餐飲單位衛(wèi)生制度.詳解

1、食品原料采購索證管理制度一、采購員在采購食品及其原料時，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對；同時還應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)許可證、檢驗合格證或化驗單等，建立和保存所驗記錄，符合要求方可接受。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗合格證書，餐飲業(yè)經(jīng)營者對以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備查檢。二、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其

2、他感官性狀異常的食品； （二）無檢疫合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。原輔料進貨時，查看其標(biāo)示、廠牌、規(guī)格，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)是否合乎所訂購的要求，采購定型包裝食品，標(biāo)識應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法；采購進口食品應(yīng)有中文標(biāo)識。三、收貨時，應(yīng)對食品進行感官檢查。檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀態(tài)、原料新鮮狀況等。四、運輸過程中，應(yīng)防止對食品的污染。入庫食品驗收管理制度一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進行

3、感官檢查。（一）肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章；（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標(biāo)識；（三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)

4、日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。二、認(rèn)真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。庫房管理衛(wèi)生制度一、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。庫房可分為常溫庫和冷庫，冷庫宜根據(jù)食品貯存條件的不同，必要時設(shè)冷凍庫和冷藏庫。二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。

5、倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺或?qū)蛹埽?。四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度。（一）入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。

6、驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。（二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品，七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應(yīng)及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。17 食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，如日常使用的色素（胭脂紅、檸檬黃、醬色）等著色劑、甜

7、味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種香精、堿面等。使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 二、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并查驗包裝標(biāo)簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。 三、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。四

8、、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場所專人保管，專柜上鎖，并做好進貨、領(lǐng)取和使用的記錄。六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時處理。廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品安全負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，廚師長負(fù)責(zé)整個后廚的食品安全管理，各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)

9、本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負(fù)責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實崗位責(zé)任。三、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。四、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì)期限、無標(biāo)簽或

10、標(biāo)識不全者不得使用。 七、所有加工人員在制作前，應(yīng)對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達到70。十、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應(yīng)在10以下60以上的條件下保存。十一、隔餐的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。隔夜熟食應(yīng)銷毀，并做好記錄。 十二、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。 十三、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下

11、、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm,冷藏溫度保持在0-10，冷凍溫度保持在1-20，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)食品拆除外包，裝入潔凈容器加蓋，注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、

12、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé)，落實責(zé)任。每日對存放食品進行檢查。粗加工切配崗位衛(wèi)生管理制度一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢

13、查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進行，不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品應(yīng)在低于4或流水沖的情況下徹底解凍。已解凍的食品應(yīng)及時使用，不宜再次冷凍。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。八、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 九、在專

14、用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工食品安全管理制度一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。 三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60和低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。四、菜豆角、四

15、季豆等含有天然毒素，加熱要徹底才能食用，應(yīng)先用水煮透，再以油拌炒。五、隔餐熟制品必須在食用前充分加熱煮透。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。六、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂及廚余垃圾，及時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。 熟食配置衛(wèi)生全管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。二、熟食專間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣，

16、更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進熟食間，個人生活用品及雜物不得帶入熟食間。四、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25。五、熟食專間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。切配所用的砧板，避免使用木制材料的。六、供加工熟食用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入熟食間。七、熟食切拼到食用的時間應(yīng)控制在2小時之內(nèi)，制作好的熟食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按規(guī)定進行再加熱。八、熟食專間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于

17、冰箱中，不得重疊存放。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。十、各種熟食裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入熟食專間端菜。十一、加工結(jié)束后，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。 面點制作衛(wèi)生管理制度一、 加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜

18、（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、

19、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度一、裱花間的衛(wèi)生要求同熟食專間，專人加工制作，其他人不得隨意進出。二、工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超過25，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒30分鐘。四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低

20、溫保存。六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。七、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺面等清洗消毒工作。 餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度一、設(shè)置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，程序是：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。三、選用洗碗機洗刷消毒的，應(yīng)正確選擇消毒劑和催干劑，水溫控制

21、在85以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。四、選用消毒劑消毒的，配好的消毒液應(yīng)定時更換，一般為每4小時更換一次。使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求的應(yīng)立即更換。保證消毒時間，一般餐具，工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。五、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 六、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。七、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合衛(wèi)生要求。八、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常

22、擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。超過48小時后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。九、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。十、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十一、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。五桌以上及重要宴席食品留樣制度一、為保證食品安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。二、凡屬下列情況時，應(yīng)對食品進行留樣。（一）黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動或外國政府代表團的訪問活動； （二）市級以上政府部門組織的大型會

23、議或博覽會、運動會等大型活動； （三）婚喪嫁娶及各類集體聚餐等五桌以上宴會。 三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。每個品種留樣量250g。五、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時以上不得冷凍保存。六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時問、加工人員、留樣時間。七、一旦發(fā)生食物中

24、毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手，不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物，服裝整潔。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，銷

25、售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在專間內(nèi)分切裝盤。九、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒

26、的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機構(gòu)進行健康檢查，取得健康證明后，在人事部報到。開始工作前（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機構(gòu)進行健康檢查。并按照培訓(xùn)計劃安排，組織從業(yè)人員分批進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，并進行考核。衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾