餐飲業(yè)成本核算表格

1、成本核算表格閱馴劉糾創(chuàng)一.主輔料的成本核算（一）凈料率1 、影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè)一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)7格質(zhì)量？二是初加工技術(shù)2 、凈料率的計(jì)算方法凈料率的計(jì)算公式如下：凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量（二）凈料成本核算凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料、半成本和熟制品三類(lèi)（三）毛利率和利潤(rùn)率毛利是“凈利”的對(duì)稱(chēng)；又稱(chēng)“商品進(jìn)銷(xiāo)差價(jià)”；是商品銷(xiāo)售收入減去商品進(jìn)價(jià)后的余額毛利率是指毛利占商品銷(xiāo)售收入或營(yíng)業(yè)收入的百分比？毛利率一般分為綜合毛利率、分類(lèi)毛利率和單項(xiàng)商品毛利率；毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額？因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開(kāi)的；所以特殊強(qiáng)

2、調(diào)的是不含稅本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)進(jìn)原料一期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/（出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率=（銷(xiāo)售價(jià)格一原料成本）/銷(xiāo)售價(jià)格*10 0%銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本/（1 一毛利率）或銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本+毛利額或 銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本*（1+加成率）或 銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本+加成額加成率=毛利率/（1 毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料價(jià)值=毛料價(jià)值-（次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià)）二、定額治理的步驟（一）1、測(cè)定基本定額；2、根據(jù)銷(xiāo)售清單和基本定額；測(cè)蒜各種原料定額消耗量；3 、原料的定額消耗量與出庫(kù)清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對(duì)；分析差異產(chǎn)生原因；應(yīng)用案例一某酒店庫(kù)房采用

3、最為粗放型管理方式，全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過(guò)定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。1直撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直 接驗(yàn)收入庫(kù)到廚房。2調(diào)撥類(lèi)庫(kù)存商品， 例如煙酒、 糧油、冷凍食品、 調(diào)味品等， 驗(yàn) 收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房領(lǐng)用填寫(xiě)出庫(kù)單。3五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫(xiě) 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù) 轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用 4財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷(xiāo)售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。5會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)

4、系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類(lèi)別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類(lèi)庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤(pán)存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門(mén)劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1直撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如鮮活魚(yú)、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫(kù)到加工部門(mén)： 鮮活魚(yú)每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門(mén)，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。 海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門(mén)，如果 部門(mén)間領(lǐng)用要填寫(xiě) 移庫(kù)單。2調(diào)撥類(lèi)庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、 餐具等， 驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)： 加工部門(mén)領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單 ，計(jì)入部門(mén)

5、成本。 銷(xiāo)售部門(mén)（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫(xiě)移庫(kù)單。3每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷(xiāo)售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類(lèi)，通過(guò) 銷(xiāo)售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4加工部門(mén)五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類(lèi)存貨，填寫(xiě)轉(zhuǎn)存崑。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門(mén)耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5加工部門(mén)五天 （或七天） 將部門(mén)存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財(cái)務(wù)人 員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門(mén)毛利。6會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě) 盤(pán)點(diǎn)，生成倉(cāng)庫(kù)部門(mén)盈虧數(shù)據(jù)。7盤(pán)點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳） 結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公

6、式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)進(jìn)原料一期末結(jié)存原 料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/（出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）毛利率=（銷(xiāo)售價(jià)格一原料成本）/銷(xiāo)售價(jià)格*10 0%銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本/（1 毛利率）或銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本+毛利額或銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本*（1 +加成率）或銷(xiāo)售價(jià)格=原料成本+加成額加成率=毛利率/（1 毛利率）毛利率=加成率/（1 +加成率）原料價(jià)值=毛料價(jià)值-（次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià)）凈料數(shù)量=毛料數(shù)量-次料數(shù)量-下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量公式如下：（1）每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。（2）對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類(lèi)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)

7、核計(jì)核算。1.庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、 糧油等。蔬菜等2 .直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、3 .內(nèi)部調(diào)撥： 指各廚房間因生產(chǎn)銷(xiāo)售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥 的食品原料。4 .酒店請(qǐng)客； 因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。(1)編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”食品成本日?qǐng)?bào)表20年月日單位：元餐廳直撥廚房倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷(xiāo)售成本銷(xiāo)售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)合計(jì)表中直撥廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)一內(nèi)部調(diào)出數(shù)一員工 餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷(xiāo)售成本1.將分類(lèi)統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷(xiāo)售 成本。2

8、.將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售額分別填入各餐廳銷(xiāo)售收入欄內(nèi)3 .核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4 .根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐 廳的人均消費(fèi)額及上座率。5 .綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō) 明(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，米取"以 存銷(xiāo)”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù)，保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確(5)編制每月食品成本核算表，反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本 率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。6)根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫(xiě)分析報(bào)告。(7)將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。人與人之間的距離雖然摸不著，看不見(jiàn)，但的

9、的確確是一桿實(shí)實(shí)在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近。與人太近了，常常看人不清。一個(gè)人既有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)，所謂人無(wú)完人，金無(wú)赤足是也。初識(shí)時(shí)，走得太近就會(huì)模糊了不足，寵之；時(shí)間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。與人太近了，便隨手可得，有時(shí)得物，據(jù)為己有，太過(guò)貪財(cái)；有時(shí)得人，為己所用，也許貪色。貪財(cái)也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會(huì)把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒(méi)有零距離的人際關(guān)系，因?yàn)槿丝偸怯幸环葑运降?，人與人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。

10、所以，人與人相處的太近了，便漸漸相遠(yuǎn)。人與人之間的距離也不可太遠(yuǎn)。太遠(yuǎn)了，就像放飛的風(fēng)箏，過(guò)高斷線(xiàn)。太遠(yuǎn)了，就像南徙的大雁，失群哀鳴。太遠(yuǎn)了，就像失聯(lián)的旅人，形單影只。人與人之間的距離，有時(shí)，先遠(yuǎn)后近；有時(shí)，先近后遠(yuǎn)。這每次的變化之中，總是有一個(gè)難以忘記的故事或者一段難以割舍的情。有時(shí)候，人與人之間的距離，忽然間近了，其實(shí)還是遠(yuǎn)；忽然間遠(yuǎn)了，肯定是傷了誰(shuí)。人與人之間的距離，如果是一份信箋，那是思念；如果是一個(gè)微笑，那是寬容；如果是一句問(wèn)候，那是友誼；如果是一次付出，那是責(zé)任。這樣的距離，即便是遠(yuǎn)，但也很近。最怕的，人與人之間的距離就是一句失真的讒言，一個(gè)不屑的眼神，一疊誘人的紙幣，或者是一條無(wú)

11、法逾越的深谷。這樣的距離，即便是近，但也很遠(yuǎn)。人與人之間最美的距離，就是不遠(yuǎn)不近，遠(yuǎn)中有近，近中有遠(yuǎn)，遠(yuǎn)而不離開(kāi)，近而不相丟。太遠(yuǎn)的距離，只需要一份寬容，就不會(huì)走得太遠(yuǎn)而行同陌人；太近的距離，只需要一份自尊，就不會(huì)走得太近而丟了自己。不遠(yuǎn)不近的距離，多像一朵艷麗的花，一首悅耳的歌，一首優(yōu)美的詩(shī)。人生路上，每個(gè)人的相遇、相識(shí)，都是一份緣，我們都是相互之間不可或缺的伴。人與人之間的距離雖然摸不著，看不見(jiàn)，但的的確確是一桿實(shí)實(shí)在在的秤。真與假，善與惡，美與丑，盡在秤桿上可以看出；人心的大小，胸懷的寬窄，撥一撥秤砣全然知曉。人與人之間的距離，不可太近。與人太近了，常?？慈瞬磺濉Ｒ粋€(gè)人既有優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)

12、，所謂人無(wú)完人，金無(wú)赤足是也。初識(shí)時(shí)，走得太近就會(huì)模糊了不足，寵之；時(shí)間久了，原本的美麗之處也成了瑕疵，嫌之。與人太近了，便隨手可得，有時(shí)得物，據(jù)為己有，太過(guò)貪財(cái)；有時(shí)得人，為己所用，也許貪色。貪財(cái)也好，貪色亦罷，都是一種貪心。與人太近了，最可悲的就是會(huì)把自己丟在別人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。這世上，根本沒(méi)有零距離的人際關(guān)系，因?yàn)槿丝偸怯幸环葑运降?，人與人之間太近的距離，易滋生事端，恩怨相隨。所以，人與人相處的太近了，便漸漸相遠(yuǎn)。人與人之間的距離也不可太遠(yuǎn)。太遠(yuǎn)了，就像放飛的風(fēng)箏，過(guò)高斷線(xiàn)。太遠(yuǎn)了，就像南徙的大雁，失群哀鳴。太遠(yuǎn)了，就像失聯(lián)的旅人，形單影只。人與人之間的距離，有時(shí)，先遠(yuǎn)后近；有時(shí)，先近后遠(yuǎn)。這每次的變化之中，總是有一個(gè)難以忘記的故事或者一段難以割舍的情。有時(shí)候，人與人之間的距離，忽然間近了，其實(shí)還是遠(yuǎn)；忽然間遠(yuǎn)了，肯定是傷了誰(shuí)。人與人之間的距離，如果是一份信箋，那是思念；如果是一個(gè)微笑，那是寬容；如果是一句問(wèn)候，那是友誼；如果是一次付出，那是責(zé)任。這樣的距離，即便是遠(yuǎn)，但也很近最怕的，人與人之間的距離就是一句失真的讒言，一個(gè)不屑的眼神