食品分析性質及任務DOC25頁

1、第一章 緒論1、 試簡述食品分析的性質和任務。你準備怎樣來學好這門課程？定義：專門研究各種食品組成分的檢測方法及有關理論，進而評價食品品質的一門技術性學科，它的作用是不言而喻的。作用：食品分析工作是食品質量管理過程中一個重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應方面起著保障作用，在生產(chǎn)過程中起著“眼睛”的作用，在最終產(chǎn)品檢驗方面起著監(jiān)督和標示作用。食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過程。 中國最龐大的下載資料庫下載學習方法：學習本課程必須首先認真掌握分析檢驗的基本理論、儀器分析的原理，以及相關的物理、化學、生物化學等基礎知識，然后根據(jù)食品分析的特殊性，把理論與實踐相結合，正確掌握實驗操作技能和方法，

2、才能成為既懂理論又能熟練進行實際操作的科技工作者。2、食品分析的主要內容？（1）食品安全性檢測（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（3）食品品質分析或感官檢驗第二章 食品樣品的采集與處理1、作為品質管理實驗室的管理人員，你必須指導新來的工作人員進行食品樣品的分析，食品樣品的分析程序是怎樣的？怎樣選擇采樣計劃？常用哪些采樣方法？食品分析的一般程序：樣品的采集、制備和保存，樣品的預處理，成分分析、分析數(shù)據(jù)處理及分析報告的撰寫。 中國最龐大的下載資料庫下載采樣必須遵循的原則：第一，采集的樣品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；第三，采樣及樣品制備過程中設法保持原有的理化性質，避免預測組分發(fā)生

3、化學變化或丟失；第四，要防止和避免預測組分的玷污；第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應。樣品的采集一般分為隨機抽樣和代表性取樣兩類。隨機抽樣：按照隨機原則，從大批物料中抽取部分樣品。代表性取樣：是用系統(tǒng)抽樣法進行采樣，根據(jù)樣品隨空間（位置）、時間變化的規(guī)律，采集能代表其相應部分的組成和質量的樣品。2、制備分析樣品的裝置，應采取什么預防措施，來確保樣品組成在制備過程中不發(fā)生變化？3、怎樣做到正確采樣？采樣之前弄清問題：采樣的地點和現(xiàn)場條件？樣品中的主要組分及含量？要做哪些分析測定項目？樣品可能會存在的物質組成如何？不合適的或非專業(yè)的采樣會使可靠正確的測

4、定方法得出錯誤的結果。要求與注意事項：采樣樣品：1、標識如生產(chǎn)日期、批號；2、采樣的容器的選擇3、對于感官不合格的項目不必進行理化檢驗，可直接判為不合格。4、為什么要對樣品進行預處理？選擇預處理方法的原則是什么？常用的樣品預處理方法有那些？各有什么優(yōu)缺點？ 中國最龐大的下載資料庫下載因為食品本身含有如蛋白質、脂肪、糖類等。對分析測定產(chǎn)生干擾，所以在分析測定之前要對樣品處理，這樣可去除干擾物質，同時使被測物達到濃縮的目的。樣品的處理要根據(jù)被測物的理化性質以及樣品的特點。原則：1消除干擾因素；2、完整保留被測組分：3使被測組分濃縮方法：（一）有機物破壞法：在測定食品原料中金屬元素和某些非金屬如砷、

5、硫、氮、磷等的含量測定。干法灰化 避免測定物質的散失，加堿或酸濕法消化紫外光分解法微波消解法 （二）蒸餾法：此法是利用被測物質中各組分揮發(fā)性的不同來進行分離的方法。常壓蒸餾減壓蒸餾水蒸汽蒸餾分餾掃集共蒸餾法（三）溶劑抽提法：此法使用無機溶劑如水、稀酸、稀減溶液，或有機溶劑如乙醇、乙酸、丙酮等，從樣品中抽堤被測物質或除去干擾物質。 經(jīng)典的抽提方法，如振蕩浸提法、索氏抽提法、液-液萃取法超臨界流體萃?。⊿FE）微波輔助萃?。∕AE）（四）色層分離法：是一種在載體上進行物質分離的一系列方法的總稱。根據(jù)分離原理的不同，可分為：吸附色譜分離：利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁等吸附劑經(jīng)活化處理后所具有的適

6、當?shù)奈侥芰Γ瑢Ρ粶y成分或干擾組分進行選擇性吸附而進行的分離。 分配色譜分離，是根據(jù)不同物質在兩相間的分配比不同所進行的分離。離子交換色譜分離：是利用離子交換劑與溶液中的離子之間所發(fā)生的交換反應來進行分離。（五）化學分離法 中國最龐大的下載資料庫下載1磷化法和皂化法2沉淀分離法3掩蔽法（六）濃縮法：常壓濃縮法、減壓濃縮法。5、樣品的保存要注意哪些問題？6、你公司想創(chuàng)立一個營養(yǎng)物標準分析，你負責谷制品的樣品采集和制備。你的產(chǎn)品是“低脂”和“高纖維”的。你將用哪種采樣計劃？你將用屬性采樣還是變量采樣？你的情況與哪種風險有關？你用概率采樣還是非概率采樣？在樣品采集和制備過程中會遇到哪些特殊問題？你應

7、該如何防止和減少這些問題。 第三章 食品的物理檢測法 1、掌握相對密度的概念、測定方法和測定意義。（1）密度天平（韋氏天平）方法古老，是用一種古老的測量比重的儀器。優(yōu)點：樣品量多時可用，操作比較快，而且也比較準確，目前基本被淘汰。（2）密度瓶 中國最龐大的下載資料庫下載有些樣品如果要求精確度高或者樣品量少可用比重瓶法。本法適用于各種液體食品的相對密度測定，密度瓶法精確度高達這是它的最大優(yōu)點，而最大的缺點就是利用重量法所以比較麻煩，要采用分析天平稱幾次，故繁瑣。（3）密度計法特點：測定液體樣品操作簡單迅速，如樣品的量不要求十分精確的結果時，可以采用此法。在我們食品行業(yè)，關于測定液態(tài)食品的常用的密

8、度計有普通密度計、測糖液時采用糖錘度計、乳稠汁、波美計和酒精計等。普通密度計錘度計乳稠計波美計2、掌握折光法測定原理，了解其測定儀器和方法。根據(jù)光的全反射原理測出臨界角得到物質折射率。溶液的折射率與相對密度一樣，隨濃度的增大而遞增。折射率的大小取決于物質的性質，即不同的物質有不同的折射率；對于同一物質，其折射率的大小取決于該物質溶液的濃度大小。3、掌握旋光法測定原理，了解其測定儀器和方法。了解偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、變旋光作用。偏振光：只在一個平面上振動的光。旋光度：偏振光通過光學活性物質溶液時，其振動平面所旋轉的角度為該物質溶液的旋光度。比旋光度：當光學活性物質的質量濃度為100g

9、/100mL，液層厚度為10dm時所測得的旋光度為比旋光度。 中國最龐大的下載資料庫下載變旋光作用：具有光學活性的還原糖類（G、果糖、乳糖、麥芽糖）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后變化緩慢，最后達到恒定值。4、了解食品的物性測定方法。一、色度測定1、飲料用水色度測定（1） 鉑鉆比色法：原理：將水樣與已知濃度的標準比色系列進行目視比色以確定水的色度。標準比色系列是用氯鉑酸鉀和氯化鈷試劑配制而成，規(guī)定每升中含1mg鉑以（ptcl6）2形式存在1時所具有的顏色作為一個色度單位，以1度表示。（2） 鉻鉆比色法：原理：將重鉻酸鉀和硫酸鉆配制成與天然水黃色色調相同的標準比色系列，用目視比色法測定，單位與

10、鉑鉆比色法相同。2、啤酒色度的測定原理：將除氣后的啤酒注入EBC比色計的比色皿中，與標準EBC色盤比較，目視讀數(shù)或自動數(shù)字顯示出啤酒的色度，以EBC色度單位表示。 中國最龐大的下載資料庫下載二、黏度測定黏度，即液體的黏稠程度。它是液體在外力作用下發(fā)生流動時，分子間所產(chǎn)生的內摩擦力。黏度的大小是判斷液態(tài)食品品質的一項重要物理常數(shù)。黏度可分為：絕對黏度、運動黏度、條件黏度和相對黏度。絕對黏度：動力黏度，它是液體以ls的流速流動時，在每12液而上所需切向力的大小，單位為“Ps·s”。運動黏度：動態(tài)黏度，它是在相同溫度下液體的絕對黏度與其密度的比值，單位為“s”。條件黏度：是在規(guī)定溫度下，在

11、指定的黏度計中，一定量液體流出的時間（s）或將此時間與規(guī)定溫度下同體積水流出時間之比。相對黏度：是在一定溫度時液體的絕對黏度與另一液體的絕對黏度之比，用以比較的液體通常是水或適當?shù)囊后w。黏度的大小隨溫度的變化而變化。溫度愈高，動度愈小。測定黏度的方法可分為：（1）毛細管款度計法（運動黏度）（2）旋轉黏度計（絕對黏度）（3）滑球黏度計法三、質構測定質構儀：可測定食品指標有硬度、脆性、膠粘性、回復性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等。 第四章 水分和水分活度的測定1、什么是結合水？什么是自由水？結合水（束縛水）：食品中與非水組分結合最牢固的水。它是以氫鍵的形式與有機物的活性基團結合在一起

12、，故稱束縛水和以配價鍵的形式存在的里的結晶水，它們之間結合的很牢固。自由水（游離水）：以溶液狀態(tài)存在的水分。游離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100時水要沸騰，0以下要結冰，并且易汽化。游離水是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。2、有哪幾種水分測定方法？為什么要求采用標準化的方法測定水分的含量？（1）熱干燥法： 常壓干燥法（此法用的廣泛）；真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）紅外線干燥法；真空器干燥法（干燥劑法）；（2）蒸餾法（3）卡爾-費休法（4）水分活度Aw的測定3、掌握烘箱法的測定原理、儀器、方法。（1）取樣（稱樣）在采樣時要特別注

13、意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水。在稱量時要迅速，否則越稱越重。（2）干燥條件的選擇三個因素：溫度；壓力（常壓、真空）干燥；時間。一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用70105；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用120135C。4、在下列的例子中，你會不會過高或過低估計被測食品的水分含量？為什么？（1）熱空氣干燥時： A.樣品顆粒形狀太大 B.含高濃度揮發(fā)性風味化合物 C.脂類氧化 D.樣品具有吸濕性 E.碳水化合物的改性（美拉德反應） F.蔗糖水解 G.表面硬皮的形成 H.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（2）甲苯蒸餾法：A.樣品中水和溶劑間形成的乳濁液沒有分離 B.冷凝器中殘留水滴（3

14、）卡爾費休法：A.天氣非常潮濕時稱量起始樣品 B.玻璃器皿不干C.樣品研磨得非常粗糙 D.食品中富含維生素CE.食品中富含不飽和脂肪酸5、如你有機會可以在你的實驗室用各種設備，通過各種方法包括法定方法和快速品控方法進行水分分析，對于下面列出的食品（根據(jù)分析用途，如用于快速品控或法定方法）說出（1）你所使用的方法的名稱；（2）方法的原理（非步驟）；（3）使用這種方法的理由來（與使用熱空氣干燥法相比較）；（4）在使用該法時為了確保得到正確的結果，有哪兩點必須要注意：A.冰淇淋（液體）品控方法B.牛奶巧克力法定方法C.香料法定方法D.桃子罐頭中的糖汁品控方法E.燕麥面粉品控方法6、根據(jù)學習本章所掌握

15、的測定水分的知識，指出下列各類食品水分測定的操作方法及要點：乳粉、淀粉、香料、谷類、干酪、肉類、果醬、糖果、筍、南瓜、面包和油脂。 7、在水分測定過程中，干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護干燥器？第五章 灰分及幾種礦物元素的測定1、食品的灰分與食品中原有的無機成分在數(shù)量與組成上是否完全相同？食品的組成十分復雜，除含有大量有機物質外，還含有豐富無機成分， 這些無機成分包括人體必需的無機鹽（或礦物質）其中含量較多的有Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl等元素。此外，還含有少量的微量元素，如Fe、Cu、Zn、Mn、1、F、Ca、Se等。當這些組分高溫灼燒時，將發(fā)生一系列物理和化學變化，最后有機成分

16、揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留稱為灰分。2、掌握總灰分的測定原理、方法、條件、加速方法?？偦曳种杏邪ǎ核苄曰曳?；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。原理：將食品經(jīng)炭化后置于500600高溫灼燒，食品中的水分及揮發(fā)物質以氣態(tài)放出，有機物中的碳、氫、氮等元素與有機物本身的氧及空氣的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，無機物質以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分。方法：在坩堝中稱取定量樣品在電爐中炭化至無煙在500馬福爐中灼燒到白色冷卻到200入干燥皿冷卻到室溫稱重灼燒1小時冷卻到恒重 灰分%=灰分重量樣

17、品重量×100條件：灰化容器：目前常有的坩堝；石英坩堝；素瓷坩堝；白金坩堝；不銹鋼坩堝?；一臏囟?灰化的溫度因樣品不同而有差異，大體是525600。果蔬制品，肉制品、糖制品類不大于525；谷物、乳制品（除奶油外）魚、海產(chǎn)品、酒類不大于525?；一瘯r間:灰化到恒重為止。3、加速食品灰化的方法有哪些？對于一些難灰化的樣品（如動物性食品，蛋白質較高的）為了縮短灰化周期。采用加速灰化過程，一般可采用三種方法來加速灰化。改變操作方法 樣品初步灼燒后取出坩堝冷卻在灰化中加少量熱水攪拌使水溶性鹽溶解，使包住的碳粒游離出來 蒸去水分干燥灼燒添加HNO3（1：1）或30H2O2 使未氧化的碳粒充分氧

18、化并且使它們生成NO2和水，這類物質灼燒時完全消失，又不至于增加殘留物灰分重量。硫酸灰化法：采用硫酸的強氧化性加速灰化，結果硫酸灰分表示。加惰性物質 如Mg，CaCO3等，這些都不溶解，使碳粒不被覆蓋，此法同時作空白實驗，同時作空白實驗。4、了解鈣的幾種測定方法，掌握EDTA絡合滴定法測定食品中的鈣含量。5、你實驗室的實驗員使用干法灰化測定含脂牛乳的灰分，稱取5g含脂牛乳放入鉑坩堝中，使用不銹鋼坩堝將其放入馬福爐中，在800高溫下灰化48h，坩堝從馬福爐中取出，冷卻后稱重。這個操作有什么問題嗎？ 6、在干法灰化某些樣品時可能出現(xiàn)的下列一些問題，實驗員如何克服這些問題？（1）當要求測定磷的含量時

19、，灰化時如何防止磷的揮發(fā)。（2）在一般干法灰化過程中，高糖產(chǎn)品產(chǎn)生不完全燃燒（如出現(xiàn)黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。（3）一般操作過程太長，需要加快速度，但又不想使用標準的濕法氧化。（4）在干法灰化后形成的待測化合物可能會與灰化所用的坩堝發(fā)生反應。（5）要測定一些食品中的鐵的含量，但干法灰化不能獲得可溶性鐵。第六章 酸度的測定1、食品中有哪幾種酸度？掌握其概念。食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發(fā)酸度來表示?？偹岫龋褐甘称分兴兴嵝晕镔|的總量。包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，其大小可采用標準堿液來確定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度：指被測溶液中呈離于狀態(tài)的

20、氫離子的濃度（嚴格地講是活度） 用pH計進行測定，用pH值表示。揮發(fā)性酸度：指食品中易揮發(fā)部分的有機酸，如乙酸、甲酸及丙酸等低碳鏈直鏈脂肪酸，其大小可通過蒸餾法分離，再借標準堿來測定。2、掌握總酸度的測定（滴定法）、有效酸度（pH）值的測定?？偹岫鹊臏y定原理：食品中的有機酸（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等）其電離常數(shù)均大于10-8（cKa>10-8），可以強磁標準液滴定，用酚出作指示劑，當?shù)味ǖ浇K點（pH=8.2，指示劑顯紅色）時，根據(jù)消耗的標準堿液體積，計算出樣品總酸的含量。反應式：RCOOHNaOHRCOONaH2O有效酸度pH計法原理： 利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位來測定

21、溶液的pH。將一個測試電極（玻璃電極）和一個參比電極飽和甘電極同浸于一個溶液中組成一個原電池。玻璃電極所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變，甘電極的電位保持不變，因此電極之間產(chǎn)生電位差（電動勢），電池電動勢大小與溶液pH有直接關系。E=E0-0.0591pH(25)3、了解幾種揮發(fā)酸的測定方法，包括氣相色譜法和高效液相色譜測定法。揮發(fā)性酸的測定方法包括直接法和間接法。直接法：直接用標準NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發(fā)酸。間接法：將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)殘液的酸度，最后由總酸度減去此殘液酸度即得揮發(fā)酸的含量。原理：樣品經(jīng)適當處理后、加入適量磷酸使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸

22、氣蒸餾水分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞作指示劑，用酚酞作指示劑，當?shù)味ǖ浇K點PH8.2，指示劑顯紅色）時，根據(jù)消耗的標準堿液體積，計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。氣相色譜法：在硫酸的催化作用下，有機酸與丁醇反應使有機酸成為酯類化合物，該堿化合物具有揮發(fā)性，同標準品比較可進行有機酸的定性、定量分析。高效液相色譜法：樣品經(jīng)高速離心及適當超濾等處理后，直接注入反相化學鍵合柱（C18填料）的液相色譜體系，以磷酸二氫按為流動相，有機酸在兩種相中進行了分配分離。于紫外檢測器200nm波長下進行定量分析。第七章 脂類的測定1、脂類測定最常用那些提取劑？各有什么優(yōu)缺點？2、掌握索氏提取法測定脂肪的原理、方法

23、，測定時應注意的事項。原理：將經(jīng)前處理的樣品用無水在醚或石油醚回流提取，使樣品的脂肪進入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物即為脂肪（或脂肪）適用范圍與特點：適用于脂類含量較高、結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細、不易吸濕結塊的樣品。所費時間長，溶劑用量大，需專門的索氏提取器。方法：濾紙筒的制備樣品處理（固體樣、液體樣或半固體樣）抽提6-12h稱重計算。 脂肪含量=（m2-m1）/m×100%式中：m2-接收瓶和脂肪的質量，g；m1-接收瓶的質量，g；m-樣品的質量，g。注意事項：樣品應干燥后研細，樣品水分含量影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出；對合多量糖及糊精的

24、樣品要先除糖；提取用溶劑要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。3、乳脂肪的測定方法有哪幾種？羅茲-哥特里法原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳膠性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。適用范圍與特點：適用于液狀乳（生乳、加工乳）、各種煉乳、乳粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。方法：取樣品于抽脂瓶中加氨水混勻水浴加熱加入乙醇冷卻加入乙醚再加石油醚取醚層去醚烘干稱重計算注意事項：操作加入乙醇作用是沉淀蛋白質防乳化現(xiàn)象，并溶解醇溶性物質；加入石油醚是降低乙醚極性，使乙醚與水

25、不混溶，只抽提出脂肪；對已結塊的乳粉，用本法測定脂肪，結果偏低。4、理解和掌握食用油脂特性（酸價、碘價、氧化值、過氧化值、皂化值、羰基價）的定義及其測定原理。酸價：指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg）。酸價是反映油脂酸敗的主要指標，測定油脂酸價可以評價油脂品質的好壞和儲藏方法是否恰當，并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量。碘價（碘值）：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質量（g）。皂化價：指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結合脂肪酸（甘油酯）所需的KOH的質量（mg）。5、用折光法測定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是0.9g/mL

26、，而牛脂肪、溴萘和萃取牛脂肪后的溶液的折射率分別是1.466、1.658和1.529，計算牛肉中的脂肪含量。 用索氏提取法測定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，樣品的水分含量是25%。再用索氏提取法測定干燥后樣品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，計算原半干食品的脂肪含量。 牛乳脂肪和牛乳的密度分別是0.9和1.032，牛乳中脂肪的體積百分含量是3.55%，計算牛乳中脂肪的質量百分含量。 用Mojonnier法測定10g冰淇淋中脂肪含量，經(jīng)過第二次和第三次萃取后得到的脂肪質量分別為1.21g和1.24g，求第三次萃取的脂肪的百分含量？ 第八章 糖類物質的測定1、說明糖類物質的分

27、類、結構、性質與測定方法的關系。了解粗纖維、纖維素、半纖維素、木質素、膳食纖維的區(qū)別。分類:從化學角度分類：單糖:葡萄糖、半乳糖低聚糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖多糖：營養(yǎng)性多糖、構造性多糖 淀粉 纖維素、木質素 糖原 半纖維素、果膠從營養(yǎng)角度分類：有效碳水化合物:人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。供能 無效碳水化合物:多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的膳食纖維。非消化性多糖可分為可溶性和不溶性兩類，并與木質素組成膳食纖維。 可溶性和非可溶性膳食纖維，能調節(jié)腸道功能，改善消化系統(tǒng)，人們膳食中不可缺少的成分。方法：直接法：根據(jù)糖的一些理化性質作為分析原理。包括物理法、化學分析法

28、、酶法、色譜法、電泳法和生物傳感器法和各種儀器分析法。 物理法：包括相對密度法、折光法、旋光法和重量法?？捎糜跍y定糖液濃度、糖品的蔗糖含量、谷物中淀粉及粗纖維含量?；瘜W法：應用最廣泛的常規(guī)分析法，它包括還原糖法（斐林氏法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀法等）、碘量法、蒽酮法等，食品中還原糖、蔗糖、總糖的測定多采用化學法。但此法測得的多是糖的總量，不能確定糖的種類及每種糖的含量。利用色譜法可以對樣品中各種糖分進行分離和定量。間接法：根據(jù)水分、粗脂肪、粗蛋白質、灰分等含量，利用差減法計算出來，常用總碳水化合物或無氮抽提物表示。 2、化學法測定還原糖有幾種方法？堿性銅鹽法原理: Cu2+ + 還原糖 Cu+方

29、法: 直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍-愛農(nóng)法3、可溶性糖提取澄清劑的種類和要求？提取劑：水：溫度一般控制在40-50。若溫度更高，可提取出相當量可溶性淀粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時被部分水解，提取液應調為中性。乙醇：常用70%-75%，此時提取液不用除蛋白質。4、食品中常用的還原糖測定方法。直接滴定法測定食品中還原糖為什么必須在沸騰條件下進行滴定，且不能隨意搖動三角瓶？高錳酸鉀法測定食品中還原糖的原理是什么，在測定過程中應注意哪些問題？用鐵氰化鉀法測定食品中的還原糖時，向樣品中加入鐵氰化鉀溶液后再加熱，是否會引起還原糖水解？為什么？5、食品中淀粉測定時，酸水解法和酶水解法的使用范圍

30、及優(yōu)缺點是什么？現(xiàn)需測定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，試說明樣品處理過程及應采用的水解方法。6、簡要說明以下常用的分析方法的原理：（1）當用熱酒精萃取水果中的糖時，防止蔗糖水解；（2）用酶法分析時除去溶液中的蛋白質；（3）測定總碳水化合物的含量；（4）測定總還原糖的含量；（5）用物理方法測定純蔗糖溶液中的蔗糖含量；（6）測定葡萄糖酶的活力；（7）同時測定各個單一組分的游離糖的濃度。第九章 蛋白質與氨基酸的測定1、當選擇蛋白質測定方法時，哪些因素是必須考慮的？蛋白質測定的方法有哪些？蛋白質測定方法分為兩大類。一類是利用pro的共性，即含氮量，肽鏈和折射率測定pro含量，另一類是利用蛋白質中

31、特定氨基酸殘基、酸、堿性基團和芳香基團測定蛋白質含量。但是食品種類很多，食品中pro含量又不同，特別是其他成分，如碳水化合物脂肪和維生素的干擾成分很多，因此pro的測定通常利用”經(jīng)典的凱氏定氮法是由樣品消化成銨鹽蒸餾，用標準酸液吸收，用標準酸或堿液滴定，由樣品中含氮量計算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分為凱氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它們的基本原理都是一樣的。凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法、水揚酸比色法。2、蛋白質的結果計算為什么要乘上蛋白質換算系數(shù)？系數(shù)6.25是怎么得到的？一般來說，pro的平均含氮量為16100，所以在用凱氏定氮法定量pro時，將測得的總氮乘上pr

32、o的換稱系數(shù)K=6.25即為該物質的pro含量。3、為什么凱氏定氮法測定出的食品中蛋白質含量為粗蛋白含量？掌握凱氏定氮法的原理和步驟，了解在各步驟中加入的試劑及其作用？ 在檢驗食品中pro時，往往只限于測定總氮量，然后乘以蛋白質核算等數(shù)，得到蛋白質含量，實際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉附和含氮色素等非蛋白質氮化合物，故稱為粗pro。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氧化成CO2和H2O，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液進行滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。步驟：準確稱取樣品中0.50

33、-2.00g 于500ml凱氏瓶中加10g無水K2SO4加0.5gCuSO4 在通風格中先以小火加熱，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明無黑粒后，將瓶于搖動一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中繼續(xù)消化30分鐘至到樣液呈綠色狀態(tài)，停止消化，冷卻加200mL水連接蒸餾裝置、用硼酸作吸收液在凱氏瓶中加波動珠數(shù)粒和80mL50%NaOH立即接好定氮球加熱至到凱氏瓶內殘液減少到三分之一時，取出用水沖洗用0.1N HCI滴定。各種試劑的作用：濃H2SO4:A:脫水使有機物炭化，然后有胸炭化生成碳，碳將H2SO4還原為SO2，本身則變?yōu)镃O2；B:氧化；C: pro與濃H2SO4生成NH3，SO2，H2O；D: NH3與H2SO4生成硫酸銨CuSO4的作用（催化劑）CuSO4為紅色沉淀，當C完全消化后，反腐停止，紅色消失，變