路。(6)巧克力漿料在保溫缸內(nèi)不能保溫存放時(shí)間過長， 如果不是連續(xù)使用時(shí)， 若長時(shí)間存放必

7、須關(guān)閉保溫溫控開關(guān)，以免影響產(chǎn)品感觀和口感；下一班次使用時(shí)應(yīng)提前 1 小時(shí)開啟保溫溫控開關(guān)進(jìn)行保溫即可。(7) 做好精磨缸投料及運(yùn)行記錄，還要隨時(shí)做好精磨間的清潔衛(wèi)生，保持其干凈清潔。xxxx 食品工業(yè)有限公司受控狀態(tài)：文件名稱星球杯代可可脂巧克力產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書第 1 版第 0 次修訂文件編號(hào)第 3 頁共 5 頁(8) 下班后開啟紫外線燈進(jìn)行殺菌消毒。3.3 澆注工序3.3.1 開啟澆注機(jī)電源總開關(guān)和餅干粒提升機(jī)電源開關(guān)，并依次打開澆注機(jī)上色帶打碼機(jī)電源開關(guān)、蓋膜熱封溫控開關(guān)、料斗溫控開關(guān)、氣動(dòng)開關(guān)等，將控制面版上的相關(guān)開關(guān)調(diào)至手動(dòng)點(diǎn)檢機(jī)臺(tái)確認(rèn) 是否運(yùn)行正常；332 確認(rèn)機(jī)臺(tái)運(yùn)行正常后，以及相

8、關(guān)加熱的溫度升到設(shè)定的溫度時(shí)，打開保溫缸抽料電機(jī)開關(guān)抽 漿料至澆注機(jī)上料斗存放待澆注；3.3.3 裝上包裝蓋膜、色帶、下杯槽上放入空杯待用；將餅干粒放入提升機(jī)下料斗輸送到澆注機(jī)上 餅干粒下料斗待用，一切裝備就緒后；開啟模板運(yùn)行開關(guān)，澆注巧克力漿料；3.3.4 打開注漿料開關(guān)進(jìn)行澆注，巧克力漿料分2 次澆注，先澆注白色漿料(澆注量控制在4.5 5克/杯)；經(jīng) 2 次充填餅干粒后；再澆注黑色漿料(澆注量控制在5.5-6 克/杯)；要經(jīng)常檢查漿料斗下料嘴是否有堵塞，若發(fā)現(xiàn)有些杯子里漿料下得少就說明下漿料嘴有堵塞要拆下清理。3.3.5 蓋膜經(jīng)打印生產(chǎn)日期后與杯子對(duì)應(yīng)齊整，打開熱封氣動(dòng)壓模進(jìn)行壓封后經(jīng)膜

9、切刀進(jìn)行氣動(dòng)壓切；蓋膜與杯子熱封剪切好后隨模板運(yùn)行到下料口自動(dòng)脫模。轉(zhuǎn)下道挑選包裝工序；3.3.6 注意事項(xiàng)：(1) 提前領(lǐng)好當(dāng)班使用的蓋膜，放置于包裝材料消毒間進(jìn)行消毒備用。蓋膜熱封溫度一般設(shè)定在170-180C,但隨模板運(yùn)行速度加快溫度也要相應(yīng)提高；(2 )色帶打碼機(jī)溫度設(shè)定在 140C-145C,而且還要經(jīng)常注意色帶打折并檢查生產(chǎn)日期打印是否清 晰完整；若發(fā)現(xiàn)日期打印不清或不完整時(shí)要及時(shí)調(diào)整。(3)澆注機(jī)相關(guān)運(yùn)轉(zhuǎn)部位上方禁止放工器具及其它物品(如熱封壓模板位置、熱封切刀位置、黑、 白漿料澆注料斗位置、下杯槽架位置)等，以免掉入損壞機(jī)臺(tái)。(4)要經(jīng)常檢查下餅干粒抽動(dòng)板上的小圓孔是否有堵住，

10、若發(fā)現(xiàn)杯中餅干粒少了就說明有些孔被堵 塞，需停機(jī)清理。(5)每天下班要清理模板上以及杯?？谶叢劾锏乃轱灧墼驼车臐{料等；保持其干凈清潔。(6)每天上班前要對(duì)提升機(jī)下料口以及里面的輸送塑料托盤進(jìn)行酒精消毒；班后把輸送塑料托盤里 的碎餅干粉渣清理干凈；還要把當(dāng)班料斗里未用完的餅干粒放出來用塑料袋裝好以防吸濕受潮。(7)漿料存放料斗保溫溫度控制在35C-40C,如果連續(xù)澆注漿料時(shí)料斗保溫要關(guān)閉。(8 )要注意澆注的漿料和碎餅干粒不要粘到杯子口邊沿，防止出現(xiàn)封口夾料。(9) 當(dāng)班要做好澆注工序的相關(guān)記錄，并做好工作場所的清潔衛(wèi)生，把廢棄的包裝膜及雜物分別送xxxx 食品工業(yè)有限公司受控狀態(tài)：文件名稱星

11、球杯代可可脂巧克力產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書第 1 版第 0 次修訂文件編號(hào)第 4 頁共 5 頁到公司指定的地點(diǎn)存放。（10）下班時(shí)要關(guān)閉所有機(jī)臺(tái)電源。人員全部離開后打開臭氧機(jī)進(jìn)行車間空氣環(huán)境消毒。3.4 挑選包裝工序341 將上道澆注工序澆注好的半成品進(jìn)行人工挑選，挑選出包裝不符合的半成品次品，如：（1）夾料封口的；（2）無打生產(chǎn)日期的或生產(chǎn)日期打印模糊不清、不完整的；（3）包裝蓋膜跑偏錯(cuò)位達(dá)三分之一以上的，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)文字被切去三分之一的；（4）杯子里有其它異物或杯子和蓋膜表面粘有漿料、油污的。342 將挑選出包裝合格的半成品稱重入袋，放入箱內(nèi)；3.4.3 每箱放一張有蓋檢驗(yàn)員章的產(chǎn)品合格證；344 每箱放 10 袋小湯匙；345 用有標(biāo)有蠟筆星球標(biāo)識(shí)的專用封箱膠紙封箱；箱體兩端留有5-6 厘米；3.4.6 用打帶機(jī)在紙箱中間打一條包裝帶；3.4.7 外箱上打印生產(chǎn)日期或批號(hào)，生產(chǎn)日期、批號(hào)與包裝蓋膜上打印的生產(chǎn)日期要一致；3.4.8 將包裝好的產(chǎn)品整齊碼放在墊板上，產(chǎn)品堆碼限高8 層。3.4.9 將檢查合格的產(chǎn)品辦理入庫。3.4.10 注意事項(xiàng)：（1） 將挑選出無打印生產(chǎn)日期的半成品單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí)，可以用來裝320 克罐裝星球杯。（2）將當(dāng)班挑選出的夾料封口的半成品稱好做好記錄，直接報(bào)廢處理。（3）下