50張廚房管理表格

1、廚房管理表格12-001房崗位人員配備表 廚房崗位人員配備表 崗位組別廚師長(zhǎng)領(lǐng)班廚師廚工合計(jì)12-002 菜品反饋意見(jiàn)表菜品反饋意見(jiàn)表菜品口味菜品分量菜品價(jià)格服務(wù)最滿(mǎn)意菜品滿(mǎn)意的原因最不滿(mǎn)意菜品不滿(mǎn)意的原因12-003 廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內(nèi)容接班、值班記錄交班人 時(shí)間 人 時(shí)間 廚師長(zhǎng) 時(shí)間 12-004 廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱(chēng)衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門(mén)廚師長(zhǎng)或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生考勤、考核店規(guī)、店紀(jì)廚房紀(jì)律設(shè)備使用、維護(hù)；安全工作儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度；質(zhì)量及速度餐前、收后，工

2、作過(guò)程；個(gè)人及其他衛(wèi)生檢查周期總廚每日一次，部門(mén)每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 廚師業(yè)務(wù)考核通知單 廚師業(yè)務(wù)考核通知單工種/崗位位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時(shí)間備注初加工切配爐灶冷菜面點(diǎn)其他12-006 廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表 廚師綜合業(yè)務(wù)考核評(píng)分表廚師號(hào)菜點(diǎn)名稱(chēng)加工預(yù)制色澤味道質(zhì)感造型衛(wèi)生操作時(shí)間用料姿勢(shì)合計(jì)得分備注 考評(píng)人： 時(shí)間：12-007 初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表初加工廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚師號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分出料率出料速度出料質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他12-008切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表切配廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚師號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成形

3、率成形速度成形質(zhì)量配菜速度配菜準(zhǔn)確度衛(wèi)生狀況其他12-009 爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表-爐灶廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚師號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成菜速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型12-010冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表 冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚師號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成萊速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型刀工12-011 面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表面點(diǎn)廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表廚師號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi) 容評(píng)分細(xì)則總分成品速度成品質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型其他12-012 廚房周工作時(shí)間安排表廚房周工作時(shí)間安排表星期班次姓名一二三四五六日備注說(shuō)明：“”為早班，“”

4、為晚班，“”為中班，“”為正常班，“”為值班。審核人： 制表人：12-013 不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱(chēng)餐別受理人客人退菜原因與意見(jiàn)站灶廚師廚師長(zhǎng)處理意見(jiàn)備注12-014 菜品規(guī)范管理表 菜品規(guī)范管理表制作單位： 制作人：菜品名稱(chēng)烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項(xiàng)目名稱(chēng)重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點(diǎn)彩色照片備注12-015 原料加工規(guī)格表 原料加工規(guī)格表成品名稱(chēng)用料加工規(guī)格12-016 冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤(pán)要求備注名稱(chēng)數(shù)量12-017 糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表 糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表用料用量品名雞蛋雞蛋清干

5、細(xì)淀粉精煉菜油全蛋糊1個(gè)50克蛋清糊1個(gè)40克12-018 漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表漿調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表用料用量品名雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋漿1個(gè)40克蛋清漿1個(gè)30克12-019 切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱(chēng)用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長(zhǎng)1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚(yú)眼蔥細(xì)蔥長(zhǎng)0.5厘米的粒魚(yú)香肉絲等12-020菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)分量主料輔料料頭盛器規(guī)格備注名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量魚(yú)香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲10姜蒜米87寸條盤(pán)木耳絲15魚(yú)眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末10蒜苗157寸條

6、盤(pán)12-021點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表點(diǎn)心成品配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)分量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量小籠包子1個(gè)發(fā)酵面團(tuán)30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個(gè)燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標(biāo)準(zhǔn)表面團(tuán)配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)數(shù)量主料輔料備注名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量發(fā)酵面團(tuán)500油酥面團(tuán)50012-023 餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表餡料配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量豆沙餡500豬肉餡50012-024 臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表臊子配份標(biāo)準(zhǔn)表 數(shù)量單位：克菜肴名稱(chēng)數(shù)量主料輔料料頭適用范圍名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量紅燒

7、牛肉500豬肉脆臊50012-025 魚(yú)香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 魚(yú)香味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣姜米蒜米魚(yú)眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026 糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 糖醋味汁（500克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米蒜米魚(yú)眼蔥鮮湯濕淀粉12-027 茄汁味（500克） 配份標(biāo)準(zhǔn)表茄汁味（500克） 配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028 魚(yú)香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表魚(yú)香味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米蒜米魚(yú)眼蔥味精芝麻油

8、12-029 糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表糖醋味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-030 紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表紅油味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031 蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表蒜泥味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032 姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表姜汁味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033 椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表椒麻味味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034 怪味

9、汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表怪味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖味精芝麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035 芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表芥末味汁（200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表調(diào)味品名數(shù)量備注精鹽醬油芝麻油椒麻糊味精12-036 點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心名稱(chēng)主料配料制作要求盛器備注名稱(chēng)數(shù)量名稱(chēng)數(shù)量12-037 水果拼盤(pán)制作規(guī)格表水果拼盤(pán)制作規(guī)格表品名水果品種用量盛器規(guī)格裝盤(pán)要求備注12-038 食品原料規(guī)格表食品原料規(guī)格表日期：編號(hào)名稱(chēng)單位規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求產(chǎn)地及廠家保質(zhì)期備注12-039 食品原料加工試驗(yàn)單食品原料加工試驗(yàn)單供應(yīng)單位名稱(chēng)： 加工日期： 編號(hào)：原料名稱(chēng)毛重毛料單

10、價(jià)毛料總價(jià)凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價(jià)金額12-040 廚房菜品退菜管理表廚房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因處理結(jié)果備注12-041 退菜登記、分析表退菜登記、分析表 酒樓 年 月份日期桌號(hào)退菜菜名退菜原因及說(shuō)明責(zé)任人簽認(rèn)處罰結(jié)果廚師長(zhǎng)簽字餐飲經(jīng)理簽字總經(jīng)理簽字說(shuō)明：為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長(zhǎng)、餐飲經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。12-042 廚房領(lǐng)料單廚房領(lǐng)料單領(lǐng)料部門(mén)： 年 月 日 編號(hào)：食品原料及商品名稱(chēng)計(jì)量單位需用量實(shí)發(fā)量領(lǐng)貨人數(shù)量單價(jià)金額核準(zhǔn)人： 領(lǐng)料人： 發(fā)料人：12-043 餐前工作檢查表餐前工作檢查表

11、部門(mén)菜品準(zhǔn)備數(shù)量菜品準(zhǔn)備質(zhì)量原料、菜品衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生完成時(shí)間負(fù)責(zé)人簽字備注涼菜區(qū)爐子區(qū)說(shuō)明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度。因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。12-044 菜品檔案表菜品檔案表品名菜系類(lèi)別味型烹制方法圖片主 料輔 料調(diào) 料制作過(guò)程操作要領(lǐng)成菜特點(diǎn)由 來(lái)成本核算毛利率%建議售價(jià)制作人經(jīng)理審批 12-045 定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓 名負(fù)責(zé)菜品姓 名負(fù)責(zé)菜品說(shuō)明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。如果讓每個(gè)廚師都掌握所有菜品的話(huà)，勢(shì)必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗。12-046 廚房收尾工作檢查明細(xì)表廚房收尾

12、工作檢查明細(xì)表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注粗加工原料入庫(kù)垃圾處理水鮮活養(yǎng)工具到位場(chǎng)地清潔(包括下水道)水、電關(guān)閉門(mén)、窗關(guān)閉切配漲發(fā)原料換水原料入庫(kù)餐具、用具歸位萊墩、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉爐灶汁、糊入庫(kù)調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場(chǎng)地清潔水、電、氣閥關(guān)閉面點(diǎn)原料收藏用具歸位爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門(mén)關(guān)閉場(chǎng)地清潔門(mén)、窗關(guān)閉冷菜原料入庫(kù)調(diào)味入庫(kù)用具歸位菜墩、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉門(mén)、窗關(guān)閉 檢查人： 日期： 年 月 日12-047 廚房值班日志廚房值班日志值 班 記 錄值班人： 年 月 日廚師長(zhǎng)： 年 月 日說(shuō)明：

13、廚房工作關(guān)系到出品質(zhì)量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此，廚師長(zhǎng)應(yīng)安排好值班，并認(rèn)真填寫(xiě)好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在班前列會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。12-048 廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表序號(hào)檢查項(xiàng)目?jī)?nèi)容檢查人抽查人檢查范圍責(zé)任人如何處理l作業(yè)中操作臺(tái)面是否干凈、整潔，原料放置是否有序2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房?jī)?nèi)門(mén)窗、墻面是否干凈，無(wú)油污、水漬4作業(yè)中的地面是否干凈整潔、無(wú)垃圾、無(wú)雜物5作業(yè)中的下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶6菜肴出品是否有專(zhuān)用抹布、筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬8工作中員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分

14、開(kāi)，無(wú)腐爛變質(zhì)10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確保菜肴中無(wú)異物，無(wú)量缺現(xiàn)象11盤(pán)飾用品是否干凈衛(wèi)生，擺放是否合理，有美化效果12盛裝菜肴的盤(pán)邊是否干凈衛(wèi)生，無(wú)水跡、油污，無(wú)手印13備用餐具是否干凈，無(wú)污跡、水跡，無(wú)雜物14每菜出品后，站廚師傅是否清理灶面衛(wèi)生15收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整潔，無(wú)污跡，無(wú)雜物，工具擺放是否有序16收檔后墻面、地面是否干凈，無(wú)雜物、無(wú)污跡17油煙機(jī)排風(fēng)罩、玻璃、冰箱冰柜是否干凈、衛(wèi)生，無(wú)污跡，無(wú)油漬18收檔后的各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合理有序12-049 原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項(xiàng) 目是否備 注地面是否平整、光滑，有無(wú)積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專(zhuān)人傾倒和洗刷工作臺(tái)、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何員工的各種刀具是否安全存放12-050 烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表烹調(diào)操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢 查 項(xiàng) 目是否備 注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門(mén)、開(kāi)關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專(zhuān)用插座，電線(xiàn)容量是否夠用設(shè)備是否接通地線(xiàn)；開(kāi)關(guān)、插座有無(wú)漏電現(xiàn)象電器開(kāi)關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學(xué)會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過(guò)道上有無(wú)障礙物各種廚房用具是否安