天然食用植物香料的特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用

1、天然食用植物香料的特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用 文章來源：天天食品配料網(wǎng) 發(fā)布日期： 2008-09-04摘要:主要介紹了天然食用植物香料的分類及其特點(diǎn)，比較了幾種產(chǎn)品形 式。目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物，前兩種產(chǎn)品形式較 為傳統(tǒng)，在烹調(diào)中運(yùn)用較為普遍；后一種則是近年來較為先進(jìn)的形式，有自身的優(yōu)勢(shì)， 應(yīng)用前景廣闊。文章對(duì)食用植物香辛料如何合理地在烹調(diào)中進(jìn)行應(yīng)用，作了較為詳細(xì)的闡述,有助于烹飪工作者更好地掌握食用植物香料的調(diào)香和調(diào)味技術(shù)，具有一定 的實(shí)際指導(dǎo)作用。關(guān)鍵詞:食用植物香料；分類;產(chǎn)品形式;烹調(diào)應(yīng)用當(dāng)今,天然食用植物香料正得到越來越多的烹飪工作者的青睞。由于國內(nèi)外飲食文化的相互

2、滲透 無論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中，我們都可以注意到各種各樣的食用植物香 料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各類食品加香調(diào)味，能賦予食物以香辛、辣 等風(fēng)味，并有增進(jìn)食欲作用的植物性物質(zhì)總稱1。在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中，對(duì)于食用植 物香料的運(yùn)用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的 植物幾乎都屬于天然香料植物。我國利用食用香料植物調(diào)味源遠(yuǎn)流長，早在公元前55179年就有有關(guān)文字記載2。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、 杏仁等香辛料為主體佐料，與食用油脂巧妙地調(diào)和，構(gòu)成中國烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味。 最早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味，而現(xiàn)在天然食用植物香

3、 料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等機(jī)能，不僅產(chǎn)生出變換無窮的美味，而且有增進(jìn)食欲的效果，使人胃口大開,更成為人們的嗜好因子，有些甚至是地區(qū)、民族 飲食的標(biāo)志。另外，很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等機(jī)能。目 前已被國際組織確認(rèn)的天然食用香料植物有70多種,通常使用含香最濃的植物部位。較為常見的有蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴 香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等 2。天然食用植物香料的種類和特點(diǎn)天然食用植物香料是非常重要和歷史悠久的 食用香料，來源多樣、種類繁多、用途各異、特點(diǎn)突出。一般而言，天然食用香料植物分為烹調(diào)香

4、草和香辛料兩大類。1.1烹調(diào)香草（Culinaryherb 烹 調(diào)香草主要來自于亞熱帶和非熱帶植物，是具有特殊芳香氣味的軟莖植物，如羅勒、 牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等3,用于食品調(diào)味時(shí)多取其枝梢部分，鮮品、干 品都可使用。香草通常含有較高濃度的由萜烯生物合成的對(duì)-薄荷烷類化合物。因多產(chǎn)自溫帶地區(qū)，精油含量較低，且干燥時(shí)揮發(fā) 性香氣成分有損失，故鮮品香氣比干品強(qiáng)。用干品時(shí)還應(yīng)剝掉其硬質(zhì)的外皮。1.2香辛料（Spices烹調(diào)香辛料多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū)，通常含有高濃度的苯丙 基類化合物，它是由莽草酸途徑產(chǎn)生的3,具有明顯芳香氣味，精油含量高的干燥芳香 植物，使用其果實(shí)、種子、花及花蕾、球根、

5、鱗莖、樹皮等部分，常用香辛料約有20種。我國傳統(tǒng)上用香辛料作各式肉制品調(diào)料。我國北方生產(chǎn)各種傳統(tǒng)醬制品使用的 香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等 18種之多，其肉制品香味醇厚。各地方依當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)味都有獨(dú)特的香辛 料配方。所以能生產(chǎn)出多種多樣、風(fēng)味各異的肉制品。日本人喜愛在烤鱔魚時(shí)加入 花椒,五香菜串中加入芥末，壽司和金槍魚做的生魚片、魚糕中要加入辣根（山崳菜，鯉魚醬要用生姜和大蒜調(diào)味。所用香辛料也多與當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)有關(guān)，這是構(gòu)成區(qū)域風(fēng)味特點(diǎn)的基礎(chǔ)之一。天然食用植物香料的產(chǎn)品形式和特點(diǎn)香辛料使用時(shí)主要有3種形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物4。目

6、前，常用的是食用香料植物 的原來形態(tài)或者粉末產(chǎn)品，但也有實(shí)驗(yàn)證明5,在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中，使用香辛料提 取物對(duì)菜肴進(jìn)行科學(xué)的調(diào)味，其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的香辛料在置信度 95%時(shí)有顯著性 差異,優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式。而且，可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進(jìn)行復(fù)合，并通過一 定的工藝進(jìn)行粉末化，具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用前景廣 闊。2.1完整香辛料完整的香辛料是指其原形保持完好，不經(jīng)任何加工，這樣不僅 用它來增香，而且還可利用其口感和視覺的特點(diǎn)，使食品具有特色。當(dāng)然有的情況下， 我們?cè)谑褂玫臅r(shí)候，也用紗布袋將植物香料包裹起來再使用，這樣可以更好的滿足菜 肴品質(zhì)的需要。使用完整香辛料的缺陷是在

7、使用時(shí)香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。2.2粉碎香辛料粉碎的香辛料是指初始形成的完整 香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時(shí)直接添加 到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快，味道純正。其缺點(diǎn)是有時(shí)會(huì)影響食品的感官，如在食品中分布粗糙，這樣就影響了食物的口感。香辛料單獨(dú)使用， 香氣和口味比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào)，因此在更多的情況下，是多種香辛料一起使 用。由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點(diǎn)，人們也發(fā)明了專用的復(fù)合香辛調(diào)味料，也稱混合香辛料，利用其特殊的混合香氣。它的代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥的辣椒末

8、和日式七味辣椒等。此外，為了適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活和飲食的方 便化而開發(fā)出越來越多的各色餐桌調(diào)味鹽和調(diào)味醬。粉碎香辛料是傳統(tǒng)使用方法，用量最大的是黑胡椒，特別是美國人食用較多，而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒 狀及整粒狀等，粒子大小隨各地食用習(xí)慣而定。推薦食品用天然香料編號(hào)表 食品 用天然香料編號(hào)表編號(hào)香料名稱FEMA編號(hào)英文名稱N001 丁香葉油 2325 Clove leaf oil(Eugenia spp. N002丁香花蕾酊 2323 Clove bud tincture(extract(Eugenia spp. N003丁香花蕾油 2323 Clove bud oil(Eugenia s

9、pp. N004 丁香羅勒油 2119 Basil oil(Ocimum basilicum L. N005 八角茴香油 2096 Anise star oil(Illicum verum Hook,F. N006 九里香浸膏 -Common Jasmin orange concrete (Murraya paniculate N007 廣藿香油 2838 Patchouly oil(Pogostemon cablin N008萬壽 菊油 3040 Tagetes oil(Tagetes spp. N00大茴香腦 2086 trans-An ethole,A nise Camphor N010

10、 小豆蔻油 2241 Cardmon oil (Cardamon seed oil N011 小豆蔻酊 2240 Cardamon tincture N012苦小茴香酊-Fennel,bitter,tincture(Foeniculum vulgare Mill. N013 山蒼籽油 3846 Litsea cubebe berry oil N014山楂酊-Hawthorn fruit tincture N015 大蒜油 2503 Garlic oil (Allium sativum L. N016 大蒜油樹脂 FDA184.1317Garlia oleoresin (Allium sativ

11、um L.garlic and its derivatives N017 天然康釀克油 2331 Cognac oil,green N018 天然薄荷腦 2665 1-Menthol,natural N019 云木香油 2336 Costus root oil (Saussures Lappa Clanke N02明桂葉油 2125 Bay,sweet,oil (Laurel nobilis L. N021 烏梅酊-Wumei tincuture (prunus mume tincuture N022布枯葉油 2169 Buchu leaf oil (Barosma spp. N023可可酊-

12、Cocoa tincture N024 可可殼酊-Cocoa busk tincuture N025 甘松油-Chi nese Nardostachys'oil N026甘 草酊-Licorice tin cture N027 甘草流 浸膏 2628 Licorice extract (Glycy rrhiza spp. N028 冬青油 3113 Win tergreen oil (Gaultheria procumbens L. N029白蘭花油-Michelia alba flower oil N030 白蘭葉油- Michelia alba leaf oil N031 白蘭凈油-Miche