最新全部食品安全管理制度食品經(jīng)營許可證餐飲

1、食品安全控制制度1、 食品從業(yè)人員健康管理制度 22、 食品從業(yè)人員培訓管理制度 33、 食品安全管理員制度 44、 食品安全自檢自查與報告制度 55、 食品經(jīng)營過程與控制制度 6-76、 場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 87、 食品進貨查驗和查驗記錄制度 9-108、 食品貯存管理制度 119、 廢棄物處置制度 12-1310、 食品安全追溯制度 14-1511、 索證索票制度 16-18食品從業(yè)人員健康管理制度一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口

2、食品的工作。二、食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手； 接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所

3、內(nèi)吸煙。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日- 3 -食品從業(yè)人員培訓管理制度 為提高本店人員職業(yè)素質(zhì)，增加食品業(yè)務(wù)知識與技能，以保障食品安全、保障消費者利益，特制定本制度。 一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品加工經(jīng)營工作。 二、認真制定培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。 三、定期組織本店食品從業(yè)人員學習食品安全法、食品安全法實施條例、食品經(jīng)營許可管理辦法等法律、法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。 四

4、、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。 五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。 六、培訓方式以集中講受與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 七、建立食品從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。   三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品

5、經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。   四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。   六、對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標準。   八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日- 19 -食品安全自檢自查與報告制度 一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。 二、食品安全管理人員堅持落

6、實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。 四、每次檢查，都必須有記錄。 五、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。 六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。 七、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。 八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日 食品經(jīng)營過程與控制制度經(jīng)營過程質(zhì)量控制制度 第一章  總則 一、目的 對經(jīng)營過程、產(chǎn)品質(zhì)量特性進行有效

7、控制，確保產(chǎn)品滿足顧客的需求和期望。 二、適用范圍 適用于對產(chǎn)品形成過程的確認，經(jīng)營過程的產(chǎn)品標識和可追溯性。 三、職責 1、負責對生產(chǎn)和過程的控制。 2、負責產(chǎn)品驗證、標識及可追溯性監(jiān)督管理。 3、倉庫負責產(chǎn)品防護控制。  第二章  管理規(guī)定 一、經(jīng)營準備 （一）人員  負責經(jīng)營人員的崗位培訓、考核，合格后上崗。（二）設(shè)備  需按質(zhì)控點、對經(jīng)營場所設(shè)備進行清洗消毒，需對清洗過程和效果進行監(jiān)督、確認，并定期評估，做好記錄。 （三）經(jīng)營場所環(huán)境 

8、限制無關(guān)人員進出，場地衛(wèi)生整潔。二、生產(chǎn)過程監(jiān)控（一）進貨驗證 進貨驗證具體規(guī)定按倉庫管理制度和檢驗管理制度執(zhí)行。 （二）過程產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 1、首件檢驗 每班開始生產(chǎn)、更換產(chǎn)品品種或調(diào)整參數(shù)后生產(chǎn)的開始產(chǎn)品，操作工必須進行自檢，合格后，再由質(zhì)檢員根據(jù)相應(yīng)的檢驗規(guī)程進行檢驗；如不合格應(yīng)返工或查找原因改進后重新生產(chǎn)，直至首檢合格，質(zhì)檢員確認后才能批量生產(chǎn)。 三、產(chǎn)品標識和過程可追溯性控制 （一）過程可追溯性控制  1、各過程必須有完整質(zhì)量記錄，以便于追溯；2、負責人對可追溯性的有效性進行監(jiān)控。四、產(chǎn)品的防護 1、對于產(chǎn)品從進

9、貨、查驗、銷售直到預(yù)期目的地的所有階段，應(yīng)防止產(chǎn)品變質(zhì)、損壞和誤用。2、針對產(chǎn)品的符合性對其提供防護，包括標識、搬運、包裝、貯存和保護等。 3、配置適宜的搬運工具，規(guī)定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、磕碰、擠壓。 五、過程控制中出現(xiàn)問題的處理 1、經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)不合格要及時糾偏，并采取預(yù)防措施；2、當過程質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時，執(zhí)行質(zhì)量改進控制制度；3、當出現(xiàn)不合格產(chǎn)品時，執(zhí)行不合格品管理制度。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防

10、止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3、 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。5、

11、 食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。7、 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。8、 應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 法人代表人（或負責人）簽名： 年 月 日食品進貨查驗和查驗記錄制度食

12、品進貨查驗制度第一條 為把住食品進貨關(guān)，保證進貨渠道正規(guī)和質(zhì)量安全，切實履行法律規(guī)定的食品質(zhì)量義務(wù)，保護自身和消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法等法規(guī)規(guī)定，特制定本制度。 第二條 食品經(jīng)營者應(yīng)當遵守本制度。 第三條 列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，主要包括肉、禽、畜、糧食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、飲料和酒類等食品。 第四條 經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定

13、，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由市場食品索證索票辦法作出規(guī)定。 第五條 在購進食品時，必須對食品標識、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進行查驗，確保食品質(zhì)量可靠、標識正確。 第六條 進貨食品檢查驗收的內(nèi)容： 1.產(chǎn)品及包裝上的標識是否真實； 2.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗是否合格； 3.是否有中文標明的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址； 4.根據(jù)產(chǎn)品的特點和使用要求，需要標明產(chǎn)品規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量，是否有中文標明； 5.需事先讓消費者知曉的，在外包裝上 標明，或者事先向消費

14、者提供有關(guān)資料； 6.限期使用的產(chǎn)品，是否在明顯處標明生產(chǎn)日期，安全使用期，失效期。 7.使用不當、容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品、有否警示標志和中文警示說明； 8.是否是國家明令禁止生產(chǎn)的淘汰產(chǎn)品；9.產(chǎn)品是否摻雜、摻假； 10.產(chǎn)品是否以次充好、以假充真。 第七條 通過看、摸 、揉、捻、嗅、品等方式，對所進食品進行感官判定，把好進貨食品質(zhì)量關(guān)。 第八條 市場經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其散裝食品，法律法規(guī)規(guī) 定的必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得

15、上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。 第九條 對進貨食品的內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生懷疑，自身具備食品質(zhì)量檢驗?zāi)芰蜅l件的，自選檢驗驗收，不具備條件的，委托法定食品檢驗機構(gòu)進行驗收檢驗。 第十條 經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格或無合法來源的食品，拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 食品進貨查驗記錄制度第一條 為加強食品質(zhì)量安全管理，保證銷售食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、

16、中華人民共和國消費者權(quán)益保護法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。 第二條 索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。 第三條 與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。 第四條 在購進食品時，應(yīng)當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證： 1、食品質(zhì)量合格證明；2、檢驗(檢疫)證明； 

17、;3、銷售票據(jù)；  4、有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明； 5、強制性認證證書(國家強制認證的食品)； 6、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。 第五條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證： 1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；  2、牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)； 3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)； 第六條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食

18、品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第七條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。 第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。    法定代表人(負責人)簽名：  年 月 日食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 二、食品和非

19、食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。 三、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品

20、應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。 法定代表人(負責人)簽名：  年 月 日廢棄物處置制度1、 目的 為了更有效的控制本公司生產(chǎn)過程及相關(guān)過程中廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生，防止其污染環(huán)境，并對其進行合理回收利用，降低生產(chǎn)成本，特制定本制度。二、適用范圍 適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜合處理。三、職責 3.1  各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。 3.2  生產(chǎn)部負責車間廢棄物、危險廢棄物折控制和處理工作。 3.3&

21、#160; 檢驗室負責實驗過程產(chǎn)生廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。 3.4  各辦室負責各自辦公區(qū)域內(nèi)廢棄物的控制和處理工作。 3.5  倉管員負責倉庫的廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。四、管理辦法 4.1  各責任產(chǎn)部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。 4.2.1  公司的廢棄物和危險廢棄物分類如下：  （1）辦公活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊紙張和報紙，辦公垃圾。  （2）生產(chǎn)活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊設(shè)備零部件，生產(chǎn)垃圾。  （3）質(zhì)檢活動產(chǎn)生的一

22、般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等實驗垃圾。 4.2.2  危險廢棄物： （1）辦公活動生產(chǎn)的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。  （2）生產(chǎn)活動產(chǎn)生的危險廢棄物：廢機油及其沾染物，廢舊危險化學品，廢液包裝物。 （3）質(zhì)檢活動生產(chǎn)的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。 4.3  原材料倉、成品倉應(yīng)做好防潮、防曬、防銹、防變質(zhì)等工作，避免廢品、廢料的形成。 4.4  生產(chǎn)車間在產(chǎn)過程中應(yīng)嚴格執(zhí)行工藝文件，合理使用包裝材料，盡量減少廢料、廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生。 4.4.1  各辦公區(qū)的廢棄物由回收公司進行處理，企不定期部負責對各辦公區(qū)廢棄

23、物處理的監(jiān)控。 4.4.2  生產(chǎn)車間由機器的維修等產(chǎn)生的廢部件、廢零配件等放入指定的廢料區(qū)，達到一定數(shù)量后由倉管員進行處理。 4.4.3  檢驗室在檢驗過程中產(chǎn)生的一般廢棄物和危險廢棄物分門別類放置在相應(yīng)的廢棄物區(qū)和危險物區(qū)，生產(chǎn)過程產(chǎn)生的廢品、廢料、廢棄物、危險廢棄物應(yīng)集中分類存放在廢品廢料區(qū)和危險廢棄物區(qū)，達到一定數(shù)量后，由生產(chǎn)部將危險廢棄物交有資質(zhì)的回收商回收處理，并作好記錄。 4.4.4  生產(chǎn)、辦公、檢驗、生產(chǎn)活動產(chǎn)生的廢包裝材料、廢舊設(shè)備零部件、生產(chǎn)垃圾、實驗垃圾、辦公垃圾和生產(chǎn)垃圾等一般廢棄物應(yīng)集中存放，由倉管員定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，

24、并作好記錄。 4.4.5  機修產(chǎn)生的廢機油應(yīng)單獨存放，標志清楚，定期送有資質(zhì)的化學危險回收公司處理。 4.5  生產(chǎn)部每月應(yīng)對廢品、廢料進行統(tǒng)計，必要時做出分析評價。 法定代表人(負責人)簽名：  年 月 日食品安全追溯制度為加強食品質(zhì)量的可追溯管理，保證食品質(zhì)量安全，保護客戶和消費者的人身健康，制定本制度。一、采購部做好食品原輔材料、添加劑的采購工作，索取供貨方資質(zhì)證明文件及批次檢驗報告，進貨查驗的項目要齊全，注明：名稱、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供方名稱、地址、聯(lián)系方式、質(zhì)量狀況、保管人員等。并根據(jù)公司產(chǎn)品品種規(guī)模、生產(chǎn)條件、銷售情況等制定采購

25、計劃。 2、 供應(yīng)部負責安排專人做好入庫原料的出庫工作，并負責安排做好入庫原料的進一步查驗和檢驗工作。 三、生產(chǎn)部根據(jù)供應(yīng)部提供的原輔材料和食品添加劑等進行生產(chǎn)加工并做好生產(chǎn)過程記錄及關(guān)鍵點控制記錄。生產(chǎn)部負責對生產(chǎn)加工的產(chǎn)品打印生產(chǎn)日期或批次號。 四、質(zhì)檢部按批次號順序進行檢驗，并填寫成品檢驗記錄。 五、成品庫負責對銷售的產(chǎn)品按生產(chǎn)批次號填寫成品出貨記錄，銷售部負責填寫銷售記錄，注明：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期、購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式及相關(guān)憑證等，方便追溯。 法定代表人(負責人)簽名：  年 月 日索證索票制度第一條 為加強食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護消費者的合