食物的起源和發(fā)展

1、食物的起源和發(fā)展人類早期的歷史，是一部以開發(fā)食物資源為主要內(nèi)容的歷史。正是在這個(gè)過程中，形成了一定的社會(huì)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了社會(huì)向前發(fā)展，創(chuàng)造了悠久的史前文化。中國發(fā)現(xiàn)的古人類化石及其文化遺跡相當(dāng)豐富，最著名的有屬于早期直立人的元謀人、 晚期直立人藍(lán)田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山頂洞人的化石等。這些古人類生活的時(shí)代在100多萬年至 1 萬年前，即舊石器時(shí)代，他們是一群群、一代代饑餓的獵民。為了維持自己的生存，人類要與形體和力量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出自己之上的許多動(dòng)物搏斗，龐大的犀牛、兇猛的劍齒虎、殘暴的鬣狗，都曾經(jīng)是人類的腹中之物。其他溫順柔弱的禽獸，還有江河湖沼的游魚蝦蚌，就更是逃脫不了這些原始的獵人

2、和漁人的搜尋了。除動(dòng)物而外，古人類更可靠的食物來源是植物，是長在枝頭、結(jié)在藤蔓、埋在土中的各類果實(shí)和野蔬。在連這些果蔬一時(shí)也尋覓不到的時(shí)候，人類不由自主地把注意力轉(zhuǎn)向植物莖桿花葉，選擇品嘗那些適合自己胃口的東西。不知通過多少世代的嘗試，也不知付出了多少生命的代價(jià)，才篩選出一批批可食植物及其果實(shí)。在距今 1 萬年前后，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)明和制陶術(shù)的出現(xiàn)，人類社會(huì)進(jìn)入到考古學(xué)家所說的新石器時(shí)代。在中國大地上發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代遺址，數(shù)以千計(jì)，如星羅棋布，其中尤以黃河兩岸分布最為密集。黃土地帶和黃土沖積地帶，在距今1 萬至 8000 年前的新石器時(shí)代早期，已經(jīng)有了一些原始的農(nóng)耕部落，創(chuàng)造了粟作農(nóng)業(yè)文明。這些農(nóng)

3、耕部落賴以生存的就是黃土與黃河，他們創(chuàng)造的文化被考古學(xué)家們分別命名為白家村文化、磁山文化、裴李崗文化和北辛文化。人們熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在這些早期文化的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，仍然是以粟類種植作為獲得食物來源的主要生產(chǎn)手段。長江流域的開發(fā)史也與黃河流域一樣古老，在距今近1 萬年前，也有了原始農(nóng)耕文化，不同的是它不是北方那樣的旱作，主要農(nóng)作物是水稻。中國古代將栽培谷物統(tǒng)稱為五谷或百谷，主要包括稷（粟） 、黍、麥、椒（豆） 、麻、稻等，除麥和麻以外，都有了 7000 年以上的栽培史。原始農(nóng)業(yè)的發(fā)生和發(fā)展，使人類獲取食物的方式有了根本改變，變索取為創(chuàng)造，變山林湖海養(yǎng)育為黃土大河養(yǎng)育，飲食生活有

4、了全新的內(nèi)容。原始農(nóng)耕的發(fā)展，同時(shí)還使得另一個(gè)輔助性的食物生產(chǎn)部門家畜飼養(yǎng)業(yè)產(chǎn)生了。家畜中較早馴育成功的是狗，由狼馴化而來。中國多數(shù)新石器時(shí)代遺址中都有狗的遺骸出土，年代可早到距今近 8000 年。農(nóng)耕部落最重要的家畜是豬，馴化成功的年代與家狗基本同時(shí)。中國傳統(tǒng)家畜的“六畜”，即馬、牛、羊、雞、犬、豕，在新石器時(shí)代均已馴育成功，我們當(dāng)今享用的肉食品種的格局，早在史前時(shí)代便已經(jīng)形成了。食物的發(fā)展隨著原始時(shí)代飲食的產(chǎn)生和初步發(fā)展，中國飲食到了先秦兩漢時(shí)期有了很大的發(fā)展，表現(xiàn)在食物原料方面，便是豐富多樣，五彩繽紛。首先表現(xiàn)為糧食作物已作為日常食源，三代時(shí)作為糧食作物的五谷已備，除了此前已得到廣泛種植

5、的黍、 稷、粟外，麥、梁、稻、菽、菰已在人們?nèi)粘Ｊ澄镏姓加休^大比重。在最早的農(nóng)書夏小正中，已記載種植有麥、黍（黃米）、菽（大豆）糜。 其次是蔬菜和水果的豐富。 詩經(jīng)和爾雅 、山海經(jīng)中記載最多的陸生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、蘿卜、苦菜、薺菜、豌豆苗、竹筍、枸杞等，水生蔬菜有蒲、蓮藕、水匠、水藻、蓴菜、蘋（涼菜） 、水葵、荸薺、菱角，調(diào)味蔬菜有韭、 蔥、蕎頭、蒜頭、紫蘇及秦椒、 姜（薑）等，此外還有采集的各種野生菌類、木耳、石耳等。關(guān)于水果的豐富，山海經(jīng)記有海棠、沙果、梨（棠） 、桃、李、杏、梅、棗、柤（山楂） 、板栗、橘、柚， 詩經(jīng)中除以上水果外，還有桑葚、木瓜、枳。西漢時(shí)張騫通使西域，從西方

6、傳入了蒲桃（葡萄） 、胡桃（核桃） 、無花果、石榴、西瓜、哈蜜瓜等。 而江南還有甘蔗、 荔枝、龍眼、檳榔、橄欖、香蕉、椰子等?？梢姾蟠恍┏Ｒ姷乃?， 此時(shí)已初具種類。 第三是動(dòng)物性食物在飲食中的地位日漸重要，這些食物主要靠畜牧和狩獵獲得。在甲骨文記載中，就有馬廄，而殷代對(duì)畜養(yǎng)的馬、牛、犬等分類很細(xì)，并有役使、祭祀和食用的各種區(qū)別。商代后期的婦好墓出土的玉雕動(dòng)物中有馬、牛、羊、狗、猴、兔、龜、鵝、鴨、鴿等逼真造型的家養(yǎng)畜禽，說明早在三千多年前家畜家禽就已定向馴養(yǎng)了。 周禮中記載中原貴族馴養(yǎng)食用的禽畜有野豬、野兔、麋鹿、麝及雁、宴鳥鶉、野鵝等。到了漢代，漢族地區(qū)畜養(yǎng)牛羊數(shù)目達(dá)一二百頭的農(nóng)家大量出

7、現(xiàn)，而一般百姓逢年過節(jié)都要烹牛宰羊，大擺宴席。三代捕魚業(yè)也有很大發(fā)展，據(jù)專家鑒定，殷墟出土的就有鯔魚、黃顙魚、鯉魚、青魚、草魚、赤眼鱒等。而池塘養(yǎng)魚也得到了很大的發(fā)展。 隨著肉類的食物，動(dòng)物脂膏也被食用。先秦時(shí)人們食用動(dòng)用脂肪，到周秦兩漢時(shí)油脂已被廣泛食物。兩漢時(shí)，已普遍開始使用和食物植物油，當(dāng)時(shí)除麻籽油、菜籽油，還有胡麻油、大豆油等。各種調(diào)料的發(fā)現(xiàn)和利用，為烹飪的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。這一時(shí)期的自然調(diào)味品有鹽、梅子、蜜、姜。人工調(diào)料有醯、酒、醬、醢等。 魏晉南北朝時(shí)期的食物原料，主要記載于齊民要術(shù)中。這一時(shí)期，一是糧食作物品種的極大豐富，如當(dāng)時(shí)小米就有三十八種，大米有十三種，糯米有十一種，芋艿

8、有十四種，并培植出了甘薯。蔬菜有地芝（冬瓜） 、瓠瓜、蓮藕、芡實(shí)、菱角、荸薺、連子、茄子、豆角、蘿卜、蔓青、豌豆苗、蕓豆苔、芥菜、芹菜、苦麥菜、蒿菜、莧菜、鹿角菜（龍須菜）、澤蒜（蒜臺(tái)）大蒜、蔥、胡荽、韭菜、紫蘇、姜、竹荀、筱（竹蓀） 、蘧蔬（草菇）、木耳、石菭（石耳） 、花椒、胡椒、橘皮等，水果有桃、李、杏、梅、棗、栗、柰、柿、梨、沙果、桑椹、木瓜、石榴、葡萄、（櫻桃）、楊梅、草莓、枸椽（佛手） 、豆蔻、蕉等。 唐代劉恂的嶺表錄異一書中記錄了唐代當(dāng)時(shí)南方的飲食原料，其中以水產(chǎn)類最為豐富， 有鯔魚、 嘉魚、鱟魚、黃臘魚、 竹魚、魚舀魚、鯇魚、章魚、鯢魚、烏賊魚、石頭魚、比目魚、雞子魚、鹿子魚、

9、狗瞌睡魚、蠔、水母、海鏡、瓦屋子及各種蛤類、蚌類、蟹類、蝦類等數(shù)十種。禽鳥類則有?" 、孔雀、鷓鴣等。果類食物有偏核桃、石栗、龍眼、枸櫞子、椰子、山姜等。兩宋一直到元明清，可以說是中國飲食原料結(jié)構(gòu)的較大變化期，這種變化，首先主要表現(xiàn)為主要原料的不斷增減更替，比如延續(xù)了近兩千年、在人們飲食中占有重要地位的菰米，在宋代時(shí)逐漸減少，明清已完全淘汰，而小麥、小米、高粱的比例不斷增加，成為北方地區(qū)的主要糧食作物。麻籽逐漸由全食變成了油料，大豆、綠豆、扁豆、莞豆等豆類作物，隨著豆制品的發(fā)展，成為了主副兼用的糧食。其次是人工培育蔬菜瓜果的日漸增多，而食用野菜日漸絕跡。同時(shí)數(shù)百年來陸續(xù)從域外引進(jìn)的甘藍(lán)、 苴藍(lán)、菜花、絲瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等，大大地豐富了中國飲食的原料和味道。此外肉類原料中，此前的野禽野獸已逐漸被家禽所代替。第四，花卉類原料進(jìn)入飲食原料的行列，參與了飲食的制作，各種花卉可以入茶、釀酒，如茉莉、玫瑰、芍藥、