【教學】第九章 餐飲部人力資源管理

1、編輯ppt第九章第九章 餐飲部人力資源管理餐飲部人力資源管理學學 習習 目目 標標v掌握定員定額、勞動班次安排的方法。掌握定員定額、勞動班次安排的方法。v掌握員工培訓與考核的要求與方法。掌握員工培訓與考核的要求與方法。v明確員工激勵的手段明確員工激勵的手段編輯ppt第一節(jié)第一節(jié) 定員定額定員定額 一、確定人員編制的依據一、確定人員編制的依據編輯ppt 二、定員編制方法二、定員編制方法 根據組織機構設計，在分析企業(yè)規(guī)模、管理層次、各級管理根據組織機構設計，在分析企業(yè)規(guī)模、管理層次、各級管理工作的工作量大小的基礎上來確定崗位設置，然后根據工作需工作的工作量大小的基礎上來確定崗位設置，然后根據工作需

2、要按崗定人，確定崗職人數。要按崗定人，確定崗職人數。 上崗人數是指在餐飲業(yè)務經營活動正常開展的情況下，一個上崗人數是指在餐飲業(yè)務經營活動正常開展的情況下，一個崗位一天所需要的上崗人數。崗位一天所需要的上崗人數。 在所核定的部門每日上崗人數確定后，就可以根據公休時間、在所核定的部門每日上崗人數確定后，就可以根據公休時間、輪休時間和出勤率等因素確定某一崗位定員人數了。輪休時間和出勤率等因素確定某一崗位定員人數了。編輯ppt 設備定額又稱看管定額，是指在正常生產或經營活動中，設備定額又稱看管定額，是指在正常生產或經營活動中，平均一臺設備需要幾個人來使用操作或平均一個員工能夠看平均一臺設備需要幾個人來

3、使用操作或平均一個員工能夠看管或操作幾臺設備。管或操作幾臺設備。 接待人次定員法是根據餐廳崗位設置和接待人次，在接待人次定員法是根據餐廳崗位設置和接待人次，在核定人均接待人次的基礎上來確定人員編制。核定人均接待人次的基礎上來確定人員編制。編輯ppt 三、員工配備程序三、員工配備程序 國際大廈餐廳晚餐客人人數統(tǒng)計國際大廈餐廳晚餐客人人數統(tǒng)計 日日 期期 星期一星期一 星期二星期二 星期三星期三 星期四星期四 星期五星期五 星期六星期六 星期日星期日5.3-5.9 114 143 128 159 198 235 1895.3-5.9 114 143 128 159 198 235 1895.10-

4、5.16 90 128 138 167 180 250 1995.10-5.16 90 128 138 167 180 250 199 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 中位數中位數 112

5、 128 130 150 180 235 195112 128 130 150 180 235 195單位：人次單位：人次編輯ppt經經 營營 鐘鐘 點點客客 人人 數數早餐早餐0707：00-0800-08：000090900808：00-0900-09：00008080午餐午餐1111：00-1200-12：000040401212：00-1300-13：000080801313：00-1400-14：00007070晚餐晚餐1818：00-1900-19：000065651919：00-2000-20：00001251252020：00-2100-21：00008080 某餐廳就餐時段客

6、人預測表某餐廳就餐時段客人預測表編輯ppt 勞動定額是指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服勞動定額是指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服務或應生產的產品的數量。務或應生產的產品的數量。 如某飯店餐廳服務員的點菜勞動定額為：如某飯店餐廳服務員的點菜勞動定額為： 餐餐 廳：早廳：早 餐餐 30-4030-40客人客人/ /每餐每餐 午晚餐午晚餐 25-3025-30客人客人/ /每餐每餐 咖啡廳：咖啡廳：15-2015-20客人客人/ /每餐每餐 如某飯店廚師和洗碗工的勞動定額為：如某飯店廚師和洗碗工的勞動定額為： 廚師廚師 洗碗工洗碗工 早餐早餐 50-6050-60客人客人/ /每餐每

7、餐 100-120100-120客人客人/ /每餐每餐 午、晚餐午、晚餐 30-4030-40客人客人/ /每餐每餐 80-9080-90客人客人/ /每餐每餐編輯ppt餐廳職工配備數餐廳職工配備數 (晚餐晚餐) 星期星期勞動定額勞動定額一一二二三三四四五五六六日日預測人數預測人數112112128128130130150150180180235235195195餐廳服務員需要數餐廳服務員需要數（20-3020-30客人客人/ /員工）員工）4 45 55 56 66 67 76 6洗碗工需要數洗碗工需要數（80-9080-90客人客人/ /員工）員工）2 22 22 22 22 23 33

8、3廚師需要數廚師需要數（30-4030-40客人客人/ /員工）員工）3 33 33 34 44 45 54 4編輯ppt早點班早點班 5 5：00009 9：3030早班早班 6 6：00001414：3030中班中班 1010：00001818：3030日班日班 1414：00002222：3030正常班正常班 8 8：00001717：3030十八班十八班 1010：00002020：3030半日班半日班 四小時四小時兩頭班兩頭班 6 6：00009 9：3030， 1717：00002020：3030四、班次安排四、班次安排常見的幾種餐廳服務班次安排：常見的幾種餐廳服務班次安排：編輯p

9、pt 咖啡廳服務員班次安排表（日表）咖啡廳服務員班次安排表（日表） 時段時段員工員工1010| |11111111| |12121212| |13131313| |14141414| |15151515| |16161616| |17171717| |18181818| |19191919| |20202020| |21212121| |22222222| |23232323| |2424員工員工A A員工員工B B員工員工C C員工員工D D員工員工E E員工員工F F編輯ppt第二節(jié)第二節(jié) 餐飲企業(yè)員工的培訓餐飲企業(yè)員工的培訓 一、員工培訓的基本內容一、員工培訓的基本內容 (1)(1)思想

10、品德及職業(yè)道德思想品德及職業(yè)道德 (2)(2)餐飲業(yè)的基本概念餐飲業(yè)的基本概念 (3)(3)餐飲專業(yè)知識餐飲專業(yè)知識 (4)(4)餐飲服務禮儀的基本技能餐飲服務禮儀的基本技能 (5)(5)普通話、外語的運用能力普通話、外語的運用能力 (6)(6)員工守則、崗位職責、操作規(guī)范及職業(yè)習慣員工守則、崗位職責、操作規(guī)范及職業(yè)習慣 (7)(7)處理顧客投訴，解答問題處理顧客投訴，解答問題 (8)(8)餐廳電器設備、服務器具的使用方法和維修保養(yǎng)知識餐廳電器設備、服務器具的使用方法和維修保養(yǎng)知識 (9)(9)心理學等科學文化知識心理學等科學文化知識 (10)(10)民俗、社交和人際關系等社會生活常識民俗、社交和人際關系等