《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則》編制說(shuō)明

1、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（包括任務(wù)來(lái)源與項(xiàng)目編號(hào)、標(biāo)準(zhǔn)起草單位、協(xié)作單位、主要起草人、簡(jiǎn)要起草過(guò)程） (一)任務(wù)來(lái)源、起草單位、起草人 食品安全法頒布實(shí)施后，根據(jù)衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于印發(fā)2010年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排（衛(wèi)辦監(jiān)督函2010607號(hào)）的通知精神，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則的制訂計(jì)劃列入了2010年食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目。項(xiàng)目主要起草單位為天津市衛(wèi)生監(jiān)督所和江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所，參加起草的單位還有河北省疾病預(yù)防控制中心、無(wú)錫喬優(yōu)科技有限公司等。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人如下：張兵，天津市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督處處長(zhǎng)，主任醫(yī)

2、師，長(zhǎng)期從事食品企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)備案審核以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，參與多項(xiàng)食品衛(wèi)生規(guī)章、國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的起草制訂和修訂工作，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)起草方案的制訂以及與相關(guān)部門的聯(lián)系與協(xié)作，為本項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。顧健，江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督三處處長(zhǎng)，主任醫(yī)師，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編制和編制說(shuō)明的起草工作。高湘陵，江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督一處處長(zhǎng)，主任醫(yī)師，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)制訂及內(nèi)容核定工作。葉蓉春，江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督三處科員，主管醫(yī)師，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容核定及意見回復(fù)工作。常征，天津市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督處副處長(zhǎng)，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)制訂的組織協(xié)調(diào)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、征求意見工作。王巖，天津市衛(wèi)生監(jiān)督所食品

3、衛(wèi)生監(jiān)督處副主任科員，主要負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、征求意見等工作。高瑩，天津市衛(wèi)生監(jiān)督所食品衛(wèi)生監(jiān)督處科員，主要負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)制訂的組織協(xié)調(diào)、相關(guān)單位的協(xié)調(diào)聯(lián)系、征求意見等工作。呂可蒞，原河北省疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全室主任，現(xiàn)唐山市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)初稿的起草工作以及國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)資料收集與文獻(xiàn)的檢索。孫雯，無(wú)錫喬優(yōu)科技有限公司總經(jīng)理，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制訂的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、征求意見等工作。周水明，無(wú)錫喬優(yōu)科技有限公司銷售總監(jiān)，主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制訂的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、征求意見等工作。(二)簡(jiǎn)要起草過(guò)程 在標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)階段，起草單位對(duì)研制本標(biāo)準(zhǔn)的意義、必要性和迫切性、預(yù)期社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行了調(diào)研和論證；對(duì)國(guó)際、國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)情

4、況進(jìn)行了文獻(xiàn)查詢；經(jīng)專家論證，確定了研究?jī)?nèi)容、研究方法和技術(shù)路線。在標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目委托協(xié)議書”，收集了標(biāo)準(zhǔn)中所引用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行了詳細(xì)的前期調(diào)研工作，協(xié)作組于2010年12月在南京召開了首次會(huì)議，對(duì)前期調(diào)研的資料進(jìn)行了匯總分析，并確定了標(biāo)準(zhǔn)制訂的框架及工作方案，同時(shí)對(duì)協(xié)作組成員進(jìn)行了任務(wù)分工。協(xié)作組于2011年3月再次在天津召開工作會(huì)議，就第一版初稿征求意見的反饋信息進(jìn)行了全面系統(tǒng)的分析，并根據(jù)衛(wèi)生行政部門的最新要求，形成了更具可操作性的第二版初稿。協(xié)作組于2011年4月在無(wú)錫召開了第三次會(huì)議，會(huì)議對(duì)規(guī)范的第二版初稿進(jìn)行有針對(duì)性的深入討

5、論，并基本就制訂內(nèi)容達(dá)成以下共識(shí)：一是根據(jù)GB14881的形式，調(diào)整并確定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則的格式；二是重新調(diào)整制訂規(guī)范的內(nèi)容；三是將食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則中相同或共通的部分內(nèi)容合并；四是將食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則的內(nèi)容進(jìn)一步細(xì)化。協(xié)作組于2011年12月5日在天津召開了第四次會(huì)議，該次會(huì)議經(jīng)過(guò)了深入細(xì)致的研討，對(duì)第二版初稿內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真核定，并按照衛(wèi)生部要求的標(biāo)準(zhǔn)格式進(jìn)行了修改，最終形成了送審稿。二、與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系正在制訂的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范及修訂的食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881）、集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與

6、本標(biāo)準(zhǔn)密切相關(guān)，均作為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒布或在制定中的有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制的部門規(guī)章及規(guī)范性文件也是本標(biāo)準(zhǔn)在制定過(guò)程是重要的參考資料。三、國(guó)外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明我國(guó)現(xiàn)有的衛(wèi)生部規(guī)范性文件消毒技術(shù)規(guī)范、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 保金食品良好生產(chǎn)規(guī)范、潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范等可作為標(biāo)準(zhǔn)制訂參考借鑒用。國(guó)外的資料有CAC的微生物危險(xiǎn)性管理(MRM)的實(shí)施原則和準(zhǔn)則、微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估準(zhǔn)則和導(dǎo)則、食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定和應(yīng)用準(zhǔn)則。四、標(biāo)準(zhǔn)的制（修）訂與起草原則標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組在標(biāo)準(zhǔn)制訂過(guò)程中遵循以下原則：（一）博采眾

7、長(zhǎng)原則。對(duì)照國(guó)際相近標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合我國(guó)的實(shí)際情況制定本標(biāo)準(zhǔn)。（二）公開透明原則。標(biāo)準(zhǔn)修訂廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)者、教學(xué)、科研、監(jiān)管部門的意見。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的依據(jù)（一）確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的文獻(xiàn)依據(jù)。 根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)需要，參照中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范（2002年版）和WS/T 313-2009 醫(yī)務(wù)人員手衛(wèi)生規(guī)范、GB 50073-2001潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范等資料，制定了本標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)和定義，如：“消毒”、“滅菌”、“消毒劑”、“衛(wèi)生手”等。關(guān)于基本原則指標(biāo)的確定。本標(biāo)準(zhǔn)基本原則的制定是依據(jù)食品安全法（2009）、食品安全法實(shí)施條例、衛(wèi)生部食品

8、用消毒劑原料（成分）名單、GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范、GB 12693-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范等法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)而制定。（二）制訂意見的反饋。在標(biāo)準(zhǔn)制訂初期，協(xié)作組將制訂征求意見函以信函和電子郵件的形式發(fā)往全國(guó)各地生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研單位和監(jiān)管部門，廣泛聽取了制訂意見和建議。（三）各項(xiàng)制訂內(nèi)容的確定。1、關(guān)于制定內(nèi)容的原則。國(guó)家食品安全監(jiān)管模式通過(guò)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制來(lái)達(dá)到終產(chǎn)品微生物控制目標(biāo)，以保證食品終產(chǎn)品安全性。由于食品生產(chǎn)過(guò)程、經(jīng)營(yíng)流通過(guò)程中微生物控制要求有所不同，且食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的微生

9、物控制要求要高于經(jīng)營(yíng)流通過(guò)程，因此本標(biāo)準(zhǔn)分2個(gè)章節(jié)進(jìn)行闡述。2、關(guān)于食品生產(chǎn)車間布局指標(biāo)的確定。鑒于我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)采用凈化車間日趨廣泛，而現(xiàn)行的食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)凈化車間的布局尚無(wú)具體規(guī)定，因此，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定潔凈廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB 50073的要求。3、關(guān)于生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所空氣微生物指標(biāo)確定。由于新頒布的食品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，如GB12693食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范中生產(chǎn)環(huán)境分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，僅規(guī)定了清潔作業(yè)區(qū)空氣微生物指標(biāo)，不能滿足生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際需要。GB 50073潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范、YY 0033-2000 無(wú)菌醫(yī)療器具生產(chǎn)管理規(guī)范等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)凈化車間

10、的空氣衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)均有規(guī)定，因此，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了潔凈度指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的規(guī)定。生產(chǎn)過(guò)程中的冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序等環(huán)節(jié)的細(xì)菌二次污染存在許多不可控因素，本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB 50073潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范、消毒技術(shù)規(guī)范等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范規(guī)定了凈化車間不應(yīng)檢出致病菌、霉菌；空氣潔凈度指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的規(guī)定。非凈化車間的灌（分）裝區(qū)不得檢出致病菌是消毒技術(shù)規(guī)范中消毒的定義而制定的。4、關(guān)于生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器要求的指標(biāo)確定。衛(wèi)生部消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（2009年版）對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器均有相應(yīng)的衛(wèi)生要求，本標(biāo)準(zhǔn)參考了衛(wèi)生部消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的指標(biāo)。5、關(guān)于人員要求的指標(biāo)確

11、定。GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范正在修訂中，GB14881-94中對(duì)人員的衛(wèi)生要求均有詳細(xì)規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)參考了衛(wèi)生部消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（2009年版）對(duì)從業(yè)人員工作服的要求，人員要求中增加了補(bǔ)充完善了相應(yīng)的指標(biāo)要求。6、關(guān)于貯存要求的指標(biāo)確定。對(duì)食品貯存應(yīng)離地、離墻10cm以上指標(biāo)的制定，是為了保證食品衛(wèi)生安全，防止微生物污染，參照消毒產(chǎn)品等健康相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范中貯存衛(wèi)生要求而確定的。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)散裝食品的銷售柜臺(tái)應(yīng)遠(yuǎn)離活禽加工區(qū)12m以上指標(biāo)的確定，是依據(jù)了海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 46 T 80-2007農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)建設(shè)與管理規(guī)范中活體禽類銷售區(qū)離熟食區(qū)的間隔不少于12m的規(guī)定。7

12、、 關(guān)于清洗方法的指標(biāo)確定。本標(biāo)準(zhǔn)中清洗方法參考了內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司等多家食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，是其在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中所采用的方法。8、關(guān)于消毒方法的指標(biāo)確定。本標(biāo)準(zhǔn)中消毒方法根據(jù)消毒對(duì)象按生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備工具容器和管道表面、包裝材料、從業(yè)人員手和工作服分類進(jìn)行了規(guī)定。8.1關(guān)于生產(chǎn)環(huán)境消毒方法的指標(biāo)確定，分為物表消毒、空氣消毒。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)地面、墻面、操作臺(tái)面等物表消毒采用了化學(xué)消毒法，是參照消毒技術(shù)規(guī)范（2002年版）的規(guī)定而制定的。對(duì)空氣消毒分別規(guī)定了物理消毒法、化學(xué)消毒法，其中物理消毒法的制定參考了衛(wèi)生部2007年2010年期間審批的用于空

13、氣消毒的器械衛(wèi)生許可批件，并根據(jù)消毒器械是否可在有人在條件下使用的產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)不同適用條件下的消毒器械使用要求進(jìn)行了規(guī)定；化學(xué)消毒法的制定是參照消毒技術(shù)規(guī)范（2002年版）的規(guī)定而制定的。8.2關(guān)于生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器和管道表面消毒方法的指標(biāo)確定，分為熱力消毒方法、化學(xué)消毒方法，熱力消毒方法是參考了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位實(shí)際操作方法而制定的，對(duì)管道內(nèi)表面應(yīng)采用蒸汽或8595熱水循環(huán)30min或9095熱水循環(huán)5min以上進(jìn)行清洗消毒指標(biāo)的確定，參照了醫(yī)療用品清洗消毒機(jī)、洗碗機(jī)熱力循環(huán)消毒的劑量（9095熱水循環(huán)5min以上），并結(jié)合食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)有操作規(guī)程而制定的；化學(xué)消毒方法的制定是參照消毒技術(shù)規(guī)

14、范（2002年版）的規(guī)定而制定的。8.3關(guān)于包裝材料消毒方法的指標(biāo)確定，對(duì)食品包裝材料消毒方法的指標(biāo)確定，除塵處理是參考了食品行業(yè)通行做法而制定的，物理法消毒、化學(xué)法消毒的制定均是參照消毒技術(shù)規(guī)范（2002年版）的規(guī)定而制定的。8.4關(guān)于從業(yè)人員手、工作服消毒方法的指標(biāo)確定，從業(yè)人員手消毒方法的指標(biāo)確定是參照WS/T 313-2009醫(yī)務(wù)人員手衛(wèi)生規(guī)范的要求而制定的，工作服消毒方法的指標(biāo)確定是參照消毒技術(shù)規(guī)范的規(guī)定而制定的。9、關(guān)于微生物控制效果驗(yàn)證的指標(biāo)確定。對(duì)物體表面、包裝材料、工作服、空氣以及生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器和管道表面消毒效果監(jiān)測(cè)按照是否直接接觸物料進(jìn)行分類，分別確定了結(jié)果判定指標(biāo)；

15、其中，細(xì)菌菌落總數(shù)指標(biāo)的確定是參照GB15982-1995醫(yī)院消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“類、類環(huán)境物體表面”細(xì)菌菌落總數(shù)指標(biāo)而制定的。對(duì)100，000級(jí)以上凈化車間空氣消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果判定是依據(jù)GB 50073-2001潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范確定的；對(duì)300，000級(jí)以上凈化車間空氣消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果判定是依據(jù)衛(wèi)生部消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范確定的；對(duì)其他生產(chǎn)車間空氣消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果判定是依據(jù)衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范（2002年版）確定的；對(duì)從業(yè)人員手消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果判定中“細(xì)菌菌落總數(shù)10cfu/cm2”指標(biāo)的確定是依據(jù)WS/T 313-2009醫(yī)務(wù)人員手衛(wèi)生規(guī)范“衛(wèi)生手消毒效果”的要求而制定的。3.8本標(biāo)準(zhǔn)將消毒效果

16、監(jiān)測(cè)的具體方法以規(guī)范性附錄A進(jìn)行規(guī)定。消毒效果監(jiān)測(cè)方法的制定是依據(jù)GB 4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定、GB 4789.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)、GB 4789.4-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢測(cè)、GB 4789.10-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)、GB/T 4789.11-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 溶血性鏈球菌檢驗(yàn)、GB 4789.15-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)、GB15979-2002一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB

17、50073-2001潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范、衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范（2002年版）等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范而制定的。六、征求意見的采納情況，附征求意見匯總處理表、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)第一稿初稿形成后，我們向全國(guó)50多個(gè)衛(wèi)生監(jiān)督所、科研檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)征求了意見，由起草和參加起草單位專家和特聘專家對(duì)征得的意見進(jìn)行研究討論。共征得意見69條，其中一部分單位認(rèn)可第一稿的內(nèi)容，提出了一些關(guān)于具體條款的針對(duì)性意見，還有一部分單位認(rèn)為第一稿的內(nèi)容太過(guò)宏觀，在實(shí)際應(yīng)用中可操作性不強(qiáng)，有的單位還提出了全新的框架。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)人在2011年2月28日召開的“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征

18、求意見研討會(huì)議上表示，此“指導(dǎo)原則”是一個(gè)技術(shù)性的規(guī)范，是強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且在“指導(dǎo)原則”下，不在設(shè)定具體原則，要以食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為過(guò)程，以微生物控制為主線，在起草中力求細(xì)化，使其具有良好的可操作性，大致可以分為三個(gè)方面，包括：微生物控制的目標(biāo)，微生物控制的基本要求以及微生物控制的措施，對(duì)原料、環(huán)境、人員這三個(gè)造成污染的主要環(huán)節(jié)，要加以著重。按照衛(wèi)生行政部門的要求，我們又形成了第二稿的初稿。后經(jīng)多次召開專家會(huì)議討論，將第二稿進(jìn)一步完善后形成送審稿報(bào)送衛(wèi)生行政部門審核。但第二稿未廣泛征求意見。七、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期和實(shí)施建議食品生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的加工過(guò)程，包括預(yù)處理、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售等一系列步驟。目前，食源性疾病的發(fā)生和食品產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格已成為食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的重要問(wèn)題。食品的微生物指標(biāo)不合格主要表現(xiàn)為細(xì)菌菌落總數(shù)超標(biāo)，一些食品（如桶裝水）超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。食物