餐飲5S現(xiàn)場(chǎng)管理

1、、常組織。食堂主任是5S管理制度組織實(shí)施第一責(zé)任 人。對(duì)操作現(xiàn)場(chǎng)的“5S”落實(shí)、工作要有檢查、有記 錄、有獎(jiǎng)罰、有改進(jìn)措施。、常規(guī)整頓工作現(xiàn)場(chǎng)要做到： 有禁煙標(biāo)識(shí)，無(wú)吸煙現(xiàn) 象。 物品定位擺放，有標(biāo)識(shí)牌。 各功能間設(shè)施布 局合理，標(biāo)識(shí)明顯。原材料、半成品、成品及熟制 品均要有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分的容器存放，并加蓋防塵。 有食品留樣并有記錄。冰箱冰柜無(wú)混放。餐廚用 具要有清洗、消毒、保潔、存放專屬區(qū)，消毒有記錄 并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。操作現(xiàn)場(chǎng)須配置足夠數(shù)量的垃圾 桶（加蓋）。食堂地面無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)污垢。、常清潔有符合要求的洗手消毒設(shè)施。 廚房、前 廳、走廊、櫥柜、側(cè)所等均無(wú)衛(wèi)生死角。 灶上抽排 油煙機(jī)干凈

2、明亮、無(wú)滴油。操作臺(tái)、灶臺(tái)等一切臺(tái) 面物品擺放整潔無(wú)污漬。設(shè)備設(shè)施用完后要隨時(shí)清 潔（電氣設(shè)備清潔前要斷電）并及時(shí)維修防護(hù)。切 菜墩和刀具要定期清洗消毒并規(guī)范放置。、常規(guī)范食堂各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，要有詳細(xì)操 作規(guī)范及達(dá)標(biāo)要求說(shuō)明，并定期檢查（要有檢查記 錄）。 廢棄油脂的處理要符合國(guó)家有關(guān)部門規(guī)定（要有協(xié)議，有記錄）。 米、面、油、鮮豬肉類及 各類調(diào)料必須嚴(yán)格執(zhí)行原料采購(gòu)報(bào)驗(yàn)制度及國(guó)家認(rèn)可 的QS標(biāo)記，要嚴(yán)格按衛(wèi)生監(jiān)督所和動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫所 的要求，索取合格供應(yīng)商的資質(zhì)證書(shū)，做好每日進(jìn)貨 臺(tái)賬，索取每日進(jìn)貨憑證及副食品原料的檢驗(yàn)報(bào)告。、常自律食堂要定期對(duì)員工進(jìn)行5S培訓(xùn)（有記錄）。培 養(yǎng)全體

3、員工的“5S”意識(shí)，做到人人參與，天天落 實(shí)。養(yǎng)成每日?qǐng)?jiān)持“5S”的良好習(xí)慣（查看“5S”具 體的培訓(xùn)、落實(shí)、檢查、獎(jiǎng)罰、整改措施記錄）。五常法（5S）管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)表“標(biāo)桿”食堂五常法管理評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)表節(jié)號(hào)評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿 分分組織5建立、 完善“5S” 管理體系， 保證“5S” 工作有效、 適宜持續(xù)進(jìn) 行建立“5S”領(lǐng)導(dǎo)小組四項(xiàng) 合格（2 分）2分制定“5S”工作管理制度（文 件）三項(xiàng)合格（1 分）“5S”檢查落實(shí)、記錄完整其他（0分）“5S”工作列入部門考核，獎(jiǎng) 懲分明工作現(xiàn)場(chǎng)不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要3分3工作現(xiàn) 場(chǎng)無(wú)不需要 的物品，將 破損、廢棄 的用具、器 皿或不需要 的物品處

4、理 掉或回倉(cāng)物品分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)3件（含）以下 明顯不需要的物品1-5分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)3件以上明顯不 需要的物品0分有私人 物品集中存 放的設(shè)備、 設(shè)施，私人 物品有序集 中擺放，工 作場(chǎng)所無(wú)私 人用品私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè) 施齊全（更衣室、存放柜、水杯、飯 盒等集中存放處等）三項(xiàng)合格（2 分）2分私人物品（如水杯、飯盒、衣 帽、鞋等）有序集中擺放二項(xiàng)合格（1 分）工作現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)私人用品其他（0分）每天應(yīng) 有班前會(huì)（早例 會(huì)），負(fù)責(zé) 人應(yīng)有小結(jié)班前會(huì)天天開(kāi)二項(xiàng) 合格（1 分），其 他（0 分）1分負(fù)責(zé)人有開(kāi)會(huì)內(nèi)容記錄及小結(jié)工作現(xiàn) 場(chǎng)物品存放 有規(guī)則使用頻率高放置于外側(cè)或中間 層三項(xiàng) 符合（2

5、分）2分使用頻率低放置于低層或高層二項(xiàng) 符合（1 分）大體積、大重量物品放置于低 層其他（0分）r整工作場(chǎng) 所設(shè)置通告有通告板（有大標(biāo)題、分 區(qū)），并有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項(xiàng)合格（11分頓18板，內(nèi)容定 期更換，保 持板面清潔分）通告板內(nèi)容一星期內(nèi)有更新 或合 格（0.5 分）板而清潔，無(wú)污漬其他（0分）廚房為 無(wú)煙區(qū)，有 禁煙標(biāo)志有禁煙標(biāo)志，且無(wú)吸煙現(xiàn)象符合（1分）1分有禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其他（0分）工作現(xiàn) 場(chǎng)物品擺放 有名有家物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和擺放位置（家）兩項(xiàng) 合格（3 分）3分分類集中存放（餐具、工用 具、原料、半成品、成品等）一項(xiàng) 不合格（0 分）r整 頓 18倉(cāng)庫(kù)存 放有存檔

6、總 表及最高、 最低量指 引，庫(kù)存原 料保持新鮮倉(cāng)庫(kù)物品擺放有標(biāo)識(shí)，并按標(biāo) 識(shí)擺放三項(xiàng) 合格（2 分）2分按先進(jìn)先出原則擺放二項(xiàng)合格（1 分）有存檔明細(xì)表（庫(kù)存總表）配備必 要的基礎(chǔ)設(shè) 施食品 貯存盒貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1 分2分貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、 半成品等擺放的需要符合1 分布局流 程安排合加工場(chǎng)所物流按先進(jìn)先出、左 進(jìn)右出的順序擺放，并有標(biāo)識(shí)1分4分理，設(shè)置符 合要求各功能間有明顯標(biāo)識(shí)，按粗加 工-精加工-半成品-成品-售賣流程布局3分廚房工 用具集中存 放工用具按方便、實(shí)用的原則集中存 放、并有明確標(biāo)識(shí)1分2分?jǐn)[放整齊、工用具保持清潔1分進(jìn)入操 作區(qū)域的物 品，拆包調(diào) 料

7、必須用統(tǒng) 一或合適盛 器存放并標(biāo) 記有統(tǒng)一或合適容器存放二項(xiàng) 合格（2 分）2分容器上有標(biāo)識(shí)一項(xiàng)合格（1 分）倉(cāng)庫(kù)內(nèi) 食品與非食 品，分區(qū)隔 離存放，有 毒物品分庫(kù) 存放全部分開(kāi)1分1分不能完全分開(kāi)0分0冷庫(kù)、 冰箱、貨架 內(nèi)食品原 料、半成 nn、成品， 不得混放冷庫(kù)、冰箱、貨架，無(wú)混放4分4分發(fā)現(xiàn)混放0分1按規(guī)定 進(jìn)行有關(guān)食 品留樣有留樣，有記錄4分4分有留樣，無(wú)記錄（或記錄不規(guī) 范）2分未留樣（或留樣不全）0分2盛用具 內(nèi)植物性、 動(dòng)物性食品 和水產(chǎn)品等 分類存放，無(wú)混放2分2分發(fā)現(xiàn)混放0分不得混放r頓183盛裝食 品的盛器不 得直接置于 地上，防止 食品污染符合要求2分2分4生熟食品的

8、 加工工具和 容器應(yīng)分開(kāi) 使用，并有 明顯標(biāo)志生熟分開(kāi)二項(xiàng)合格（4 分）4分有明顯標(biāo)志不符 合（0 分），不 符合（1 分）5用于食品加 工操作的設(shè) 備及工具要 專用，不得 用作他用專用1分1分不專用0分6用于清 掃、清洗和 消毒的設(shè) 備、用具應(yīng) 分別放置在 專用場(chǎng)所符合要求1分1分不符合要求0分7干貨倉(cāng) 庫(kù)有通風(fēng)、 防潮、有防 盜、防鼠、 防塵、防 蠅、防毒設(shè) 施有設(shè)備、效果好二項(xiàng)合格（1 分）1分貨架離地、離墻角ecm一項(xiàng) 不合格（0 分）冷菜間 設(shè)置上下設(shè)施齊全兩項(xiàng)符合（118水、空調(diào)、 紫外線燈、 溫度計(jì)等設(shè) 施分）分設(shè)施正常使用一項(xiàng) 不合格（0 分）r清 潔19垃圾當(dāng) 日清運(yùn)，時(shí) 刻

9、保持餐廳 內(nèi)、外環(huán)境 整潔符合要求1分1分不符合要求0分工作現(xiàn) 場(chǎng)有足夠數(shù) 量的垃圾桶 并保持清 潔、加蓋工作現(xiàn)場(chǎng)全部垃圾桶符合要求1分1分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)垃圾桶不符合要 求0分工作場(chǎng) 所（廚房、 后勤、前 廳）地面無(wú) 水漬、油漬工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)明顯水漬、油漬2分2分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)明顯水漬、油漬0分r清 潔 19除"四 害”措施落 實(shí)，有效果 （抽查現(xiàn) 場(chǎng)）有相應(yīng)的有效預(yù)防措施及除 “四害”記錄1分1分無(wú)有相應(yīng)的有效預(yù)防措施或除 “四害”記錄0分洗手消 毒規(guī)范，洗 手有標(biāo)準(zhǔn)圖 解有符合要求的洗手消毒設(shè)施全部 符合（1 分）1分有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解一項(xiàng) 符合（0 分）消滅前 廳衛(wèi)生死 角，保持清 潔工作

10、柜底、圓桌地面、冰柜頂、 空調(diào)扇葉等保持清潔、并且無(wú)蜘蛛網(wǎng)全部 合格（1 分），有 一處不合 格0分1分前廳客 用餐飲具、 紙巾、濕 巾、醬、醋 調(diào)料等，符 合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求全部 符合（1 分）1分一處 不符合要 求（0 分）廚房油煙 罩、新風(fēng) 管、排煙 管，光亮、 無(wú)油漬、不 粘手目光能涉及的地方，光亮、無(wú) 油漬、不沾手2分2分無(wú)明顯油漬，但沾手1分有明顯油漬0分0廚房工 作臺(tái)、調(diào)料 臺(tái)、灶臺(tái)， 臺(tái)而清潔， 物品擺放符 合要求臺(tái)面清潔，物品擺放整齊有序， 有標(biāo)簽全部 符合（2 分）2分有一 處不符合 （0分）1消滅廚 房死角衛(wèi) 生，保持清 潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)?、灶臺(tái) 底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；

11、地漏有防護(hù)罩全部 符合（2 分）2分有一 處不符合 （0分）餐具按設(shè)施、設(shè)備齊全，并正常使用1分22規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn) 清洗消毒和 保潔消毒后餐具存放在密閉的保潔 柜1分分r清 潔193制定清 潔計(jì)劃表， 明確責(zé)任人有清潔計(jì)劃表全部 合格（2 分）2分有明確責(zé)任人一項(xiàng) 不合格（0 分）按計(jì)劃表落實(shí)衛(wèi)生4客用洗 手間符合衛(wèi) 生規(guī)范硬件符合要求兩項(xiàng) 符合（1 分）1分清潔、無(wú)異味其他 （0分）5切配工 具、墩頭應(yīng) 洗凈，保持 清潔符合要求1分1分不符合要求0分6冷菜間切配 工具、墩頭 應(yīng)洗凈，保 持清潔，用 前應(yīng)消毒符合要求1分1分不符合要求0分7葷、 素、水產(chǎn) 品、餐具等 清洗水池分 開(kāi)設(shè)置，水 池應(yīng)及

12、時(shí)清 洗水池分類設(shè)置使用并且有明顯 標(biāo)識(shí)全部 合格（2 分）2分完工后水池干凈無(wú)污物符 合但不 符合（1 分），兩 項(xiàng)不合格（0分）8設(shè)備設(shè)施天 天養(yǎng)護(hù)、維 護(hù)及時(shí)有記 錄（包括消 防設(shè)施）設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，按期養(yǎng) 護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)1分2分有維修記錄表1分r規(guī) 范7消毒餐 具等符合國(guó) 家相關(guān)衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)餐具及時(shí)消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)1分1分廢棄油 脂處理符合 規(guī)定，煙 塵、污水等 排放符合要 求廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié) 議、記錄）0.5分1分煙塵、污水排放符合要求，室 內(nèi)煙塵不明顯0.5分采購(gòu)的 食品符合國(guó) 家衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，索證資 料齊全，登 記臺(tái)賬清 楚，有食品 進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收制 度有食品采購(gòu)驗(yàn)收制度2分4分索證資料符合相關(guān)部門有關(guān)要 求1分登記臺(tái)賬符合要求1分采用顏 色和視覺(jué)管 理工用具以顏色分類區(qū)分用途1分1分設(shè)立“5S”博物 館，定期進(jìn) 行“5S”檢 查，做好“5S”考核項(xiàng)目有專人進(jìn)行定期“5S”自 查全部 符合（2 分）2分做好檢查記錄，將記錄定期公 布，明示符 合不符記錄公布合（1分）不 符合（0 分）z自 律5食品從 業(yè)人員須持 有效健康證 及衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)合格證食品從業(yè)人員持有有效健康證及衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)合格證3分3 分食品從業(yè)人員未持有有效健康 證或衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證0分培養(yǎng) “5S” 意 識(shí)，做到人 人參