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1、廚房常見調味料作用一覽表（總3頁）請直接刪除-CAL-FENGHAL-(YICAI)-Compaiiy One CAL 本頁僅作嚴&血斗飯食用油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。鹽：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意 腌制時間與量。糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。雞精：可增添食物之鮮味。醋：品種眾多，不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。醬油：可增加菜式的顏色，有鹽味。放醬油多的菜肴，要適當減少 鹽的量。蛭油：蛭油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。麻汕（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加 入以增添香味。料酒：烹調魚、肉類時添加

2、少許的酒，可去腥味。蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊?花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的醮食之 用。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。干辣椒可去膩、膻 味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡 椒味則較重。豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使 用。八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、

3、陳皮等香 料，味濃，宜酌量使用。醬類：辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍?添辣味，并增加菜肴色澤。甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀， 并加少許糖調味，風味更佳。豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過 咸。以油爆過色澤及味道較好。芝麻醬：本身較干?？梢运蛴驼{稀。番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、 炸、鹵等等。X0醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料 理。粉類：而粉：分為高、中、低筋三種。炸制食物制作面糊時以中筋面粉為 區(qū)。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為熒粉。生粉：為熒粉之一種，使用時先使其溶于水再勾熒，可使湯汁濃 稠。此外，用于油炸物的沾

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