第一章 食品衛(wèi)生檢驗緒論

1、食 品 微 生 物 學(xué) 檢 驗Food Microbiological Examination 林林 捷捷 TelTel：13926450891392645089（660896660896）QQ:971667566QQ:971667566參考資料v食品微生物檢驗 2013年7月 劉素純，賀稚非主編v食品微生物實驗室工作指南 2005年7月 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 v中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 GB/T 4789 2010（2013）vhttp:/ 食品標(biāo)準(zhǔn)課程內(nèi)容（22+18）v第一章 緒論：概念、目的、意義、研究進(jìn)展（3h）v第二章 食品微生物檢驗的基本原理與方法（4h）v第三章 食

2、品中細(xì)菌菌落總數(shù)檢驗（2h）v第四章 食品中腸道菌群的檢驗（3h）v第五章 食品中致病微生物檢驗（4h）v第六章 食品中真菌及其檢驗（2h）v第七章 罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗（2h）v第八章 食品微生物檢驗質(zhì)量控制（2h）v實驗 食品中細(xì)菌菌落總數(shù)及大腸菌群的測定（12h）v實驗 食品加工環(huán)境和員工手部微生物檢測（6h）食品的定義v食品工業(yè)基本術(shù)語食品工業(yè)基本術(shù)語對對食品的定義食品的定義：可供人類食用：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。v食品安全法食品安全法對對“

3、食品食品”的法律定義的法律定義：各種供人食：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。v廣義的食品概念廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料、食品還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加原料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。v在進(jìn)出口食品檢驗檢疫管理工作中，通常還

4、把在進(jìn)出口食品檢驗檢疫管理工作中，通常還把“其他其他與食品有關(guān)的物品與食品有關(guān)的物品”列入列入食品的管理范疇食品的管理范疇。食品的分類 分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點分。按保藏方法分類按保藏方法分類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐頭類罐頭類黃瓜黃瓜腌漬類腌漬類輻射制品輻射制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品煙熏制品煙熏制品按原料種類分按原料種類分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果

5、罐頭制品罐頭制品擠壓制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點分按產(chǎn)品特點分方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品的要求v外觀v風(fēng)味v營養(yǎng)v衛(wèi)生和安全v貨架壽命v方便v功能性質(zhì)食品工業(yè)v廣義上講，食品工業(yè)無論從哪個角度都是各個國家國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱之一。廣義食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面v整體而言，食品工業(yè)也是一個永不衰弱的行業(yè)，是一個非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個充滿變化、有活力的行業(yè)v食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活

6、質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。v作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。v全世界食品工業(yè)的銷售額居各工業(yè)行業(yè)之前列。食品危害物食品危害物危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。 物理危害：玻璃、金屬異物等 化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬 生物危害：微生物、寄生蟲食品安全是全球關(guān)注的焦點食品安全是全球關(guān)注的焦點v根據(jù)世界衛(wèi)生組織的估計，全球每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人。發(fā)達(dá)國家(包括美國)發(fā)生食源性疾病的概率也相當(dāng)高，平均每年有13的人群感染食源性疾病。v這表明，工業(yè)化程度的

7、發(fā)達(dá)并不能保證食源性疾病爆發(fā)危險性的降低，反而由于工業(yè)化程度越發(fā)達(dá)，食物供應(yīng)鏈越難控制，一旦發(fā)生食品安全問題，其影響面和波及面會更大。v由于工業(yè)化產(chǎn)品的規(guī)模大，不安全食品的召回、銷毀所帶來的經(jīng)濟(jì)損失也會更大。v食品安全對社會、對經(jīng)濟(jì)的影響是非常大的，在食品安全不良的條件下，兒童、孕婦、年老體弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成為最主要的受害人群。微生物引起的食源性疾病v14世紀(jì)，世紀(jì)， “黑死病黑死病”猖獗了猖獗了3個世紀(jì)，奪去了歐洲總?cè)藗€世紀(jì)，奪去了歐洲總?cè)藬?shù)三分之一的生命。而病原菌就是鼠疫桿菌。數(shù)三分之一的生命。而病原菌就是鼠疫桿菌。v1987年年12月至月至1988年年2月上海

8、甲型肝炎暴發(fā)性流行，月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行，30萬市民染上肝炎。萬市民染上肝炎。 v1997年年6月底至月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡人中毒，死亡73人。人。 v最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病（瘋牛?。?，自1987年至年至1999年期間證實的病牛就達(dá)年期間證實的病牛就達(dá)17余萬頭，英國余萬頭，英國為此損失為此損失300億美元。億美元。 v1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州州1

9、4人死亡，在另外人死亡，在另外22個州也有個州也有97人因此患病，人因此患病，6名婦名婦女流產(chǎn)。女流產(chǎn)。 微生物引起的食源性疾病v秘魯1991年霍亂流行，導(dǎo)致漁業(yè)危機(jī)，出口損失達(dá)5億美元。v日本1996年爆發(fā)大腸桿菌中毒事件，導(dǎo)致過萬名學(xué)生感染并造成11人死亡。v2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。 v2009年1月，由俄亥俄州國王堅果公司生產(chǎn)的花生醬中含有沙門氏菌。有2068種產(chǎn)品因花生醬污染而被召回。美國花生公司申請破產(chǎn)。v國家衛(wèi)計委關(guān)于2013年第三季度全國食物中毒事件

10、情況的通報顯示微生物性食物中毒事件報告的中毒人數(shù)最多，占總中毒人數(shù)的55.8%，加強食品安全中的微生物檢測，刻不容緩。食品量和質(zhì)的安全食品量和質(zhì)的安全食品量的安全(Food security) 對經(jīng)濟(jì)學(xué)家來說， 食品量的安全通常被定義為有足夠的收入購買必要的食品。 在中國, 食品量的安全較多地被定義為食品（或是更常見的是糧食）的自給自足。食品質(zhì)的安全(Food safety)食品質(zhì)的安全著重于不會引起急性或慢性的疾病，以及不會潛在的危害。食品安全（food safety）v食品安全法定義：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 v食品安

11、全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，是一個絕對概念。v食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。 食品中毒v食物中毒（食物中毒（food poisoning）是指攝入（正常是指攝入（正常數(shù)量可食狀態(tài)的）含有生物性、化學(xué)性有毒有害數(shù)量可食狀態(tài)的）含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙曰騺喖毙约渤霈F(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙曰騺喖毙约膊　儆谑吃葱约膊〉姆懂?。病。屬于食源性疾病的范疇。 v食物中

12、毒不包括下列情況：食物中毒不包括下列情況： 1. 1. 因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；2. 2.已知的食源性腸道傳染病、寄生蟲病、已知的食源性腸道傳染病、寄生蟲病、 食物過食物過敏；敏；3. 3. 一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾?。晃镔|(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾?。?. 4. 食入非可食狀態(tài)的食物而引起的胃腸功能紊亂。食入非可食狀態(tài)的食物而引起的胃腸功能紊亂。 微生物引起食物中毒的情況微生物引起食物中毒的情況 v細(xì)菌性中毒食品： 被細(xì)菌或其毒素污染的食品v真菌性中毒食品：

13、被真菌及其毒素污染的食品v動物性中毒食品v植物性中毒食品v化學(xué)性中毒食品細(xì)菌性食品中毒v定義：食用了含有大量活細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物引起的中毒。v分類： 感染型食物中毒（食用了含有大量的病菌活體的食品引起的消化道感染。） 毒素型食物中毒（食用了病菌在食物中產(chǎn)生的毒素引起的中毒，與菌的死活無關(guān)。） 混合型食物中毒（食物中的致病菌及其產(chǎn)生的毒素共同作用，引起的中毒。） 細(xì)菌毒素v外毒素外毒素：在細(xì)菌生活過程中菌體內(nèi)產(chǎn)生并能分泌到菌體外的毒素。多數(shù)是一種蛋白質(zhì)。不耐熱，易提取。經(jīng)0.4甲醛處理可脫毒為類毒素。例：肉毒梭菌、葡萄球菌、少數(shù)腸桿菌。 v內(nèi)毒素內(nèi)毒素：在某些革藍(lán)氏陰性菌的生活過程中產(chǎn)生，以脂

14、多糖的形式存于細(xì)胞壁，不易提取，菌體裂解后釋放。耐熱160，24小時才能滅活。15ng/kg體重可引起人體發(fā)燒。例如：沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、志賀氏桿菌等 真菌性食品中毒v定義：真菌在適宜條件下大量繁殖，并產(chǎn)生有毒代定義：真菌在適宜條件下大量繁殖，并產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物（真菌毒素）引起的食物中毒。謝產(chǎn)物（真菌毒素）引起的食物中毒。v霉菌和酵母廣泛存在于自然界并可作為食品中正常霉菌和酵母廣泛存在于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分，例如：奶酪、霉香魚、釀酒、制醬菌相的一部分，例如：奶酪、霉香魚、釀酒、制醬等。但真菌由于抗異性強，所以可以在細(xì)菌不能生等。但真菌由于抗異性強，所以可以在細(xì)菌不能生

15、長的環(huán)境下繁殖、轉(zhuǎn)換某些不利細(xì)菌生長的物質(zhì)，長的環(huán)境下繁殖、轉(zhuǎn)換某些不利細(xì)菌生長的物質(zhì)，而而促進(jìn)細(xì)菌生長；自身合成毒素；產(chǎn)生異味。促進(jìn)細(xì)菌生長；自身合成毒素；產(chǎn)生異味。v 酵母與食源性疾病無關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐敗，如果酵母與食源性疾病無關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐敗，如果汁，糖漿，酸泡菜，糖蜜，果凍，肉，啤酒和葡萄汁，糖漿，酸泡菜，糖蜜，果凍，肉，啤酒和葡萄酒。酒。 霉菌毒素性食物中毒v某些霉菌如黃曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并某些霉菌如黃曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在適宜條件下繁殖，同時產(chǎn)生了毒素，這些毒素在適宜條件下繁殖，同時產(chǎn)生了毒素，這些毒素達(dá)到一定量后，隨被污染的食品一同攝人人體內(nèi)達(dá)到一定量后

16、，隨被污染的食品一同攝人人體內(nèi)而引起的食物中毒。而引起的食物中毒。v當(dāng)霉菌毒素的量很小時，則不能引起食物中當(dāng)霉菌毒素的量很小時，則不能引起食物中毒但長期少量攝入某種霉菌毒素，則可導(dǎo)致癌毒但長期少量攝入某種霉菌毒素，則可導(dǎo)致癌癥或發(fā)生癥或發(fā)生“三致三致”（致癌、致畸、致突變）作用。（致癌、致畸、致突變）作用。v要禁止使用發(fā)霉的原料生產(chǎn)食品和使用發(fā)霉的飼要禁止使用發(fā)霉的原料生產(chǎn)食品和使用發(fā)霉的飼料飼養(yǎng)動物。料飼養(yǎng)動物。 2011年我國食物中毒情況月 份報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)17393923159233145415642852613661361665087216351582917503092383

17、9161022982141114447812104479合 計18983241372011年 食物中毒原因分類中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性78 5133 14 化學(xué)性30 730 57 有毒動植物及毒蘑菇53 1543 51 不明原因28 918 15 合 計189 8324 137 2011年 食物中毒場所分析中毒場所報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂44 2733 4 家 庭86 2576 99 飲食服務(wù)單位28 1516 3 其 他31 1499 31 合 計189 8324 137 我國食物中毒統(tǒng)計v 2010年 2011年v突發(fā)公共衛(wèi)生事件 220起 189起v中毒 738

18、3人 8324人v死亡 184人 137人v微生物性食物中毒事件 36.82% 41.1%v中毒人數(shù) 62.10% 53.6%2011年香港食品中毒統(tǒng)計年香港食品中毒統(tǒng)計v細(xì)菌所引致的食物中毒個案有318宗。v細(xì)菌所引致的食物中毒個案中受影響人數(shù)有1281個。v化學(xué)物質(zhì)所引致的食物中毒個案有8宗。v化學(xué)物質(zhì)所引致的食物中毒個案中受影響人數(shù)有15個。v生物毒素所引致的食物中毒個案有39宗。v生物毒素所引致的食物中毒個案中受影響人數(shù)66個。v病毒所引致的食物中毒個案有42宗。v病毒所引致的食物中毒個案中受影響人數(shù)有178個。v其他病原體所引致的食物中毒個案有0宗。v其他病原體所引致的食物中毒個案中

19、受影響人數(shù)有0個。v所有食物中毒個案總數(shù)有407宗。v所有食物中毒個案中受影響總?cè)藬?shù)有1540個。2012年廣東的食品中毒事件v共發(fā)生96起食源性疾病暴發(fā)（食物中毒）事件，累計發(fā)病人數(shù)1037人，死亡6人v其中發(fā)生較大食物中毒事件4起，中毒人數(shù)29人，死亡人數(shù)6人（大茶藥、四季豆）。v微生物性食物中毒是導(dǎo)致中毒起數(shù)和中毒人數(shù)最多的主要原因，共發(fā)生49起，其中以副溶血性弧菌和沙門菌為主要致病菌。食品微生物學(xué)檢驗食品微生物學(xué)檢驗v定義：研究食品中微生物的種類、分布、生物學(xué)特性，流行病學(xué)特點、微生物作用機(jī)理及檢驗方法的一門技術(shù)科學(xué)。主要研究食品的污染與檢驗范圍、安全指標(biāo)和檢驗方法。v2009年6月1

20、日公布實施的中華人民共和國食品安全法，第二十七條規(guī)定了食品企業(yè)必須有食品安有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度制度 。 本課程的研究內(nèi)容v食品安全與微生物的關(guān)系v食品、食源性疾病、食品安全事件中衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗基本原則和要求v食品、食源性疾病、食品安全事件中衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法v各種食品的微生物檢驗程序v各種食品的微生物學(xué)安全標(biāo)準(zhǔn) 本學(xué)科的特點（一）v研究對象以及研究范圍廣研究對象以及研究范圍廣 食品種類多，各地區(qū)有各地區(qū)的特色，分布不同，食品種類多，各地區(qū)有各地區(qū)的特色，分布不同，在食品來源、加工、運輸?shù)榷伎赡苁艿礁鞣N微生物的在

21、食品來源、加工、運輸?shù)榷伎赡苁艿礁鞣N微生物的污染；微生物的種類非常多，數(shù)量巨大。污染；微生物的種類非常多，數(shù)量巨大。v涉及學(xué)科多樣涉及學(xué)科多樣 食品微生物檢驗是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)的，還涉及食品微生物檢驗是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)的，還涉及生物學(xué)、生物化學(xué)、工藝學(xué)、發(fā)酵學(xué)等方面的知識，生物學(xué)、生物化學(xué)、工藝學(xué)、發(fā)酵學(xué)等方面的知識，以及獸醫(yī)學(xué)方面的知識等。根據(jù)不同的食品以及不同以及獸醫(yī)學(xué)方面的知識等。根據(jù)不同的食品以及不同的微生物，采取的檢驗方法也不同。的微生物，采取的檢驗方法也不同。學(xué)科特點（二）v實用性及應(yīng)用性強實用性及應(yīng)用性強 本學(xué)科在促進(jìn)人類健康方面起著重要的作用。通過檢本學(xué)科在促進(jìn)人類健康方面起著

22、重要的作用。通過檢驗，掌握微生物的特點及活動規(guī)律，識別有益的、腐敗的、驗，掌握微生物的特點及活動規(guī)律，識別有益的、腐敗的、致病的微生物，在食品生產(chǎn)和保藏過程中，可以充分利用有致病的微生物，在食品生產(chǎn)和保藏過程中，可以充分利用有益微生物為人類服務(wù)，同時控制腐敗和病原微生物的活動，益微生物為人類服務(wù)，同時控制腐敗和病原微生物的活動，防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害，保證食品衛(wèi)生的防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害，保證食品衛(wèi)生的安全。安全。v 采用標(biāo)準(zhǔn)化采用標(biāo)準(zhǔn)化 在食品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，有明確的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。在食品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，有明確的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。必須達(dá)到法規(guī)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。必須達(dá)到法規(guī)

23、規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。中華人民共和國國家安全標(biāo)中華人民共和國國家安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗方法食品微生物學(xué)檢驗方法中的具體規(guī)定，這是法定的中的具體規(guī)定，這是法定的檢驗依據(jù)。檢驗依據(jù)。食品微生物檢驗的特點v1. 食品微生物檢驗涉及的微生物范圍廣，種屬多食品微生物檢驗涉及的微生物范圍廣，種屬多 ；采集食品微生物檢驗樣品比較復(fù)雜，要求高采集食品微生物檢驗樣品比較復(fù)雜，要求高 ；v2. 食品微生物檢驗需要準(zhǔn)確性與快速性食品微生物檢驗需要準(zhǔn)確性與快速性 ；v3. 食品中待分離細(xì)菌數(shù)量少、雜菌量多，對檢驗工食品中待分離細(xì)菌數(shù)量少、雜菌量多，對檢驗工作干擾嚴(yán)重作干擾嚴(yán)重 ；v4. 食品中微生物檢驗具有數(shù)量觀念食品中微

24、生物檢驗具有數(shù)量觀念 ；v5. 微生物檢驗具有一定法律性質(zhì)。微生物檢驗具有一定法律性質(zhì)。研究目的v 提供安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的食品，保證人類生存和健康，為生產(chǎn)各種安全食品提供科學(xué)依據(jù)。v要使生產(chǎn)工序的各個環(huán)節(jié)得到及時控制，不合格的食品原料不能投入生產(chǎn)，不合格的成品不能投放市場，更不能被消費者接觸到。學(xué)習(xí)的要求v掌握各種食品微生物學(xué)檢驗的原理、程序及方法v掌握不同食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，正確分析判斷食品的衛(wèi)生狀態(tài)v提供防止污染的先進(jìn)可行的、保證食品衛(wèi)生安全的措施 研究的意義v提供衛(wèi)生食品，確保人類生存安全v關(guān)系工廠前途、國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展v直接影響國際國內(nèi)貿(mào)易食品標(biāo)準(zhǔn) v定義：定義：是食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)范，包括

25、食品是食品行業(yè)中的技術(shù)規(guī)范，包括食品產(chǎn)品、食品衛(wèi)生、食品工業(yè)基礎(chǔ)、食品包裝產(chǎn)品、食品衛(wèi)生、食品工業(yè)基礎(chǔ)、食品包裝材料及容器、食品添加劑、食品檢驗方法、材料及容器、食品添加劑、食品檢驗方法、各類食品衛(wèi)生管理辦法等。各類食品衛(wèi)生管理辦法等。v意義：意義：從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和從多方面規(guī)定了食品的技術(shù)要求和品質(zhì)要求，是食品安全的保證。品質(zhì)要求，是食品安全的保證。 國家管理食品行業(yè)的依據(jù)。國家管理食品行業(yè)的依據(jù)。 食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)。食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)。 標(biāo)準(zhǔn)的分類v按級別分類：按級別分類：可分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)可分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級。準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四

26、級。 v性質(zhì)分類：性質(zhì)分類：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。推薦性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)為強制性標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)為強制性標(biāo)準(zhǔn) 。v內(nèi)容分類：內(nèi)容分類：食品標(biāo)準(zhǔn)包括食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全食品標(biāo)準(zhǔn)包括食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)、容器標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)、各類食品衛(wèi)生管理辦法等。各類食品衛(wèi)生管理辦法等。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)v食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的

27、限量規(guī)定；v食品添加劑的品種、使用范圍、用量；v專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；v對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；v食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；v與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；v食品檢驗方法與規(guī)程；v其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。與食品微生物學(xué)檢驗有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)v食品微生物學(xué)檢驗食品微生物學(xué)檢驗 GB 4789GB 4789v食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理 GB14938GB14938v實驗室生物安全通用要求實驗室生物安全通用要求GB 19489GB 19489v實驗室質(zhì)量控制規(guī)范實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測食品微生物檢測 GB/T

28、27405GB/T 27405 食品標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo) v感官指標(biāo)：外觀、色澤、氣味等；v理化指標(biāo)：對食品成分、微量元素、添加劑、毒素等的檢驗；v污染物限量：應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)定。v微生物限量： a、細(xì)菌限量指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌； b、霉菌和酵母與霉菌毒素限量指標(biāo)； c、細(xì)菌、霉菌和酵母的檢驗方法。指示菌指示菌v定義定義：是在常規(guī)衛(wèi)生監(jiān)測中，用以指示檢品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。v選擇選擇指示菌的指示菌的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) ：易于檢出，檢驗方法比較簡單、方便，有一定的代表性，其所與代表的微生物對環(huán)境具有相似的耐受能力等。v常用的指示菌常用的指示菌：一般指示菌、糞便污染指示菌、其他指示菌一

29、般指示菌v定義：為了評價被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性而設(shè)立的指示菌。v種類：細(xì)菌菌落總數(shù) （非細(xì)菌總數(shù)），霉菌和酵母菌落總數(shù) colony forming unitcfu/mL(g)菌落總數(shù)v定義：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如需氧情況、培養(yǎng)基成分、pH值、培養(yǎng)溫度與時間），每克（每毫升）食品檢樣所含的細(xì)菌菌落總數(shù)。v國標(biāo)規(guī)定，一定條件即：在需氧情況下，37培養(yǎng)48小時，能在計數(shù)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。（cfu/g(ml) 每克或毫升的菌落個數(shù)）菌落總數(shù)測定v檢驗方法：參見GB 4789.2-2010中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定（平板傾注

30、混合法、涂布法等）v安全評價的意義： 反映該食品被污染程度； 觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)， 預(yù)測存放期限； 評價食品生產(chǎn)場地的衛(wèi)生狀態(tài)。糞便污染指示菌v糞便污染指示菌：標(biāo)志著檢樣受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病源微生物存在的可能。這些菌均是人和動物腸道內(nèi)的正常菌群。v糞便中的微生物：大腸桿菌（108 cfu/g每克糞便中的含量） 、大腸菌群、腸球菌（109 cfu/g ） 、亞硫酸鹽還原梭菌（105-106 cfu/g ）、耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）108- 109 cfu/g 大腸菌群測定的食品安全性大腸菌群測定的食品安全性意義v大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的大腸菌群包括大

31、腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的腸居細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。菌，它隨著的大便排出體外。 a a、是糞便污染指示菌，如被檢出則說明該食品直、是糞便污染指示菌，如被檢出則說明該食品直接或間接（近期或遠(yuǎn)期）曾受到糞便的污染，其數(shù)量接或間接（近期或遠(yuǎn)期）曾受到糞便的污染，其數(shù)量高低，說明污染程度。高低，說明污染程度。 b b、腸道致病菌污染的指示菌、腸道致病菌污染的指示菌 , ,如被檢出說明食品可如被檢出說明食品可能被腸道致病菌污染，但大腸菌群與腸道致病菌的數(shù)能被腸道致病菌污染，但大腸菌群與腸道致病菌的數(shù)量非絕對

32、平行。量非絕對平行。u故以大腸菌群作為糞便污染食品的安全指標(biāo)來評價食故以大腸菌群作為糞便污染食品的安全指標(biāo)來評價食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。大腸桿菌v大腸桿菌是較為理想的糞便指示菌。v以具有半乳糖苷酶和葡萄糖醛酸酶為主要特征。多數(shù)菌可在4445下培養(yǎng)，分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，分解色氨酸產(chǎn)生吲哚。v鑒定方法較為復(fù)雜，速度慢。v口服藥類規(guī)定不得檢出大腸桿菌。大腸菌群v大腸菌群：一群需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革藍(lán)氏陰性無芽孢桿菌。一般認(rèn)為該菌群包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌、陰溝腸桿菌。 v耐熱大腸菌群（糞大腸菌群）：一群需氧及兼性厭氧、在4445能

33、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革藍(lán)氏陰性無芽孢桿菌。一般認(rèn)為該菌群主要是大腸埃希氏菌，少量為檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌、陰溝腸桿菌。 大腸菌群測定v檢驗方法：參見GB 4789.3-2010中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定v九管法、平板法其他指示菌特定菌，包括條件致病菌、致病菌等特殊環(huán)境的衛(wèi)生指示菌腸道病毒的指示微生物微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等 。

34、特定菌special microorganismsv定義：指在某些檢品中規(guī)定不得檢出的菌類，規(guī)定的原則是從這些檢品的安全性出發(fā)，參照國際標(biāo)準(zhǔn)制定。其中包括非致病菌（條件致病菌）和致病菌。v致病菌主要指腸道致病菌和致病性球菌。我國規(guī)定沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌需與細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群一起做常規(guī)檢驗，標(biāo)準(zhǔn)為不得檢出。 致病菌致病菌致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不同的食品和不同的場合，應(yīng)該選擇一定的參考對不同的食品和不同的場合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗。菌群進(jìn)行檢驗。 例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參

35、考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。芽孢菌作為參考菌群等等。 腸道病毒的指示微生物v定義：用以指示水體中腸道定義：用以指示水體中腸道 病毒存在的數(shù)量的微生物。病毒存在的數(shù)量的微生物。v要求：檢驗方法簡單；要求：檢驗方法簡單； 操作安全；操作安全； 在被人糞腸道污染的環(huán)境中一定存在，且在被人糞腸道污染的環(huán)境中一定存在，且其數(shù)量等于或大于

36、腸道病毒。其數(shù)量等于或大于腸道病毒。 對于消毒劑和外環(huán)境的抵抗力應(yīng)與腸道對于消毒劑和外環(huán)境的抵抗力應(yīng)與腸道病毒一致或稍強。病毒一致或稍強。v研究種類：脊椎灰質(zhì)炎病毒和噬菌體研究種類：脊椎灰質(zhì)炎病毒和噬菌體特殊環(huán)境的衛(wèi)生指示菌例如：壓力滅菌指示菌例如：壓力滅菌指示菌嗜熱脂肪桿菌；嗜熱脂肪桿菌； 電離輻射或消毒效果電離輻射或消毒效果抗輻射性能強抗輻射性能強的短小芽孢桿菌（的短小芽孢桿菌（B.PumilusB.Pumilus） 環(huán)氧乙烷消毒環(huán)氧乙烷消毒枯草芽孢桿菌黑色枯草芽孢桿菌黑色變種（變種（B.S.var.mgerB.S.var.mger） 霉菌及其毒素霉菌及其毒素v鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢