廚房應(yīng)急預(yù)案

1、廚房工作預(yù)案安全生產(chǎn)！每個(gè)企業(yè)都應(yīng)遵循的首要定律，作為廚房工作者，更 應(yīng)提高安全防范意識(shí)，現(xiàn)針對工作之中可能出現(xiàn)的事情，作出防范， 補(bǔ)救預(yù)案。一. 廚房各崗位安全生產(chǎn)預(yù)案：1) .宰生師傅平時(shí)多檢查自己所用工具，勤查看各種用具是否齊 全，正常運(yùn)營時(shí)， 隨手既用在宰殺過程中， 技術(shù)嫻熟，避免傷到自己， 佩帶防護(hù)用具如：手套，防水圍裙。2) .砧板師傅作為廚房中重要崗位，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)手割傷情況，就 此，應(yīng)本著新手與熟手的配合要求，各菜系主管師傅平時(shí)積極巡查， 砧板刀工訓(xùn)練，各種原材料如何處理，合理運(yùn)用各種刀工技法，保證 安全的基礎(chǔ)上，使每種原料都相應(yīng)合理的加工！所有調(diào)和，由砧板領(lǐng) 班進(jìn)行調(diào)配。3)

2、.打荷崗位，在打荷中挑選一位老員工為打荷頭，在平日工作 中經(jīng)常保證打荷物品的合理擺放， 平日每周對所有出菜碟子， 餐具進(jìn) 行盤點(diǎn)盤查，周底見數(shù)，盤存。安全方面，經(jīng)常保持地面潔凈，防止 員工因忙時(shí)摔倒而出現(xiàn)危險(xiǎn)， 地面清潔落實(shí)到個(gè)人， 碟頭的擺放與保 存均攤到各菜系分組人員。4) 荷頭師傅為廚房運(yùn)轉(zhuǎn)中最后一道防線，為重中之重，安全意 識(shí)更不能疏漏，煤氣，電源，熱水，熱油，火等。都作為火上師傅提 高警惕的范疇之中，在保證每一道精致出品的前提下，每天上半前， 仔細(xì)檢查各種可能出現(xiàn)的問題，排除隱患，保證萬無意識(shí)的情況下， 方可進(jìn)行操作。在打烊收工之前，由荷頭領(lǐng)班進(jìn)行各種設(shè)備的排查！ 完畢后，由當(dāng)日值班

3、師傅簽字鎖門離店。5）.蒸箱及員工餐灶臺(tái)師傅，平日經(jīng)常查看設(shè)備是否安全，煤氣 開關(guān)是否正常使用，方可點(diǎn)火操作。蒸柜師傅，在操作過程中，嚴(yán)格 按照操作規(guī)范進(jìn)行， 蒸汽筏的運(yùn)用， 處理各種海鮮菜品時(shí)及時(shí)查看是 否潔凈，手布要潔凈，進(jìn)出蒸箱手帶防護(hù)，以免燙傷，員工餐師傅， 確保自己用具齊全經(jīng)常保養(yǎng)灶臺(tái)，衛(wèi)生及灶具安全使用。二. 各崗位出現(xiàn)險(xiǎn)情補(bǔ)救措施：1 ）如遇員工在工作中出現(xiàn)刀傷， 堂上的情況下， 及時(shí)采取措施， 在銀臺(tái)設(shè)立小藥箱，輕者在店內(nèi)醫(yī)治，重者迅速送往醫(yī)院醫(yī)治，辦公 室備檔。2）廚房內(nèi)設(shè)立防火器材，如遇電線短路，及時(shí)通知維修人員進(jìn) 行檢修！停電時(shí)所有員工保持冷靜，原地待命，若遇有火患及時(shí)使

4、用 滅火器材，無法控制時(shí)，撥打火警 119 ！做好善后工作，用最短的時(shí) 間回復(fù)生產(chǎn)。3）平時(shí)積極教育員工提高自身個(gè)人素質(zhì)，工友之間協(xié)調(diào)工作， 團(tuán)結(jié)互助，口不言臟字，嚴(yán)禁廚內(nèi)打假現(xiàn)象，如遇有此現(xiàn)象發(fā)生，根 據(jù)情節(jié)輕重予以扣發(fā)工資或除名處理。三. 宿舍管理安全補(bǔ)救措施：1）每間宿舍長積極負(fù)起責(zé)任，任何員工不得留宿外人，嚴(yán)格按 宿舍管理?xiàng)l例執(zhí)行。2）宿舍內(nèi)禁止各種危險(xiǎn)物品的擺放，出現(xiàn)險(xiǎn)情，宿舍長不要驚 慌，沉穩(wěn)疏散同室工友，以電話形式通知領(lǐng)導(dǎo)到現(xiàn)場指揮做系統(tǒng)安排。3）入住宿舍員工，嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，由宿舍長進(jìn)行檢查，如 有夜不歸宿者，說明原因，宿舍內(nèi)嚴(yán)禁大聲喧嘩，酒后滋事！出現(xiàn)問 題，宿舍長負(fù)主要責(zé)

5、任。四. 廚房員工工作防范預(yù)案： 1）員工在上班時(shí)間，不得嬉戲打鬧，不得擅離崗位，不得串崗 違者處罰，造成不良影響的及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)， 予以處理避免事態(tài)擴(kuò)大。2 ）下班后，所有員工必須在 24 ：00 前回到宿舍，不得在宿舍 內(nèi)大聲喧嘩，影響他人休息，在規(guī)定的 24 ：00 之后回宿舍的，如在 外發(fā)生任何事情， 一切后果自負(fù)， 在宿舍出現(xiàn)問題時(shí)宿舍長處理不了 的及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，盡量內(nèi)部處理。五. 廚房設(shè)備保養(yǎng)預(yù)案：員工在造作時(shí)不得用異物敲打， 在除霜過程中不得用利刃， 如有 發(fā)現(xiàn)因操作不當(dāng)造成的設(shè)備損壞， 均由個(gè)人負(fù)責(zé)賠償， 因設(shè)備自行自 然損壞的，及時(shí)通知維修人員。六. 原材料驗(yàn)收預(yù)案：廚

6、房每日在供貨商提供共獲時(shí)， 必須嚴(yán)格把控原材料質(zhì)量， 專人 驗(yàn)收，如遇不合格的及時(shí)向供貨商提出，予以退還。七. 菜品質(zhì)量保證預(yù)案：各菜系在制作菜肴過程中， 嚴(yán)把每到菜品制作細(xì)節(jié)， 認(rèn)真檢查原 材料是否合格，是否有異物，異味的產(chǎn)生，如有發(fā)現(xiàn)不合格的第一時(shí) 間通知廚師長反映實(shí)際情況，保證出品正常，避免客人投訴。.面案管理制度對經(jīng)理負(fù)責(zé)，服從經(jīng)理一切工作安排。 做到工服整潔，儀容儀表規(guī)范，做好個(gè)人衛(wèi)生。 做好一餐一凈，保持好各自衛(wèi)生。工作時(shí)間不準(zhǔn)離崗，不準(zhǔn)做與本職工作無關(guān)的事。 積極做好各自備餐工作， 堅(jiān)決按公司提出標(biāo)準(zhǔn)要求 去做。按公司餃品操作規(guī)程作好每項(xiàng)工作，確保餃品質(zhì)涼菜制作管理制度一、涼菜制

7、作人員進(jìn)入預(yù)進(jìn)間進(jìn)行第二次更衣，洗手、消毒； 方可進(jìn)入冷葷間。二、冷葷間要專室、專消毒、專工具、專準(zhǔn)藏、專人、通風(fēng)良 好，室內(nèi)溫度低于 25 度。三、操作間必須進(jìn)行空氣消毒， 使用紫外線燈需照射 30 分鐘， 個(gè)人物品不許帶入冷葷間。四、操作人員切配要換專用工作服、 工作帽，經(jīng)常保持手、 工 作服、手布清潔衛(wèi)生。五、涼菜黃瓜、西紅柿、 水果等做到洗凈、 消毒后方可進(jìn)入冷 葷間加工，涼拌素菜要炒熟、燙透。 豆制品做到熟透后加 工。六、冷葷間出菜從窗口傳遞。非冷葷間操作人員不準(zhǔn)入內(nèi)。七、操作人員講究個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)不戴戒指、手鐲等飾物、 不擦化妝品，專間內(nèi)不吸煙、不隨地涕吐。洗碗間洗刷消毒衛(wèi)生制度一、餐具洗滌消毒必須有專人負(fù)責(zé)。 保證消毒效果， 提高衛(wèi)生質(zhì)量。二、才用熱電消毒，必須堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力 消毒四道工序。 流動(dòng)蒸汽消毒， 消毒溫度上升 90 度始計(jì)時(shí)（我 餐廳洗碗機(jī)溫度 180 度），持續(xù) 15 分鐘，感光檢查為光、潔、 澀、干。三、筷子采用藥物消毒，必須堅(jiān)持去殘?jiān)?、洗滌、浸泡、凈水沖等 工序，消毒液配比 1：400 。浸泡全部淹沒并保持 15 分鐘以上， 洗滌后，由專人負(fù)責(zé)放入消毒柜，進(jìn)行二次消毒、烘干、達(dá)到 光亮無水痕。四、餐具保潔。 消毒后的餐具由專人負(fù)責(zé)放入保潔柜， 保潔柜防塵、 無雜物、無油垢、 存放整潔