職業(yè)學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

1、操作規(guī)程示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-760編號：_職業(yè)學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程審核：_時間：_單位：_職業(yè)學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程用戶指南：該操作規(guī)程資料適用于指明操作步驟和程序，安全技術(shù)知識和注意事項，指導(dǎo)正確使用個人安全防護用品，生產(chǎn)設(shè)備和安全設(shè)施的維修保養(yǎng)，預(yù)防事故的緊急措施，安全檢查的制度和要求等?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。為規(guī)范學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作管理，保證食品安全衛(wèi)生。根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法和學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范等法律法規(guī)精神，結(jié)合學(xué)院實際，

2、特制定本制度。一、采購驗收操作規(guī)程（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)同，索取消毒合格證。（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。二、運輸操作規(guī)程運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時

3、應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。三、貯存操作規(guī)程（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用就遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室存放。冷藏、冷凍柜（庫）就有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2.在冷藏

4、、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3.要冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。四、粗加工與切配操作規(guī)程（一）食品原料的粗加工要在固定的場所進行，食堂（餐廳）要設(shè)置專門的粗加工間或相對獨立的粗加工區(qū)域，按照污染區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)清潔區(qū)進行布局。（二）粗加工間（區(qū)域）要與廚房、餐廳有一定間距，要有充足干凈的水源。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道保持通暢，便于沖洗排水。（三）粗加工間要配備足夠的洗滌池，要分別設(shè)置肉

5、類原料（包括水產(chǎn)品）和果蔬原料的洗滌場所或設(shè)施，并有明顯標(biāo)識。（四）加工原料要有容器盛放，做到不著地污染，肉類原料與果蔬原料要分容器盛放，并有明顯標(biāo)識。（五）在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等，均不能清洗加工。（六）在操作過程中，葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工，洗滌池、刀、墩、案板、工作臺、容器等用具必須專用并葷素分開。（七）肉類加工清洗前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗（蓋有圓形印戳），要先清除傷痕、病灶，摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體，然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈，放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器盛放，以

6、免串味污染。（八）冷凍肉解凍時應(yīng)自然解凍，不宜采用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡，否則會加速肉類變質(zhì)，解凍后的食品不得再冷凍。（九）水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條逐個檢查質(zhì)量，尤其應(yīng)揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟，如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品，均不能清洗加工作為食品原料使用，以免食后引起中毒。清洗時要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi)，盡快送入廚房加工烹調(diào)，暫時不用或一時用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存，以免魚體變質(zhì)。（十）禽蛋類。活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后去凈羽毛，除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品，而且蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門氏菌帶菌率很高，因此對

7、鮮蛋加工應(yīng)采用燈光逐只照驗，剔除變質(zhì)蛋，然后用流動水逐只清洗干凈。（十一）蔬菜。揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，尤其葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。對各種蔬菜均應(yīng)按照一撿（撿黃葉、稻草、雜物），二泡（泡水30分鐘），三洗（清洗三次，換三池水），四切（長短厚薄均勻）的程序操作，清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不應(yīng)放置過夜。（十二）每次加工完畢后，必須對加工場所、食品盛器、工用具等洗刷干凈，定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開。（十三）粗加工場所應(yīng)設(shè)置廢物箱（桶），廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孳生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。五、清洗、

8、消毒、保潔設(shè)施（一）餐具在使用前必須進行清洗消毒，嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。（二）餐具清洗消毒要及時，要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。（三）餐具清洗要有專門的洗滌場所和洗滌用具，不得與其他物品的洗滌混用混洗。（四）餐具清洗要使用專門的洗滌劑，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。（五）嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗滌消毒流程，安全使用水、電、氣等設(shè)備，餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒，五保潔，以上步聚要分池進行。1.一刮：將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘渣和油污刮掉；2.二洗：將刮凈的餐具放入含84消毒液（與水的比例為1：400）和洗潔精（和水的比例為1

9、：500）的熱水中浸泡后清洗、消毒；3.三沖：將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷；4.四消毒：將沖洗后的餐具放入洗碗機進行高溫蒸汽消毒；5.五保潔：取出經(jīng)高溫蒸氣消毒的餐具，按要求放入保潔柜備用。（六）餐具清洗后，要及時進行消毒，可采用物理消毒法和化學(xué)消毒法。采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100，消毒時間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈，用“次氯酸鈉”消毒時，要注意濃度和浸泡時間，應(yīng)該按使用說明進行。（七）餐具必須經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用，

10、洗凈的餐盤應(yīng)無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留，擺放整齊。（八）餐具消毒完畢后，要注意及時保潔，要把餐具及時放回專門的保潔設(shè)備內(nèi)，不得用抹布再行擦拭餐具，以免造成二次污染。（九）每餐餐具洗滌消毒結(jié)束后應(yīng)用水清洗洗碗機，清掃洗碗間，保證洗碗機干凈無殘渣、地面整潔無積水，門窗潔凈明亮，無異味。（十）應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜衛(wèi)生專人負(fù)責(zé)，每天用消毒水清潔一次。（十一）工作結(jié)束后必須關(guān)好設(shè)備的開關(guān)，切斷水、電、氣，確保安全。（十二）餐（飲）具所使用的洗滌劑、化學(xué)藥品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、化學(xué)藥品必須專柜保存，并有明顯的標(biāo)記。六、烹調(diào)操作規(guī)程（一）食

11、品烹調(diào)加工要在專門設(shè)置的烹調(diào)間或相對獨立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進行，應(yīng)包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場所或?qū)Ｓ瞄g，地面應(yīng)便于清掃沖洗。（二）廚房的天花板、墻面應(yīng)無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象，采光照明、通風(fēng)排煙以及三防設(shè)施完好有效；油煙罩清潔，無滴水、滴油；廚房整潔，無臭味，無害蟲，地面無積水，排水溝暢通，無積垢。（三）烹調(diào)加工前，要仔細(xì)檢查原料感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)，有無異味等，確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可烹調(diào)加工。（四）烹調(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加熱時間，要充分加熱，燒熟煮透，使食品每個部位都均勻受熱，食品的中心溫度必須達到70以上，防止里生外熟。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)

12、于90分鐘冷卻至10以下或4小時內(nèi)冷卻到5以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料，要有專用容器放置，擺放整齊，干凈整潔；要注意正確使用各種調(diào)料、佐料，咸淡適宜，要注意掌握火候，盡量做到色、香、味、型俱全；禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。（七）要注意加工方法，防止加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量；烘烤食品應(yīng)避免明火直接與食品接觸，烘烤中產(chǎn)生的滴落油不能作食用油使用；煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。（八）烹調(diào)加工過程中，要注意操作衛(wèi)生，防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開，熟食盛

13、器應(yīng)有明顯標(biāo)記，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。（九）炊事工具應(yīng)保持清潔，抹布生熟分開并經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。（十）炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。（十一）加工烹調(diào)好的飯菜應(yīng)及時放入備餐間，飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過2小時，若超過2小時，要在高于60或低于10的條件下存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（十二）加工完畢后各種調(diào)味料、佐料要加蓋妥善存放；要搞好加工場地、灶臺、餐廚用具的清潔衛(wèi)生，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清理。（十三）加工熟食品必須做到熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)實行（四隔離）：生與

14、熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離；防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。（十四）食品在烹飪操作中，要提高警惕，認(rèn)真負(fù)責(zé)，防止發(fā)生非食品原料引起的食物中毒。七、涼菜（熟食）加工管理制度（一）加工涼菜熟食必須在專門設(shè)置的涼菜間或熟食間中進行，要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備。（二）涼菜（熟食）加工間，要專間專用，在入口處要設(shè)置預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)配有二次更衣和洗手消毒設(shè)備。（三）專間內(nèi)要配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15設(shè)置，距離地面2米；操作前用紫外線消毒燈對專間進行空氣消毒，消毒時間不得少于30分鐘。（四）專

15、間內(nèi)要裝有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，專間的室溫要控制在25以下；要設(shè)洗手池和可開合的食品輸送窗，采用非手動式的水龍頭。（五）專間內(nèi)要設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備，操作前應(yīng)使用消毒水對工用具、容器、操作臺面、抹布等進行消毒。（六）加工涼菜（熟食），要有專門的工作人員。加工前，工作人員應(yīng)在涼菜間入口處設(shè)置的預(yù)進間內(nèi)進行二次更衣，穿戴好工作衣、帽、口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后方能進入專間。（七）加工涼菜（熟食），要配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩、容器等工具，并有明顯標(biāo)識，嚴(yán)禁與其他崗位的工具混用。（八）專間內(nèi)要配有足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料。盆裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除

16、霜，保持清潔；未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜、罐頭等食品不得放入。（九）加工涼菜（熟食）前，要先檢查原料和成品，有無腐敗、變質(zhì)，有無異味異樣，確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后，方可加工。（十）加工涼菜（熟食）要有計劃，當(dāng)日使用當(dāng)日加工，食品要充分加熱，防止里生外熟；冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，不隔頓隔夜使用；利用肉類、水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，要當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的要及時存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；（十一）生食的水果和蔬菜，要經(jīng)清洗并用含氯250mgkg的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈化水沖洗后使用。（十二）工作結(jié)束后，對地面、水池、操作臺、工用具、食品容器等及時做好清洗消毒工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。八、面食加工管理制度（一

17、）面食加工要在專門的加工間或相對獨立的加工區(qū)域內(nèi)進行，三防設(shè)施要完好有效，水源充足，地面整潔，易于清洗，無積水積垢。（二）面食加工要有專作的工用具和容器，原料、半成品、成品容器要分開，并有明顯標(biāo)識，不得混用，使用前要對工用具、容器進行清洗干凈，成品容器要進行消毒后方可使用。（三）加工制作前要注意檢查原料是否符合衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)原料感官性狀發(fā)生改變，如腐敗變質(zhì)、有異味等或超過保質(zhì)期不得使用。（四）工作臺面要保持干凈整潔，調(diào)味品的容器要干凈衛(wèi)生，并加蓋，防止污染，有味原料應(yīng)分開貯存，防止相互串味。（五）西點加工使用色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（六）烹調(diào)時要充分加熱，蒸熟煮透，煎炸面食，要

18、注意掌握油溫，烘烤面食要掌握時間，烤熟烤透，防止里生外熟。（七）裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。（八）加工完畢后要對加工場所以及設(shè)備用具及時進行清洗，壓面機、和面機、攪面機中的面垢要清洗干凈，垃圾要當(dāng)天清理完畢。九、配餐售賣管理制度（一）配餐售賣要在專門設(shè)置的配餐間內(nèi)進行，配餐間入口處要預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)設(shè)有洗手、消毒及更衣設(shè)施。（二）配餐間內(nèi)要配有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方米設(shè)置，距離操作臺面2米；設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺；設(shè)有可開合的食品輸送窗。（三）工作人員要在專門通道進入配餐間，進入配餐間前，要先在預(yù)進間內(nèi)洗手、消毒、二次更衣后方可進入。（四）配餐售賣要有專門的工具和盛器，并有明顯標(biāo)識，不得與其他崗位的工用具和盛器混放混用。（五）配餐售賣前，要將配餐間的場地、工作臺面、工具、盛器等清洗消毒；餐具要先清洗消毒再送配餐間，并用專用保潔柜存放；要用紫外線燈對空氣進行消毒30分鐘以上，才能將食品送進配餐間。（六）賣剩食品必須在專用熟食冰柜內(nèi)冷